Тункване
Тункването е кулинарна практика за десертни и тестени изделия да се потапят в разтопен шоколад, фондан, кувертюр или друга глазура. На тункване подлежат такива изделия като бисквити, вафли, бонбони и сухи пасти.
Етимология
Думата тункване, която е придобила популярност като термин използван в производството на шоколадови изделия идва от Германия, откъдето навремето е идвало цялото сладкарско оборудване в България, в това число и машините за тункване. Думата произлиза от старата немска дума “tunken”, което ще рече “топвам, потапям”
По тункването се категоризират различни захарни изделия : категория тунквани бисквити и категория нетунквани бисквити, категория тунквани вафли и категория нетунквани вафли.
Захарните продукти могат да бъдат едностранно тунквани (покрити от едната страна) или цялостно тунквани (целият продукт е облян с глазура).
Начин на тункване
Ръчно тункване
След като кувертюрът се темперира се поставя в съд. Продуктът, който ще се залива, трябва да има температура, колкото е възможно по-близка до 23-25°С, но да не е по-ниска от 20°С. Също така повърхността трябва да е суха. С помощта на специални инструменти се потапят продуктите в кувертюра, отцежда се, което е в повече и се поставят на поднос в хладилник за охлаждане. Трябва да се внимава с температурата на кувертюра и да се държи през цялото време на началното ниво.
Промишлено тункване с машина
Тункването трябва да започне само, когато е сигурно, че шоколадът/ какаовият кувртюр се е темперирал правилно. Температурите, които важат в този случай, са същите като в предишния вариант. Впоследствие, посредством настройките на машината, се определя какво количество кувертюр да остане като покритие. След това се слага продукта в хладилника за охлаждане
Тункване на замразени сладоледени основи
В специални случаи сладоледените основи се покриват с кувертюр, който е с температура около 40°С и веднага след това се слагат за охлаждане.
Шаблон:Храна-мъниче
Източници
Wikipedia in English - Coating - http://en.wikipedia.org/wiki/Coating
Обработка на шоколадов кувертюр - http://bakedmedia.eu/bg/tehnology/tehnologii-shokolatierstvo/142-obrabotka-na-scokoladov-kuvertiur
