Voir la source de Vin

{{Voir homonymes|Vin (homonymie)}}
{{Infobox Boisson
 | nom               = Vin
 | nom alternatif    = 
 | image             = Glass of Red Wine with a bottle of Red Wine - Evan Swigart.jpg
 | taille image      = 
 | légende           = Bouteille et verre de vin.
 | pays              = 
 | ville d'origine   = 
 | société           = 
 | distributeur      = 
 | quantité produite = 
 | conditionnement   = En [[bouteille de vin|bouteille]] ou en [[Caisse-outre|cubi]]
 | slogan            = 
 | création          = 
 | fin               = 
 | type              = Alcool
 | ingrédients       = [[Raisin]]s
 | degré d'alcool    = 5,5 à 15,5 %
 | couleur           = Rouge, blanc, rosé, gris ou noir
 | parfum            = 
 | variante          = [[Vin blanc|Blanc]], [[Vin effervescent|effervescent]], [[Vin orange|orange]], [[Vin rosé|rosé]], [[Vin rouge|rouge]]
 | site              = 
}}
Le '''vin''' est une [[boisson alcoolisée]] obtenue par la [[fermentation]] du [[raisin]], fruit de la [[Vigne#La vigne en agriculture|vigne viticole]].

La transformation du raisin en vin est appelée la [[vinification]]. L'étude du vin est l'[[œnologie]]. La grande variété de vins existant au monde s'explique par les différences de [[terroirs]], de [[cépage]]s, de modes de [[vinification]] ou de types d'élevage. Ainsi, ils peuvent donner des [[vins rouges]], [[Vin orange|oranges]], [[vin rosé|rosés]] ou [[vin blanc|blancs]], mais aussi des vins avec un taux de sucre résiduel variant (secs ou [[vin doux|doux]]), ou une effervescence variante ([[Vin tranquille|tranquilles]] ou [[Vin effervescent|effervescents]]). La viticulture a colonisé une vaste partie du monde et de très nombreux pays sont producteurs de vin.

Le vin, comme toutes les boissons alcoolisées, est à l'origine de nombreuses maladies.

{{sommaire|niveau=2}}

== Histoire ==
{{Article détaillé|Histoire de la vigne et du vin}}
Le philosophe [[péripatéticien]] grec [[Théophraste]], auteur d'un ''Traité de l'ivresse'' au {{IIIe siècle av. J.-C.}}, a parlé du vin, et comme le fit le [[médecin]] [[Royaume de Valence|valencien]] [[Arnaud de Villeneuve (médecin)|Arnaud de Villeneuve]] plus tard, concocta toute une série de vins médicinaux : en [[Grèce antique]], {{citation|on mêlait anciennement le vin tout autrement que de nos jours ; en effet, on ne versait pas l'eau sur le vin, mais le vin sur l'eau, afin d'user d'une boisson bien détrempée, de sorte qu'après en avoir bu, on fût moins avide de ce qui pouvait rester, et l'on en employait la plus grande partie au jeu du [[cottabe]].}} Théophraste considérait que le vin avait été donné par Dionysos aux hommes pour compenser la vieillesse en éloignant sa mélancolie, et les faisant se sentir jeunes à nouveau<ref>Frag. 569, Éd. Fortenbaugh</ref>. [[Platon]], dans ses ''[[Lois (Platon)|Lois]]'', est du même avis<ref>{{PlaLoi}} livre II (666c)</ref>.

=== Tronc commun méditerranéen ===
Les noms du vin, définis tant dans l'espace méditerranéen et associé que dans le temps, procèdent d'un thème linguistique commun où se retrouvent le '''V''' (ou sa variante '''W''') et le '''N'''<ref>[http://www.etymonline.com/index.php?term=wine Online Etymology Dictionnary]</ref>. Seuls font exception dans cet espace linguistique le basque ''ardo''<ref group=alpha>Et hors de celui-ci, ''alak'' en tagalog, ''şarap'' en turc, ''putaojiu'' 葡萄酒 en chinois, ''nbet'' خمر en arabe, etc.</ref> et le hongrois ''bor'' :
{| class="wikitable" width="100%"
|+ Tronc commun indo-européen
|- bgcolor="lightgrey"
! scope=col width="18%" | Racine<br />'''V''' ('''W''') - '''N'''
! scope=col | Hittite<br />cunéiforme
! scope=col | Hittite<br />hiéroglyphe
! scope=col | Sanskrit
! scope=col | Grec<br />archaïque
! scope=col | Grec<br />antique
! scope=col | Latin
|- align="center"
| Transcription
| ''WEE-AN''
| ''WE-ANAS''
| ''VENA''
| ''WOINOS'' 
| ''OINOS''
| ''VINUM'' 
|}

[[Fichier:Word for Wine in European languages.svg|vignette|Nom désignant le vin dans les langues européennes]]
Ce qui a donné, dans les langues des principaux pays producteurs de vin, les mots ''vera'' (albanais), ''Wein'' (allemand), ''wine'' (anglais), ''wie'' (alsacien), ''bin'' (aragonais), ''գինի (guini)'' (arménien), ''gwin'' (breton), ''вино (vino)'' (bulgare et russe), ''vi'' (catalan), ''vino'' (croate, espagnol, italien et tchèque), ''vin'' (occitan, danois, français, islandais, roumain et suédois), ''vein'' (estonien), ''viini'' (finlandais), ''viño/vinho'' (galicien), ''οίνος'' (grec moderne), ''wijn'' (néerlandais), ''xwînî'' ou ''wîn'' (kurde), ''vīns'' (letton), ''vynas'' (lituanien), ''wino'' (polonais), ''vinho'' (portugais) et ''vinu'' (corse et sarde).

Des similitudes entre les noms du vin dans les [[langues kartvéliennes]] (par exemple en [[géorgien]] : ღვინო [ɣvinɔ]) et dans les langues indo-européennes et sémitiques (''*wayn'') suggèrent la possibilité d'une origine commune des termes désignant le vin dans ces familles linguistiques. Une grande partie des linguistes croient qu'on a affaire à un emprunt au géorgien ''gvin'' (en {{lang-ka|ღვინო}})<ref>{{Lien web|url=http://www.sommeliers-international.com/fr/Monde/si-la-georgie-m_etait-contee.aspx|titre=Si la Géorgie m'était contée|auteur=Giorgi Samanishvili|site=sommeliers-international.com|consulté le=2016}}</ref>.

Les partisans de ce point de vue ont montré que, dans les langues kartvéliennes, le nom du vin (ღვინო ''ghvino'', ღვინი ''ghvini'', ღვინალ ''ghvinal)'' est en rapport avec le verbe ''ghvivili'' ({{langue|ka|ღვივილი}} « fleurir, susciter, bouillir, fermenter ») et la racine ''*ghv'' (ღვ), qu'on retrouve dans divers mots kartvéliens (par exemple ''gaghvidzeba'', {{langue|ka|გაღვიძება}} « se réveiller », ''ghvidzli'', {{langue|ka|ღვიძლი}} « foie », etc.).

=== Découvertes archéologiques ===
{{Article détaillé|Histoire de la vigne et du vin}}

==== Proche-Orient ====
De nombreuses preuves ont permis d'établir que la vinification est connue depuis plusieurs millénaires et les archéologues s'accordent a dire que la « culture du vin »  débute au Néolithique entre {{Nombre|-8000}} et {{Nombre|-4000}}<ref>{{Lien web |langue=fr |titre=Archéologie : Le premier vin de l’Humanité |url=https://avis-vin.lefigaro.fr/connaitre-deguster/o32133-archeologie-le-premier-vin-de-lhumanite |site=avis-vin.lefigaro.fr |consulté le=2022-04-24}}</ref>, et ce dans les montagnes du Proche-Orient entre la Turquie orientale actuelle, le Caucase méridional et les monts Zagros. En l'état actuel de nos connaissances, les scientifiques s'accordent à dire qu'elle est d'abord pratiquée dans la région du [[Caucase]], considérée depuis le {{s-|XIX}} comme la patrie de la vigne domestique, car on y trouve une grande diversité de vignes sauvages et aussi de cépages (le pays qui compte le plus grand nombre de cépages est la [[Géorgie (pays)|Géorgie]], où l'on en dénombre plus de 500)<ref name="france-culture">{{Lien web |langue=fr |url=http://www.franceculture.fr/emission-la-fabrique-de-l-histoire-vin-44-2013-11-21 |titre=La Fabrique de l'Histoire |auteur=Laurent Bouby, ingénieur d’étude au CNRS-CBAE, Montpellier. |date=21 11 2013 |site=franceculture.fr |consulté le= 16 février 2014}}</ref>. Plusieurs découvertes archéologiques appuient cette théorie :

[[Fichier:Archeological sites - wine and oil.svg|vignette|upright=3|centré|Sites néolithiques, chalcolithiques et du Bronze ancien où ont été pratiqués la viticulture ou l'oléiculture]]
[[Fichier:Jarre néolithique contenant du vin.jpg|vignette|Jarre ayant contenu du vin, découverte à Shulaveri, en Géorgie, elle est datée du Néolithique (conservé au [[Musée national géorgien|Musée national de Tbilissi]])]].

* « ''Shulaveris gora'' » et « ''khramis Didi gora'' », en Géorgie :
La plus ancienne traces de vinification connue à ce jour a été découverte en Géorgie; elle date du {{VIe}} millénaire<ref>CNRS. (2017) Un vin vieux de {{Nombre|8000|ans}} attesté par l'archéologie en Géorgie. CNRS Info. (Consulté le 5 mars 2023.)[https://www.inee.cnrs.fr/fr/cnrsinfo/un-vin-vieux-de-8-000-ans-atteste-par-larcheologie-en-georgie Lien vers l'article] "La plus ancienne production de vin connue à ce jour a été mise en évidence en Géorgie actuelle, au début du Néolithique par un groupe de recherche multidisciplinaire en archéologie."</ref>{{,}}<ref>{{Ouvrage|prénom1=Patrick E.|nom1=McGovern|titre=Ancient Wine|passage=p.75|éditeur=Princeton University Press|date=2013-12-31|isbn=978-1-4008-4953-6|lire en ligne=http://dx.doi.org/10.1515/9781400849536|consulté le=2022-11-30}}</ref>{{,}}<ref name="france-culture"/>. C'est sur le site [[néolithique]] de Shulaveri, qui s'inscrit dans la [[culture de Shulaveri-Shomu]]<ref>{{Article |langue=en |auteur1=Hamon, Caroline |titre=From Neolithic to Chalcolithic in the Southern Caucasus: Economy and Macrolithic Implements from Shulaveri-Shomu Sites of Kwemo-Kartli (Georgia) |périodique=Paléorient |éditeur=Persée - Portail des revues scientifiques en SHS |volume=34 |numéro=2 |date=2008 |pages=85–135 |lire en ligne=http://www.persee.fr/doc/paleo_0153-9345_2008_num_34_2_5258 |consulté le=05-08-2020 |doi=10.3406/paleo.2008.5258|issn=0153-9345 }}.</ref>, la plus ancienne culture de la région du Caucase<ref>''The Caucasus - An Introduction'' de Frederik Coene {{p.|90}}</ref>, que des ceps et des grains ({{langue|latin|Vitis vinifera}}) desséchés datés des environs de {{Nombre|-6000}} sont retrouvés, ainsi que des résidus dans une jarre<ref>Susan Mc Carter, ''Neolithic'', [[Routledge]], 2007, {{p.|181}}</ref>.

Les pépins trouvés à Shulaveri et khrami témoignent de l’ancienneté de la domestication de la vigne sauvage. [[Patrick Edward McGovern|McGovern]] fait aussi remarquer que c'est en Géorgie qu'on trouve les premières manifestations de la civilisation du vin dans la vie économique et sociale<ref>Ori Z. Soltes, ''National Treasures of Georgia, «'' P.E. McGovern, [http://www.penn.museum/sites/biomoleculararchaeology/wp-content/uploads/2010/04/Georgia%20Wine.pdf Georgia as Homeland of Winemaking and Viticulture] »'','' Bloomsbury USA, 1999.</ref>, en témoignent les représentations, notamment en [[Trialeti]], et sur d'autres récipients trouvés dans plusieurs sites en [[Géorgie (pays)|Géorgie]]<ref>[[Jean-Robert Pitte]], ''Le désir du vin. À la conquête du monde,'' [[Librairie Arthème Fayard|Fayard]], 2009.</ref>. Les techniques de vinification utilisées il y a {{Nombre|8000|ans}}, sont semblables à celles encore utilisées à l'heure actuelle, notamment la [[Vin d'amphore|vinification dans les jarres]] appelées [[kvevri]]. Les découvertes révélent que les vignes cultivées dans la région de Kvemo Kartli en Géorgie différent des variétés modernes de raisins. De plus, les résidus de raisin trouvés dans les jarres en terre cuite indiquent que les raisins ont été utilisés pour produire à la fois du vin rouge et blanc, ce qui suggère une pratique viticole sophistiquée à cette époque<ref>Batiuk, S., Chikovani, V., & Javakhishvili, Z. First wine culture in the Caucasus, ''Nature Plants,'' 2017.</ref>.

[[Fichier:Georgie pépins.jpg|vignette|centre|Pépins de raisin datant du néolithique, retrouvés en [[Géorgie (pays)|Géorgie]]|200x200px]]

* « ''Hajji Firuz'' », en Iran :
La découverte au nord des monts du [[Zagros]] était considérée comme la plus ancienne trace de vinification avant les découvertes de Géorgie<ref>{{lien web |langue=en |titre='World's oldest wine' found in 8,000-year-old jars in Georgia |url=https://www.bbc.com/news/world-europe-41977709 |site=bbc.com |périodique=BBC News |date=13-11-2017 |consulté le=21-04-2023}}.</ref>{{,}}<ref>{{lien web |langue=en |auteur1=Manisha Ganguly |titre=Earliest winemaking traced back 8,000 years to Georgia |url=https://edition.cnn.com/2017/11/14/health/oldest-wine-georgia-study-trnd/index.html#:~:text=The%20earliest%20evidence%20of%20winemaking,years%20earlier%20than%20previously%20thought |site=cnn.com |date=14-11-2017 |consulté le=21-04-2023}}.</ref>{{,}}<ref name="CNRS">[http://www2.cnrs.fr/presse/journal/2408.htm Journal du CNRS]</ref>. C'est André Tchernia, archéologue et spécialiste des vins de l'Antiquité, qui rapporte :
{{Citation|Les restes d'un résidu jaunâtre déposés sur la paroi d'une jarre néolithique, vieille de {{nombre|7000|ans}}, trouvée au Hajji Firuz Tepe<ref>{{en}} [http://www.intowine.com/shop/1282-0excerpt.html Rod Phillips, ''Une courte histoire du vin'', 2001]</ref>, en Iran, se seraient révélés être un mélange d'acide tartrique et de résine. Il y aurait là, du même coup, le vin et le procédé de vinification les plus anciennement attestés<ref name="a">{{harvsp|Tchernia|Brun|1999|p=6}}.</ref>}}.

Cette technique consistait à mêler de la résine de [[Pistachier térébinthe|thérébinthe]] au vin pour l'empêcher d'aigrir. Pour Philippe Marinval, chargé de recherche au Centre d'anthropologie de Toulouse<ref>Laboratoire CNRS / EHESS / universités Toulouse-II et III</ref>, la preuve est faite que les hommes du [[Néolithique]] buvaient du vin<ref name="CNRS"/>.
* « ''Areni-1'' », en Arménie :
[[Fichier:IK Drunken Noah woodcut 1539.jpg|vignette|centre|Ivresse de Noé, bois gravé de 1539]]
Se fondant sur des découvertes archéologique obsolètes<ref>{{lien web |langue=en |auteur1=Andrew Curry |titre=Oldest Evidence of Winemaking Discovered at 8,000-Year-Old Village |url=https://www.nationalgeographic.com/history/article/oldest-winemaking-grapes-georgia-archaeology |site=nationalgeographic.com |date=13-11-2017 |consulté le=21-04-2023}}.</ref>, des auteurs comme Alexis Lichine situent en [[Arménie]] la « patrie du raisin »{{référence obsolète|1=<ref name="AL715">{{harvsp|Lichine|1984|p=715}}.</ref>|2=découverte de 2008/2010, ce n'est pas la plus ancienne trace de vinification cf. découvertes plus récentes(de 2017).}}, tandis que [[Hugh Johnson]] ne manque pas de souligner que ce lieu d'origine de la vigne cultivée{{référence obsolète|1=<ref>{{harvsp|Johnson|2002|p=15}}.</ref>|2=découvertes postérieurs de traces plus anciennes}} est en même temps celui où le [[mont Ararat]] sert de frontière septentrionale entre la [[Turquie]] et l'[[Arménie orientale]], lieu où la légende biblique fait planter la vigne par le patriarche [[Noé (patriarche)|Noé]] à la fin du [[Déluge]]<ref>{{harvsp|Johnson|2002|p=17}}.</ref>. Au cours de l'année [[2007]], une équipe composée de vingt-six archéologues irlandais, américains et arméniens a fouillé un site proche de la rivière [[Arpa]], près de la communauté d’[[Areni]]. Dans une caverne composée de trois chambres, ils ont trouvé un crâne contenant encore son cerveau, des traces de cannibalisme ainsi que des vases emplis de pépins de raisin permettant de supposer qu'en ce lieu, il y a {{nombre|6000|ans}}, aurait eu lieu une des plus anciennes vinifications au monde<ref>{{lien web|url=http://www.armenews.com/article.php3?id_article=55782&var_recherche=vigne|titre=« Arménie : Des archéologues affirment avoir trouvé les restes du plus vieux cerveau humain »|site=Nouvelles d'Arménie Magazine|date=8 novembre 2009|consulté le=10 février 2010}}.</ref>.
[[Fichier:Pathway to the Areni-1 cave.JPG|vignette|Entrée du site Areni-1]]
La découverte de pépins de raisin en 2007 dans le [[Vayots Dzor]], [[régions de l'Arménie|région arménienne]] au sud du pays, a incité la {{langue|en|[[National Geographic Society]]}} à financer une nouvelle campagne au cours de l'année [[2010]]. Les fouilles archéologiques, faites sur le site Areni-1, ont mis au jour un complexe de vinification daté d'il y a {{nombre|6100|ans}}.

Une équipe internationale d'archéologues a retrouvé les traces et les équipements d'une vinification sur un site de {{unité|700|mètres carrés}}. Ce complexe de vinification correspond à la période du [[chalcolithique]]<ref name="rfi">[http://www.rfi.fr/science/20110111-on-cultivait-le-vin-armenie-il-y-plus-6000-ans RFI.fr/science]</ref>. Ils ont identifié un fouloir et une cuve de fermentation en argile abrités dans une grotte. Gregory Areshian, de l'Institut d'Archéologie Cotsen à l'[[Université de Californie à Los Angeles|UCLA]], codirecteur des fouilles considère que c'est l'exemple le plus complet de production vinicole au cours de la préhistoire<ref name="BBC">[https://www.bbc.co.uk/news/world-europe-12158341 BBC.co.uk]</ref>{{,}}<ref name="Figaro">[http://www.lefigaro.fr/flash-actu/2011/01/11/97001-20110111FILWWW00423-vin-une-unite-de-production-de-6100-ans.php Figaro avec AFP]</ref>.

Outre fouloir et cuve, ont été identifiés des pépins, des reliquats de grappes pressées, des sarments de vigne desséchés, des tessons de poterie, une tasse ouvragée dans une corne et un bol cylindrique servant à boire le vin<ref name="Figaro"/>{{,}}<ref name="armenews">[http://www.armenews.com/article.php3?id_article=66619 Nouvelles d'Arménie]</ref>. Le fouloir, un bassin d’argile d'un mètre carré et de {{unité|15|centimètres}} de profondeur, possédait un conduit pour permettre au jus de raisin de se déverser dans la cuve de fermentation. Profonde de {{unité|60|cm}} de profondeur, celle-ci pouvait contenir de 52 à {{unité|54|litres}} de vin<ref name="armenews"/>{{,}}<ref name="france2">{{lien brisé|url=http://culture.france2.fr/patrimoine/actu/on-buvait-deja-du-vin-il-y-a-6000-ans-66769017.htm|titre= France2.fr}}</ref>.

Ce complexe a été découvert dans les montagnes du sud-est de l'Arménie<ref name="BBC"/>, dans une grotte dénommée Areni-1, du nom du village proche et toujours renommé pour sa production viticole<ref name="Figaro"/>. Cette grotte est située dans une gorge profonde de la région de Vayots Dzor. Ces premiers vignerons de l'humanité pourraient être les ancêtres des [[Culture kouro-araxe|peuples Kouro-Araxes]], une ancienne civilisation du Caucase<ref name="armenews"/>{{,}}<ref name="rfi"/>. Ce site de vinification était entouré de dizaines de tombes, faisant penser que le vin pourrait avoir joué un rôle cérémonial. L'idée que cette population ne devait pas boire du vin uniquement lors des inhumations, mais aussi dans la vie courante a été avancée. Mais aucune trace de cette consommation à l’extérieur de la grotte n'a jusqu'à présent été prouvée<ref name="armenews"/>{{,}}<ref name="rfi"/>.

Par contre, il est sûr pour les paléobotanistes que les pépins sont du type ''{{langue|latin|vitis vinifera sativa}}'', variété de vigne qui produit les plus grands vins de nos jours<ref name="BBC"/>{{,}}<ref name="armenews"/>. La vigne, à l'origine sauvage et identifiée comme ''{{langue|latin|vitis vinifera silvestri}}'', avait donc été domestiquée, passant de la lambrusque à l’état de raisin de cuve<ref name="france2"/>. {{Citation|De toute évidence, les raisins étaient écrasés avec les pieds comme cela a été fait très longtemps dans toutes les régions de production viticole}}, a précisé Gregory Areshian<ref name="rfi"/>{{,}}<ref name="armenews"/>.

De plus {{Citation|la présence sur le site de malvidine, pigment donnant la couleur rouge au vin, est un autre indice confirmant que ces installations servaient bien à la vinification}}, ont souligné les archéologues<ref name="rfi"/>{{,}}<ref name="armenews"/>. Cela prouve que la vigne avait déjà été domestiquée il y a six millénaires. Les plus anciens vestiges comparables à ceux découverts en Arménie avaient été identifiés à la fin des [[années 1980]], en [[Égypte]], dans la tombe du roi [[Scorpion Ier|Scorpion {{Ier}}]], et dataient de près de {{nombre|5100|ans}}<ref name="BBC"/>{{,}}<ref name="france2"/>{{,}}<ref name="armenews"/>. {{Citation|Des installations similaires à celles récemment découvertes en Arménie et destinées à presser les raisins ont été utilisées jusqu'au {{s-|XIX}} dans tout le bassin méditerranéen et le Caucase}}, a souligné Gregory Areshian<ref name="rfi"/>.

Les analyses au radiocarbone effectuées par l'université de Californie ont pu confirmer la datation. Une nouvelle méthode scientifique<ref>H. Barnard et coll., ''[http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6WH8-51KK98H-1&_user=10&_coverDate=11%2F30%2F2010&_rdoc=35&_fmt=high&_orig=browse&_origin=browse&_zone=rslt_list_item&_srch=doc-info(%23toc%236844%239999%23999999999%2399999%23FLA%23display%23Articles)&_cdi=6844&_sort=d&_docanchor=&_ct=56&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=4e8046a73ebecc583610ff41a2625f9b&searchtype=a Chemical evidence for wine production around {{formatnum:4000}} BCE in the Late Chalcolithic Near Eastern highlands]'', Journal of Archaeological Science, 2010</ref> a été utilisée pour déterminer avec précision que ce vin arménien datait de {{nombre|4100|ans}} avant notre ère<ref name="Figaro"/>.

Cette apparition des premiers vins sur le [[haut-plateau arménien]] et en [[Région transcaspienne|Transcaspienne]] a été aussi confortée par la découverte de pépins de raisin dans des couches datant des {{-mi2-|IV|e|III|e}}, tant en [[Géorgie (pays)|Géorgie]] que dans la plaine de [[Kharpout]]<ref name="Dédéyan 79">{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Gérard|nom1=Dédéyan|directeur1=oui|titre=Histoire du peuple arménien|lieu=Toulouse|éditeur=[[Éditions Privat|Privat]]|année=2007|pages totales=991|passage=79|isbn=978-2-7089-6874-5}}.</ref>. À cette même période, d'autres fouilles ont mis en évidence en Arménie la présence de grandes réserves à vin près des habitations par la découverte de grandes jarres portant des traces de fermentation et des résidus de lie. Tout près, une aire pavée servait de fouloir<ref>Bibiane Bell et Alexandre Dorozynsky, {{opcit}}, {{pp.|18-19}}.</ref>.

* ''[[Çayönü]]'' en [[Turquie]] :

Ce site [[néolithique]] du sud-est de la Turquie occupé à partir de {{Nombre|10200}} avant notre ère a livré de nombreuses informations aux archéologues sur la culture du vin après la découverte de pépins de raisins (sans vinification) datés de {{Nombre|-6000|ans}} avant notre ère<ref>{{Lien web |langue=fr |titre=Néolithique - Introduction - Frise chronologique histoire du vin - Inrap |url=https://www.inrap.fr/dossiers/Archeologie-du-Vin/Histoire-du-vin/Du-vin-des-le-VIe-millenaire-avant-notre-ere |site=www.inrap.fr |consulté le=2022-04-24}}</ref>.

[[Fichier:Çayonu.jpg|vignette|Vue du site archéologique de Çayönu.]]

==== Grèce ====
La mythologie grecque fait remonter l'invention du vin au berger [[Staphylos]], ainsi qu'au satyre [[Ampélos]]. Dans l{{'}}''[[Iliade]]'', les Grecs en sont approvisionnés entre autres depuis la petite île [[thrace]] de Lemnon<ref>{{HomIli}} : Chant VII (467-475)</ref> et dans l'[[Odyssée]], c'est avec du vin qu'[[Ulysse]] enivre le cyclope [[Polyphème]] avant de lui crever son unique œil<ref>le vin offert par un prêtre [[Cicones|cicone]] au chant IX, 195-196</ref>. L'historien [[Thucydide]] a affirmé : {{Citation|Les peuples méditerranéens commencèrent à sortir de la barbarie quand ils apprirent à cultiver l'olivier et la vigne<ref name="HJ35">Hugh Johnson, {{opcit}}, {{p.|35}}.</ref>}}. Ce fut une réussite puisque, six siècles plus tard, le poète [[Virgile]] écrivit qu'il {{Citation|serait plus facile de compter les grains de sable de la mer que d'énumérer tous les crus grecs}}<ref name="BBAD30">Bibiane Bell et Alexandre Dorozynsky, {{opcit}}, {{p.|30}}</ref>.
[[Fichier:Mycenaean gold goblet BM 820.jpg|vignette|Tasse à vin en or, héritière des poteries de [[Dikili Tash]]. Art mycénien, vers [[-1500]], contemporain des tombes à fosse de [[Mycènes]] (Helladique récent II)]]
Ce qu'ignorait Thucydide, et pour cause, c'est que les plus anciennes traces de vinification ont pu être âgées d'environ {{Nombre|6500|ans}}. Cette découverte a été faite par Tania Valamoti, du département d'archéologie de l'université Aristote de [[Thessalonique]]. Sur le site néolithique de [[Dikili Tash]], situé dans la plaine de [[Drama (Grèce)|Drama]], en [[Macédoine-Orientale-et-Thrace]], à environ {{unité|1.5|km}} à l'est de la cité antique de [[Philippes]], l'archéologue et son équipe ont fouillé quatre maisons où ils ont découvert {{nombre|2460|pépins}} carbonisés et {{nombre|300|peaux}} de raisin foulées. L'analyse de ces restes de vinification a mis en évidence que ces grains provenaient soit de [[lambrusque]]s, soit d'une [[cépage|variété]] très précoce. Les archéologues grecs ont aussi mis au jour des tasses d'argile à deux anses et des pots suggérant le transvasement des liquides et sa consommation<ref name="Aristote">[http://archaeologynewsreport.blogspot.com/2007/03/ancient-wine-making-in-neolithic-greece.html Vinification en Grèce néolithique]</ref>.

