Мацони битенең сығанаҡ тексын ҡарарға

[[Файл:Շալոտով_մածուն_նանայով.JPG|мини|Мацун ([[Әрмәнстан]])]]
'''Мацун''' ({{lang-hy|մածուն}}), йәки '''мацони''' ({{lang-ka|მაწონი}}) — ферментлы әсетелгән һөттән эшләнгән, сығышы менән әрмәндәргә бәйле эсемлек<ref name="JOS"><span class="citation">''Joseph A. Kurmann, Jeremija Lj Rašić, Manfred Kroger.''&#x20;</span></ref><ref>A.Y. Tamime,R.K. Robinson.</ref> <ref name="Kenji Uchidai">Kenji Uchidai, Tadasu Urashima, Nino Chaniashvili, Ikiti Arai, Hidemasa Motoshima.</ref>, [[Әрмәнстан|әрмән]]<ref>Columbia Encyclopedia // [http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869P/CHEM869PLinks/www.bartleby.com/65/fe/fermente.html fermented milk] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20130921054726/http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869P/CHEM869PLinks/www.bartleby.com/65/fe/fermente.html |date=2013-09-21 }} // The Columbia Encyclopedia, Sixth Edition.</ref><ref>The Encyclopedia Americana , Том 18 стр-ца 446 Americana Corp, 1977 г. </ref> һәм [[Грузия|грузин]]<ref name="Kenji Uchidai"/> милли ашы. Кавказда, Кесе Азияла һәм Яҡын Көнсығышта киң таралған. Һыйыр, һарыҡ, кәзә, һыу һыйыры һөтөнән әҙерләнә<ref name="JOS"/>.

== Этимология ==
Мацун һүҙе ({{lang-hy|մածուն}}) әрмән теленә "әсе һөт" тип тәржемә ителә, ''мацнул'' ([//ru.wiktionary.org/wiki/en:մածնում մածնուլ]) "әсетергә" һәм ''мацуц'анел'' ([//ru.wiktionary.org/wiki/en:մածուցանեմ մածուցանել]) "ойоторға" ҡылымдарынан килеп сыҡҡан<ref>{{Китап|автор=Aukerian, Haroutiun & Brand, John|заглавие=A Dictionary, English and Armenian|ссылка=http://books.google.com/books?id=luFDAAAAYAAJ&pg=PA395#v=onepage&q&f=false|место=Venice|год=1825|том=II|pages=395}}</ref><ref name="Ачарян">{{Китап|автор=[[Ачарян, Рачия Акопович|Р. Ачарян]].|часть=|заглавие=Этимологический корневой словарь армянского языка|оригинал=|ссылка=http://www.nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=7&pageNumber=1622|издание=|ответственный=|место=|издательство=|год=1973|том=3|страницы=229}}</ref><ref name="ac-14"><span class="citation">Армянская кулинария&#x20;&#x2F;&#x20;Составитель третьего издания Г. </span></ref>. Һүҙ дөйөм индоевропа тамырына китә һәм оҡшаш һүҙҙәр туғандаш телдәрҙә лә бар: {{Lang-fa|māst}}māst "йогурт" һәм {{Lang-sa|mastu}}mastu "әсе ҡаймаҡ"<ref>{{Китап|автор=Durkin, Philip et al.|заглавие=From the etymology workshop. Work in progress on the Oxford English Dictionary|ссылка=http://www.ling-phil.ox.ac.uk/files/uploads/OWP2002.pdf#page=241|год=2002|pages=241}}</ref>. Артабан һүҙ әрмән теленән башҡа телдәргә лә күсә<ref>{{Китап|автор=Dankoff, Robert|заглавие=Armenian loanwords in Turkish|ссылка=http://books.google.ru/books?id=aFWQTBm35m0C&lpg=PA101&hl=ru&pg=PA101#v=onepage&q=macun&f=false|место=Wiesbaden|издательство=Otto Harrassowitz Verlag|год=1995|pages=101|isbn=3447036400 ISBN 9783447036405}}</ref><ref>{{Китап|часть=matzoon|ссылка часть=http://www.collinsdictionary.com/dictionary/english/matzoon|заглавие=Collins English Dictionary - Complete & Unabridged 11th Edition|издательство=HarperCollins Publishers|год=2012}}</ref><ref>dictionary.reverso [http://dictionary.reverso.net/english-definition/matzoon matzoon]</ref>.
Ашамлыҡты Урта быуат әрмән авторҙары йыш телгә ала, мәҫәлән, Григор Магистрос (XI быуат), Ованес Ерзнкаци (XIII быуат), Григор Татеваци (XIV быуат) һ. б.<ref name="Ачарян"/> Григор Магистрос "Грамматиканы билдәләү" хеҙмәтендә атаманың дөрөҫ этимологияһын бирә<ref name="Ачарян"/><ref>Н. Адонц, «Дионисий Фракийский и армянские толкователи.», Санкт-Петербург, 1915, стр. 228</ref><ref>ред: А. Десницкая, С. Кацнельсон, [http://www.genling.nw.ru/hl/080.pdf «История лингвистических учений. Средневековый Восток.»] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20131023060250/http://www.genling.nw.ru/hl/080.pdf |date=2013-10-23 }}. Наука, С-Пб, 1981, стр. 17</ref>.

