Mermelada
La mermelada (del portugués marmelada)[1] es una conserva de fruta cocida en azúcar.[2] Su composición y preparación es similar a la de la confitura,[3][4] si bien es diferente a la jalea y al dulce de membrillo.[5] Ligado a la mermelada existe también el término «marmalade»[6] o mermelada elaborada a partir de cítricos o agrios.
Origen del nombre
[editar]La palabra mermelada proviene de marmelada, del portugués,[7] que significa "confitura de membrillo",[8] y ésta a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana), que tiene su origen en el griego antiguo melimelon (meli=miel y Μήλον=meélon=manzana).[9] Los griegos de la antigüedad ya cocían los membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.[10][11] En 1238, el murciano andalusí Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronomía Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.[10] En 1480, el término aparece por primera vez en documentos en inglés, divulgándose en el siglo XVII.[9] Es en ese siglo cuando se elaboran por primera vez en Escocia las mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se extendió por varios países europeos para designar conservas dulces sólo hechas con cítricos, en otros se empleó como sinónimo de "confitura de fruta", y en Portugal ha conservado su sentido original de dulce de membrillo.
Características y elaboración
[editar]Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y de otros factores, el punto de partida habitual es que la proporción sea 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 105 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse la mezcla quede sólida. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas con pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).[12] Es importante tener en cuenta cuando se cocina la mermelada el estado de las frutas que se usan en la receta. Lo ideal es utilizar fruta en un estado de maduración adecuado o una mezcla de fruta madura y no madura.
Legislación
[editar]En España la legislación acerca de la elaboración y venta de conservas vegetales, conforme al marco normativo de la Comunidad Económica Europea en esta materia define la mermelada como el «producto preparado por cocción de frutas enteras, troceadas,trituradas, tamizadas o no, a las que se han incorporado azúcares hasta conseguir un producto semilíquido o espeso»,[6] regulando las proporciones y cualidades de las materias primas. Además, recoge el término «marmalade» o, adaptada la normativa al español funcional, «mermelada de cítricos», y lo define como «la mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de agua, de azúcares y de uno o varios de los productos siguientes, obtenidos a partir de cítricos: pulpa, puré, zumo, extractos acuosos y pieles».[6]
Mermelada de cítricos
[editar]La «mermelada de cítricos» o marmalade,[6] es una mermelada o confitura hecha específicamente con frutos cítricos. En español este elaborado no se distingue de la denominación genérica «mermelada»[13] que, sin embargo, en inglés se específica con la denominación de «marmalade» y se refiere a la conserva elaborada con pulpa de cítricos.[14][15] En España la legislación reconoce la denominación «marmalade» restringida a los productos obtenidos a partir de cítricos.[6] Esta misma normativa contempla también el uso de cítricos en la elaboración de la confitura, que «se podrá obtener con cítricos a partir del fruto entero, cortado en tiras o en rodajas». La denominación «jalea de marmalade» podrá utilizarse cuando «el producto esté totalmente desprovisto de materias insolubles, a excepción, eventualmente, de pequeñas cantidades de piel cortada muy fina». [6]
Aspectos lingüísticos
[editar]«Mermelada», en español; «marmelada» (dulce de membrillo), en portugués; y «marmalade» (mermelada de cítricos), en inglés, son palabras que aparentemente se refieren a lo mismo. Sin embargo, se trata de falsos amigos y cada término posee un significado distinto. Las legislaciones española y comunitaria utilizan «marmalade» como sustantivo específico para referirse a las mermeladas de cítricos.[6]
Véase también
[editar]Referencias
[editar]- ↑ ASALE, RAE-. «mermelada | Diccionario de la lengua española». «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario. Consultado el 17 de junio de 2010.
- ↑
- El Diccionario de la Real Academia Española tiene una definición para mermelada.
- ↑ «Diferencias entre mermeladas y confituras». Hogarmania. Archivado desde el original el 27 de febrero de 2022. Consultado el 8 de octubre de 2020.
- ↑ «Mermelada y confitura: fruta y azúcar, pero con diferencias». Eroski consumer. Consultado el 8 de octubre de 2020.
- ↑ Hidalgo Moya, Juan Ramón (21 de julio de 2004). «Mermeladas, confituras y jaleas, algo más que fruta y azúcar». Fundación Eroski. Archivado desde el original el 18 de enero de 2022. Consultado el 16 de diciembre de 2015.
- ↑ a b c d e f g BOE (5 de julio de 2003). «Real Decreto 863/2003, de 4 de julio, por el que se aprueba la Norma de calidad para la elaboración, comercialización y venta de confituras, jaleas, "marmalades" de frutas y crema de castañas.». BOE (160): 26175-26178. Consultado el 15 de mayo de 2024.
- ↑ ASALE, RAE-. «mermelada | Diccionario de la lengua española». «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario. Consultado el 14 de junio de 2000.
- ↑ Porto Editora. «Marmelada». Dicionário infopédia da Língua Portuguesa. Porto Editora. «Doce de marmelo, avermelhado, em que a polpa e a casca deste fruto são cozidas em calda de água com açúcar, sendo depois tudo triturado, adquirindo consistência pastosa».
- ↑ a b Origen de la palabra en diccionario etimológico – reference.com
- ↑ a b Confituras y mermeladas Archivado el 10 de noviembre de 2011 en Wayback Machine. en enciclopediadegastronomia.es.
- ↑ De re coquinaria - Siglo I a V - pseudo-Apicio -
- ↑ Clemente, Esther (6 de julio de 2012). «La pectina, qué es y sus usos en repostería». Directo al paladar. Consultado el 24 de marzo de 2023.
- ↑ RAE (2024). «Mermelada». Diccionario RAE. Real Academia Española. Consultado el 15 de mayo de 2024. «1. f. Conserva elaborada con fruta cocida y azúcar. Sin. confitura, jalea.»
- ↑ Collins Dictionary. «Marmalade». Collins. Consultado el 15 de mayo de 2024. «A preserve made by boiling the pulp and rind of citrus fruits, esp oranges, with sugar».
- ↑ Maguelonne-Samat, (Anthea Bell, tr.) A History of Food 2nd ed. 2009, p. 507
Enlaces externos
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