La présence de [[figue]]s carbonisées, près des restes de [[raisin]], laisse supposer qu'elles ont servi d'[[chaptalisation|adjuvant sucré]] pour camoufler l'amertume du jus des [[vigne sauvage|vignes sauvages]]. Tania Valamoti a expliqué : {{Citation|Les figues, plus sucrées, ont pu être ajoutées aux jus de raisins avant la fermentation, ou alors après l'achèvement du processus de fermentation}}. L'équipe de l'université Aristote va faire analyser la poterie de Dikili Tash pour déterminer si de l'[[acide tartrique]] était présent dans les tasses<ref name="Aristote"/>.

==== Égypte ====
{{Article détaillé|Vin dans l'Égypte antique}}
[[Fichier:Tomb of Nakht (13).jpg|vignette|Foulage du raisin dans une cuve monolithique, fresque de la tombe de Nakht]]
Dans l'[[Égypte antique|Égypte ancienne]], on sait que la viticulture était très organisée. Les fouilles archéologiques ont prouvé que {{nombre|3500|ans}} avant notre ère, la vigne était cultivée en [[Égypte antique|Égypte]], comme en témoignent les coupes dans lesquelles on offrait du vin aux dieux ainsi qu'un [[bas-relief]] découvert à [[Thèbes (Égypte)|Thèbes]] où sont représentés deux [[Esclavage|esclaves]] cueillant des grappes de raisin. D'autres [[Égypte antique|peintures égyptiennes]] attestent l'importance des vignes poussant en hautains qui se trouvaient à l'ouest du [[delta du Nil]]. Compte tenu de ce mode de conduite et de l'absence de cuvaison, on pensait que ces vins étaient majoritairement blancs ou légèrement colorés<ref>[https://books.google.fr/books?id=eJ2zxoNO6xcC&pg=PA283&lpg=PA283&dq=vinification+%C3%A9gypte+Alain+Huetz+de+Lemps&source=web&ots=7CB-5649w_&sig=7AWgRmyrFAtGEcMR5rwvMdgm1FQ&hl=fr&sa=X&oi=book_result&resnum=2&ct=result ''Boissons et civilisations en Afrique'', par Alain Huetz de Lemps, {{pp.|283-284}}, 2001]</ref>. Seul Champollion avait affirmé avoir vu une fresque où du vin rouge était contenu dans des bouteilles blanches<ref>[https://books.google.fr/books?id=z3f4R7jpfSMC&pg=RA1-PA429&dq=vin+rouge+bouteille+champollion&lr=&as_brr=0 Champollion in ''Mélanges scientifiques et littéraires de Malte-Brun'']</ref>. Intrigués, Maria Rosa Guasch-Jané et ses collègues de l'[[université de Barcelone]] ont d'abord dû obtenir auprès des {{langue|en|[[British Museum]]}} de [[Londres]] et du [[musée égyptien du Caire]] des échantillons de résidus prélevés sur des jarres du [[tombeau de Toutankhamon]]<ref name="Égypte">{{lien brisé|url=http://balancedes2terres.free.fr/article.php3?id_article=400 |titre=Le vin rouge de l'Égypte antique}}</ref>. L'analyse a été surprenante et rendue publique en [[2004]] par Rosa Maria Lamuela-Raventos, professeur associée à l'[[université de Barcelone]], qui a participé à l'étude. La présence d'une [[anthocyane]] changeait tout, le vin était rouge, car {{Citation|Le malvidine-3-[[glucoside]], membre de la famille des anthocyanidines, est un pigment que l'on retrouve dans les vins jeunes et certaines grappes de raisins, à qui il confère leur aspect rouge<ref name="Égypte"/>.}} En [[-1327]], une partie au moins des vignes en hautains du onzième [[pharaon]] de la {{XVIIIe dynastie égyptienne}} donnait des vins rouges.
{{Article détaillé|Hautain (vigne)}}

==== Gaule du sud ====
[[Fichier:Stèle provençale MAN.jpg|vignette|gauche|Stèle anthropomorphe de Cavaillon]]
C'est sur la commune de [[Courthézon]], dans le [[Vaucluse (département)|Vaucluse]] que le plus ancien site [[néolithique]] de France a été découvert en [[1971]] au « Mourre de Pradel » sur le site du ''Baratin''. Il a été daté du {{VIe}} millénaire avant notre ère et est situé en bordure ouest de la plaine de l'[[Ouvèze]], entre le massif collinaire de [[Châteauneuf-du-Pape]] à l'est où il constitue {{Citation|une zone en forme de doigt pénétrant le massif}} et les terrasses molassiques de [[Carpentras]] à l'ouest. Pour la première fois, ses habitants, qui ont quitté grottes et abris pour s'installer en plaine et construire des cabanes, pratiquent l’[[élevage]] et l’[[agriculture]]. Leurs poteries décorées avec un petit coquillage se rattachent à la « civilisation cardiale », leurs pratiques pastorales et agricoles aux chasséens, culture autochtone du Midi de la France. Ce groupe qui consommait de 30 à {{unité|40%}} de viande de chasse, marque le passage de la civilisation cardiale à celle des Chasséens, agriculteurs à {{unité|90%}}. Les premières fouilles sur ce site ont eu lieu de [[1970]] à [[1972]] sous la direction de [[Jean Courtin]]. Après une interruption de dix-neuf ans, elles ont été reprises en [[1991]] sous la direction d'Ingrid Sénépart<ref>{{Lien web |langue=fr |prénom= |nom= |titre=Courthézon, village des premiers paysans |url=https://www.futura-sciences.com/sciences/dossiers/prehistoire-nos-ancetres-midi-voyage-temps-534/page/7/ |site=Futura |consulté le=2024-03-09}}</ref>.

En [[Provence]], entre {{Nombre|-3000}} et {{Nombre|-2800}}, les stèles anthropomorphes, rattachées à la « civilisation de Lagozza », découvertes à [[Lauris]], [[Orgon]], [[Senas]], [[Trets]], [[Goult]], [[L'Isle-sur-la-Sorgue]], [[Cavaillon]] et [[Avignon]] sont la preuve que l’agriculture est devenue prédominante dans les basses vallées du [[Rhône]] et de la [[Durance]]<ref>Sylvain Gagnière et Jacky Granier, ''Les stèles anthropomorphes du Musée Calvet d'Avignon'', Gallia-Préhistoire, T. VI, 1963, ''Une nouvelle sculpture chalcolithique à Avignon : la stèle anthropomorphe du quartier de la Balance'', Mémoires de l'académie de Vaucluse,1965-1966, {{p.|35-51}}, ''Nouvelles stèles anthropomorphes chalcolithiques de la vallée de la Durance'', Bulletin de la Société Préhistorique Française, LXIV, {{n°|3}}, 1967, ''Catalogue raisonné des stèles anthropomorphes chalcolithiques du Musée Calvet d'Avignon'', Éd. Musée Calvet / Aubanel, 1976, ''Nouvelle stèle anthropomorphe néolithique trouvée près de Goult (Vaucluse)'', Mémoires de l'Académie de Vaucluse, T. X, 1977-1978.</ref>.

La culture de la vigne a été introduite sur les rives méditerranéennes de la [[Gaule]] par les [[Étrusques]]<ref>{{Article|langue=en|prénom1=Patrick E.|nom1=McGovern|prénom2=Benjamin P.|nom2=Luley|prénom3=Nuria|nom3=Rovira|prénom4=Armen|nom4=Mirzoian|titre=Beginning of viniculture in France|périodique=Proceedings of the National Academy of Sciences|volume=110|numéro=25|pages=10147–10152|date=2013-06-18|issn=0027-8424|issn2=1091-6490|pmid=23733937|pmcid=PMC3690885|doi=10.1073/pnas.1216126110|lire en ligne=https://pnas.org/doi/full/10.1073/pnas.1216126110|consulté le=2024-03-09}}</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |langue=it |titre=Un'origine etrusca per il vino francese |url=https://www.lescienze.it/news/2013/06/04/news/vite_vino_francia_italia_etruschi_galli-1682704/ |site=Le Scienze |date=2013-06-04 |consulté le=2024-03-09}}</ref>, un peuple qui vivait en [[Étrurie]] ([[Toscane]]) et au nord du [[Latium]], en [[Italie]]. Max Rives, chargé de mission à l'[[Institut national de la recherche agronomique|INRA]], l'a vérifié sur place à [[Marseille|Massalia]], le premier comptoir phocéen édifié six siècles avant notre ère :
{{Citation|J'ai vu, au cours des fouilles du quartier de la Bourse, à Marseille, les pépins de marc de raisin provenant de leur vinification et jetés dans des [[amphore]]s, flotter dans l'arrière du Vieux-Port où ces amphores-poubelles servaient de fondations à une rue. Les Grecs avaient évidemment importé des variétés de leur pays, ignorant que la vigne spontanée les avait précédés de quelques dizaines de siècles<ref>Max Rives, {{opcit}}, {{p.|16}}.</ref>.}}
{{clr}}
<gallery mode="packed" heights="175">
Image:Amphore massaliète à panse en toupie-VIe siècle A.V.J.C..jpg|Amphore marseillaise à panse en toupie du {{-s-|VI}}
Image:Amphore marseillaise à lèvres à facettes (Ve avant J.C.).jpg|Amphore marseillaise à lèvres à facettes du {{-s-|V}}
Image:Amphore marseillaise III- IIe siècle avant J.C..jpg|Amphore marseillaise de la fin du {{-s-|III}} ou début du {{-s-|II}}
Image:Amphore marseillaise dite gauloise.jpg|Amphore marseillaise dite gauloise
</gallery>{{Article détaillé|Vin d'amphore|}}

Le commerce des vins grecs avec les tribus installées dans la [[Vallée du Rhône (France)|vallée du Rhône]] se fit à partir de comptoirs ou ''emporion''. Le plus célèbre d'entre eux se situait à [[Le Pègue]] et son [[oppidum]] protohistorique sur la [[Oppidum Saint-Marcel|colline Saint-Marcel]]. Les fouilles ont permis de mettre au jour de la [[céramique pseudo-ionienne]], provenant d'ateliers en relation avec [[Marseille|Massalia]]. Son importance permet de supposer sur place une consommation de vin entre le milieu du {{-s|VI}} et le {{-s|IV}} Les productions d'[[œnochoé]]s et de vases à vin, en pâte claire micacée portant un décor peint avec un registre allant de la bande ocre au développement de formes figuratives, furent majoritaires. Ces récipients vinaires ont d'ailleurs gardé dans leurs formes de fortes influences gauloises (coupes carénées)<ref>C. Lagrand, ''La céramique pseudo-ionienne dans la moyenne vallée du Rhône'', Cahiers Rhodaniens, X, 1963</ref>.
<gallery mode="packed" heights="175">
File:Oenoché à inscription grecque.JPG|[[Œnochoé]] du Pègue à inscription grecque
File:Vase à vin à double anse.JPG|Skyphos à décor pseudo-ionien de fabrication locale
File:Skyphos attique.JPG|[[Skyphos]] de type attique A
File:Oenoché à riche décor pseudo-ionien.JPG|Œnochoé à riche décor pseudo-ionien
</gallery>

La première représentation connue de tonneaux se trouve sur un bas-relief découvert à [[Cabrières-d'Aigues]], au début du {{s|XIX}} par un [[agriculteur]], Toussaint Guérin. La scène montre le halage d'une barque sur la [[Durance]] par deux [[Esclavage|esclaves]]. Dans la barque, dirigée par un nautonier, se trouvent deux barriques cerclées et, positionnées au-dessus, quatre amphores à fond plat de type massaliote avec trois autres récipients ressemblant à des bonbonnes. Cette stèle a été érigée à la gloire d'un négociant spécialisé dans le transport des vins par voie d'eau et ayant vécu au début de la période augustéenne<ref>[http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=12586963 R. Pernoud, ''Le bas-relief de Cabrières d'Aigues et l'art gaulois'', Gazette des Beaux-Arts de Paris, 1980, {{vol.|96}}, {{n°|1341}}, {{pp.|101-104}}]</ref>{{,}}<ref>[https://books.google.fr/books?id=2lhBmFMRPKsC&pg=PA299&lpg=PA299&dq=St%C3%A8le+Cabri%C3%A8res+Aigues&source=bl&ots=xngkYowiUY&sig=u8KEp2_rlFF7EiYDNhv7VDRboKc&hl=fr&ei=oujtS6WnEtPE-Qbb85DNCQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=7&ved=0CCsQ6AEwBg#v=onepage&q&f=false Robert Bedon et Alain Malissard, ''La Loire et les fleuves de la Gaule romaine et des régions voisines'', Université de Limoges, Cæsarodunum, XXXIII, XXXIV, 2001]</ref>.

Les cuves vinaires rupestres sont parmi les toutes premières structures de [[vinification]] mises au point par l'homme. Ces cuves creusées indifféremment dans des roches granitiques, calcaires ou volcaniques se retrouvent en [[Palestine (région)|Palestine]] ([[Judée]]), en [[Toscane]] ([[Étrurie]]), dans les [[Abruzzes]]<ref>[http://www.pierreseche.com/AV_2010_micati_fr.htm Edoardo Micati, ''Les pressoirs en plein champ de la province de Pescara (Italie)'' in ''L'architecture vernaculaire'', {{t.|33}} (2010-2011)], consulté le 13 avril 2010.</ref>, au [[Portugal]] (région des [[Vinho verde|vinhos verdes]])<ref>Amândio Galhano, ''Une région délimitée, une appellation d'origine : le vinho verde'', Éd. Comissâo de viticultura da regiâo dos vinhos verdes, Porto, 1986.</ref>, dans le [[Pays basque]] ([[Provinces d'Espagne|province]] d'[[Alava]])<ref>{{lien brisé|consulté le=2013-03-26|url=http://www.labastida-bastida.org/congreso_lagares_inicio.asp|titre=Congresso Lagares, pilas y lagaretas}} à [[Labastida]], [[Provinces d'Espagne|province]] d'[[Alava]]</ref> et en [[France]] tant en [[Auvergne]] qu'en [[Tricastin]]. Les plus nombreuses ont été identifiées dans le département du [[Vaucluse (département)|Vaucluse]], sur les terroirs d'appellation [[Ventoux (AOC)|Ventoux]] et [[Luberon (AOC)|Luberon]]<ref>Michel Bouvier, ''Cuves vinaires en Vaucluse'', Archéologie de la vigne et du vin, Actes du Colloque 1988, Paris, 1990, (''Cæsarodunum'' 24), {{pp.|57-70}}.</ref>.
<gallery mode="packed" heights="175">
File:Cuve vinaire rupestre Ménerbes 02.jpg|À [[Ménerbes]], au lieu-dit les Hauts Artèmes, la [[borie]] classée 01
File:Cuve vinaire rupestre Ménerbes 01.jpg|Intérieur de la borie 01 montrant le fouloir et la cuve de vinification
File:Cuve 26 01 Venasque (Carroufa).jpg|À [[Venasque]], dans le vallon de Carroufa, au lieu-dit la Lauze, la borie classée 26
File:Cuve 26 03 Venasque (Carroufa).jpg|Intérieur de la borie 26 montrant le fouloir et la cuve de vinification
</gallery>
{{Article détaillé|Cuve vinaire rupestre}}

==== Gaule narbonnaise ====
[[Fichier:Ad Cucumas wine selling inscriptions Herculaneum.jpg|vignette|gauche|Publicité et tarifs des vins vendus « ''ad Cucumas'' », fresque murale du {{s-|I}}, [[Herculanum]], Italie.]]

Le vin a évolué énormément durant les précédents [[millénaire]]s. Les [[Romains]] avaient des vins très épicés qu'ils allongeaient à l'eau de mer. Ils ne correspondraient pas du tout aux goûts actuels. Sous la colonisation romaine, le vignoble gaulois se développa autour des deux villes de [[Béziers]] et [[Narbonne]]. L'importance de cet apport a été mis en exergue dans la cave gallo-romaine du Mas des Tourelles à [[Beaucaire (Gard)|Beaucaire]]. Cette reconstitution archéologique, unique au monde, est due à une rencontre entre Hervé Durand, propriétaire du domaine et alors président du syndicat des vignerons des [[Costières-de-nîmes (AOC)|Costières]], et le professeur [[André Tchernia]], spécialiste des vins de l'Antiquité romaine. Le vigneron propose dans son caveau des vins réalisés selon les indications de Pline ou Columelle (''{{langue|latin|[[mulsum]]}}'', ''{{langue|latin|turriculæ}}'' et ''{{langue|latin|carenum}}''), la visite d'une cave gallo-romaine reconstituée à l'identique et celle du jardin romain et son ''{{langue|latin|lucus}}''<ref>[http://www.tourelles.com/spip.php?rubrique16 La cave gallo-romaine du Mas des Tourelles]</ref>.

==== Péninsule ibérique ====
Pour la production du vin, c'est la [[Tarraconaise]] qui occupe la première place, tant par le nombre des lieux de production que par celui des amphores retrouvées. En [[Bétique]], on produit le ''defrutum''. En [[Lusitanie]], la barrique (''cupa'') remplace l'amphore ; les barriques retrouvées (près de quatre-vingts) symbolisent par leur décor l'éternité du vin. Le commerce paraît principalement contrôlé par des négociants italiens<ref>[[Robert Étienne]] et Françoise Mayet, ''Le Vin hispanique'', Paris, De Boccard, 2000, 296 p., 37 fig.</ref>.

=== {{s2-|XIX|XX}} ===
Une « crise viticole », due au [[phylloxéra]], a fait son apparition en France dès le [[Second Empire]], en 1863. Elle devient catastrophique dès 1875<ref name="Lhomme">"La crise agricole à la fin du XIXe siècle en France", par Jean Lhomme, dans la ''[[Revue économique]]'' de 1970 [http://www.persee.fr/doc/reco_0035-2764_1970_num_21_4_407929]</ref>, comme une crise de sous-production<ref name="Lhomme"/>. La reconstitution du vignoble produisit des résultats spectaculaires vers 1899-1900<ref name="Lhomme"/> et la surproduction agricole, remplaçant la sous-production antérieure, donnait lieu en 1907 aux [[Révolte des vignerons de 1907|troubles du Midi]]<ref name="Lhomme"/>. Cette crise purement viticole est décrite par les économistes comme un {{Citation|phénomène économique spécial qu'on ne doit pas confondre avec une crise agricole générale}}<ref name="Lhomme"/>.

== Typologie ==
Les vins sont qualifiés en général suivant plusieurs éléments : l'origine (ou [[Terroir viticole|terroir]]), pouvant aller du pays (ex. France) à un terroir précis (ex. [[Bordeaux]], [[Bourgogne (ancienne région administrative)|Bourgogne]], etc.) ; le [[cépage]] principal (ex. [[merlot]] ou [[chardonnay (cépage)|chardonnay]]) ou l'assemblage de plusieurs cépages ([[syrah]], [[grenache]], [[Marsanne (cépage)|marsanne]], [[viognier]], etc.) ; la classification comme [[Liste des vins français sous IGP#Vins de pays|vin de pays]], [[vin de qualité supérieure|VDQS]], [[appellation d'origine contrôlée|AOC]], etc. ; le [[Distribution (management)|distributeur]] : il peut s'agir d'une simple marque de négociant (ex. ''Baron de Lestac''), du nom du vinificateur (ex. Louis Latour) ou du nom du récoltant (Éric Roche, La Rigodière à [[Saint-Julien (Rhône)]]) ou de la cave coopérative ; la couleur ([[vin blanc]], [[vin rouge|rouge]] ou [[vin rosé|rosé]]) ; le [[millésime]] (ou année de récolte des raisins) et bien d'autres critères.

=== Terroir ===
{{Article détaillé|Terroir viticole}}
Un [[terroir viticole]] est un groupe de parcelles agricoles. Elles doivent se situer dans la même région, correspondre à un même type de sol, tant au point de vue géologique qu'orographique, avoir des conditions climatiques identiques, et ses vignes être conduites avec les mêmes techniques viticoles. Ces conditions, qui définissent un terroir, contribuent à donner un caractère unique, une « typicité » aux raisins récoltés, puis au vin qui en sera issu.

La spécificité d'un terroir est tributaire de caractéristiques locales telles que la [[topographie]] (pente et exposition), la proximité d’une rivière ou d’un plan d’eau qui vont agir pour créer des [[microclimat]]s. La qualité du vin, liée au choix des cépages, en dépend. Toute variation du [[climat]] a des répercussions sur les caractéristiques du vin et est le fondement même des grands ou des petits millésimes<ref name="T°">{{lien brisé|langue=|url=http://www.u-bourgogne.fr/chaireunesco-vinetculture/Actes%20clima/Actes/Article_Pdf/Quenol.pdf|titre=Variabilité des températures dans le vignoble de ''vinho verde'', Universités de Rennes et de Porto|site=|consulté le=}}</ref>.

=== Cépage ===
{{Article détaillé|Cépage|Cépages par pays}}
[[Image:Muscat blanc et Muscat noir by JM Rosier.jpg|vignette|upright|Muscat à petits grains blanc et noir portés par un même cep.]]
[[Image:Wine barrels Bodegas Casajus Ribera del Duero.jpg|vignette|upright|Tonneaux de vin [[tempranillo]] à la cave souterraine de Casajús, dans [[Ribera del Duero (DO)]].]]
Le [[cépage]] est un [[plant]] de [[vigne]] caractérisé par la forme de ses [[feuille]]s et de ses [[grappe]]s. Au niveau [[botanique]], c'est un [[cultivar]], c'est-à-dire une variété de population composée d'individus [[génétique]]ment différents, mais qui présentent des caractéristiques proches, plutôt qu'une [[variété (botanique)|variété]] de vigne au sens botanique. Le cépage ne peut être multiplié que par voie végétative ([[bouture]], [[marcottage]] ou [[greffe (botanique)|greffe]]). La vigne est une plante qui mute très facilement, il arrive qu'un même plant produise deux raisins différents. C'est ainsi que le [[Pinot gris (cépage)|pinot gris]] et le [[pinot blanc]] sont des mutations du [[Pinot noir (cépage)|pinot noir]].

{|class="wikitable"
|+Cépages de cuve les plus cultivés dans le monde<ref>[[Organisation internationale de la vigne et du vin]] (OIV), "Distribution variétale du vignoble dans le monde", 2018, [http://www.oiv.int/public/medias/5861/fr-distribution-vari-tale-du-vignoble-dans-le-monde.pdf Lire en ligne (PDF)]</ref>
|-
! scope=col style="width: 12em" | Cépage
! scope=col | Pays
! scope=col | Aire (ha)
|-
! scope="row" | [[Cabernet sauvignon]] N
| France, Chili, Russie, Bulgarie, États-Unis
| 336 000
|-
! scope="row" | [[Merlot]] N
| France, Italie, Bulgarie, États-Unis
| 266 000
|-
! scope="row" | [[Tempranillo]] B
| Espagne
| 231 000
|-
! scope="row" | [[Airen]] B
| Espagne
| 218 000
|-
! scope="row" |[[Chardonnay (cépage)|Chardonnay]] B
| France, États-Unis, Australie
| 210 000
|-
! scope="row" | [[Syrah]] B
| France, Espagne, Italie, Australie, États-Unis
| 190 000
|-
! scope="row" |[[Grenache]] N
| Espagne, France
| 160 000
|-
! scope="row" | [[Sauvignon]] B
| France, États-Unis, Afrique du Sud, Australie, Nouvelle-Zélande
| 123 000
|-
! scope="row" |[[Pinot noir (cépage)|Pinot noir]] B
| France, États-Unis, Allemagne, Australie, Suisse
| 112 000
|-
! scope="row" | [[Trebbiano|Ugni blanc / Trebbiano]] B
| France, Italie
| 111 000
|-
! scope="row" | [[Sangiovese]] N
| Italie
| 60 000
|-
! scope="row" |[[Carignan N|Carignan]] N
| France
| 50 000
|}
  
En un quart de siècle, la restructuration du vignoble et une politique d'arrachage encouragée par l'Europe a éliminé les cépages de cuve à gros rendement en France. Parmi les variétés qui ont le plus régressé arrive en tête l'[[aramon (cépage)|aramon]] (– 91 %), suivi par le [[grenache]] blanc (– 65 %), le [[carignan N|carignan noir]] (– 61 %), le [[cinsault]] (– 48 %), le [[sémillon]] (– 45 %). Par contre, des cépages plus qualitatifs ont le vent en poupe au niveau européen et mondial. Parmi les variétés les plus demandées se place en première position la [[syrah]] (+ 425 %), suivie par le [[sauvignon]] (+ 231 %), le [[chardonnay (cépage)|chardonnay]] (+ 213 %) et le [[merlot]] (+ 201 %)<ref name="Cépage">[http://www.oiv.int/js/lib/pdfjs/web/viewer.html?file=/public/medias/5882/grapevine-varieties-area-by-country-2015.pdf ''GRAPEVINE VARIETIES’ AREA BY COUNTRY,'']</ref>.

En dépit de la mode de ces grands cépages internationaux, tous originaires de la France, une constatation reste évidente : {{Citation|Tel cépage convient à tel sol, tel autre ne convient pas. Plantez dans le Bordelais le pinot noirien et le pinot blanc chardonnay, les deux cépages rois de Bourgogne, et vous obtiendrez des vins rouges et blancs fort quelconques. Venez en Bourgogne avec les grands cépages de Bordeaux, le résultat ne sera pas meilleur. La première leçon à retenir est donc celle qui s'exprime dans la correspondance d'un sol et d'un cépage<ref>Constant Bourquin, ''Connaissance du vin'', Éd. Marabout services, Verviers, 1976, {{p.|22}}.</ref>.}}
=== Types de vins ===
==== Selon la robe ====
La coloration du vin permet de le classifier selon un procédé de vinification.