== Тарих ==
Кеше борондан уҡ "мацунды" әҙерләү серҙәрен белә. Йылы һөттө сей ҡатыҡты ҡойоп, мацун эшләгән. Бәлки, был осраҡлы килеп сыҡҡандыр, һөт өҫтәгән һауыт төбөндә ҡатыҡ ҡалыуы мөмкин. Ул ваҡытта мацун һәм һөттө һаҡлау өсөн һуйылған мал ашҡаҙанын ҡулланғандар. Өҫтәүенә, ашҡаҙандан таҙ ҡарын айырылмаған, шуға сыр әҙерләү ысулын да тапҡандар.<ref>Академик АН Арм. ССР В. О. Гулканян //Глиняный спаренно-сообщающийся сосуд из раскопок Кармир-Блура// стр-ца 270 [http://hpj.asj-oa.am/903/1/1966-1(265).pdf {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20131101155942/http://hpj.asj-oa.am/903/1/1966-1%28265%29.pdf |date=2013-11-01 }}]</ref>

== Әҙерләү ==
Был эсемлектең төп микрофлораһы — болгар таяҡсаһы әсе һөт стрептококктары. Һөттө яҡынса 37 °C температураһында әсетәләр<ref name="lfll-15"><span class="citation">''Harald W. Tietze.''&#x20;</span></ref>, 3-4 сәғәт йылы һаҡлай торған һауытта тоталар<ref name="Kenji Uchidai"/><ref>Goldstein, Darra: The Georgian Feast, s. 36, 51.</ref>. Әрмән аш-һыуында ''мацунды ''айырым әсеткенән эшләгәндәр:'' ''һөттө ҡайнатып, 40-50 °C тиклем һыуыталар, алдан әҙерләнгән мацунды ҡойоп, әсетәләр. Һауытты йылы урынға ҡуялар<ref name="ARA">''С.А Арутюнов; Т.А Воронина'' // Традиционная пища как выражение этнического самосознания //Наука 2001 г. — стр. 120—125 (289)</ref>. Артабан +2...+8 °C һалҡын ергә ҡуялар. Һөҙөмтәлә, мацун әскелт тәм ала һәм ҡойҡалы була. 