* Le [[vin rouge]] obtenu par la fermentation du jus de raisin au contact avec la peau. En règle générale, le raisin noir est traité en vin rouge, mais les contre-exemples sont nombreux, comme en champagne où le pinot noir (raisin noir) est traité en vin blanc.
* Le [[vin blanc]] obtenu par la fermentation du jus de raisin après en avoir retiré les marcs après pressurage. Un blanc de blanc est un vin blanc obtenu à partir de raisin blanc.
* Le [[vin rosé]] obtenu traditionnellement par le traitement en « vin blanc » de raisin noir. En raison de la récente modification de la législation européenne il pourrait être le résultat d'un mélange de vin de couleur rouge et de vin de couleur blanche.
* Le [[vin orange]] obtenu par le traitement selon les procédés du « vin rouge » avec des raisins blancs. La [[macération pelliculaire]] des raisins blancs donne une couleur orangée au vin.
<gallery mode="packed" heights="175">
Fichier:Lambrusco.jpg|'''[[vin rosé]]''' (Lambrusco)
Fichier:Galissonnière Muscadet 2007.jpg|'''[[vin blanc]]''' (Muscadet de Sèvres-et-Maine)
Fichier:Bottle & glass of red Bordeaux style blend.jpg|'''[[vin rouge]]''' (Californie)
</gallery>

==== Selon la teneur en sucre naturel (vins tranquilles) ====
<center>
{| class="wikitable" style="font-size:90%;border:0px;text-align:center;"|
|+Teneur en sucre des [[vin tranquille|Vins tranquilles]]
!
! scope=col | [[vin sec]] 
! scope=col | [[vin demi-sec]]
! scope=col | [[vin moelleux]]
! scope=col | [[vin liquoreux]]
! scope=col | [[vin doux naturel]]
|- style="background: #F5F5F5; color:#000000;font-size:90%;text-align:center;"|
! scope=row | '''Teneur en sucre naturel<br />par litre de vin'''
| < {{unité|2|g/L}}
|{{unité|2|à=30|g/L}}
|{{unité|30|à=50|g/L}}
| > {{unité|50|g/L}}
| {{unité|110|g/L}} *
|- style="background: #F5F5F5; color:#000000;font-size:90%;text-align:center;"|
! scope=row | '''Equivalence en % de sucre'''
| < 0,2
| 0,2 à 3,0
| de 3,0 à 5,0
| > 5,0
| 11
|-
| colspan="14" style="background: #F5F5F5; color:#000000;text-align:center;font-size:90%;"| * avec une richesse minimale en alcool acquis de 15 %
|}
</center>
 
==== Selon la teneur en sucre de la [[Liqueur de dosage|liqueur d'expédition]] (vins effervescents) ====
{{Article détaillé|Dosage (vin)|Liqueur de dosage}}<center>
{| class="wikitable" style="font-size:90%;border:0px;text-align:center;" |
|+Teneur en sucre des [[vins effervescents]]
!
! scope="col" | Brut nature
! scope="col" | Extra-brut
! scope="col" | Brut
! scope="col" | Extra-sec
! scope="col" | Sec
! scope="col" | Demi-sec
|- style="background: #F5F5F5; color:#000000;font-size:90%;text-align:center;" |
! scope="row" |'''Sucre ajouté''' au [[Dosage (vin)|dosage]] (g/l)
| 0
| 6
| 15
| 12 à 20
| 17 à 35
| 33 à 50
|}
</center>
==== Selon la pression des gaz dissous à saturation ====
Un [[vin tranquille]] n'a pas de présence de bulles, la quantité de dioxyde de carbone est inférieure à un gramme par litre de vin à {{unité|20|°C}}. La plupart des vins sont des vins tranquilles mais il arrive que le vinificateur bloque volontairement la fermentation malolactique sur des vins rosés ou blancs, d'où au débouchage la formation légère de bulles de gaz carbonique qui ajoute une fraîcheur supplémentaire à ces vins.
[[Fichier:Cuvée 2010 - vin en finition.JPG|vignette|upright|Millésime 2010, dégusté le 17 octobre<br />Le vin ne pourra être déclaré ''primeur'' que dans un mois]]
Le [[vin effervescent]] est caractérisé par la présence de bulles qui forment une mousse. On distingue dans cette catégorie le vin perlant qui contient plus d'un gramme de dioxyde de carbone par litre de vin, des bulles se forment à {{unité|20|°C}} lors de l'ouverture de la bouteille) ; le vin pétillant qui, à bouteille fermée et à {{unité|20|°C}}, subit une surpression de {{nobr|1 à}} {{unité|2,5|[[bar (unité)|bars]]}} par le dioxyde de carbone dissous et le vin mousseux qui, à bouteille fermée et à {{unité|20|°C}}, subit une surpression supérieure à {{unité|3|bars}}. Le [[Vin de Champagne|champagne]] et les [[crémant]]s sont des vins dits mousseux, effervescents ou pétillants.

==== Selon le vieillissement ====
{{Article détaillé|Vieillissement du vin}}
Le [[vin primeur]] est un vin mis en vente presque immédiatement après la récolte, généralement deux mois, dès que la fermentation a eu lieu. On l'appelle aussi « vin nouveau », « vin jeune » ou « vin de l'année ». Il est tout à fait l'inverse de ce qu'est un [[vin de garde]]. De nombreux [[Viticulteur|vignerons]] utilisent pour l'obtention de leurs vins primeurs la méthode de la [[macération carbonique]], l'exemple le plus connu étant le [[beaujolais nouveau]].
{{Article détaillé|Liste des vins primeurs}}

Un [[vin de garde]] est un vin qui peut vieillir plusieurs années en [[cave à vin|cave]] en se bonifiant. On distingue trois catégories de vins de garde : moyenne garde, pour un vin qui peut se conserver de 5 à {{nobr|10 ans}}, longue garde, entre 10 et {{nobr|20 ans}}, très longue garde, au-delà de {{nobr|20 ans}}.

==== Autres critères ====
On trouve le [[vin de presse]], le [[vin de goutte]], le [[vin gris]], le [[vin jaune]], le [[vin de paille]], le [[vin de montagne]], le [[vin aromatisé]], le [[Mono-cépage|vin mono-cépage]], le [[vin sans alcool]], le [[vin de marque]] et le [[vin de chaudière]].

Le [[vin de groseilles]], le [[Vin jaune (Chine)|vin jaune chinois]], le [[Palmier à huile d'Afrique|vin de palme]] et le [[Vin cuit (Suisse)|vin cuit suisse]] n'ont du vin que le nom, car ils ne sont pas obtenus à partir de la fermentation du moût de raisin.

=== Aspects légaux : que peut-on appeler vin ? ===
Selon sa définition légale en [[Europe]]<ref>[ https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/HTML/?uri=CELEX:31987R0822&from=FR Définition légale du vin en Annexe 1 du règlement 822/87].</ref>, le vin est le produit obtenu exclusivement par la [[fermentation alcoolique]], totale ou partielle, de [[raisin]]s frais, foulés ou non, ou de [[moût]]s de raisins, les boissons alcoolisées aromatisées à base de raisins ne pouvant pas comporter cette appellation<ref group="alpha">La définition légale (Source : Règlement du Conseil du {{date|17|mai|1999}} portant organisation commune du marché vitivinicole) remonte à la « loi Griffe » du 14 août 1889, complétée en 1924 et 1973 qui exclut toute adjonction à l'exception de l'ajout de résine pour le [[retsina]] et de sucres pour les vins de type champagne.</ref>. Son titre alcoolique ne peut être inférieur à 8,5 % en volume.

=== Appellations d'origine ===
{{Article détaillé|Appellation d'origine contrôlée}}
[[Fichier:Tokaj - Hegyalja-06.jpg|vignette|Vignoble du [[tokay]] à Hegyalja]]
[[Image:The culture of wine.png|vignette|Guide du vin recensant les différentes appellations]]
Les terroirs [[Viti-viniculture|vitivinicoles]] sont très souvent protégés par un système d'appellations qui fut d'abord établi en France par la loi du {{date|1er|août|1905}} et que les autres pays ont tenté d'imiter.

Depuis [[2008]], la Commission européenne s'est attaquée à l'organisation commune des marchés du vin dans un esprit de libéralisation. La seconde partie, concernant la politique d'étiquetage (les appellations) et certaines pratiques œnologiques, est entrée en application en {{date||août|2009}}, ce qui ne va pas sans déstabiliser le marché, par exemple avec la polémique qui s'est développée au premier semestre 2009 lorsque la Commission européenne a voulu autoriser l'utilisation du terme « vin rosé » pour des vins de coupage blancs et rouges.

Pour ce qui est du vin, l'Union européenne distinguait deux appellations :
* Les vins de table : vins conformes à la réglementation et propres à la consommation. Depuis août 2009, l'appellation « vin de table » doit disparaître et prendre le nom de « vin » tout court. La plupart des opérateurs feront suivre cette mention du nom du pays dans lequel ils sont produits (par exemple « vin d'Espagne»). Toutefois, il faut noter que tous les vins produits, par exemple en Espagne, peuvent indiquer « Vin d'Espagne » en plus des autres mentions (type AOC…).
* Les VQPRD : [[Vins de qualité produits dans des régions déterminées]]. Depuis août 2009, ils dépendent des « indications géographiques » (par exemple [[gros-plant-du-pays-nantais (AOVDQS)|gros-plant-du-pays-nantais]]) et doivent être plus contrôlés par une commission d'agrément.

Le [[classement des vins français]] doit aussi évoluer. L'organisme responsable du contrôle des appellations est l'[[INAO]], sous tutelle du [[Ministère de l'agriculture et de la pêche]]. La classification française est la suivante :
* [[Vin de table|Vins de table]] :
** Vin de table des pays de l'Union Européenne : le moût d'origine est un mélange provenant de différents pays de l'Union ;
** Vin de table de France : les raisins proviennent de France exclusivement. Depuis août 2009, ils deviennent les « vins de France » ;
** [[Liste des vins français sous IGP#Vins de pays|Vins de pays]] : sont dans la catégorie des vins de table. En France, ils sont un segment très dynamique et représentent environ 25 % de la production ; Depuis août 2009, ils peuvent utiliser l'« indication géographique » qui leur permet d'indiquer leur provenance, l'identité du terroir :
*** Vin de pays local ou « de zone », produit dans un territoire plus restreint que le département tel que le [[Vin de Cilaos (VDP)|vin de pays de Cilaos]]
*** Vin de pays départemental : produit dans un département, comme le vin de pays de l'Aude ;
*** Vin de pays régional : produit dans une « région » au sens non administratif, comme les vins de pays Portes de Méditerranée
* VQPRD :
** [[AOVDQS]] : Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure. Souvent un tremplin vers l'AOC. (n'existe plus depuis le 1er janvier 2012)
** [[AOC]] : Appellation d'Origine Contrôlée, provenant d'un territoire plus ou moins vaste :
*** AOC communale (comme les AOC chablis, margaux, l'étoile, cassis…)
*** AOC régionale (comme les AOC grignan-les-adhémar, côtes du forez, médoc…)
*** AOC régionale (comme les AOC Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Beaujolais…)

Il y a en plus, chez les AOC, un système interne qui distingue entre ''crus'', ''premiers crus'', ''grands crus'' ou autres désignations, mais il diffère selon la région. Les bourgognes connaissent par exemple des ''premiers crus'' et ensuite des ''grands crus''. Chez les bordeaux, la [[classification officielle des vins de Bordeaux de 1855]] a été conservée et une liste différente d'échelons et de catégories a été établie.

Pour être reconnue, une appellation doit remplir des critères et des restrictions : limitation de la production ou du territoire, identité régionale liée au climat, aux cépages ou au sol, limitation de la teneur en sucre arrivé à un certain degré alcoométrique etc. Le seul critère pour les vins de table est d'être aptes à la consommation. Quand elle remplit ces critères, une appellation qui a été demandée par les producteurs régionaux est alors établie par arrêté ou par décret par la réunion des comités régionaux de l'INAO. L'officialisation de l'appellation est alors publiée dans le [[Journal officiel de la République française|''Journal officiel'' de la République française]].
{{Article détaillé|Capsule CRD|Capsule-congé}}

=== Millésime ===
{{Article détaillé|Millésime|}}
C'est l'année de récolte des raisins ayant servi à produire un vin. Le [[millésime]], qui exprime les conditions climatologiques de l'année, est un repère important pour apprécier la qualité d'un vin. Il est généralement indiqué sur l'étiquette apposée sur la bouteille, sauf pour les vins de qualité courante. Cependant, le champagne est le seul vin d'assemblage (assemblage de vins issus d'années différentes) autorisé en France et ne possédant pas de millésime ; si l'assemblage est obtenu à partir de vins de la même année de récolte, il s'agira alors d'un champagne millésimé, issu d'une année exceptionnelle<ref>{{lien brisé|langue=|url=http://www.guidale.com/tableau_millesimes.htm|titre=Tableau de millésimes|site=|consulté le=}}</ref>.

Lors de certaines années médiocres, lorsque la qualité n'est pas jugée suffisante, certains producteurs de crus prestigieux déclassent partiellement ou complètement leur récolte.

Depuis quelques années, le CENBG (Centre d'Étude Nucléaire de Bordeaux-Gradignan), laboratoire de physique nucléaire, collabore avec la répression de fraudes de Bordeaux afin de dater les vins. En effet, le CENBG utilise une méthode non destructive permettant de savoir si les vins datent d'avant ou d'après la seconde guerre mondiale. Il s'agit de placer la bouteille dans un spectromètre gamma (à base de cristaux de germanium très haute pureté HPGe), et de regarder s'il y a ou non présence du césium 137, isotope radioactif produit par les bombes, qui n'est pas présent naturellement<ref>{{Article|auteur1=CENBG|titre=La datation des vins : une application des mesures des très faibles radioactivités.|périodique=Le Bup|date=2004|lire en ligne=http://www-lsm.in2p3.fr/activites/basses_activ/datation%20vins1.pdf}}</ref>. De nombreuses fraudes ont été détectées par cette méthode, très fiable.

=== Autres vins ===
==== Vins du Nouveau Monde ====
{{Article détaillé|Vin du Nouveau Monde}}
[[Fichier:L'indétronâble Michel Rolland.jpg|vignette|Vin Yacocuya réalisés à [[Cafayate]] ([[Argentine]]) par [[Michel Rolland]]]]
Les vins du [[Nouveau Monde]] sont trop variés et hétérogènes pour être classés dans une seule catégorie. La production de vin à base de raisin est une activité ancestrale dans plusieurs anciennes colonies de pays occidentaux (Espagne, Empire britannique), mais aussi au [[Viticulture au Mexique|Mexique]], aux [[Viticulture aux États-Unis|États-Unis]], au [[Viticulture au Canada|Québec]], en [[Viticulture en Argentine|Argentine]], en [[Viticulture en Afrique du Sud|Afrique du Sud]] ou en [[Viticulture en Australie|Australie]]. Les premières expériences viticoles et vinicoles remontent souvent à plus de deux cents ans. Depuis les années 1950, d'énormes progrès ont été réalisés dans de nombreux domaines et entreprises du Nouveau Monde, notamment en Californie, au [[Viticulture au Chili|Chili]] et en Australie. Certains domaines se tournent vers la qualité, les faibles rendements, un usage plus important du potentiel de chaque terroir.

Les producteurs, négociants et agents commerciaux californiens donnent naissance entre les années 1950 et les années 1970 à la catégorie des « vins de cépage ». L'historien et sociologue Julien Lefour a étudié ce changement économique et culturel, les résultats ont été publiés dans un article universitaire<ref name="z">Julien Lefour, Comment les cépages de tradition française deviennent des vins californiens ?, Communications, {{n°|77}}, 2005, 16 {{pp.}}(Centre Edgar Morin - EHESS). Consultable et téléchargeable gratuitement sur http://www.persee.fr</ref>. D'autres spécialistes du vin comme le géographe Jean-Robert Pitte, la sociologue Marie-France Garcia-Parpet, les critiques et journalistes anglais [[Hugh Johnson]], allemand [[André Dominé]] ou américain [[Frank Schoonmaker]] étudient depuis longtemps ce changement et ses conséquences économiques, culturelles ou gustatives.

Ces vins paraissent nouveaux aux consommateurs français, dont le marché a tardé à s'ouvrir, mais ne le sont pas pour ceux du reste du monde. Les vins du Chili, d'Argentine et d'Afrique du Sud étaient consommés dans de nombreux pays du continent européen depuis très longtemps, notamment en Suisse ou au Royaume-Uni.

Autrefois en France, le vin acquérait en général sa personnalité des [[cépage]]s utilisés, des terroirs sur lesquels les vignes poussaient, des microclimats dont ils profitaient, du savoir-faire du vigneron qui le cultivait, le vinifiait et l'élevait, et même de la qualité de la cave ou celle des [[tonneau (récipient)|tonneaux]] de [[chêne]]. Entre le {{s|XVIII}} et le milieu du {{s|XX}}, le vin a été l'objet de nombreuses fraudes et trafics. Plus tardivement que la bière (1780-1880), il devint aussi une boisson industrielle, obéissant à des processus techniques, scientifiques et économiques rationalisés et contrôlés. Les volumes de production furent augmentés, notamment dans le Sud-Est de la France, en Espagne, en Italie et en Algérie, afin de satisfaire les besoins de la population européenne des années 1950 aux années 1970.

À partir des années 1980, des crises de surproduction se multiplient, mettant en danger la stabilité de la viticulture européenne, surtout française, mal organisée, mal adaptée, voire passéiste, par rapport aux viticultures dynamiques des nouveaux pays producteurs (Californie, Australie, Chili), tournés plutôt vers leurs marchés intérieurs (Californie, Argentine) ou plutôt vers l'exportation (Chili, Australie)<ref name="z"/>.

Aujourd'hui, le vin s'ouvre à de nouveaux territoires à travers le monde et conquiert de nouveaux consommateurs (Japon, Chine, Inde, Russie, Pologne, Brésil, Venezuela). Pour plaire et rassurer, une partie de ces nouveaux vins doivent être, quelle que soit la bouteille, assez identiques d'apparence et de goût, être reconnus et surtout ne pas créer de surprise aux consommateurs {{Référence nécessaire}}. Les vignerons qui suivent cette logique cherchent à obtenir un produit standardisé {{référence nécessaire}} dans lequel tous les composants se fondent dans un [[goût]] plaisant et neutre. La mode étant au goût de bois neuf, certains vont même jusqu'à rajouter des copeaux de chêne dans leurs cuves. André Tchernia, en tant qu'historien du vin et des différentes façons dont il a été vinifié à travers les âges, souligne :
{{Citation_bloc|D'ailleurs, les vins actuels - quoiqu'on le dise rarement sous cette forme - sont pour la plupart aromatisés au bois de chêne grâce à leur séjour en tonneaux. Certains vignerons se sont même mis, depuis quelque temps à y faire tremper des copeaux de bois afin d'accélérer le processus et cette pratique trouve des défenseurs<ref name="a"/>.}}
De plus, tous les vins d'une même appellation sont vinifiés ensemble. Les caractères particuliers doivent être cassés et les différences abolies pour que le vin corresponde au goût défini à l'avance. On passe alors d'une identité de [[terroir]] à une identité collective et, pour simplifier le processus, le nouveau vin n'est souvent produit, dans un premier temps, qu'avec un seul [[cépage]]{{Référence nécessaire}}. Ceci n'empêche pas certains vins du monde d'être d'une excellente qualité, qui n'a fait que croître ces dernières années, et ils peuvent réellement refléter un terroir, comme les syrahs australiennes de la [[Vignoble de la Barossa Valley|Barossa Valley]] ou les malbecs argentins. Mais la plus importante réaction à cette uniformisation vient des États-Unis où des {{langue|en|''wineries''}} ont redécouvert l'importance du terroir et vinifient en assemblage [[syrah]], [[mourvèdre]], [[grenache]] et [[zinfandel]].

{{article détaillé|Rhone Rangers}}

==== Vin biologique, biodynamique et vin naturel ====
{{Article détaillé|Vin issu de la viticulture biologique|Vin biologique|Vin biodynamique|Vin naturel}}
[[Fichier:Côtes du Rhône AOC - label AB.jpg|vignette|gauche|[[Côtes-du-rhône (AOC)|AOC côtes-du-rhône]] label [[Agriculture biologique|AB]].]]
[[Fichier:Conférence Hermalle 11.jpg|vignette|Vin de pays IGP Cévennes de Philippe Nusswitz, meilleur sommelier de France en 1986, vigneron produisant des vins naturels]]
Le vin peut se différencier par un label. Ses promoteurs avancent deux avantages du vin « bio » (issu de l'[[agriculture biologique]]) en termes de goût. Premièrement, selon eux, {{Citation|La vigne bio est plus robuste, elle s'ancre profondément vers la [[roche]] mère, celle qui, précisément, donne son goût à tous les crus<ref name="e">Publicité pour une chaîne de distribution bio, dans ''[[Libération (journal)|Libération]]'', 3 octobre 2008.</ref>}}. Deuxièmement, le raisin est {{Citation|cueilli à maturité, souvent à la main et (ce) qui est la base indispensable d'une [[vinification]] la plus naturelle possible (respect des levures endogènes propres aux raisins, peu de [[soufre]], pas d'additifs<ref name="e"/>}}.

Le [[Vin issu de la viticulture biologique|vin « biologique »]] est certifié par un organisme indépendant. Mais jusqu'au [http://www.ecocert.com/vin-biologique-rce-2032012 RCE 203-2012], cette certification ne concernait pas la vinification<ref>Jean-Claude Le Bihan, ''Cultiver sa treille bio : et réussir vins, jus, confitures...'', [[Terre vivante]], coll. « Conseils d'expert », 2011, {{p.|4}}.</ref>, durant laquelle divers [[intrant]]s peuvent être utilisés. Les vignerons produisant du [[vin naturel]] critiquent ce dernier aspect. Ils n'ajoutent aucun produit de la vigne à la vinification obtenant ainsi un vin sans aucun intrants exogène, le seul vin consommable par les allergiques au soufre ou au gluten<ref>{{lien brisé|langue=|url=http://www.stop-gluten.com/vin-bio-gluten/|titre=|site=|consulté le=}}</ref>. Dans sa « Charte d'approche d'élaboration des vins « nature » »<ref name="charte">{{lien brisé|langue=|url=http://www.lesvinsnaturels.org/IMG/pdf_63-2.pdf|titre= Charte d'approche d'élaboration des vins « nature »|site=|consulté le=}} publiée par l'Association des vins naturels début 2010.</ref>, l'Association des vins naturels recommande la certification « bio ».

== Viticulture ==
{{Article détaillé|Viticulture}}

Dans son acception initiale, le [[néologisme]] [[viniculture]] désigne l'ensemble des activités consacrées à la production de vin, en incluant la [[viticulture]]. Cette dernière étant une activité purement [[Agriculture|agricole]] ayant pour finalité la production générale de [[raisin]], la viniculture tend à ne désigner ''stricto sensu'' que l'ensemble des opérations d'élaboration du vin ainsi que des produits procédant de ce dernier et du [[marc de raisin]] dit [[Chapeau de marc|de cuve ou de vin]]. Dès lors, la viniculture relève de l'[[Industrie agroalimentaire]], ses opérations constitutives (en particulier la [[vinification]]) étant postérieures à la [[vendange]] ou éventuellement au [[passerillage]], jusqu'au [[Conditionnement (emballage)|conditionnement]] du [[produit fini]].

Le secteur vitivinicole se sépare en deux [[profession]]s : les [[viticulteur|vignerons]] indépendants (représentés en France par les [[Vignerons Indépendants de France]]) qui assurent la production de leur vin, du cep de vigne à la mise en bouteille, en passant par la [[vinification]] et qui constitue la branche [[artisan]]ale, et les [[viticulteur]]s coopérateurs qui n'effectuent pas la [[vinification]]. La majeure partie de la commercialisation en France passe par les « négociants » et « négociants manipulateurs » qui achètent du moût de raisin, voire du raisin frais et assurent la vinification eux-mêmes.

=== Vin et climat ===
Le changement climatique modifie le cycle de croissance de la vigne et notamment la maturité des raisins. Il en découle une modification importante des vinifications et des vins produits dans la majorité des régions viticoles. Les vins ne correspondent alors plus à ceux qui ont pu être produits auparavant, et met en péril la typicité des appellations. Les instituts de recherche mènent de nombreuses études et mettent en garde sur le sujet, tel que l'[[Institut national de la recherche agronomique|INRA]] ou les [[Chambre d'agriculture en France|chambres d'agriculture]]<ref>{{Lien web|langue=fr|titre=Le changement climatique va-t-il redessiner la carte mondiale des vins ?|url=https://www.larvf.com/,vins-ecologie-vignobles-geographie-le-changement-climatique-va-redessiner-la-carte-mondiale-des-vins,2001117,4299225.asp|site=La Revue du vin de France|consulté le=2019-02-19}}</ref>{{,}}<ref>AGENIS-NEVERS Marc, ''« Impacts du changement climatique sur les activités Viti-vinicoles »'', Observatoire national sur les effets du réchauffement climatique, 2006, [https://www.researchgate.net/publication/270511151_Impacts_du_changement_climatique_sur_les_activites_Viti-vinicoles (Lire en ligne)]</ref>{{,}}<ref>E. LEBON, ''« Changements climatiques : Quelles conséquences pour la viticulture ? »'' Laboratoire d’Etude des Plantes sous Stress Environnementaux [http://s1.e-monsite.com/2009/09/09/72176809lebon2004-pdf.pdf Lire en ligne (pdf)]</ref>.

Certaines régions peuvent voir leurs qualités pour la viticulture être anéanties, tandis que de nouvelles régions jusque là au climat défavorable peuvent se lancer dans la production de vin<ref>{{Lien web|langue=fr|titre=Le vin est-il menacé par le changement climatique ?|url=https://www.lci.fr/france/aromes-perdus-degres-d-alcool-en-plus-pourquoi-le-secteur-du-vin-s-inquiete-du-changement-climatique-2095089.html|site=LCI|consulté le=2019-02-19}}</ref>{{,}}<ref>{{Article|langue=fr|titre=Avec le changement climatique, les projets viticoles se multiplient en Bretagne|périodique=Le Monde|date=2018-04-05|lire en ligne=https://www.lemonde.fr/planete/article/2018/04/05/avec-le-changement-climatique-les-projets-viticoles-se-multiplient-en-bretagne_5280815_3244.html|consulté le=2019-02-19}}</ref>.

== Vendange ==
Relevant de la [[viticulture]], la [[vendange]] est la période cruciale de l’élaboration des vins et les conditions dans lesquelles elle se déroule sont des facteurs primordiaux dans la qualité des vins. Un [[viticulteur|vigneron]] pour son domaine, un maître de chai pour sa cave orchestrent la planification des différentes parcelles de vignes à vendanger en fonction de la maturité du raisin<ref name="oedony">[http://www.oedony.fr/p-63-les-vendanges.php Les vendanges sur le site www.oedony.fr]</ref>.

{{Article détaillé|Ban des vendanges}}

Ce niveau d’exigence passe d'abord par la méthode de cueillette employée (récolte manuelle ou mécanique). Mais surtout par le rythme des apports vers le lieu de vinification. Une bonne vendange se doit de commencer au petit matin. {{Citation|La fraîcheur matinale permet de conserver tout le potentiel aromatique des raisins. Puis, il faut rapidement les acheminer au pressurage afin d’éviter les phénomènes d’oxydation causant des dommages irrémédiables}}<ref name="oedony"/>.

{{Article détaillé|Machine à vendanger}}

=== Variation décennale des dates ===
Très bien documentées, les dates des vendanges, en différents lieux, tant en France qu'en Europe changent avec les évolutions du [[climat]], avec, ces cinquante dernières années, en France, en plusieurs grands vignobles (Rhône, Bourgogne, Bordelais) un décalage de près d'un mois plus tôt (début octobre dans les années 1950, début septembre depuis la décennie 2000) avec en prime une augmentation du degré alcoolique<ref>{{lien brisé|langue=|url=http://www.institut-rhodanien.com/cyril/pages/publications/pdf/rencontres6/Ganichot.PDF|titre=Évolution du temps des vendanges sur le site institut-rhodanien.com|site=|consulté le=}}</ref>.

[[Fichier:Évolution des dates de vendanges en France (1892-2014).svg|centre|Évolution des dates de vendanges en France (1892-2014)]]

=== Variation séculaire des dates ===
Il semble que ce soit l'historien [[Emmanuel Le Roy Ladurie]], dans son [[Histoire du Climat depuis l'An Mil]] (1967, mis à jour en 1983) qui redonne une grande visibilité aux vendanges comme thermomètre indirect pour des périodes plus lointaines.
Bien évidemment, un soin méticuleux a été apporté aux bans éventuels, par exemple liés à des habitudes locales, des coutumes, des effets de cépages… Ces résultats sont aussi corrélés aux dates de récoltes d'autres plantations, notamment les céréales<ref>{{lien brisé|langue=|url=http://www.arviclim.fr/Article/zonage%20evolution%20climat.pdf|titre=Joël Richard, J. R. Clément et A. Srhiyeri, ''Zonage et modification du climat : Évolution des dates de vendange'', ITV France, Pôle environnement|site=|consulté le=}}</ref>.

Il est à souligner, qu'en fonction du réchauffement climatique, la date de début des vendanges a avancé d'un mois en cinquante ans<ref>{{Lien brisé|langue=fr|url=http://www.cnrs.fr/cw/dossiers/dosclim/biblio/pigb16/00_grandes/09/05.htm
   |titre=Évolution de la date de vendange à Châteauneuf-du-Pape de 1945 à 2003.
   |auteur=Service technique Inter Rhône
   |série=Climat
   |éditeur=[[Centre national de la recherche scientifique|CNRS]]
   |consulté le=2008-07-30
 }}</ref>. À la précocité des vendanges se sont ajoutés d'autres phénomènes. Les vignes produisent plus (certains{{qui}} disent trop), les vins sont plus alcoolisés (les mêmes ou d'autres disent trop). Ces éléments défavorables sont contrebalancés par une maturation des raisins qui se fait mieux et l'amélioration constante de la qualité des millésimes<ref name="BAN">{{lien brisé|langue=|url=http://www.pointsdactu.org/article.php3?id_article=1429|titre=Du temps et des vendanges|site=|consulté le=}}</ref>.

Cette hausse de la qualité n'est pas pourtant sans inquiétude : crainte de la baisse de la typicité des crus, déficit en acidité et le [[Vieillissement du vin|vieillissement]] prématuré des vins. Plus précisément l’augmentation des températures, jointe à celle de la teneur en CO<sub>2</sub> dans l'atmosphère, ont une influence certaine sur les flores microbiennes et mycologiques de la vigne. De plus le réchauffement climatique est responsable de la remontée vers le nord de certains parasites et maladies dans des vignobles qui en étaient jusqu'à présent exempts<ref name="BAN"/> et pourrait à terme déplacer les zones propices à la culture du vin, comme l'attestent les nouvelles plantations expérimentales qui voient le jour en Bretagne<ref>{{Lien web|titre=Des grappes en vacances en Bretagne|url=https://www.twil.fr/info-fun-lesgrappes|site=twil.fr}}</ref>{{,}}<ref>{{Article|langue=fr|titre=Viticulture. Du vin groisillon à l'horizon ?|périodique=Le Telegramme|date=17/11/2016|lire en ligne=http://www.letelegramme.fr/morbihan/lorient/viticulture-du-vin-groisillon-a-l-horizon-17-11-2016-11295742.php|consulté le=2017-02-21}}</ref>, avec des cépages résistants comme le [[Côt|Malbec]], le [[Chenin]] ou le [[Chasselas (cépage)]].

Cette évolution du climat, composante importante d'un [[terroir viticole]], influence dès à présent {{Citation|le choix des cépages, le mode de conduite et les conditions de maturation}}. Des études ont permis de cerner les évolutions des dates de vendange actuelles. Elles complètent les travaux des historiens qui ont étudié la variabilité du ban de vendange au cours des cinq derniers siècles. La précocité observée depuis la fin des [[années 1980]] est de 10 à {{unité|20|jours}} comparativement au milieu du {{s-|XX}}. Joël Richard indique que {{Citation|Un travail de modélisation des dates de vendange, en fonction des températures journalières moyenne ou maximale souligne une variation d'environ {{unité|10|jours}} pour un réchauffement de {{unité|1|°C}}}}, ce qui permet de cerner l'influence de cette évolution sur la viticulture en fonction des scénarios climatiques<ref>[http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=21258292 Joël Richard, ''Évolution du cycle végétatif et des dates de récoltes'', Le Progrès agricole et viticole, 2009, vol. 126, {{numéro|5}}, {{p.|111-119}}]</ref>.

== Viniculture ==
{{Article détaillé|Viniculture}}
La [[viniculture]] concerne l'ensemble des opérations d'élaboration du vin ainsi que des produits procédant de ce dernier et du [[marc de raisin]] dit [[Chapeau de marc|de cuve ou de vin]] : [[vin doux naturel]], [[Fine (eau-de-vie)|eau-de-vie de vin]], [[Marc (eau-de-vie)|eau-de-vie de marc]], [[vin de liqueur]], [[Vinaigre d'Orléans|vinaigre de vin]]… Les opérations constitutives de la viniculture sont postérieures à la [[vendange]] ou éventuellement au [[passerillage]] et s'échelonnent jusqu'au [[Conditionnement (emballage)|conditionnement]] du [[produit fini]].

=== Vinification ===
La [[vinification]] est une étape essentielle de la [[viniculture]] qui succède au [[pressurage]] ou au [[foulage (vin)|foulage]] d'après-[[vendange]], ces opérations pouvant se dérouler aussi lors de la vinification. Elle est généralement complétée d'un [[élevage du vin]]. S'effectuant dans un [[chai (viticulture)|chai]], la vinification consiste à transformer le [[moût|moût de raisin]] en un type précis de vin doté de caractéristiques [[organoleptique]]s spécifiques. Sa phase principale est la [[cuvaison]], lors de laquelle le moût subit une [[fermentation alcoolique]] produisant du vin.

==== Vinification en rouge ====
La [[Vin rouge#Vinification|vinification en rouge]] consiste à faire un [[pressurage]] après que la [[fermentation]] a commencé. Pendant toute cette phase, le moût est en contact avec les matières solides de la [[vendange]]. Celles-ci sont très riches en [[tanin]]s, matières colorantes, odorantes, minérales et azotées. Ces substances vont alors se dissoudre plus ou moins dans le moût et se retrouver dans le vin<ref name="CN131">Colette Navarre, {{opcit}}, {{p.|131}}.</ref>.

C'est la [[cuvaison]] pendant laquelle les [[sucre]]s se transforment en [[Éthanol|alcool]] ([[fermentation alcoolique]]) et le jus se voit enrichi par les composants du moût. Plus la [[Macération alcoolique|macération]] est longue, plus la coloration du vin sera intense<ref name="CN131"/>. Se dissolvent également les tanins, leur taux sera aussi fonction du temps de la cuvaison. Plus elle sera longue, plus les vins seront aptes à vieillir. Durant cette phase, se produit une forte élévation de la température. Celle-ci est de plus en plus contrôlée par la technique de maîtrise des températures<ref>Colette Navarre, {{opcit}}, {{p.|132}}.</ref>. S'ensuit alors la phase de [[fermentation malolactique]], essentielle dans l’élaboration du vin rouge, l’acide malique devient acide lactique qui est beaucoup plus doux et moins acide en bouche<ref>{{Lien web |langue=fr-FR |nom=Jean-Christophe |titre=Comment faire du vin maison ? 🍷 |url=https://lapetitecave.net/comment-faire-du-vin-maison-initiation-vinification/ |site=La Petite Cave |date=2020-11-01 |consulté le=2020-11-17}}</ref>.

==== Vinification en blanc ====
Dans la [[Vin blanc#Vinification|vinification en blanc]] la fermentation se déroule en dehors de tout contact avec les parties solides de la vendange ([[Pépin (graine)|pépins]], [[raisin|peaux du raisin]], [[rafle (botanique)|rafles]]). Ce qui explique que l'on peut faire indifféremment du blanc à partir de [[cépage]]s blancs et rouges. C'est le cas du [[Vin de Champagne|Champagne]]. Le but de cette vinification est de faire ressortir le maximum des [[arôme]]s contenus d'abord dans le raisin, ensuite en cours de fermentation, enfin lors du vieillissement<ref name="JLB76">Jean-Luc Berger, {{opcit}}, {{p.|76}}.</ref>.

L'extraction du jus et sa séparation des parties solides peuvent être précédés par un [[éraflage]], un [[foulage (vin)|foulage]] et un égouttage, pour passer ensuite au pressurage. Mais ces phases sont évitées par nombre de vinificateurs pour éviter l'augmentation des [[bourbes]]<ref name="JLB76"/>. Le choix se porte sur une extraction progressive du jus puis un [[débourbage]] qui permet d'éliminer toutes particules en suspension. Là aussi, encore plus que pour une vinification en rouge, s'impose la maîtrise des températures lors de la fermentation alcoolique. Elle se déroule entre {{nobr|18 et}} {{unité|20|°C}} et dure entre {{nobr|8 et}} {{nombre|30|jours}} selon le type de vin désiré<ref name="JLB77">Jean-Luc Berger, {{opcit}}, {{p.|77}}.</ref>.

==== Vinification en rosé ====
La [[Vin rosé#Méthodes d'obtention des jus|vinification en rosé]] se produit par macération, limitée dans le temps, de cépages à pellicule noire avec possible ajout de cépages blancs. Le [[vin rosé]] n'a pas de définition légale. Mais ses techniques de vinification sont très strictes et n'autorisent en rien en Europe le mélange de vin rouge et blanc. Deux principes différents sont utilisés :
* Le premier consiste à extraire par écoulement une partie du jus dès l'encuvage lors de la vinification en rouge ; c'est la [[Vin rosé#La saignée|saignée]]. C'est le jus qui s'égoutte sous le poids de la vendange {{incise|au maximum entre 20 et 25 %}} et qui va macérer durant 3 à 24 heures. Cette méthode produit des vins rosés à la robe soutenue, et la quantité potentielle produite dépend de la concentration recherchée pour le vin rouge produit.
* Le second principe est le [[Vin rosé#Le pressurage direct|pressurage direct]], qui consiste à extraire le jus en plusieurs fois, au cours de la macération, qui dure quelques heures. Les jus extraits successivement sont progressivement plus chargés en tanins provenant des peaux, et peuvent ensuite être assemblés. Une vendange bien mûre pourra colorer le jus et sa vinification se fait en blanc<ref name="JLB77"/>.
La maîtrise des températures est une nécessité, un vin rosé a une robe qui s'apparente à celle d'un vin rouge très clair, plus le fruit et la fraîcheur des vins blancs<ref>Jean-Luc Berger, {{opcit}}, {{p.|78}}.</ref>.

==== Vinifications spéciales ====
La [[Vin effervescent#Méthodes de fabrication|vinification des vins effervescents]] ([[Champagne (vin)|champagne]], [[mousseux]], [[crémant]]) a pour but de permettre d'embouteiller un vin dont les [[sucre]]s et les [[levure]]s vont déclencher une seconde [[fermentation]] en bouteilles. Celle-ci et son bouchon doivent pouvoir résister au [[gaz carbonique]] qui se forme sous pression. C'est lui au débouchage qui provoquera la formation de mousse<ref name="CN149">Colette Navarre, {{opcit}}, {{p.|149}}.</ref>.

On utilise un vin tranquille auquel est ajoutée une [[liqueur de tirage]], constituée de [[levure]]s, d'adjuvants de remuage (pour faciliter la récupération et l'éjection du dépôt au dégorgement) et de sucre (de 15 à {{unité|24|g/l}}) selon la pression désirée finalement. La bouteille est rebouchée hermétiquement et déposée sur des clayettes afin que les levures transforment le sucre en [[éthanol|alcool]] et en gaz carbonique<ref>Colette Navarre, {{opcit}}, {{p.|150}}.</ref>.
{{Article détaillé|Prise de mousse}}
La [[Vin doux naturel#Vinification|vinification des vins doux naturel]] et de tout [[vin muté]] ([[mistelle]] ou [[vin de liqueur]]) se fait à partir de {{Citation|moûts de raisins frais, crus ou cuits, partiellement concentrés ou non}} auxquels est rajouté de l'[[éthanol|alcool]] soit avant, soit pendant, soit après la fermentation. C'est le [[mutage]]. Dans le premier cas, on obtient des mistelles, dans le second des vins doux naturels ou des vins de liqueur et dans le dernier des vins du type Madère sec. Avec cette façon de procéder, on obtient des vins d'une grande richesse alcoolique (15° acquis minimum) et d'un fort taux de sucre<ref>Colette Navarre, {{opcit}}, {{p.|153}}.</ref>.

La [[Vin liquoreux#Vinification|vinification des vins liquoreux]] et des [[Vin moelleux|vins moelleux]] est faite soit à partir de [[raisin]]s surmaturés ou [[Passerillage|passerillés]], soit avec des raisins atteints par la [[pourriture noble]] (due au [[botrytis cinerea]]). La concentration en sucre de ces grains permet d'obtenir des vins titrant plus de {{unité|20|grammes}} de sucre par litre. On distingue les vins demi-secs (10 à {{unité|20|g/l}}), les vins doux (jusqu'à {{unité|30|g/l}}) - ce sont les moelleux - et les liquoreux (à partir de {{unité|40|g/l}})<ref name="CN154-155">Colette Navarre, {{opcit}}, {{pp.|154-155}}.</ref>.

Ces vins ont un aspect plus ou moins sirupeux et une saveur très agréable due à la présence de sucre, de [[glycérol]] et de matières pectiques<ref name="CN154-155"/>. Pour la vendange atteinte de pourriture noble, il est nécessaire de la muter à l'[[Dioxyde de soufre|anhydride sulfurique]]. Une première fois pour l'assainir avec une dose de SO{{ind|2}} de 3 à {{unité|5|grammes}} par hectolitre, puis une seconde fois pour arrêter la fermentation avec 20 à {{unité|25|g/hl}} de SO{{ind|2}}<ref>Colette Navarre, {{opcit}}, {{p.|156}}.</ref>

La [[Vin de glace#Vinification|vinification des vins de glace]] impose des vendanges de nuit ou par temps très froid (température inférieure à {{unité|-7|°C}} au Québec) afin de conserver des raisins gelés et recouverts de cristaux de glace. Ceux-ci sont immédiatement placés dans un pressoir maintenu à basse température. Le but est de retenir les cristaux dans le pressoir pour que seule la pulpe du raisin produise un jus où sont alors concentrés arômes, sucres et acidité. La fermentation du moût reste toujours très aléatoire à cause de la haute teneur en sucre. Ces vins ne dépassent que rarement les 10 % d'alcool<ref>{{Lien web |titre=VINIFICATION DU VIN DE GLACE |url=https://www.vin-de-glace.com/#vinification |site=www.vin-de-glace.com |consulté le=2024-03-09}}</ref>.
<gallery mode="packed" heights="175">
File:Champagne Cattier demi.jpg|Champagne Cattier<br />Demi-bouteille
Fichier:Muscat de Beaumes-de-Venise AOC 2005 half.jpg|Vin doux naturel<br />([[Muscat de Beaumes-de-Venise (VDN)|Muscat de Beaumes-de-Venise]])
Fichier: Château Guiraud 1998 demi.jpg|Sauternes<br />Château Guiraud 1998
Fichier:Blaxsta Vidal Icewine 2005 bottle.jpg|Vin de glace suédois<br />Vidal Icewine 2005
</gallery>

=== Élevage du vin ===
{{Article détaillé|Élevage du vin}}
L'élevage est une étape de la [[viniculture]] et de l'élaboration des [[Boisson spiritueuse|spiritueux]] précédant généralement un ultime [[Assemblage (alcools)|assemblage]] avant la [[Mise en bouteille (vin)|mise en bouteille]]. C'est une phase de [[maturation]] de certains types de vin, de [[vinaigre]] et de spiritueux. La finalité de l'élevage est de conférer des caractéristiques [[organoleptique]]s et [[Physico-chimie|physico-chimiques]] spécifiques à un vin ou à un spiritueux, complétant celles obtenues lors de leur [[fermentation alcoolique]] et de leur [[Macération alcoolique|macération]].

==== Élevage en tonneau ====
[[Fichier:Hotel duc Bourgogne Beaune 36.jpg|vignette|Pièce de {{unité|228|litres}}, [[feuillette]] de {{unité|114|litres}} et [[quartaut]] de {{unité|57|litres}} exposés au [[Hôtel des ducs de Bourgogne de Beaune|musée du vin de Bourgogne de Beaune]].]]
{{Article détaillé|Contenance des tonneaux}}
Les [[Merranderie|merrains]] utilisés pour réaliser les [[Douelle (tonneau)|douelles]] composant les [[Tonneau (récipient)|fûts]] d'élevage des eaux-de-vie sont généralement issus de [[Chêne rouge d'Amérique|chênes rouges d'Amérique]] et de [[Quercus alba|chênes blancs d'Amérique]]. Ces bois sont plus riches en [[tanin]]s mais diffusent moins de [[vanilline]] que ceux issus de [[Chêne pédonculé|chênes blancs d'Europe]] et de [[Quercus petraea|chênes rouvres]], préférés pour l'élevage du vin. Éventuellement, d'autres [[Essence forestière|essence de bois]] peuvent être retenues selon le [[produit fini]] recherché, notamment le [[Robinia pseudoacacia|robinier]] développant des senteurs citronnées et de miel...

L'histoire et la géographie des régions viticoles ont donné naissance à une grande diversité de contenances. Les capacités varient ainsi en fonction de l'utilisation, de quelques dizaines à plusieurs centaines de litres. Ces volumes sont cependant standardisés à l'intérieur même des régions, mais on retrouve des dénominations différentes, et des variations de volumes d'une région à l'autre.

Les capacités les plus utilisées de nos jours sont de {{unité|228|litres}} pour le fût d'origine bourguignonne, et {{unité|225|litres}} pour la barrique d'origine bordelaise<ref name="dicovinbarrique">[http://www.dico-du-vin.com/barrique-futaille/ Barrique] dans le dico du vin.</ref>.

Le tonneau est utilisé comme unité de [[transaction financière]], grâce à la régularité de sa manufacture. Quand elle est en cours d'utilisation, elle prend en Bourgogne le nom de « pièce »<ref name="dicovinbarrique"/>.

=== Conditionnement ===
{{Article détaillé|Mise en bouteille (vin)}}Le conditionnement du vin peut se faire en [[Bouteille de vin|bouteille]] de différentes tailles, en [[caisse-outre]] (BIB), en [[Tonneau (récipient)|tonneau]], voire en contenant atypiques comme les [[Canette (alimentaire)|canettes]], etc.

==== Bouteille ====
{{Article détaillé|Bouteille de vin}}
La majorité des contenants en verre destinés au vin sont des multiples ou des divisions de volumes de {{unité|75|cl}} pour la plupart des appellations. L'origine de ce volume « singulier » est objet de discussions parmi les spécialistes de poids et mesures, surpris que la normalisation des mesures post-révolution française n'ait apparemment pas eu prise sur ce contenant (en réalité, des bouteilles d'un litre se vendaient encore fréquemment il y a quelques dizaines d'années pour des vins courants).

Par opposition, la mise en bouteilles (faite le plus souvent en dehors des domaines producteurs jusqu'au début du {{s-|XX}}) de vins « de qualité » utilisait des contenants proches de {{unité|75|cl}}. On pense aujourd'hui que ce volume a été choisi, car il correspondait à une mesure couramment utilisée lors des échanges sur les marchés export (un [[Gallon|gallon impérial]] environ {{unité|4.5|l}}). L'achat d'une caisse de douze bouteilles d'un grand cru bordelais correspondait donc à l'achat de deux gallons impériaux du même vin, une [[barrique]] bordelaise de {{unité|225|litres}} à {{unité|50|gallons}} impériaux.

==== Étiquette ====
{{Article détaillé|Étiquette de vin}}
C'est la carte d'identité du vin. L'étiquette est un morceau de papier collé sur une [[bouteille de vin]] et sur lequel sont imprimées des informations à propos du vin, son contenu, son degré et son origine. Si le vin en bouteille ne peut être goûté, l'étiquette devient une bonne source d'information permettant au consommateur d'effectuer son choix. L'étiquette peut aussi être illustrée de dessins du domaine viticole, de reproduction d'œuvres d'art mais aussi jouer, par exemple, sur la [[typographie]] des différentes mentions<ref>{{lien brisé|langue=|url=http://www.onivins.fr/Vin/Informations/Etiquette.asp|titre=Lire une étiquette sur le site de Viniflhor|site=|consulté le=}}</ref>.
[[Fichier:IMG Mercurey étiquette.JPG|vignette|Étiquette de Bourgogne faisant figurer toutes les indications d'origine]]
Selon ce règlement de l'[[INAO]], les mentions suivantes doivent apparaître sur l'étiquette :
* dénomination, par exemple « [[Liste des vins français sous IGP#Vins de pays|vin de pays]] », « [[Appellation d'origine contrôlée]] » ;
* nom et adresse du producteur, de l'embouteilleur ou du négociant ;
* nom du pays d'origine pour tous les vins destinés à l’exportation ;
* contenu (la quantité sans emballage, par exemple « 75 cl ») ;
* pourcentage du volume d'alcool, l’erreur tolérée étant de 0,5 % ;
* la présence de sulfites (conservateur du vin) depuis 2005 si le taux dépasse {{unité|10|mg/l}}.

Le producteur de vin peut ajouter des informations supplémentaires. Les plus courantes sont :
* une mention plus précise du type de vin : « brut », « demi sec » ;
* le millésime : il est obligatoire sur l’étiquette des vins « primeur » et « nouveaux » ;
* le type de [[cépage]], s'il est déterminant pour la compréhension du vin ; par exemple [[Chardonnay (cépage)|chardonnay]], [[merlot]], [[pinot blanc]] et [[syrah]] ;
* le nom de ceux qui sont impliqués dans la distribution, par exemple « sélectionné par… », « importé par… » ;
* médailles ou autres prix accordés au vin ;
* recommandations pour l'usage, par exemple « servir frais ».

L'ajout d'une contre-étiquette au dos de la bouteille permet de présenter le domaine, une brève description œnologique du breuvage, des conseils d'accord avec les mets, une citation, etc.

==== Bouchon ====
{{Article détaillé|Bouchon de bouteille}}
[[Fichier:Bouchon de Balma Vénitia.jpg|vignette|Bouchon en liège de la cave ''Balma Vénitia'' à [[Beaumes-de-Venise]]]]
Le bouchon est un accessoire fermant le volume de la [[bouteille]] pour éviter que le liquide contenu ne s'écoule ou s'évapore. À la fois poumon et filtre, le bouchon permet une circulation de [[gaz]] entre le vin et le milieu extérieur et assurerait, selon un mythe répandu, la micro-respiration du vin. Selon que cet échange est équilibré ou non, le vin vieillirait bien ou mal. Un bouchon court, poreux, permettrait des échanges faciles et activerait le [[Vieillissement du vin|vieillissement]]. Pour les grands vins que l'on veut conserver longtemps dans les meilleures conditions, on devrait employer des bouchons très longs, de première qualité. En réalité, le vin n’a pas besoin de cette micro-respiration par l'intermédiaire du bouchon pour bien évoluer par les processus d'[[oxydo-réduction]]. Les travaux de l’œnologue [[Émile Peynaud]] et du professeur Pascal Ribereau-Gayon ont montré dans les années 1960 que le vin évolue avec l’oxygène qu’il contient en lui (celui dissous dans l'alcool et celui contenu dans l'espace entre le haut du vin et le miroir du bouchon)<ref>{{Ouvrage|titre=Revue des œnologues et des techniques vitivinicoles et œnologiques|éditeur=Bourgogne-Publications|année=2004|passage=58|isbn=}}</ref>.

Par contre, la souplesse est une qualité primordiale d'un bouchon. Ainsi, après avoir été comprimé lors du bouchage, il doit « regonfler » pour obturer le goulot de façon bien étanche. Les bouchons de [[Vins de Champagne|Champagne]] sont maintenus par un fils métallique appelé [[muselet]] et une [[Capsules de Champagne|capsule]] afin d'éviter que la pression interne de la bouteille ne les éjecte. Il en est de même pour la [[bière]], le [[cidre]], le vin mousseux<ref>{{Ouvrage|auteur1=Pascale Scheromm|titre=Quand le raisin se fait vin|éditeur=Éditions Quae|année=2011|passage=146|isbn=}}</ref>.

Certaines bouteilles de vins de consommation plus immédiate peuvent être bouchées avec des bouchons de plastique, ou des bouchon en métal qui se vissent.
[[Fichier:Lådvin.JPG|vignette|Vin australien présenté en bag-in-box]]

==== Plastique et carton ====
* La [[caisse-outre]] de plusieurs litres pour une consommation ou un transfert immédiat.
* Le « BIB », acronyme de la marque [[Bag-In-Box]], est une poche à vin à l'intérieur d'une boîte en carton, elle se rétracte au fur et à mesure qu'elle se vide sans que l'air y pénètre. Au Québec on l'appelle le « vinier », tandis qu'en Belgique francophone, il est communément appelé "cubi".
* Il existe des bouteilles en plastique et des contenants de type [[Tetra Brik]]. L’invention par cette entreprise suédoise du ''Tetra Pak'' repose sur l’optimisation de l’utilisation de l’espace que permet un emballage de forme parallélépipédique comparé à celui de forme cylindrique. Par exemple, {{nombre|20000|Tetra Pak}} de {{nombre|1|litre}} occupent moins d’espace que {{nombre|20000|bouteilles}} de {{nombre|1|litre}} et n’occupent pas plus de place qu’une citerne de {{nombre|20000|litres}}. Cette économie de place réduit les coûts de stockage tant du producteur que du distributeur et les coûts de transport<ref group="alpha">Dans le cas où la solution Tetra Pak économiserait 9 % d’espace (valeur théorique atteinte en comparaison avec un [[Alvéole d'abeille#Pourquoi un hexagone .3F|rangement hexagonal]]), on stockerait dans un même volume 10 % de plus de liquide en Tetra Pak qu’en bouteilles.</ref>.