== Ҡулланыу ==

=== Әрмән ашамлығы ===
Иген ашамлыҡтарынан һуң әрмәндәрҙә һөт аҙыҡтары тора. Мацунды Әрмәнстанда күбеһенсә һарыҡ һөтөнән эшләйҙәр. Мацун сывороткаһынан ''жажик ''эремсеген, шулай уҡ ҡоро чортан әсеткеһен дә әҙерләйҙәр<ref name="WIL">Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // [http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/19/ Армянская кухня] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20190705100400/http://www.erlib.com/%D0%92%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D1%8F%D0%BC_%D0%9F%D0%BE%D1%85%D0%BB%D1%91%D0%B1%D0%BA%D0%B8%D0%BD/%D0%9D%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B8_%D0%BD%D0%B0%D1%88%D0%B8%D1%85_%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D0%B2/19/ |date=2019-07-05 }}</ref>. Мацунды йыш ашағас, окүп итеп әҙерләгәндәр һәм оҙаҡҡа һаҡланырлыҡ булған (тоҙлап, күн тоҡта тотҡандар)<ref name="ARA"/>. Әрмәнстанда мацундан май (''караг'') иреткәндәр, ҡамырға өҫтәгәндәр. Май туҡыуҙан ҡалған сыворотка — ''тан— ''эсеүгә йәки <span>тан</span> һәм <span>апур аштары өсөн һурпа булған</span><ref name="ARA"/>. Әсегән һөт шулай уҡ <span>тархан'' ''исемле тауыҡ ашын бешереү өсөн кәрәкле</span>.<ref name="WIL"/> Ваҡланған һарымһаҡлы мацун [[долма]] өсөн соус итеп өҫтәлгә ҡуялар<ref>Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // [http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/20/ Армянская кухня] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20190403114846/http://www.erlib.com/%D0%92%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D1%8F%D0%BC_%D0%9F%D0%BE%D1%85%D0%BB%D1%91%D0%B1%D0%BA%D0%B8%D0%BD/%D0%9D%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B8_%D0%BD%D0%B0%D1%88%D0%B8%D1%85_%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D0%B2/20/ |date=2019-04-03 }}</ref>

Мацун Бун Барекендан — әрмән масленицаһын байрам иткәндә, йәкшәмбе кискеһен катнов (һөтлө дөгө бутҡаһы) менән бергә өҫтәлгә бирелә<ref name="Bun">[http://www.rian.ru/religion/20100214/207699356.html Бун Барекендан — Истинная Масленица в Армянской Апостольской Церкви]</ref>.

=== Грузия ашамлығы ===
[[Файл:Old_Tbilisi,_Oskar_Shmerling_12.JPG|мини|Оскар Шмерлинг. Мацони һатыусыһы, 1928]]
<span>[[Хачапури]] ҡамырына, тәмләткестәргә өҫтәлә</span>. Грузин шечаманды һәм борани аштарына ҡушыла. Ҡыҙыл борос менән ашаһалар, әсе тәме ныҡ беленмәй<ref>Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Грузинская кухня [http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/16/] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20190824130447/http://www.erlib.com/%D0%92%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D1%8F%D0%BC_%D0%9F%D0%BE%D1%85%D0%BB%D1%91%D0%B1%D0%BA%D0%B8%D0%BD/%D0%9D%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B8_%D0%BD%D0%B0%D1%88%D0%B8%D1%85_%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D0%B2/16/ |date=2019-08-24 }} [http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/17/] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20191027134426/http://www.erlib.com/%D0%92%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D1%8F%D0%BC_%D0%9F%D0%BE%D1%85%D0%BB%D1%91%D0%B1%D0%BA%D0%B8%D0%BD/%D0%9D%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B8_%D0%BD%D0%B0%D1%88%D0%B8%D1%85_%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D0%B2/17/ |date=2019-10-27 }} [http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/18/] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20160922113143/http://www.erlib.com/%D0%92%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D1%8F%D0%BC_%D0%9F%D0%BE%D1%85%D0%BB%D1%91%D0%B1%D0%BA%D0%B8%D0%BD/%D0%9D%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B8_%D0%BD%D0%B0%D1%88%D0%B8%D1%85_%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D0%B2/18/ |date=2016-09-22 }}</ref>.

== Иҫкәрмәләр ==
{{Иҫкәрмәләр|2}}

== Һылтанмалар ==
* [http://www.organicthrifty.com/2009/09/16/matsoni-the-counterculteral-yogurt/ Matsoni: The Countercultural Yogurt] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20160304201722/http://www.organicthrifty.com/2009/09/16/matsoni-the-counterculteral-yogurt/ |date=2016-03-04 }}{{Ref-en}}(инг.)
* [http://georgiantaste.blogspot.com/2007/12/matsoni-yoghurt-soup.html Delicious Georgian Cuisine — MATSONI /YOGHURT/ SOUP]{{Ref-en}}(инг.)

[[Категория:Әрмән аш-һыуы]]
[[Категория:Кавказ халыҡтары аш-һыуы]]