== Composition ==
Les composants finaux du vin dépendent du contexte pédologique et donc du [[Fond géochimique]] ; de l'exposition et des conditions de croissance de la vigne ; de la génétique et de la conduite du cépage et du [[porte-greffe]] (''[[Vitis riparia]]'', ''[[Vitis rupestris]]'' ou ''[[Vitis berlandieri]]'' qui seules, c'est-à-dire non greffés produirait souvent un vin [[wikt:foxé|foxé]] et de peu d'intérêt organoleptique) ; des processus de cueillette, pressage, fermentation et de vinification ; des produits (pesticides et éventuels additifs, notamment) et matériaux mis en contact avec le raisin, le mout et le vin en formation (de la cueillette à la mise en bouteille).

Les composés du vin sont essentiellement :
=== Une solution aqueuse ===
Le vin est essentiellement composé d'eau (environ 85 %) et d'alcools (actuellement comprise entre 10 % et 15 % en moyenne pour sa version non renforcée). La teneur en alcool des vins tend à augmenter avec le réchauffement climatique. Parmi les [[Alcool (chimie)|alcools]], l'[[éthanol]] domine, mais on y trouve aussi du [[glycérol]], du [[sorbitol]], du [[butane-2,3-diol|butylene glycol]], du [[méthanol]].; cette [[Solution (chimie)|solution]] d'alcool dans l'[[eau]] contient un grand nombre de composés chimiques minéraux, métalliques et organiques, pour certains volatils, en solution ou en suspension. décrits ci-dessous

=== des [[sucre]]s ===
Ce sont notamment le [[glucose]] et le [[fructose]] dont le dosage varie de 0 à {{unité|2|g/L}} dans les vins secs et jusqu'à 50 à {{unité|60|g/L}} dans les [[vin doux|vins doux]] pour lesquels la fermentation alcoolique a été incomplète et également des sucres non fermentescibles (pentoses…) ;

=== des [[acide]]s ===
[[acide tartrique|tartrique]], [[acide citrique|citrique]], [[acide acétique|acétique]], [[acide lactique|lactique]], [[acide malique|malique]], [[acide succinique|succinique]], [[acide oxalique|oxalique]], [[acide borique|borique]], [[acide phosphorique|phosphorique]], [[phénol (groupe)|phénolique]], sept [[acide benzoïque|acides benzoïques]], trois [[acide cinnamique|acides cinnamiques]]. Le [[Potentiel hydrogène|pH]] du vin se situe entre 3 et 4 ; les vins rouges sont moins acides en raison d'une seconde fermentation (dite ''malolactique'') fréquemment effectuée pour ces vins. Les vins à base de merlot sont les moins acides et à l'opposé le riesling est le plus acide<ref name=Etude2021Metox/> ; {{Article détaillé|Acides du vin}}

=== des composés [[Contenu phénolique du vin|phénoliques]] ===
Ce sont [[tanin]]s et, dans le [[vin rouge]] et moindrement dans les rosés, des [[anthocyane]]s ([[antioxydant]]s) ;

=== des [[métaux lourds]] et des [[métalloïde]]s ===
Ils sont naturellement présents dans le raisin, généralement à l'état de traces<ref>{{Article |prénom1=Sónia M. |nom1=Rodrigues |prénom2=Marta |nom2=Otero |prénom3=André A. |nom3=Alves |prénom4=Joana |nom4=Coimbra |titre=Elemental analysis for categorization of wines and authentication of their certified brand of origin |périodique=Journal of Food Composition and Analysis |volume=24 |numéro=4-5 |date=2011-06 |issn=0889-1575 |doi=10.1016/j.jfca.2010.12.003 |lire en ligne=http://dx.doi.org/10.1016/j.jfca.2010.12.003 |consulté le=2022-08-05 |pages=548–562}}</ref>{{,}}<ref>{{Article |prénom1=Bedri |nom1=Dragusha |prénom2=Skender |nom2=Demaku |titre=WATER QUALITY STUDY OF THE LUMBARDHI RIVER IN THE PRIZREN AREA USING PHYSICOCHEMICAL AND HEAVY METALS ANALYSIS |périodique=International Journal of Ecosystems and Ecology Science (IJEES) |volume=12 |numéro=3 |date=2022-04-19 |issn=2224-4980 |doi=10.31407/ijees12.310 |lire en ligne=http://dx.doi.org/10.31407/ijees12.310 |consulté le=2022-08-05 |pages=75–84}}</ref>{{,}}<ref>{{Article |prénom1=María P. |nom1=Fabani |prénom2=Ruth C. |nom2=Arrúa |prénom3=Fabio |nom3=Vázquez |prénom4=María P. |nom4=Diaz |titre=Evaluation of elemental profile coupled to chemometrics to assess the geographical origin of Argentinean wines |périodique=Food Chemistry |volume=119 |numéro=1 |date=2010-03 |issn=0308-8146 |doi=10.1016/j.foodchem.2009.05.085 |lire en ligne=http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.05.085 |consulté le=2022-08-05 |pages=372–379}}</ref>{{,}}<ref>{{Article |prénom1=Justyna |nom1=Płotka-Wasylka |prénom2=Marcin |nom2=Frankowski |prénom3=Vasil |nom3=Simeonov |prénom4=Żaneta |nom4=Polkowska |titre=Determination of Metals Content in Wine Samples by Inductively Coupled Plasma-Mass Spectrometry |périodique=Molecules |volume=23 |numéro=11 |date=2018-11-05 |issn=1420-3049 |doi=10.3390/molecules23112886 |lire en ligne=http://dx.doi.org/10.3390/molecules23112886 |consulté le=2022-08-05 |pages=2886}}</ref>{{,}}<ref>ex : {{Article |prénom1=Monika |nom1=Marcinkowska |prénom2=Wiktor |nom2=Lorenc |prénom3=Danuta |nom3=Barałkiewicz |titre=Study of the impact of bottles material and color on the presence of As III , As V , Sb III , Sb V and Cr VI in matrix-rich mineral water — Multielemental speciation analysis by HPLC/ICP-DRC-MS |périodique=Microchemical Journal |volume=132 |date=2017-05 |issn=0026-265X |doi=10.1016/j.microc.2016.11.022 |lire en ligne=http://dx.doi.org/10.1016/j.microc.2016.11.022 |consulté le=2022-08-05 |pages=1–7}}</ref>.

Ils sont introduits, volontairement ou non, lors de la viticulture (pesticides) ou lors du process de vinification, de stockage et d'embouteillage : sur 28 de ces récemment ([[2021]]) étudiés{{Note|ces 28 [[élément trace métallique|éléments traces métalliques]] ont été déterminée par ICP-MS (Ag, B, Ba, Be, Bi, Cd, Co, Cr, Cu, Li, Mn, Mo, Ni, Pb, Rb, Sb, Sn, Sr, Te, Tl, U, Zn), ICP-OES (Ca, Fe, K, Mg, Ti) et CVAAS (Hg)}} dans 180 échantillons de vin (79 vins rouges, 75 blancs et 26 rosés), une étude récente ([[2021]]) a conclu qu'en général :
* les vins rouges présentent des teneurs (moyennes et médianes) plus élevées de [[Bore]] (B), [[Baryum]] (Ba), [[Chrome]] (Cr), [[Cuivre]] (Cu), [[Manganèse]] (Mn), [[Strontium]] (Sr) et Zinc (Zn), que les  divers types de vins blancs et rosés étudiés)<ref name=Etude2021Metox>{{Article |langue=en |prénom1=Magdalena |nom1=Gajek |prénom2=Aleksandra |nom2=Pawlaczyk |prénom3=Malgorzata I. |nom3=Szynkowska-Jozwik |titre=Multi-Elemental Analysis of Wine Samples in Relation to Their Type, Origin, and Grape Variety |périodique=Molecules |volume=26 |numéro=1 |date=2021-01-04 |issn=1420-3049 |pmid=33406611 |pmcid=PMC7795369 |doi=10.3390/molecules26010214 |lire en ligne=https://www.mdpi.com/1420-3049/26/1/214 |consulté le=2022-08-05 |pages=214}}</ref>;
* les vins blancs (par rapport aux vins rouges et rosés) présentent des taux plus élevés d'[[Argent]] (Ag), [[Béryllium]] (Be), [[Bismuth]] (Bi), [[Cadmium]] (Cd), [[Cobalt]] (Co), [[Lithium]] (Li), ([[Potassium]]) K et de [[Titane]] (Ti)<ref name=Etude2021Metox/>;
* les rosés ont des taux plus élevés de [[fer]] (Fe) et d'[[uranium]] (U)<ref name=Etude2021Metox/>.
Parmi 180 échantillons étudiés pour leurs teneurs en métaux, 18 vins (10 %) présentaient un ou plusieurs dépassements des teneurs maximales fixées pour le vin par l'[[Organisation internationale de la vigne et du vin|OIV]]<ref name=LimitesOIV2015>OIV (Oiv.int.)  Fiche Code OIV - Edition 01/2015 ; URL=https://www.oiv.int/public/medias/3740/f-code-annexe-limites-maximales-acceptables.pdf ; [https://www.oiv.int/en/technical-standards-and-documents/oenological-practices/maximum-acceptable-limits description] ; Ces limites sont fixées dans le Code international des pratiques œnologiques (Code) ou dans le Recueil des méthodes internationales d'analyse des vins et des moûts (Recueil).</ref> pour un ou plusieurs métaux : pour le Zinc et le Titane, tous les échantillons analysés dépassaient les niveaux admissibles, et les seuils étaient légèrement dépassés pour le Cadmium (Cd) dans 8 échantillons, pour le plomb dans 9 échantillons et pour le cuivre dans 1 échantillon<ref name=Etude2021Metox/>. D'autres études récentes (2021) ont attiré l'attention sur un polluant émergeant ([[thallium]], très soluble et bioassimilable, considéré comme le plus toxique des métaux), qui peut notamment contaminer le raisin cultivé près de mines ou d'anciennes mines (jusqu'à 2,34&nbsp;mg/kg de thallium retrouvés dans les racines d'une vigne poussant dans une ancienne zone minière)<ref>{{Article |langue=en |prénom1=Murat |nom1=Topal |prénom2=E. Işıl |nom2=Arslan Topal |prénom3=Erdal |nom3=Öbek |titre=Evaluation of non-carcinogenic health risks of thallium in grapevine exposed to mine waters of an abandoned mining region in Turkey |périodique=Environment, Development and Sustainability |volume=23 |numéro=8 |date=2021-08 |issn=1387-585X |issn2=1573-2975 |doi=10.1007/s10668-020-01125-x |lire en ligne=https://link.springer.com/10.1007/s10668-020-01125-x |consulté le=2022-08-04 |pages=11553–11562}}</ref> (polluant aussi signalé en Toscane dans un contexte de [[séquelles minières]])<ref name=PollMineIt2016>{{Article |langue=en |prénom1=Beatrice |nom1=Campanella |prénom2=Massimo |nom2=Onor |prénom3=Alessandro |nom3=D'Ulivo |prénom4=Roberto |nom4=Giannecchini |titre=Human exposure to thallium through tap water: A study from Valdicastello Carducci and Pietrasanta (northern Tuscany, Italy) |périodique=Science of The Total Environment |volume=548-549 |date=2016-04 |doi=10.1016/j.scitotenv.2016.01.010 |lire en ligne=https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0048969716300067 |consulté le=2022-07-29 |pages=33–42}} (voir notamment le [https://ars.els-cdn.com/content/image/1-s2.0-S0048969716300067-fx1_lrg.jpg graphique du résumé])</ref>, qui a été antérieurement ignoré car difficile à mesurer, et présent à très faible dose<ref>{{Article |langue=en |prénom1=Julijana |nom1=Cvetković |prénom2=Sonja |nom2=Arpadjan |prénom3=Irina |nom3=Karadjova |prénom4=Trajče |nom4=Stafilov |titre=Determination of thallium in wine by electrothermal atomic absorption spectrometry after extraction preconcentration |périodique=Spectrochimica Acta Part B: Atomic Spectroscopy |volume=57 |numéro=6 |date=2002-06-28 |issn=0584-8547 |doi=10.1016/S0584-8547(02)00032-0 |lire en ligne=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0584854702000320 |consulté le=2022-08-04 |pages=1101–1106}}</ref>. En2015, l'OIV n'a pas fixé de limite maximale pour le Thallium dans le vin<ref name=LimitesOIV2015/>

=== Constituants du raisin de cuve ===
Tous les cépages ont une constante dans leur structure (interne ou externe) et dans les constituants qui les composent. Le tableau ci-joint résume ces éléments communs<ref>Jean-Pierre Chabanne, ''Le vin, une boisson hygiénique à mieux connaître'', Cépages Magazine {{n°|33}}, septembre 1991, {{p.|22}}.</ref>.
{|class="wikitable" cellpadding="3" cellspacing="0" border="1" style="font-size: 95%; border: gray solid 1px; border-collapse:collapse; text-align:center; width:100%; margin:0 auto;"
|+ '''Les constituants du raisin de cuve'''
|- bgcolor="#eeeeee"
|
! scope=col | Proportion
! scope=col | Observation
! scope=col | Constituants
! scope=col | Rôle en vinification
|-
! scope=row | La<br />peau
| environ 10 %<br />du poids<br />du grain.
| Recouverte d'une fine poussière grisâtre :<br />c'est la '''pruine'''.<br />Elle est constituée d'une enveloppe extérieure :<br />c'est la '''cuticule'''.<br />Ses cellules internes contiennent les vitamines<br />B, C et P, des matières colorantes et odorantes :<br />c'est l''''hypoderme'''.
| eau, sucres, tanins,<br />cellulose, vitamines,<br />Matières minérales, azotées, acides, colorantes<br />et odorantes.
| Apport de ferments utiles :<br />coloration, fruité, vitamines.
|-
! scope=row | La<br />pulpe
| environ 85 %<br />du poids<br />du grain.
| C'est la partie la plus importante du grain.<br />Elle est généralement incolore<br />sauf pour les cépages teinturiers.<br />Au pressurage, le centre de la pulpe s'écoule en premier, puis vient ce qui se trouve sous la peau<br />et enfin la pulpe qui est autour des pépins.
| eau, sucres,<br />matières acides, minérales, azotées et pectiques.
| Solvant de fermentation<br />sous l'action des levures.
|-
! scope=row | Les<br />pépins
| environ 5 %<br />du poids<br />du grain.
| Ce sont les graines de la vigne<br />On en compte de 0 à 4 par grain<ref group=alpha>Les grains de raisins apyrènes ne contiennent aucun pépin.</ref>.
| eau, tanins, huile<ref group=alpha>L'huile de pépins de raisin peut être extraite et faire l'objet d'une industrie annexe.</ref>,<br/>matières hydrocarbonées, acides, azotées et minérales.
| Au cours d'une fermentation en rouge, ils apportent tanins<br />et matières azotées.
|-    
|}

== Constituants du moût ==
Le moût contient de l'eau, des sucres, des [[Acides du vin|acides]], des [[Levure en vinification|levures]], ainsi que des matières azotées, pectiques, colorantes et odorantes. La durée de leur macération - qui peut varier de quelques jours à quelques semaines - permet d'obtenir toute la gamme des vins.
[[Fichier:Cuve de rouge avec drapeau by JM Rosier.jpg|vignette|Moût de vendange rouge dont la fermentation est thermo-régulée<br />(présence d'un drapeau réfrigérant permettant une macération à basse température)]]

=== Eau ===
Le moût est composé de 70 % à 80 % d'eau. Lors de la macération, différentes matières y interagissent et pour certaines s'y dissolvent <ref name="Cépages Magazine">Jean-Pierre Chabanne, {{opcit}}, {{p.|22}}.</ref>.

=== Sucres ===
Ils sont présents avec un taux de 150 à {{Unité|250|g}}/l. Sous l'effet de la [[synthèse chlorophyllienne|photosynthèse chlorophyllienne]] se forment à l'intérieur du grain deux sortes de substances : les [[sucre]]s infermentescibles et ceux fermentescibles. Dans la première catégorie entre toujours le [[saccharose]] et, en surmaturation de certaines grappes, le [[xylose]] et l'[[arabinose]]. Dans l'autre catégorie, les sucres réducteurs, comme le [[glucose]] et le [[fructose]], sont fermentescibles sous l'action des levures et produisent des molécules d'[[éthanol|alcool]] et de [[gaz carbonique]]<ref name="Cépages Magazine"/>. Une partie du saccharose peut, sous l'effet d'enzymes présents dans le moût, se transformer en glucose et fructose en quantités égales. C'est ce qui explique que l'ajout de saccharose, plus ou moins accepté selon les vins, permette une augmentation du taux d'alcool.
[[Fichier:Tartre vinicole à Balma Venitia 2 by JM Rosier.JPG|vignette|Dépôt de sels tartriques sur la porte d'une cuve de stockage]]

=== Acides ===
{{Article détaillé|Acides du vin}}
L'acidité d'un vin conditionne la stabilité du vin. Elle participe à la conservation, conditionne la couleur et influe sur l'équilibre gustatif. Derrière le terme acidité on entend des notions différentes c'est la masse d'acide par litre. L'acidité d'un vin s'exprime en g/L d'{{formule chimique|H|2|SO|4}}.Un acide est une molécule qui est capable de libérer des ions {{formule chimique|H|3|O+}} en solution.

L'acidité du moût provient essentiellement de trois acides principaux : tartrique, malique et citrique.

L'acide tartrique est un diacide. c'est l'acide le plus fort du raisin et sa teneur oscille entre 1 et {{unité|15|g}}/L. Il est présent dans de nombreux fruits comme le raisin, la banane et le tamarin<ref>{{Lien web |langue=fr-FR |titre=Acide tartrique - Produits SCF |url=https://new.societechimiquedefrance.fr/produits/acide-tartrique/ |site=Société Chimique de France (SCF) |consulté le=2023-01-17}}</ref> et est essentiel pour la saveur acide du vin. En présence de potassium ou de calcium, des cristaux de bitartrate de potassium ou de tartrate de calcium se forment dans le vin.

Des acides se trouvent dans toutes les parties vertes de la vigne, à l'état libre ou sous forme de [[sel (chimie)|sels]]. Les seconds, d'origine minérale, ne se rencontrent qu'à l'état de sels. Ce sont l'[[acide sulfurique]], l'[[acide chlorhydrique]] et l'[[acide phosphorique]]. Ensemble, ils ont une action [[antibiotique]] permettant au vin de se conserver. Ils apportent corps et fraîcheur et avivent la couleur du vin, qui sans acide est plat, alors qu'un excès le rend dur)<ref name="Cépages Magazine"/>.

=== Minéraux ===
Ils sont puisés essentiellement dans le sol par les racines de la vigne<ref group=alpha>Des traces, plus ou moins importantes, résultent des traitements de la vigne, du moût, ou du contact avec le récipient vinaire.</ref>. Leur présence est entre 2 et {{Unité|4|g}}/l. Le [[potassium]] constitue à lui seul la moitié de cette matière minérale. L'autre moitié est constituée par ordre décroissant de [[calcium]], [[sodium]], [[magnésium]], [[fer]], [[manganèse]], [[phosphore]], [[chlore]], [[soufre]], [[carbone]] et [[silice]]. À titre d'exemple, le sel (NaCl) ne représente en terrain sain que {{Unité|400|mg}}/l ; la réglementation n'autorise qu'un taux inférieur à {{Unité|1.5|g}}/l<ref name="Cépages Magazine"/>.

=== Matières azotées ===
Elles sont essentiellement puisées par les racines de la vigne dans un sol qui contient peu ou prou de nitrates. Elle se retrouve dans le moût entre {{unité|100|mg}}/L et {{Unité|1|g}}/L. Elle a son utilité lors de la macération pour l'alimentation des levures viniques et disparaît presque totalement lors de la fermentation alcoolique. Sa présence plus importante dans des vendanges abîmées par des incidents climatiques (pourriture grise) doit être traitée afin d'éviter tout accident de conservation au vin<ref name="Cépages Magazine"/>.

=== Matières pectiques ===
La [[pectine]]<ref group=alpha>Pectine vient du grec ''pêktós'' qui signifie figé ou coagulé.</ref> est présente, entre 0,20 et {{Unité|7|g}}/l sous la forme de sucres complexes dans le grain du raisin. Si un excès rend la clarification du vin difficile, sa présence à un taux raisonnable participe au bouquet de celui-ci et lui apporte velouté et moelleux<ref name="Cépages Magazine"/>.

=== Matières colorantes ===
{{Article connexe|Contenu phénolique du vin}}
Ces pigments se trouvent essentiellement sous la peau du grain de raisin<ref group=alpha>Les matières colorantes se rencontrent aussi dans les cépages teinturiers au niveau de la pulpe.</ref> et se classent en deux groupes : [[anthocyane]]s et [[flavones]]. Les anthocyanes colorent les végétaux en rouge ou violet selon la présence d'un milieu acide ou basique tandis que les flavones les colorent en jaune. Solubles dans l'eau, ils le sont encore plus dans l'alcool, et participent à la coloration du vin<ref name="Cépages Magazine" />.

=== Substances aromatiques ===
{{Article détaillé|Arômes du vin}}
L'arôme du vin est composé par plusieurs types de substances :
* L'arôme variétal, spécifique au cépage (comme le Muscat, le Sauvignon blanc, le Gewurztraminer…)
* L'arôme fermentaire ou secondaire, lié à la fermentation d'ester et d'alcool supérieur par la levure
* L'arôme post-fermentaire ou d'élevage ou tertiaire, qui est un arôme de vieillissement du vin. Le développement du bouquet au cours du [[Vieillissement du vin|vieillissement]] résulte de phénomène oxydatif mais surtout de phénomène de réduction.

L'essentiel des arômes se trouve dans les parties solides de la baie (pellicule, pépins et parois des cellules de la pulpe), dont 50 % dans la pellicule.

Présentes entre la peau et la pulpe du grain sous forme de traces, elles donnent au moût puis au vin jeune son fruité et son bouquet. Lors du vieillissement, elles sont responsables de la complexité des arômes. À la dégustation, chaque cépage peut être déterminé par les caractères spécifiques de ceux-ci<ref name="Cépages Magazine"/>.

=== Tableau récapitulatif ===
{|class="wikitable" cellpadding="3" cellspacing="0" border="1" style="font-size: 95%; border: gray solid 1px; border-collapse: collapse; text-align:center;"
|+ '''Tableau récapitulatif des constituants'''<ref>Jean-Pierre Chabanne, {{opcit}}, {{p.|23}}</ref>
|- bgcolor="#eeeeee"
! scope=col | Constituants
! scope=col | Provenance
! scope=col | Stockage dans la grappe
! scope=col | Importance quantitative
! scope=col | Caractères essentiels<br />Rôle et utilité
! scope=col | Effets néfastes pour le vin<br />s'il y a excès
|-
! scope=row | Sucres
| Photosynthèse chlorophyllienne
| Pulpe
| 150 à {{Unité|250|g}}/l
| - '''Sucres fermentescibles''' :<br />glucose et fructose<br />''apport d'alcool''<br /> - '''Sucres infermentescibles''' :<br />saccharose, xylose et arabinose<br />''apport de moelleux''
| déséquilibre :<br />1 - vin alcooleux<br />2 - vin sirupeux
|-
! scope=row | Acides
| Minéraux et organiques
| Toute la plante
| 3 à {{Unité|9|g}}/l
|  - Sulfurique, chlorhydrique<br />et phosphorique :<br />''apportent corps et fraîcheur''<br />- Tartrique, malique<br />et citrique :<br />''avivent les couleurs et<br />s'opposent aux maladies''
| Vin dur 
|-
! scope=row | Minéraux
| Sol
| Toute la plante
| 2 à {{Unité|4|g}}/l
| Vecteurs du caractère et<br />de la typicité du vin
| NaCl < {{Unité|1.5|g}}/l 
|-
! scope=row | Matières azotées
| Sol
| Toute la plante
| 1 à {{Unité|2|g}}/l
| Utiles pour l'alimentation<br />des levures du vin
| Influence la conservation du vin 
|-
! scope=row | Matières pectiques
| Origine organique
| Pulpe
| 0,20 à {{Unité|7|g}}/l
| Favorisent le moelleux et le velouté
| Clarification (vin louche) 
|-
! scope=row | Matières colorantes
| Anthocyanes et flavones
| Peau
| Traces
| Couleur
| Robe plus ou moins prononcée
|-
! scope=row | Matières odorantes
| Origine organique
| Sous la peau
| Traces
| Arômes
| Vin plus ou moins aromatique 
|}

== Limites maximales acceptables pour l'OIV (version 2015) ==
Les limites maximales acceptables ont été fixées comme suit (version 2015/édition 01/2021), pour un certain nombre de produits et/ou pour leurs résidus finaux dans le vin par le « Code international des pratiques œnologiques » de l'[[Organisation internationale de la vigne et du vin|OIV]]<ref name=CodeoiV2021>« Code international des pratiques oenologiques » de l'[[Organisation internationale de la vigne et du vin|OIV]] ; voir Fiche Code OIV - Edition 01/2021, page XLI https://www.oiv.int/public/medias/7714/fr-oiv-code-2021.pdf</ref> :
  
{| class="wikitable"
|+ Limites maximales acceptables retenues par le « Code international des pratiques œnologiques » de l'[[Organisation internationale de la vigne et du vin|OIV]]<br><small>''(par ordre alphabétique ; attention les unités de mesure varient selon le produit)''</small><ref name=CodeoiV2021/>
|-
! Produit !! limite max. de mise en œuvre !! limite max. de résidu
|-
| [[Acide ascorbique]]<ref name=CodeoiV2021/>|| 250&nbsp;mg/l || 300&nbsp;mg/l
|-
| [[Acide citrique]]<ref name=CodeoiV2021/> || 10 g/hl ||  1 g/l
|-
| [[Acide métatartrique]]<ref name=CodeoiV2021/>  || 200&nbsp;mg/l || -
|-
| [[Acide sorbique]]<ref name=CodeoiV2021/>  || -|| -
|-
| Autres acidifiants<ref name=CodeoiV2021/> || L’addition d'[[acide lactique]], L(-) ou DL, d'[[acide malique]], L(+) ; d'[[acide tartrique]] et d'[[acide citrique]] ne peut être pratiquée que si l’acidité initiale ne soit pas augmentée de plus de 54 mEq/l (soit 4 g/l exprimés en [[acide tartrique]]) || -
|-
| Acidité volatile <ref name=CodeoiV2021/>|| - || 20 milliéquivalents/l soit 1,2 g/l (exprimé en [[acide acétique]]). L'acidité volatile de certains vins vieux d'élaboration particulière (vins soumis à une législation particulière et contrôlés par le gouvernement) peut dépasser cette limite.
|-
| [[Arsenic]]<ref name=CodeoiV2021/> || - || 0,2&nbsp;mg/l
|-
| [[Bore]]<ref name=CodeoiV2021/> || - || 80&nbsp;mg/l (exprimé en [[acide borique]])
|-
| [[Brome]]<ref name=CodeoiV2021/> || - || 1&nbsp;mg/l (limite dépassée exceptionnellement dans des vins provenant de certains vignobles à sous-sol saumâtre)
|-
| [[Cadmium]]<ref name=CodeoiV2021/> || - || 0,01&nbsp;mg/l
|-
| [[Charbon]]<ref name=CodeoiV2021/> || 100 g/hl || -
|-
| [[Chlorure d’argent]]<ref name=CodeoiV2021/> (Oeno 145-2009) || 1 g/HL || <0,1&nbsp;mg/L (argent)
|-
| Cuivre<ref name=CodeoiV2021/> (Oeno 437-2011) || - || 1&nbsp;mg/l (ou 2&nbsp;mg/l pour les vins de liqueur élaborés à partir de moût de raisin non fermenté ou peu fermenté)
|-
| [[Diéthylène glycol]]<ref name=CodeoiV2021/> || - || inférieur ou égal à 10&nbsp;mg/l, à la limite de quantification
|-
| Di[[glucoside]] de [[malvidol]]<ref name=CodeoiV2021/> || - || 15&nbsp;mg/l (déterminé par la méthode quantitative décrite par l'OIV dans le Recueil OIV)
|-
| [[Dioxyde de soufre]] total<ref name=CodeoiV2021/> || - || 150&nbsp;mg/l pour les vins rouges contenant au plus 4 g/l de matières réductrices ;<br>    
200&nbsp;mg/l pour les vins blancs et rosés contenant au plus 4 g/l de matières réductrices ;<br>  300&nbsp;mg/l pour les vins rouges, blancs et rosés contenant plus de 4 g/l de matières réductrices <br>400&nbsp;mg/l pour certains vins blancs doux spéciaux.
|-
| Écorces de levures<ref name=CodeoiV2021/> || 40 g/hl || -
|-
| Etanediol/ Ethylène glycol<ref name=CodeoiV2021/> || - || inf. ou égal à 10&nbsp;mg/l
|-
| [[Fluor]]<ref name=CodeoiV2021/> || - || 1&nbsp;mg/l max. sauf pour les vins issus de vignobles traités à la [[cryolithe]], conformément à la loi nationale ; dans ce cas, la teneur en fluor ne doit pas être supérieure à 3&nbsp;mg/l
|-
| [[Gomme arabique]]<ref name=CodeoiV2021/> || 0,3 g/l || -
|-
| [[Lysozyme]]<ref name=CodeoiV2021/> || 500&nbsp;mg/l || -
|-
| [[Méthanol]]<ref name=CodeoiV2021/> (Oeno 19/2004) || - || 400&nbsp;mg/l pour les vins rouges ; 250&nbsp;mg/l pour les vins blancs et rosés
|-
| [[Natamycine]]<ref name=CodeoiV2021/> (Oeno 461-2012) || - || 5 μg/L1 (limite de prise de décision)
|-
| [[Ochratoxine A]]<ref name=CodeoiV2021/> || - || 2 μg/l
|-
| [[Phosphate diammonique]]<ref name=CodeoiV2021/> || 0,3 g/L ||
|-
| [[Plomb]]<ref name=CodeoiV2021/> || -|| 0,15&nbsp;mg/l (à partir de la campagne [[2007]]), à comparer à 10&nbsp;µg/L pour l'eau potable en France depuis le 25 décembre 2013, conformément à la valeur guide de l'[[Organisation mondiale de la santé|OMS]].
|-
| PVI/PVP ([[Copolymère]])<ref name=CodeoiV2021/> || < 500 g/hl || [[Vinylpyrrolidone]] < 10 μg/l ; [[Vinylimidazole]] < 10 μg/l ; [[Pyrrolidone]] < 25 μg/l ; [[Imidazole]] < 150 μg/l
|-
| [[Polyvinylpolypyrrolidone]]<ref name=CodeoiV2021/> || 80 g/hl || -
|-
| [[Propane-1,2-diol]]<ref name=CodeoiV2021/> = [[Propylène glycol]] = [[E1520]] || - || Vins tranquilles : 150&nbsp;mg/l <br>Vins mousseux : 300&nbsp;mg/l
|-
| [[Sodium]] excédentaire<ref name=CodeoiV2021/> || - || 80&nbsp;mg/l
|-
| [[Sulfate]]s ||<ref name=CodeoiV2021/> - || 1 g/l (exprimé en sulfate de potassium) ;<br>1,5 g/l pour les vins ayant fait l’objet d’une période de vieillissement en fûts de 2 ans au moins, pour les vins [[édulcorant|édulcoré]]s, pour les vins obtenus par adjonction à des moûts ou à des vins d’alcool ou d’eau-de-vie ; <br>2 g/l pour les vins additionnés de moûts concentrés, pour les vins naturellement doux ; <br>2,5 g/l pour les vins Recueil obtenus « sous-voile ».
|-
| [[Sulfate d'ammonium]]<ref name=CodeoiV2021/> || 0,3 g/hl || -
|-
| [[Sulfate de cuivre]]<ref name=CodeoiV2021/> || 1 g/hl || -
|-
| [[Tartrate de calcium]]<ref name=CodeoiV2021/> || 200 g/l ||
|-
| [[Zinc]]<ref name=CodeoiV2021/> || - || 5&nbsp;mg/l
|}

== Marché du vin ==
{{Article détaillé|Marché du vin}}
=== Données générales ===
En [[2013]], le premier marché mondial de consommation est les États-Unis ({{nobr|29 millions}} hl), devant la France ({{nobr|28 millions}} hl)<ref>[https://www.challenges.fr/entreprise/20140513.CHA3674/vin-ca-y-est-les-americains-en-boivent-plus-que-les-francais.html Vin: ça y est, les Américains en consomment plus que les Français...], ''Challenges'', 13 mai 2014</ref>

En consommation par habitant, les pays européens demeurent en tête : la consommation française ({{unité|52|litres}} par habitant et par an soit une baisse de {{unité|6|litres}} depuis 2007), ou italienne ({{unité|51|litres}}) ne peut être comparée à celle des États-Unis ({{unité|13|litres}}) ou de la Chine (1,4 litre).

Les vins les plus consommés sont dans l'ordre : les vins rouges (55 %), les vins blancs (34,7 %), les vins rosés (9,2%). <br />
Les pays majeurs de production en volume sont : La France ({{nobr|523 millions}} de caisses par an), L'Italie (502) et l'Espagne (447). Cependant ces productions devraient stagner ou reculer face aux producteurs émergents, notamment le Chili ({{7e|producteur}} mondial) ou la Chine ({{8e}}).

=== Données détaillées ===
==== Consommation mondiale ====
{{article détaillé|Liste des pays par consommation d'alcool}}
{| class="wikitable sortable" style="width:25%;float:left;margin:0 5px;"
|+ '''Consommation de vin par personne'''<br>{{petit|([[litre]]s par {{hab.}} et par an)}}
|-
! scope=col width=15% | Pays
! scope=col width=10% | 2005<ref>[http://www.wineinstitute.org/files/PerCapitaWineConsumptionCountries.pdf Wine Institute: consommation de vin par habitant et par pays].</ref>
! scope=col width=10% | 2012<ref name=WI/>
! scope=col width=10% | 2019<ref>Consommation de vin par habitant et par pays dont la consommation totale de vin en 2019 est supérieure ou égale à 2 millions d'hectolitres.</ref>
|-
! {{POR}}
| align="center" | 46,67
| align="center" | 40,9
| align="center" | 56,4
|-
! {{FRA}}
| align="center" | 55,85
| align="center" | 44,2
| align="center" | 49,5
|-
! {{ITA}}
| align="center" | 48,16 
| align="center" | 37,5
| align="center" | 43,0
|-
! {{SUI}}
| align="center" | 39,87
| align="center" | 40,4
| align="center" | 36,5
|-
! {{HUN}}
| align="center" | 33,06
| align="center" | 20,2
| align="center" | 29,7
|-
! {{AUT}}
| align="center" | 28,81
| align="center" | 31,9
| align="center" | 29,4
|-
! {{AUS}}
| align="center" |
| align="center" | 23,7
| align="center" | 29,2
|-
! {{DEU}}
| align="center" |
| align="center" | 24
| align="center" | 28,3
|-
! {{BEL}}
| align="center" |
| align="center" | 24
| align="center" | 27,9
|-
! {{SWE}}
| align="center" |
| align="center" | 6,9
| align="center" | 27,8
|-
! {{ESP}}
| align="center" | 34,66
| align="center" | 21,5
| align="center" | 27,8
|-
! {{ARG}}
| align="center" | 28,81
| align="center" | 22,9
| align="center" | 25,2
|-
! {{NED}}
| align="center" |
| align="center" | 21,1
| align="center" | 24,4
|-
! {{ROM}}
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| align="center" | 23,9
|-
! {{GBR}}
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| align="center" | 20,2
| align="center" | 23,5
|-
! {{CZE}}
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|-
! {{GRE}}
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|-
! {{CHI}}
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|-
! {{CAN}}
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|-
! {{USA}}
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|-
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|-
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|-
! {{JAP}}
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|-
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|-
! {{CHN}}
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| align="center" | 
| align="center" | 1,5
|-
! {{VAT}}
| align="center" | 62,02<ref>Au {{s-|XIV}} à la Cour des papes d'Avignon, elle était de {{unité|750|litres}} par personne et par an (Jean-Pierre Saltarelli, ''Les vins des papes d'Avignon'', Bulletin de la Société scientifique, historique et archéologique de la Corrèze, {{T.|127}}, 2007, {{p.|73}}).</ref>
| align="center" |
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|-
! {{AND}}
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|-
! {{LUX}}
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|-
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|-
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|-
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|-
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|-
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|-
! {{NZL}}
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|}
[[Image:Per capita wine consumption by country 2012.svg|vignette|upright=1.2|Consommation annuelle de vin par habitant en 2012<ref name=WI>[http://www.wineinstitute.org/files/2012_World_Per_Capita_Consumption_by_County_cCalifornia_Wine_Institute.pdf wineinstitute.org 2012]</ref> :
{{Légende/Début}}{{Légende|#ffccff| moins de 1 litre par hab. et par an}}
{{Légende|#cc99cc| de 1 à 7 litres par hab. et par an}}
{{Légende|#996699| de 7 à 15 litres par hab. et par an}}
{{Légende|#660000| de 15 à 30 litres par hab. et par an}}
{{Légende|#330000| Plus de 30 litres par hab. et par an}}{{Légende/Fin}}]]

Dans le passé, un [[cabaretier]] servait du vin au détail. Aujourd'hui, le vin peut s'acheter directement chez les producteurs, dans des commerces spécialisés, dans des enseignes généralistes ou sur des sites internet spécialisés. L'achat chez les producteurs peut être un objectif de l'[[œnotourisme]] mais ce n'est pas le seul.

Selon une étude prospective du cabinet britannique IWSR (International wine and spirits research), {{nobr|31,7 milliards}} de bouteilles sont consommées en moyenne entre 2009 et 2013. {{nobr|32,78 milliards}} de bouteilles seront consommées en 2018<ref>{{Lien web |langue=fr|url=https://www.lemonde.fr/economie/article/2015/01/22/la-consommation-de-vin-va-continuer-de-grimper-dans-le-monde_4560944_3234.html|titre=La consommation de vin va continuer de grimper dans le monde|date=22 janvier 2015|site=lemonde.fr}}</ref>.

L'Europe représente encore les deux tiers de la consommation mondiale de vin en 2015 mais elle perd des parts de marché au profit des autres continents<ref>{{Lien web |langue=fr|url=http://www.sud-de-france.com/un-milliard-de-bouteilles-de-vin-bues-en-plus-par-dici-cinq-ans/|titre=Un milliard de bouteilles de vin bues en plus par an d'ici cinq ans|date=22 janvier 2015|site=sud-de-france.com}}</ref>. Le consommateur européen est devenu au cours des années, plus exigeant, plus sélectif, plus regardant sur la qualité et curieux des vins d'autres contrées. Le consommateur mondial désire des vins plus aromatiques et structurés comme le montre l'évolution au niveau mondial du [[degré d'alcool]] d'1,1° entre 1980 et 2007 (évolution donc pas simplement liée au [[changement climatique]]), cette volonté œnologique conduisant les grands exportateurs de vin à sous-estimer le degré alcoolique sur l'étiquette de leurs bouteilles afin de payer moins de taxes douanières<ref>{{Article|langue=en|nom1=American Association of Wine Economists (AAWE)|titre=Splendide Mendax : False label claims about high and rising alcohol content of wine|périodique=AAWE working paper|mois=mai|année=2011|pages=1 à 39|url texte=http://www.wine-economics.org/aawe/wp-content/uploads/2015/12/Vol.10-Issue03-Splendide-Mendax-False-Label-Claims-About-High-and-Rising-Alcohol-Content-of-Wine-by-Julian-M.-Alston.pdf}}</ref>.
{{clr}}

==== Production mondiale ====
{{Article détaillé|Viticulture par pays}}

{| class="wikitable center"
|+ '''Production mondiale de vin en millions d'hectolitres'''<ref name="OIV">[http://www.oiv.int/fr/normes-et-documents-techniques/analyses-statistiques/analyse-conjoncturelle Analyses conjoncturelles OIV]</ref>
|-
! Années !! Production
|-
| 1951-1955 || 210,6
|-
| 1971-1975 || 313,1
|-
| 1976-1980 || 326
|-
| 1981-1985 || 333,6
|-
| 1986-1990 || 304
|-
| 1991-1995 || 263,1
|-
| 1996-2000 || 272,6
|-
| 2001-2005 || 272,3
|-
| 2006-2010 || 271,3
|}

{| class="wikitable sortable center" 
|+ '''Production de vin par pays en millions d'hectolitres'''<ref name="OIV"/>
|-
! Pays !! 1981-1985 !! 1986-1990 !! 1991-1995 !! 1996-2000!! 2005 !! 2010 !! 2011 !! 2012 !! 2013 !! 2014 !! 2015 !! 2016 !! 2017 !! 2018 !! 2019
|-
| {{Italie}}||72,1 || 65,7 ||60,8 || 54,4||54,0 || 44,4 || 42,8 || 45,6||54,0||44,2||50,0||50,9 ||42,5||54,8||47,5
|-
| {{France}}|| 67,5 || 64,6 || 52,9 || 56,3 || 52,1 || 48,6 || 50,8 || 41,5||42,1||46,5||47,4 ||45,4||36,4||49,2||42,1
|-
| {{Espagne}}||34,0 ||33,5 ||26,4 ||34,2 ||36,2 || 35,3 || 33,4 || 31,1||45,3||39,5||37,3||39,7 ||32,5||44,9||33,5
|-
| {{États-Unis}}||17,7 ||18,2 || 17,6||20,4 ||22,9 || 20,8 || 19,1 || 21,7 || 23,6 || 23,7 || 22,1 ||23,7||23,3||24,8||24,3
|-
| {{Argentine}}||20,5 ||19,9 ||15,6 || 13,5||15,2 || 16,3 || 15,5 || 11,8 || 15,0 || 15,2 || 13,4 ||9,4||11,8||14,5||13,0
|-
| {{Chili}}|| 6,6|| 4,1||3,3 ||5,0 ||7,9 || 8,9 || 10,5 || 12,6||12,8||10,5||12,9||10,1 ||9,5||12,9||11,9
|-
| {{Australie}}||4,0|| 4,3 ||4,8 ||7,4||14,3 || 11,4 || 11,2 || 12,3||12,3||11,9||11,9||13,1 ||13,7||12,7||12,0
|-
| {{Chine}}|| ||2,7 ||3,1 || 9,58|| 12,0|| 13,0 || 13,2 || 13,8||11,1||11,1||13,3||13,2||11,6||9,3||8,3
|-
| {{Afrique du Sud}}||8,6 ||7,7 ||8,2 ||7,8 || 8,4|| 9,3 || 9,7 || 10,6||11,0||11,5||11,2||10,5 ||10,8||9,4||9,7
|-
| {{Allemagne}}||9,8 ||10,0 ||10,4 ||10,0 ||9,1 || 6,9 || 9,1 || 9,0 ||8,4||9,2||8,8||9,0 ||7,5||10,3||9,0
|-
| {{Portugal}}||9,0 ||8,46 || 7,28||6,8 ||7,27 || 7,1 || 5,6 || 6,3||6,2||6,2||7,0||6,0 ||6,7||6,1||6,7
|-
| {{Roumanie}}||8,7 ||7,13 ||5,53 || 6,17||2,6 || 3,3 || 4,1 || 3,3||5,1||3,7||3,6||3,3 ||4,3||5,1||4,9
|-
| {{Russie}}|| || ||3,35 ||2,5 ||5,04 ||7,64 || 7,0||6,2||5,3||4,9||5,6||5,2||4,5||4,3||4,6
|-
| {{Nouvelle-Zélande}}|| || || || ||1,02 || 1,9 || 2,4 || 1,9||2,5||3,2||2,3||3,1||2,9||3,0||3,0
|-
| {{Hongrie}}||4,99 ||11,0||3,82|| 4,13|| 3,57|| 1,8 || 2,8||1,8||2,6||2,6||2,6||2,5||2,5||3,6||2,4
|-
| {{Grèce}}||5,0 ||4,24 ||3,67 || 3,83|| 4,02|| 3,0  || 2,8||3,1||3,3||2,8||2,5||2,5||2,6||2,2||2,0
|-
| '''Total Mondial'''||'''333,6'''||'''304'''||'''263,1'''||'''272,6'''||'''282,3'''||'''264,4'''||'''267,7'''|| '''258,1'''||'''288,9'''||'''270,8'''||'''273,9'''||'''269'''||'''249,8'''||'''292,3'''||'''260'''
|}
{{clr}}
L'Italie et la France restent les principaux producteurs de vin mais, ces dernières décennies, leur production a beaucoup diminué<ref>[http://faostat.fao.org/site/636/DesktopDefault.aspx?PageID=636#ancor FAO stast]</ref> (-40 % entre 1990 et 2008). Pendant la même période, la production chinoise était multipliée par 5,9 (soit 490 % de croissance). La Chine vise plus la quantité que la qualité mais les choses pourraient changer.
Par ailleurs, ces dernières années, la production espagnole a considérablement crû, au point que pour l'année 2011, la production espagnole égalait quasiment celle de l'Italie ({{nobr|39,9 millions}} d'hectolitres pour l'Espagne contre {{nobr|40 millions}} pour l'Italie)<ref>{{Article|titre=Vino: Spagna incalza Italia nella lista dei big mondiali|périodique=ismea.it|date=2012|lire en ligne=https://www.ismea.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/6827}}</ref>. D'autres sources annoncent, pour la même année, une plus forte production pour l'Espagne ({{nobr|40,3 millions}} d'hectolitres) que pour l'Italie ({{nobr|40,2 millions}} d'hectolitres)<ref>{{Lien web |langue=es |titre=España supera a Italia, estableciéndose como segundo productor mundial de vino tras Francia. |url=https://www.vinoticias.es/2012/02/espana-supera-a-italia-estableciendose-como-segundo-productor-mundial-de-vino-tras-francia/ |site=Vinoticias.es |date=2012-02-06 |consulté le=2024-03-09}}</ref>.
En 2014, la France aurait retrouvé sa place de premier producteur mondial ({{nobr|46,2 millions}} d’hectolitres) devant l'Italie ({{nobr|44,4 millions}} d’hectolitres) et l'Espagne ({{nobr|37 millions}} d’hectolitres)<ref>{{Article |auteur1=Laurence Girard |titre=La France redevient le premier producteur mondial de vin |périodique=[[Le Monde]] |date=23-10-2014 |lire en ligne=https://www.lemonde.fr/economie/article/2014/10/23/la-france-redevient-le-premier-producteur-mondial-de-vin_4511012_3234.html}}</ref>.

==== Pays exportateurs ====
{| class="wikitable sortable center" 
|+ '''Exportation de vin par pays en millions d'hectolitres'''<ref name="OIV"/>
|-
! Pays !!  1986-1990 !! 1991-1995 !! 1995-2000 !! 2000-2005!! 2010 !! 2013 !! 2014 !! 2015 !! 2018 !! 2019
|-
| {{Italie}}||12,8 ||15,1 ||14,8 || 15||21,5 || 20,3 || 20,4 || 20,0 || 19,6 || 21,6
|-
| {{Espagne}}||4,65 ||7,35 ||8,82 || 12,1 ||17,2 || 18,5 || 22,3 || 24,0 || 20,0 || 21,3
|-
| {{France}}|| 12,8||11,5 ||15,3 ||14,8 || 13,9 || 14,5 || 14,3 || 14,0 || 14,2 || 14,2
|-
| {{Chili}}||0,18 ||0,87 ||2,25 || 3,92|| 7,32 || 8,7 || 8,1 || 8,8 || 8,4 || 8,7
|-
| {{Australie}}||0,25 ||1,0 ||2,09 ||5,46 ||7,81 || 7,1|| 7,0 || 7,4 || 8,5 || 7,4
|-
| {{Afrique du Sud}}||0,05 ||0,37 || 1,2|| 2,36 ||3,79 || 5,2 || 4,2 || 4,2 || 4,2 || 3,2
|-
| {{États-Unis}}||0,61 || 1,18||2,31 ||3,23 || 4,0 || 4,1 || 4,0|| 4,2 || 3,5 || 3,6
|-
| {{Allemagne}}|| 2,71 || 2,69 || 2,33 || 2,64 || 3,93 || 4,0 || 3,9 || 3,6 || 3,7 || 3,8
|-
| {{Argentine}}|| 0,22 || 0,59 || 1,03 || 1,53 || 2,74 || 3,1 || 2,6 || 2,7 || 2,8 || 2,7
|-
| {{Portugal}}||1,55  || 1,95 || 2,14 || 2,57 || 2,67|| 3,0 || 2,8 || 2,8 || 3,0 || 3,0
|-
| {{Nouvelle-Zélande}}||0,02 ||0,08 ||0,15 ||0,32 ||1,42 || 1,8 || 1,9 || 2,1 || 2,6 || 2,7
|-
| Total Mondial|| 43,53||51,1 ||60,9 ||72,4 ||95,6 || 101,3 || 102,4|| 104,3 || 104,1 || 105,8
|}

{| class="wikitable sortable center"
|+ '''Exportation de vin par pays en milliards d'euros'''<ref name="OIV"/>
|-
! Pays !! 2013 !! 2014 !! 2015 !! 2018 !! 2019
|-
| {{France}} || 7,8 || 7,7 || 8,24 || 9,3 || 9,8
|-
| {{Italie}}|| 5,0 || 5,0 || 5,35 || 6,2 || 6,4
|-
| {{Espagne}}|| 2,6 || 2,5 || 2,64 || 2,9 || 2,7
|-
| {{Chili}}|| 1,4 || 1,4 || 1,65 || 1,7 || 1,7
|-
| {{Australie}}|| 1,3 || 1,3 || 1,46 || 1,8 || 1,8
|-
| {{États-Unis}}|| 1,2 || 1,1 || 1,4 || 1,2 || 1,2
|-
| {{Nouvelle-Zélande}}|| 0,78 || 0,85 || 0,96 || 1,0 || 1,1
|-
| {{Allemagne}}|| 1,0 || 0,97 || 0,95 || 1,0 || 1,0
|-
| {{Portugal}}|| 0,72 || 0,73 || 0,74 || 0,8 || 0,8
|-
| {{Argentine}}|| 0,67 || 0,63 || 0,74 || 0,7 || 0,7
|-
| {{Afrique du Sud}}|| 0,63 || 0,59 || 0,63 || 0,7 || 0,6
|-
| Total Mondial|| 25,7 || 25,5 || 28,3 || 31,5 || 31,8
|}
{{clr}}
Certains pays plantent de façon effrénée, ce qui à terme devrait amener sur le marché d'énormes quantités de nouveaux vins et faire chuter les prix. En 2008, les nouvelles plantations ont augmenté de 240 % en Nouvelle-Zélande, de 169 % en Australie et de 164 % en Chine. De son côté, la [[Commission européenne]] veut libéraliser complètement les droits de plantation en Europe d'ici 2018 au plus tard, ce qui sera une grande première.

{| class="wikitable left" 
|+ '''Chine : importation de vin en millions USD. Chiffres 2003-2008'''
|-
! scope=col width=20% | Origine
! scope=col width=5% | 2003
! scope=col width=5% | 2004
! scope=col width=5% | 2005
! scope=col width=5% | 2006
! scope=col width=5% | 2007
! scope=col width=5% | 2008
|-
! scope=row | {{Monde}} Monde
| 33
| 53
| 75
| 139
| 258
| 381
|-
! scope=row | {{France}}
| 8
| 14
| 22
| 39
| 98
| 150
|-
! scope=row | {{Australie}}
| 3
| 6
| 11
| 27
| 45
| 59
|-
! scope=row | {{Chili}}
| 16
| 20
| 13
| 21
| 47
| 57
|-
! scope=row | {{Italie}}
| 1
| 3
| 4
| 12
| 20
| 27
|-
! scope=row | {{États-Unis}}
| 2
| 4
| 4
| 11
| 19
| 76
|-
| colspan=7 | <small>Données provenant de l’[[USDA]] Foreign Agricultural Service (19 août 2009)</small><ref>{{en}} [http://www.globaltrade.net/f/market-research/pdf/China/Beverages-Wine-China-Wine-Market.html : USDA Foreign Agricultural Service : Le marché du vin en Chine, août 2009  ''publié sur Globaltrade.net'']</ref>
|}

Si la production chinoise a fortement augmenté ces dernières années, la croissance de la consommation (17 % annuel en volume de 2003 à 2008) a entraîné un boom des importations chinoises de vin. En 2008, elles représentaient 18 % en valeur de la consommation chinoise.

La France a été la grande bénéficiaire de ce mouvement. Sa part de marché en valeur est passée de 24 % en 2003 à 39 % en 2008. Cette forte progression s'explique par une montée en gamme des importations chinoises. Alors que le vin en vrac représentait 57 % des importations en 2003, ce pourcentage n'était plus que de 22 % en 2008. La part de marché du Chili a été la principale victime de ce mouvement : le vin en vrac représentait en 2008 encore plus de 60 % de ses exportations vers la Chine.

{{clr}}

== Consommation ==
{{Article détaillé|Dégustation du vin}}
=== Verre ===
[[Fichier:Verre de vin.jpg|vignette|Verre INAO, photo prise aux UV montrant les [[larmes de vin|jambes du vin]]]]
[[Fichier:Wine-tasting glass.jpg|vignette|gauche|Schéma d'un verre INAO]]
* Le [[ballon (verre)|ballon]], 12,5 cl. (1 dl en Suisse)
* Le [[blida (verre)|blida]], verre à dégustation des vignerons champenois<ref>{{lien brisé|langue=|url=http://www.reims-champagne-actu.com/dotclear/index.php?reims-champagne|titre=Blida au paragraphe ''verres à dégustation''|site=|consulté le=}}</ref>{{,}}<ref>{{lien brisé|langue=|url=http://hotel-restaurant.arcoroc.fr/Univers.aspx?IDSousUnivers=Verrerie&sendFriend=true&IDPays=FR&IDTypeCatalogue=1&IDMarque=T&motCle=&IDLigne=A67|titre=Le Blida|site=|consulté le=}}</ref>
* La [[flûte (verre)|flûte à champagne]], 12,5 cl. (parfois aussi appelée ''la tulipe''), souvent en [[cristal (verre)|cristal]]
* [[Dégustation du vin#Verre INAO|Verre INAO]] (spécial dégustation)
* Verre INAO noir pour dégustation à l'aveugle<ref>[http://www.oxygenes.com/verre-noir.php Verre INAO noir]</ref>
* Impitoyable {{1re}} génération de verre à dégustation pour professionnels<ref>{{Lien web |titre=La dégustation du vin |url=http://epicuria.free.fr/verywine/degustation.html |site=epicuria.free.fr |consulté le=2024-03-17}}</ref>{{,}}<ref>[http://www.votrecave.com/boutique/liste_produits.cfm?type=183&code_lg=lg_fr&num=7 Gamme des verres Impitoyables]</ref>.
* Les grands nez du vin {{2e|génération}} de verre à dégustation pour professionnels<ref>{{Lien web |langue=en-GB |prénom= |nom= |titre=The Stradivarius of Wine Glasses |url=https://www.susantomes.com/blog/wine-glasses/ |site=Susan Tomes |date=2009-05-11 |consulté le=2024-03-17}}</ref>. Ces verres a dégustation créés par Yves Meunier, concepteur de la gamme les Impitoyables, sont réalisés à la [[cristallerie]] La Rochère de [[Passavant-la-Rochère]]. Ils ont été présentés officiellement, en octobre [[1993]], dans le restaurant de [[Paul Bocuse]] à [[Collonges-au-Mont-d'Or]]. Surnommés les « Stradivarius des verres à dégustation », car le rocher intérieur dont ils sont munis permet de révéler les arômes les plus subtils en créant des « embruns odorants », ils sont adaptés aux dégustateurs professionnels comme aux amateurs éclairés. Une gamme de verre est dédiée aux vins blancs secs, les vins blancs fruités et les rosés, les rouges jeunes, les rouges de vieux millésimes, le champagne ou les mousseux. Elle est complétée par une tasse à vin munie d'une anse et réservée aux professionnels du vin<ref>Jean-Pierre Saltarelli, ''Cépages Magazine'', {{n°|46}}, novembre/décembre 1993. {{p.|2}}.</ref>.
* [[Riedel (fabricant de verre)|Verre Riedel]] : {{lien|lang=de|trad=Claus Josef Riedel|fr=Claus Josef Riedel}} développe dans les années 1970 les formes du verre (hauteur, volume) en fonction des caractéristiques de chaque vin<ref>[http://www.riedel.com/french/ chez Riedel]</ref>.

=== Décantation du vin ===
Il est nécessaire de décanter les vins ayant un dépôt : c'est une opération manuelle consistant à extraire le dépôt du vin en le transvasant dans une carafe. Le temps d'aération dépend de l'âge du vin et de sa structure. Par exemple, un vieux vin, tannique, demande une légère oxygénation (1/2 heure avant son service). Pour un vin de vingt ans d'âge, l'oxygénation prolongée n'est pas conseillée. Le mieux est de décanter au dernier moment et de boire le vin dès son débouchage si on ne le connaît pas. Pour réussir le décantage, la bouteille doit être en position verticale durant l'attente puis elle doit être ouverte et penchée délicatement pour observer le dépôt et ainsi veiller à ce qu'il ne soit pas remué. Grâce à un geste régulier, le dépôt ne tombera pas dans la carafe propre et sèche. Dès qu'on aperçoit une trace sombre, on stoppe le décantage. sans redresser la bouteille, on continue à vider la bouteille dans un verre. Grâce à un entonnoir en verre et un linge ou un filtre en papier, on peut récupérer le liquide du verre pour la carafe. Une veille bouteille pourra se décanter dans un panier verseur. Il existe un appareil à crémaillère qui permet de pencher régulièrement la bouteille<ref>Christian Guigner, ''Le savoir-vivre du vin'', Édition Minerva, 1998, {{p.|134-136}}.</ref>.

=== Dégustation sur le lieu de vente ===
[[Fichier:Vino-atardecer.jpg|vignette|gauche|Dégustation dans des verres de qualité]]
[[Fichier:Signalitique d'une cave à Châteauneuf-du-Pape.jpg|vignette|Cave proposant un accueil d'excellence à [[Châteauneuf-du-Pape]]]]
Des centaines de caveaux de dégustation existent dans chaque région d'appellation. En France, une charte de qualité a été mise en place dans la [[Vallée du Rhône (France)|vallée du Rhône]] pour l'ensemble des [[Vignoble de la vallée du Rhône|vignobles]] par [[Inter Rhône]]<ref name="IR">[http://www.vins-rhone.com/pages/page.asp?lng=fr&rub=4G10 Les exigences de la charte de qualité d'Inter Rhône]</ref>. Elle propose trois catégories différentes d'accueil en fonction des prestations offertes par les caves<ref>[http://www.vins-rhone-tourisme.com/notre_charte_de_qualitee_terroirs_accueil.html Charte de qualité des caveaux de dégustation de la vallée du Rhône]</ref>.

La première {{incise|dite accueil de qualité}} définit les conditions de cet accueil. Un panneau à l'entrée doit signaler que celui-ci est adhérent à la charte. Ce qui exige que ses abords soient en parfait état et entretenus et qu'il dispose d'un parking proche. L'intérieur du caveau doit disposer d'un sanitaire et d'un point d'eau, les visiteurs peuvent s'asseoir et ils ont de plus l'assurance que locaux et ensemble du matériel utilisé sont d'une propreté irréprochable (sols, table de dégustation, [[crachoir]]s, verres)<ref name="IR"/>.

L'achat de vin à l'issue de la dégustation n'est jamais obligatoire. Celle-ci s'est faite dans des verres de qualité (minimum INAO). Les vins ont été servis à température idéale et les enfants se sont vu proposer des jus de fruits ou des jus de raisin. Outre l'affichage de ses horaires et des permanences, le caveau dispose de fiches techniques sur les vins, affiche les prix et offre des brochures touristiques sur l'appellation<ref name="IR"/>.
{{clr}}

<gallery mode="packed" caption="Dégustation dans un caveau de la vallée du Rhône">
Fichier:Dégustation - Mirer.JPG|Mirer<br />Sensations visuelles
Fichier:Dégustation - Humer.JPG|Humer<br />Sensations olfactives
Fichier:Dégustation lamper.JPG|Lamper<br />Sensations gustatives
</gallery>
La seconde {{incise|dite accueil de service}} précise que le caveau est ouvert cinq jours sur sept toute l'année et six jours sur sept de juin à septembre. La dégustation se fait dans des verres cristallins voire en cristal. Accessible aux personnes à mobilité réduite, il est chauffé l'hiver et frais l'été, de plus il dispose d'un éclairage satisfaisant (néons interdits). Sa décoration est en relation avec la vigne et le vin, une carte de l'appellation est affichée. Il dispose d'un site internet et fournit à sa clientèle des informations sur la gastronomie et les produits agroalimentaires locaux, les lieux touristiques et les autres caveaux adhérant à la charte. Des plus les fiches techniques sur les vins proposés sont disponibles en anglais<ref>[http://www.vins-rhone.com/fr/4G20-Un%20accueil%20de%20service.html Les exigences de la charte de qualité d'Inter Rhône : Accueil de service]</ref>.

La troisième {{incise|dite accueil d'excellence}} propose d'autres services dont la mise en relation avec d'autres caveaux, la réservation de restaurants ou d'hébergements. Le caveau assure l'expédition en France pour un minimum de vingt-quatre bouteilles. Il dispose d'un site Internet en version anglaise et le personnel d'accueil parle au moins l'anglais<ref>[http://www.vins-rhone.com/fr/4G30-Un%20accueil%20d'excellence.html Les exigences de la charte de qualité d'Inter Rhône : Accueil d'excellence]</ref>.
[[Fichier:Œnothèque à Menfi Wine shops in Italy.jpg|vignette|Œnothèque à [[Menfi]]]]
Une [[œnothèque]] est un lieu consacré à la vente et à la [[dégustation du vin|dégustation des vins]] locaux ou régionaux. Ce concept a pris naissance en [[Italie]] puis s'est également étendu à d'autres pays<ref name="OCW Enoteca">J. Robinson, ''The Oxford Companion to Wine'', Oxford University Press 2006, {{p.|255}}, {{ISBN|0-19-860990-6}}</ref>. Elle s'adresse principalement aux visiteurs et aux [[tourisme|touristes]] en leur offrant la possibilité de déguster des vins à prix raisonnable et de les acheter. Elle est le plus souvent liée aux [[Viticulteur|producteurs]] ou à leur organisation ou à un [[office de tourisme]] de la région de production. Généralement, l'œnothèque ne dispose que de petites quantités de chaque vin, et la clientèle qui souhaite acheter plus est dirigée vers le producteur. Dans certains cas, elle commercialise également d'autres produits alimentaires locaux et sert de petites collations pour accompagner la dégustation<ref>Virbila, S. Irene. [https://query.nytimes.com/gst/fullpage.html?res=940DE4DD1130F93AA25755C0A96E948260&scp=1&sq=Enoteca+%22wine+library%22 ''Tasting the Fruit of the Italian Vine''], ''[[The New York Times]]'', 19 juin 1988.</ref>.

=== Vin et cuisine ===
[[Fichier:André Gill - Au Lapin Agile.jpg|vignette|Le lapin agile, symbole de vin et cuisine]]
[[File:Réduction du vin rouge.jpg|thumb|Réduction de vin rouge pour une sauce en le faisant mijoter sur la cuisinière. On l'appelle une réduction car la chaleur fait évaporer une partie de l'eau, laissant une sauce plus concentrée et imprégnée des arômes du vin.]]
Le vin accompagne et sublime une grande variété de cuisines, des plats simples aux mets sophistiqués.

==== Cuisine du vin ====
Dès l'Antiquité le [[conditum paradoxum]] et le [[defrutum]] sont des adjuvants culinaires essentiels dans la [[cuisine de la Rome antique|cuisine romaine]]<ref>Elena González-Blanco Garcia, ''El vino en la cocina. Historia, tradición
y originalidad'' [http://digitum.um.es/xmlui/bitstream/10201/5113/3/2295668.pdf.txt en ligne]</ref>. Leurs héritiers sont les confits et gelées de vin<ref name="SduM">[http://www.saveursdumonde.net/lexiques/termes-culinaires/mout/ Moût, saba, sapa, defrutum, caroenum, arrop, mosto cotto, raisiné, vino cotto, vin cuit]</ref>. On retrouve en Espagne, [[arrope]]<ref>[http://www.juvasa.com/conservas/2010/09/arrope/ Arrope]</ref> et [[arrop i talladetes]]<ref>{{lien brisé|langue=|url=http://www.originalcv.es/recetas/recetaarrop.html|titre=Arrop i talladetes|site=|consulté le=}}</ref>, en Italie, [[sapa]]<ref name="SduM"/>, [[vinaigre balsamique]]<ref>{{mul|en|it}} {{lien brisé|langue=|url=http://www.balsamico.it/home.html|titre=Site officiel du Consorzio Produttori de ''Aceto Balsamico Tradizionale di Modena''|site=|consulté le=}}</ref>, [[vincotto]]<ref>{{Lien web |titre=Vincotto dolce nettare |url=https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/antica/cvini---vitigni/Vincotto-dolce-nettare.html |site=www.taccuinigastrosofici.it |consulté le=2024-03-09}}</ref>{{,}}<ref>{{it}} [http://www.prodottitipici.com/prodotto/5544/vincotto.htm Vincotto, nome geografico abbinato]</ref> et [[vino cotto]]<ref name="SduM"/>, en Turquie, [[pekmez]]<ref>{{lien brisé|langue=|url=http://www.spicyfolies.com/article-pekmezler-les-melasses-de-fruits-43641599.html|titre=Le pekmez|site=|consulté le=}}</ref>, en France, [[confit de vin]], [[raisiné bourguignon]]<ref>[http://www.restoclub.fr/recettes-de-cuisine/desserts/raisine-bourguignon-160.html Raisiné bourguignon]</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |titre=Raisiné bourguignon |url=http://www.cadole.eu/gastronomie-vin/desserts/raisine_bourguignon.htm |site=www.cadole.eu |consulté le=2024-03-09}}</ref>, [[vin cuit (France)|vin cuit]]<ref>[http://gastronomiquementvotre.blogspot.com/2008/12/vin-cuit-de-noel-et-chaudron.html Vin cuit de Provence]</ref>.
[[Fichier:Chabrot 2.JPG|vignette|gauche|Le chabrot]]
Nombre de pratiques héritées du Moyen Âge et de la Renaissance ont perduré. La découverte des auteurs antiques vantant les « vins doux comme le miel », les fruits nouveaux rapportés des échelles du Levant puis des Amériques ont enrichi la gamme gustative des vins jusqu'à nos jours. Restent le [[garhiofilatum]]<ref>{{lien brisé|langue=|url=http://www.wine-press.info/renaissance-d%E2%80%99un-vin-medieval-_110_922.html|titre=Garhiofilatum sur Wine-presse Info|site=|consulté le=}}</ref> et l'[[hypocras]]<ref>{{lien brisé|consulté le=2013-03-26|url=http://www.hypocras.com|titre=Hypocras}}</ref> pour la partie médiévale. Le [[marsala à l'œuf]]<ref>[http://www.mon-italie-en-ligne.com/PBSCProduct.asp?ItmID=7205601 Cremovo - Marsala à l'œuf]</ref>, le [[vin chaud]]<ref>{{Article|titre=Le Vin Chaud : Une Spécialité Alsacienne|périodique=gralon.net|date=2008|lire en ligne=https://www.gralon.net/articles/gastronomie-et-alimentation/vin-et-alcools/article-le-vin-chaud---une-specialite-alsacienne-2071.htm}}</ref>, le [[vin d'épines]]<ref>[https://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette/324695/1398993076/trouspinette-ou-vin-d-epines-noires.shtml Trouspinette ou vin d'épines noires]</ref> et le [[vin sucré]]<ref>{{ouvrage|titre=Les Côtes du Ventoux, origines et originalités d'un terroir de la vallée du Rhône|éditeur=A. Barthélemy, Avignon, 2000|date=2000|auteur=Jean-Pierre Saltarelli|isbn=2879230411}}</ref> qui en sont issus. Viennent ensuite la [[marquisette]]<ref>{{Lien web |langue=fr |nom= |titre=Marquisette |url=https://www.marmiton.org/recettes/recette_marquisette_30348.aspx |site=Marmiton |consulté le=2024-03-09}}</ref>, la [[sangria]]<ref>[http://www.tertuliaandaluza.com/cultura/gastronomia/receta-sangria/lang/en/ Sangria sur le site Tertulia Andaluza]</ref> et le [[zurracapote]]<ref>[http://www.arecetas.com/receta/ZURRACAPOTE/8155/ Le zurracapote]</ref> qui font appel aux fruits. Le [[melon de Cavaillon au Beaumes-de-Venise]]<ref>{{Lien web |langue=fr |prénom= |nom= |titre=Le melon de Cavaillon |url=https://www.keldelice.com/guide/specialites/le-melon-de-cavaillon |site=Keldelice.com, gastronomie et terroir |consulté le=2024-03-09}}</ref> s'inscrit dans cette mouvance avec une origine sans doute médiévale. En sont très proches la [[soupe aux fruits rouges]]<ref>Michel Receveur, ''Provence des papes'', coll. ''Traditions culinaires des régions'', Éd. Saint-Honoré, Books & Cooks International, Paris, 1996,  {{ISBN|2905245247}}.</ref>, un dessert et la [[soupe champenoise]]<ref>{{Lien web |titre=Recette de la Soupe Champenoise |url=http://abc.cocktail.free.fr/recettes/soupe_champenoise.htm |site=abc.cocktail.free.fr |consulté le=2024-03-09}}</ref>, un apéritif, tous deux d'origine plus récente. Mais se distingue entre tous le [[chabrot]]<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Philippe Marc|nom1=Dufaure|titre=François Mauriac: ethnologue aquarelliste des pays aquitains|éditeur=Les Dossiers d'Aquitaine|date=2002|passage=p. 125|isbn=978-2-84622-040-8|lire en ligne=|consulté le=2024-03-09}}</ref>.

Les sauces constituent le dernier volet du vin cuisiné. On peut les subdiviser en trois. Celles où dominent la tomate comme la [[raïto]]<ref>[http://www.recettes-et-terroirs.com/recette_detail-22-2166.html La raïto]</ref>, la [[sauce bolognaise]]<ref>[http://www.saveursdumonde.net/recettes/sauce-bolognaise-alla-bolognese/ Sauce bolognaise]</ref>, la [[sauce chasseur]]<ref>{{Lien web |langue=fr |nom= |titre=Sauce grand veneur ou sauce chasseur |url=https://www.marmiton.org/recettes/recette_sauce-grand-veneur-ou-sauce-chasseur_19862.aspx |site=Marmiton |consulté le=2024-03-09}}</ref> et la [[sauce « entre Sambre et Meuse »]]<ref>[http://users.skynet.be/la_cuisine_belge/sauce_sambre-et-meuse.htm Sauce « entre Sambre et Meuse »]</ref>. Viennent ensuite les sauces au vin et à l'échalote avec la [[sauce au porto]]<ref>{{lien brisé|langue=|url=http://www.750g.com/fiche_de_cuisine.2.123.15073.htm|titre=Sauce au porto|site=|consulté le=}}</ref>, la [[sauce bordelaise]]<ref>{{Lien web |langue=fr |titre=Sauce Bordelaise |url=https://recettessimples.fr/news/sauce-bordelaise |site=recettessimples.fr |consulté le=2024-03-09}}</ref>, la [[sauce bourguignonne]]<ref>{{Lien web |titre=Sauce Bourguignonne |url=http://www.coqenligne.fr/SAUC_sauce+bourguignonne.php |site=www.coqenligne.fr |consulté le=2024-03-09}}</ref>, la [[sauce au vin rouge]]<ref>{{lien brisé|url=http://www.cuisine-et-recette.fr/recettes-de-cuisine/recettes-pour-tous/en-amoureux/sauce-vin-rouge |titre=Sauce au vin rouge }}</ref> et la [[sauce au vin muscat]]<ref>{{Lien web |langue=fr |prénom= |nom= |titre=Sauce au muscat de Rivesalte |url=http://lacuisinedemimine.over-blog.com/article-sauce-au-muscat-de-rivesalte-58445685.html |site=Le blog de Mimine Cuisine |consulté le=2024-03-09}}</ref>. Autre méthode avec une liaison au beurre qui se retrouve dans la [[sauce beurre rouge]]<ref>[http://www.toquentete.net/sa_beurre_rouge.php Beurre rouge]</ref>, [[sauce lyonnaise]]<ref>[http://yves.huot-marchand.pagesperso-orange.fr/Sauces/recette223.htm Sauce lyonnaise]</ref>, la [[sauce madère]]<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Guillaume|nom1=Mourton|prénom2=Patrick|nom2=André|titre=Sauces et vinaigrettes|éditeur=Editions Artemis|date=2008-10-06|passage=p. 42|isbn=978-2-84416-773-6|lire en ligne=|consulté le=2024-03-09}}</ref> et la [[sauce Robert]]<ref>{{lien brisé|url=http://www.sauce-piquante.fr/sauce-robert.php |titre=Sauce Robert }}</ref>. Fait bande à part avec de la gelée de groseille, des épices, des zestes d'agrumes et son porto, la [[sauce Cumberland]]<ref>{{Ouvrage|langue=en|prénom1=Charles|nom1=Senn|titre=Book of Sauces|éditeur=Applewood Books|date=2008-02-06|passage=p. 50|isbn=978-1-4290-1254-6|lire en ligne=|consulté le=2024-03-09}}</ref>. Enfin arrive la [[marinade]] qui utilise tant le [[vin rouge]] que le [[vin blanc]], en association avec des légumes et des aromates<ref>{{Lien web |titre=Marinade au vin rouge |url=https://www.moncoindejardin.ca/marinade10.htm |site=www.moncoindejardin.ca |consulté le=2024-03-09}}</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |langue=fr |titre=Marinade au vin blanc |url=https://www.elle.fr/Elle-a-Table/Recettes-de-cuisine/Marinade-au-vin-blanc-2072856 |site=elle.fr |consulté le=2024-03-09}}</ref>.

==== Cuisine au vin ====
L'utilisation du vin en cuisine couvre une gamme de mets importante. Elle se retrouve dans les soupes, entrées, poissons, coquillages, fruits de mer, volailles, viandes, abats, gibiers, légumes, farineux, champignons, fromages et desserts.

Pour les [[soupe]]s existent deux grands classiques : la [[marmite dieppoise]]<ref>{{lien brisé|langue=|url=http://www.cuisine.tv/cid40056/marmite-dieppoise-de-laurent-mariotte.html|titre=Marmite dieppoise|site=|consulté le=}}</ref> et la [[soupe de poissons à la sétoise]]<ref>{{Lien web |titre=Soupe de poisson à la Sétoise, sa rouille et ses croûtons |url=http://www.cuisinefacile66.fr/soupe-poisson-setoise-mixer_TI.php |site=www.cuisinefacile66.fr |consulté le=2024-03-09}}</ref>.

Les [[Entrée (cuisine)|entrées]] sont plus diversifiées avec la [[mousse de foie de canard au porto]]<ref>[http://www.3pigs.com/pages/mousses-02.php Mousse de foie de canard au porto]</ref> ou la [[terrine de foie gras au sauternes]]<ref>{{Lien web |langue=fr |titre=Recette Terrine de foie gras au sauterne |url=https://www.cuisineaz.com/recettes/terrine-de-foie-gras-au-sauterne-2927.aspx |site=Cuisine AZ |consulté le=2024-03-09}}</ref>, viennent ensuite les œufs à la façon bourguignonne avec les [[œufs en meurette]]<ref>{{lien brisé|consulté le=2013-03-26|url=http://www.isaveurs.com/recette/recette_les_oeufs_en_meurette_de_bernard_loiseau.php|titre=Œufs en meurette de Bernard Loiseau}}</ref> ou champenoise avec son [[œuf poché au champagne]]<ref>Raymond Dumay, {{opcit}}, {{p.|342}}.</ref>{{,}}<ref>[http://www.champagnesdevignerons.com/conseils-et-recettes/35-entree/59-oeufs-poches-au-champagne.html?Itemid=109 Œufs pochés au champagne]</ref>, tous ces mets peuvent s'accompagner de [[pain au vin rouge]]<ref>[http://www.supertoinette.com/recette/1330/pain-vin-rouge-to.html Pain au vin rouge]</ref>.
[[Fichier:Moule à la provencale.JPG|vignette|gauche|Moules à la provençale]]
La liste des poissons cuisinés au vin est longue. On relève la [[bourride à la sétoise]]<ref>{{Lien web |titre=Bourride sétoise |url=http://ja6.free.fr/fichiers/f547.htm |site=ja6.free.fr |consulté le=2024-03-09}}</ref>, le [[catigot d'anguilles]]<ref>{{Lien web |langue=fr |prénom= |nom= |titre=Recette catigot d'anguilles a la gardianne |url=https://www.keldelice.com/cuisine-du-terroir/recettes/catigot-danguilles-a-la-gardianne |site=Keldelice.com, gastronomie et terroir |date=2010-06-07 |consulté le=2024-03-09}}</ref>, la [[matelote d'anguille]]<ref>{{Lien web |langue=fr |titre=Matelote d’anguille |url=https://www.notrefamille.com/recettes/plats/matelote-danguille-51906 |site=Notrefamille.com |date=2021-01-05 |consulté le=2024-03-09}}</ref>, la [[lamproie à la bordelaise]]<ref>{{lien brisé|langue=|url=http://www.francesudouest.com/decouvertes/gastronomie/lamproie.htm|titre=Lamproie à la bordelaise|site=|consulté le=}}</ref>, le [[maquereau au vin blanc]]<ref>[http://www.cuisinefacile66.fr/poisson%2Bmaquereau%2Bmarin%E9%2Btomate_TI.php Maquereau au vin blanc]</ref>, l'italo-américain [[Cioppino]], viennent ensuite les poissons de rivière avec la [[pauchouse]]<ref>[http://www.saveursdumonde.net/recettes/pauchouse/ Pauchouse]</ref> et la [[truite à la vauclusienne]]<ref>[http://recettes.guidegantie.com/traditionnelle.php?id=217&category=21&srch=OK Filets de truites à la vauclusienne]</ref>.

Il en est de même avec les coquillages et fruits de mer dont beaucoup s'accommodent au [[vin blanc]]. Se sont fait une renommée le [[civet de langouste]]<ref>Raymond Dumay, {{opcit}}, {{p.|341}}.</ref>{{,}}<ref>[http://www.cadrescatalans.com/toulouse/article/cuina/civet_langouste_cotlliure.php Civet de langouste]</ref>, les [[coquilles Saint-Jacques à l'albariño]]<ref>{{es}} [http://www.cocinandoenmiislaamarilla.com/2010/02/vieiras-al-albarino.html Vieiras al albariño sur le site www.cocinando-en-mi-isla-amarilla.com]</ref>, l'[[écrevisse à la bordelaise]]<ref>{{lien brisé|langue=|url=http://www.750g.com/fiche_de_cuisine.2.123.168.htm|titre=Écrevisses à la bordelaise|site=|consulté le=}}</ref>, le [[homard à l'américaine]]<ref>{{Lien web |langue=fr |titre=Recette Homard à l' Armoricaine |url=https://www.cuisineaz.com/recettes/homard-a-l-armoricaine-1948.aspx |site=Cuisine AZ |consulté le=2024-03-09}}</ref>, les [[huîtres chaudes au champagne]]<ref>{{lien brisé|langue=|url=http://www.750g.com/fiche_de_cuisine.2.123.1902.htm|titre=Huîtres au champagne|site=|consulté le=}}</ref>, les [[moules marinières]]<ref>{{Lien web |langue=fr |prénom= |nom= |titre=Moules marinières |url=https://recettes.1001delices.net/recettes/entrees-et-salades/entrees/entrees-chaudes/moules-marinieres.html |site=1001 délices |consulté le=2024-03-09}}</ref> et les [[moules à la provençale]]<ref>[http://www.recoin.fr/recette/moules+provencale.html Moules à la provençale]</ref>.

Nombre de viandes nécessitent d'être cuisinées au [[vin rouge]] généralement. Parmi les volailles, c'est le cas du [[coq au vin]]<ref>{{lien brisé|langue=|url=http://www.cuisine-recettes.com/pages/recette.php/coq_au_vin.html|titre=Coq au vin|site=|consulté le=}}</ref> qui se décline en [[coq au vin jaune]]<ref>{{lien brisé|langue=|url=http://www.restoclub.fr/recettes-de-cuisine/plat-principal/poularde-aux-morilles-235.html|titre=Poularde au vin jaune et aux morilles|site=|consulté le=}}</ref>, [[coq au riesling]]<ref>{{Lien web |langue=fr |prénom= |nom= |titre=Coq au Riesling |url=http://alsacuisine.over-blog.fr/article-27642726.html |site=L'Alsace d'AlsaCuisine |consulté le=2024-03-09}}</ref> ou [[coq au vin de chanturgue]]<ref>{{Lien web |titre=Coq au vin auvergnat |url=http://ja6.free.fr/fichiers/f2974.htm |site=ja6.free.fr |consulté le=2024-03-09}}</ref>, on remarque aussi le [[poulet à la cacciatore]]<ref>{{Lien web |langue=fr |titre=Recette Poulet cacciatore |url=https://www.cuisineaz.com/recettes/poulet-cacciatore-3547.aspx |site=Cuisine AZ |consulté le=2024-03-09}}</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |langue=fr |titre=Poulet cacciatore (poulet chasseur) |url=https://www.pauseamicale.com/t11156-poulet-cacciatore-poulet-chasseur |site=www.pauseamicale.com |consulté le=2024-03-09}}</ref> et le [[poulet au marsala]]<ref>[http://allrecipes.fr/recette/1793/poulet-marsala.aspx Poulet au marsala et aux champignons]</ref> en Italie, le [[Poulet Marengo]]<ref>[http://www.cuisinesretrouvees.com/recette.aspx?id=89 Recettes du poulet Marengo]</ref>, recette française concoctée au-delà des Alpes, mais aussi le [[poulet Gaston Gérard]]<ref>{{lien brisé|langue=|url=http://www.creusot.net/creusot/gourmand/pouletgg.htm|titre=Poulet à la Gaston Gérard sur le site creusot.net|site=|consulté le=}}</ref> et le [[poulet sauce rouilleuse]]<ref>Élie Agrafeil, ''Les Amis des côtes de Buzet'', {{n°|1}}, 1963.</ref>.

Les abats ne sont pas en reste avec les [[diot]]s<ref>{{Lien web |url=http://cris23.free.fr/specialsavoyardes.htm |titre=La cuisine des Savoyards |site=cris23.free.fr |consulté le =11 novembre 2010.}}</ref>, le [[foie de veau à la bordelaise]]<ref>[http://yves.huot-marchand.pagesperso-orange.fr/Bordelais/recette119.htm Foie de veau à la bordelaise]</ref>, les [[pieds paquets]]<ref>{{Lien web |langue=fr-FR |titre=recette des Pieds et Paquets à la provençale |url=https://www.cuisine-et-mets.com/recettes/pieds-paquets-provencale/ |site=Les recettes de cuisine et mets |consulté le=2024-03-09}}</ref>, le [[pied de porc à la Sainte-Menehould]]<ref>[http://www.escapade-champenoise.fr/Le-pied-de-porc-de-Sainte Pieds de porc de Sainte-Menehould]</ref>, les [[manouls de La Canourgue]]<ref>{{Lien web |titre=Préparation des Manouls |url=https://www.confrerie-pouteille.com/manouls.html |site=www.confrerie-pouteille.com |consulté le=2024-03-09}}</ref>, la [[pouteille]]<ref>{{Lien web |titre=Préparation de la Pouteille |url=https://www.confrerie-pouteille.com/pout.html |site=www.confrerie-pouteille.com |consulté le=2024-03-09}}</ref>, le [[trenèl]]<ref>[http://www.vivreaupays.fr/patrimoine/productions/trenels.htm Les trenèls]</ref>, les [[tripoux]]<ref>[http://www.auvergne.chambagri.fr/pages/rubsav/fiches/traiteur/tripou.htm Le tripoux]</ref> et le [[tablier de sapeur]]<ref>[http://www.saveursdumonde.net/lexiques/termes-culinaires/tablier-sapeur/ Tablier de sapeur]</ref>.
[[Fichier:Boeuf Bourguignon.JPG|vignette|Bœuf bourguignon]]
Les viandes de bœuf se taillent une part importante avec l'[[agriade saint-gilloise]]<ref>{{Lien web |langue=fr |nom= |titre=Boeuf à la Saint-Gilloise (Gard) |url=https://www.marmiton.org/recettes/recette_boeuf-a-la-saint-gilloise-gard_13881.aspx |site=Marmiton |consulté le=2024-03-09}}</ref>, les [[alouettes sans tête]]<ref>[http://www.zizoucuisine.com/article-36191519.html Alouettes sans tête]</ref>{{,}}<ref>[http://www.saveurscroisees.com/2010/09/alouettes-sans-tete/ Alouettes sans tête belge et provençale]</ref>, le [[bœuf bourguignon]]<ref>{{lien brisé|consulté le=2013-03-26|url=http://www.isaveurs.com/recettes/recette_le_boeuf_bourguignon_de_bernard_loiseau.php|titre=Bœuf bourguignon de Bernard Loiseau}}</ref>, le [[braisé au barolo]]<ref>[http://cuisineitalienne.e-monsite.com/rubrique,boeuf-braise-au-barolo,425244.html Braisé au barolo]</ref>, les nombreuses daubes dont la [[daube avignonnaise]]<ref name="DA">[http://www.civ-viande.org/444-recette-.html Daube avignonnaise]</ref>, la [[daube comtadine]]<ref>{{Lien web |langue=fr |titre=Daube d'agneau au basilic et aux olives niçoises selon robuchon et michel cliche |url=https://www.ptitchef.com/recettes/plat/daube-d-agneau-au-basilic-et-aux-olives-nicoises-selon-robuchon-et-michel-cliche-fid-144720 |site=www.ptitchef.com |consulté le=2024-03-09}}</ref>, la [[daube niçoise]]<ref name="DN">[http://www.fureurdesvivres.com/news/la-veritable-daube-nicoise-ou-la-doba-a-la-nissarda Daube niçoise]</ref>, la [[daube provençale]]<ref>{{Lien web |langue=fr |nom= |titre=Daube provençale |url=https://www.marmiton.org/recettes/recette_daube-provencale_11978.aspx |site=Marmiton |consulté le=2024-03-09}}</ref> ou la [[gardianne]]<ref>{{Lien web |titre=Gardiane de taureau : recette camarguaise |url=https://www.avignon-et-provence.com/art-de-vivre/gastronomie-provencale/recettes-camarguaises/gardiane-de-taureau |site=www.avignon-et-provence.com |consulté le=2024-03-09}}</ref>. Viennent ensuite les étouffées dont l'[[escaoudoun landais]]<ref>{{Ouvrage|langue=fr|titre=Revue d'Aquitaine et des Pyrénées, Volume 5|date=1861|passage=p. 43|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=tTRNAAAAMAAJ&dq=Escaoudoun&hl=fr&source=gbs_navlinks_s|consulté le=2024-03-09}}</ref>, l'[[estouffat catalan]]<ref>[http://vins-mets-accords-fous.blogspot.com/2008/10/recette-de-lestouffat-catalan.html Estouffat catalan]</ref>, l'[[osso buco]]<ref>{{Lien web |langue=fr-FR |titre=Osso bucco - Recettes de cuisine |url=https://www.goosto.fr/aliments/osso-bucco/ |site=goosto.fr |date=2017-09-20 |consulté le=2024-03-09}}</ref>, le [[stufato à la pavesane]]<ref>[http://www.confraternitapegaso.com/gastronomia/stufa.htm Stufato à la pavesane sur le site de la Confraternita del salame varzi]</ref> et la [[stufato de mouton]]<ref>[http://www.geosearch.it/s_62/ricette-di-cucina/Pecora-Stufata.php Pecora stufata]</ref>. Le Portugal cuisine un [[gigot d'agneau à la poêle]]<ref>{{Lien web |titre=Perna de Carneiro no Tacho |url=https://www.gastronomias.com/portugal/algarve114.html |site=www.gastronomias.com |consulté le=2024-03-09}}</ref> et la Californie un [[jambon à la californienne]]<ref>[http://www.recettespourtous.com/recettes/24563_recette-jambon-californien Jambon californien]</ref>. Le vin sert lui-même d'élément de cuisson dans la [[fondue au vin rouge]]<ref>{{Lien web |titre=Fondue vigneronne au vin rouge |url=http://ja6.free.fr/fichiers/f3110.htm |site=ja6.free.fr |consulté le=2024-03-09}}</ref> ou la [[fondue vigneronne]]<ref>{{Lien web |langue=fr |titre=Recette Fondue vigneronne au vin blanc |url=https://www.cuisineaz.com/recettes/fondue-vigneronne-au-vin-blanc-1891.aspx |site=Cuisine AZ |consulté le=2024-03-09}}</ref>. Les gibiers ne sont pas en reste avec les [[civet]]s<ref>[http://www.cnrtl.fr/lexicographie/Civet Lexicographie du civet sur le site du centre national des ressources textuelles et lexicales CNRTL]</ref>, la [[compotée de lièvre]]<ref>{{Lien web |titre=Truffes, vins et vignerons du Luberon |url=https://www.avignon-et-provence.com/art-de-vivre/gastronomie-provencale/truffes-vins-et-vignerons-luberon |site=www.avignon-et-provence.com |consulté le=2024-03-09}}</ref>, les [[ortolans à la provençale]]<ref>{{Lien web |titre=Ortolan |url=https://www.dumaspere.com/pages/bibliotheque/chapitrecuisine.php?lid=c1&cid=549 |site=www.dumaspere.com |consulté le=2024-03-09}}</ref>, mets d'un autre âge, la [[perdrix aux palourdes]]<ref>{{Lien web |titre=Perdizes com Amêijoas na Cataplana |url=https://www.gastronomias.com/portugal/algarve093.html |site=www.gastronomias.com |consulté le=2024-03-09}}</ref> ou le [[salmis de palombe]]<ref>[http://www.recettesduchef.fr/default.asp?Display=275 Salmis de palombe]</ref>.
[[Fichier:Sabayon au champagne.jpg|vignette|gauche|Sabayon au champagne]]
Légumes et féculents sont aussi susceptibles d'être cuisinés au vin, comme la [[Choucroute alsacienne|choucroute]]<ref>{{Lien web |titre=Choucroute |url=http://cuisinez.free.fr/recettes/choucrou.php3 |site=cuisinez.free.fr |consulté le=2024-03-09}}</ref>, le [[baeckeoffe]]<ref>{{Lien web |langue=fr |prénom= |nom= |titre=Baeckeoffe |url=https://www.alsace-terroir.com/recettes-plats/4-baeckeoffe |site=www.alsace-terroir.com |consulté le=2024-03-09}}</ref>, la [[poêlée montagnarde]]<ref name="Savoie">[http://skivacances.free.fr/recettes.htm#pela Recettes savoyardes]</ref>, les [[haricots rouges à la vigneronne]]<ref>Raymond Dumay, {{opcit}}, {{p.|347}}.</ref>{{,}}<ref>[http://cnrtl.fr/definition/vigneronne Définition vigneronne]</ref>{{,}}<ref>[http://www.lagrainetiere.com/haricot-rouge/ Haricot rouge]</ref> et le [[risotto]]<ref>[http://www.aufeminin.com/cuisine-francaise-europeenne/risotto-f32684.html Risotto]</ref>. Il en est de même pour les champignons avec la [[croûte aux morilles]]<ref>[http://www.recettesdecuisine.tv/recette-r1863/croutes+aux+morilles/recette+croutes+aux+morilles.html Croûte aux morilles]</ref>, la [[daube de cèpes]]<ref>[http://www.vivelesrondes.com/forum/viewtopic_114208.htm Daube de cèpes]</ref> et le [[ragoût de truffes]]<ref>Raymond Dumay, {{opcit}}, {{p.|348}}.</ref>{{,}}<ref>[http://www.truffes-de-provence.com/fr/recettes_aux_truffes/recettes_aux_truffes.htm Ragoût de truffes]</ref>.

[[Fichier:Schwappender Wein.jpg|vignette|upright|Vin et fromage.]]
Les fromages eux-mêmes font un mariage gastronomique avec le vin. Ce sont des mets montagnards et pour la plupart alpins comme le [[Berthoud (mets)|berthoud]]<ref name="Savoie"/>, la [[croûte au fromage]]<ref name="Savoie"/>, la [[fondue au fromage]]<ref>[https://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette/333151/3199791993/fondue-au-fromage.shtml Fondue au fromage]</ref> ou le [[Mont d'Or chaud]]<ref>{{Lien web |titre=Boîte chaude ou Fondue au Mont d'Or |url=https://www.cancoillotte.net/spip.php?article88 |site=www.cancoillotte.net |consulté le=2024-03-09}}</ref>.

Les desserts ont fait à leur tour usage du vin à l'exemple de la [[compote madédonienne]]<ref>Madeleine Othonin-Girard, {{opcit}}, {{p.|306}}.</ref>, des [[croûtes au vin]]<ref>Madeleine Othonin-Girard, {{opcit}}, {{p.|302}}.</ref>, des [[pêches à la Capri]]<ref>Madeleine Othonin-Girard, {{opcit}}, {{p.|301}}.</ref>, du [[gâteau au vin blanc]]<ref>[https://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette/309560/1315577017/gateau-au-vin-blanc.shtml Gâteau au vin blanc]</ref> et du [[gâteau au vin rouge]], originaires d'Alsace<ref>[https://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette/305456/1153801809/gateau-au-vin-rouge.shtml Gâteau au vin rouge]</ref>, de la [[poire à la beaujolaise]]<ref>{{Lien web |langue=fr |titre=Poires au vin |url=https://lacuisinedannie.20minutes.fr/recette-poires-au-vin-460.html |site=La Cuisine d'Annie |consulté le=2024-03-09}}</ref>, du [[sabayon au champagne]]<ref>[http://yves.huot-marchand.pagesperso-orange.fr/Champagne/recette605.htm Sabayon au champagne]</ref>, de la [[tarte au vin]]<ref>{{Lien web |titre=La tarte au vin |url=https://www.salome-online.com/tarte/ts017.html |site=www.salome-online.com |consulté le=2024-03-09}}</ref>, du [[tiramisu]]<ref>[http://www.latablemonde.fr/Recette-de-cuisine/Desserts-mousses-et-cremes/Tiramisu-l-original-au-cafe-et-a-l-amaretto.html Tiramisu]</ref>, du [[toast Hawaï]]<ref>[http://www.bettybossi.ch/fr/schwerpunkt/2671_iwb_spkt_tdsu.aspx#40Anc Betty Bossi, ''Toast Hawaï'']</ref>, qui nous vient d'Allemagne, de la [[trifle]]<ref>{{en}} [http://www.whatstherecipetoday.com/rasberry-dream-trifle.html Trifle]</ref>, originaire de Grande-Bretagne, et de la [[zézette de Sète]]<ref>[http://www.gateaupassion.com/index.php/Petits-fours-et-biscuits-secs/Zezette-de-Sete.html Zézette de Sète]</ref>.
{{clr}}

==== Le vinaigre de vin ====
Le [[vinaigre]] est le nom que l'on donne au produit de la fermentation acide (ou acétique) que l'on fait subir au vin généralement rouge<ref name="vinaigre">''Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires médicamenteuses et commerciales avec l'indication des moyens de les reconnaitre'', de Alphonse Chevallier et Jean Baptiste Alphonse Chevallier, publié par Béchet jeune, 1854, {{p.|519}}</ref>. Ce liquide contient de l'[[acide acétique]], obtenu par [[oxydation]] de l'[[éthanol]], l'alcool contenu dans le vin. Si le vinaigre de vin blanc a une couleur jaunâtre, celui de vin rouge garde une robe rouge. Outre l'acide acétique, le vinaigre conserve tous les principes fixes et les sels présents dans les vins<ref name="vinaigre"/>.

Afin d'éponger une surproduction de vin en France au début du {{s|XX}}, il a été décrété que les vinaigres devaient avoir un taux d'alcool supérieur à {{unité|6|°}}, excepté en [[Alsace]]. Fin {{s|XX}}, cette obligation a été abrogée. Les vinaigres aigres-doux qui étaient très courants ont donc été longtemps interdits. Le vinaigre de vin contient de l'acétylméthylcarbinol ([[3-hydroxybutanone|acétoïne]] - CH{{ind|3}}-CO-CHOH-CH{{ind|3}}), formé au cours de la fermentation alcoolique. Il est présent dans les vins à des doses moyennes de {{Unité|10|mg/L}} et variant de {{Unité|2|à=18|mg/L}}. En fait, il provient de l’oxydation enzymatique du [[butane-2,3-diol]].

Autrefois, le vinaigre était utilisé pour ses propriétés [[antiseptique]]s ou dans la fabrication de « vinaigres médicinaux » et de « vinaigres distillés aromatiques ». Une légende veut qu’Antoine Maille, ancêtre du fondateur de la marque du même nom, ait enrayé la [[Peste de Marseille (1720)|peste de Marseille]], en [[1720]], avec son ''[[vinaigre des quatre voleurs]]'', qui était fabriqué à partir de vinaigre de vin<ref>{{ibid.}}, {{p.|521}}</ref>.

== Évaluation ==
=== Dégustation d'agrément des vins ===
En France, tous les vins [[AOC]] sont soumis à un examen analytique et organoleptique<ref>[http://www.onivins.fr/EspacePro/Production/VinAOC.asp Condition de production des vins AOC]</ref>, les [[VDQS]] subissent eux aussi un contrôle organoleptique<ref>[http://www.onivins.fr/EspacePro/Production/VinAOVDQS.asp Condition de production des AO-VDQS]</ref>. Pour les [[Liste des vins français sous IGP#Vins de pays|vins de pays]], une dégustation obligatoire d'agrément faite par des professionnels a également été mise en place. La dégustation est organisée dans chaque région sous le contrôle de l'[[Office national interprofessionnel des fruits, des légumes, des vins et de l'horticulture]] [[VINIFLHOR]]<ref>[http://www.onivins.fr/EspacePro/Production/VinPaysAgrement.asp Condition de production des vins de pays : procédure d'agrément]</ref>. Un des organismes agréés pour la formation des dégustateurs professionnels est l'[[Université du vin]] à [[Suze-la-Rousse]]<ref>[http://www.universite-du-vin.com/formation.asp?numform=3 Formation à la dégustation à l'Université du vin de Suze-la-Rousse]</ref>.

=== Concours des vins ===
[[Fichier:Concoursmondial-2010-2504-166.jpg|vignette|[[Concours Mondial de Bruxelles]]]]
{{Article détaillé|Concours des vins}}
Les concours des vins sont des [[concours|événements]] qui reposent dans la [[Dégustation du vin|dégustation]] d'échantillons de vins dans le but d'en sélectionner et d'attribuer généralement, après dégustation anonyme, des médailles d'or, d'argent et de bronze, ou leurs équivalent, aux meilleurs d'entre eux.

Il existe à travers le monde des centaines de concours de vins qui se déclinent en trois principaux types : concours représentant les consommateurs, ceux représentant les professionnels du vin et ceux mixtes qui mêlent les deux.

{|class="wikitable center" border="1" cellpadding="2" cellspacing="0" style="text-align:center"
|+ ''Températures de dégustation préconisées par<br />l'Union internationale des œnologues pour les concours internationaux''<ref>Giancarlo Bossi, ''La degustazione del vino'', Il Tematico, {{n°|17}}, octobre 1998, Trévise. {{p.|96}}.</ref>
|-
|
! scope=col style="background:#E0CECE" width=15% | Vin mousseux<br />(toute catégorie)
! scope=col style="background:#E0CECE" width=15% | Vin blanc / rosé sec
! scope=col style="background:#E0CECE" width=15% | Vin blanc / rosé<br />avec sucre résiduel
! scope=col style="background:#E0CECE" width=15% | Vin rouge<br />peu tannique
! scope=col style="background:#E0CECE" width=15% | Vin rouge<br />± tannique
! scope=col style="background:#E0CECE" width=15% | Vin rouge<br />tannique
|-
! scope=row | Température
| 7 à {{unité|9|°C}}
| 9 à {{unité|11|°C}}
| 11 à {{unité|13|°C}}
| 13 à {{unité|15|°C}}
| 15 à {{unité|17|°C}}
| 17 à {{unité|19|°C}}
|}

== Effets sur la santé ==
{{Article détaillé|Effets de l'alcool sur la santé|Vin et santé|Œnothérapie|Saturnisme}}

Le vin fait partie des boissons alcoolisées et, de ce fait, possède les mêmes effets négatifs que tous les autres alcools pour la santé. Une consommation excessive peut conduire à l'[[alcoolisme]], mais même une consommation moindre a des effets négatifs sur la santé<ref>{{Lien web|nom1=Jonathan Parienté|auteur2=Samuel Laurent|titre=Le vin est « un alcool comme un autre », n’en déplaise au ministre de l’agriculture|url=https://www.lemonde.fr/les-decodeurs/article/2019/01/16/le-vin-est-un-alcool-comme-un-autre-n-en-deplaise-au-ministre-de-l-agriculture_5409994_4355770.html|site=Le Monde|date=16 janvier 2019}}</ref>, en augmentant en particulier le risque de développer des [[maladie cardiovasculaire|maladies cardiovasculaires]] et des [[cancer]]s<ref>{{Lien web |langue=fr |titre=L’alcool est l’un des principaux facteurs de risque pour le cancer du sein Selon l’OMS/Europe, une simple réduction de la consommation d’alcool peut fortement limiter les risques |url=https://www.who.int/europe/fr/news/item/20-10-2021-alcohol-is-one-of-the-biggest-risk-factors-for-breast-cancer |site=www.who.int |consulté le=2023-12-29}}</ref>. Dès le premier verre, les effets négatifs de l'alcool sur la santé l'emportent largement sur les quelques effets positifs (qui concernent le diabète et certaines maladies cardiaques).{{Référence souhaitée|date=29 décembre 2023}}

Comme toute boisson alcoolisée, le vin contribue également à des accidents et problèmes de santé, dont des handicaps et des morts, directs ou indirects, touchant non seulement les buveurs mais également d'autres personnes : [[Délit de conduite sous l'empire d'un état alcoolique|accidents de la route]], violence sous ivresse, [[Exposition prénatale à l'alcool|exposition prénatale à l’alcool]] (dont le syndrome d'alcoolisation fœtale, qui est un handicap neurologique irréversible). En France, le vin représente environ 58% de la consommation d'alcool <ref>{{Lien web |langue=fr |titre=Catherine Hill, épidémiologiste : « Un verre de vin par jour augmente le risque de cancer » |url=https://www.publicsenat.fr/article/societe/catherine-hill-epidemiologiste-un-verre-de-vin-par-jour-augmente-le-risque-de-cancer |date=28 février 2019 |site=publicsenat.fr |consulté le=25 avril 2019}}.</ref>{{,}}<ref>{{Lien web|langue=fr|titre=L'alcool tue plus de 40.000 personnes par an en France|url=https://www.sciencesetavenir.fr/sante/l-alcool-tue-plus-de-40-000-personnes-par-an-en-france_131578|site=Sciences et Avenir|consulté le=2019-04-27}}</ref>.

La présence de polyphénols dans le vin tels que le [[resvératrol]] et ses propriétés bénéfiques contre les maladies cardiovasculaires ont été démontrées. Selon l’[[Organisation mondiale de la santé|Organisation mondiale de la Santé]], grâce à ses propriétés vasodilatatrices, le [[resvératrol]] réduirait 40 % des risques d’accident cardiaque et d’infarctus. Une étude proposant à des patients opérés à la suite d'un infarctus de consommer deux verres de vin par jour pendant deux semaines a montré que cette consommation de vin entraine une diminution du taux circulant de lipides plasmatiques (triglycérides, cholestérol, LDL) et une augmentation du pouvoir antioxydant du sang<ref name=":0">{{Article |langue=français |auteur1=Norbert LATRUFFE |titre=Notions d'alimentation humaine - Les polyphénols de la vigne et du vin et leur intérêt nutritionnel |périodique=Techniques de l'Ingénieur |date=02 déc. 2017 |lire en ligne=https://www-techniques-ingenieur-fr.accesdistant.sorbonne-universite.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th2/biochimie-alimentaire-analyses-et-alimentation-humaine-42470210/notions-d-alimentation-humaine-f1060/proprietes-des-polyphenols-f1060niv10003.html#biblio-sl8049790 |pages=3 }}</ref>.

Lorsque la consommation ne dépasse pas deux verres par jour et qu'elle fait partie d'une alimentation équilibrée, la présence de resvératrol dans le vin permettrait aussi d'agir positivement sur la préservation de la mémoire. Ceci a été démontré par une étude américaine publiée dans la revue anglophone " Scientific Reports " publiée en février 2015. Cet effet positif a particulièrement été observé chez les personnes âgées de plus de 60 ans et chez les patients atteints de la [[Maladie d'Alzheimer|maladie d’Alzheimer]]<ref name=":1">{{Lien web |langue=français |auteur=Léa Faust |titre=10 bienfaits inattendus du vin rouge sur la santé |url=https://www.lelynx.fr/mutuelle-sante/medecine/maladie/alcoolisme/bienfaits-vin-rouge-sante/ |date=17 novembre 2018 |consulté le=11 avril 2021}}</ref>.

D'autres études montrent qu'un verre de vin rouge permettrait de lutter contre le stress. Ceci peut sembler évident puisque le vin contient de l'alcool mais des chercheurs ont aussi découvert que le resvératrol présent dans le vin inhibe l'enzyme PDE4 responsable de l'anxiété lorsqu'elle est présente en concentration trop élevée dans le cerveau <ref name=":1" />.

Enfin, une étude a montré que la consommation jus de raisin riche en resvératrol entraine une diminution du risque de développer un cancer du sein chez la femme <ref name=":0" />. Une consommation de vin raisonnable pourrait également entrainer une diminution du risque de cancer du sein mais cela n'a pas été clairement établi.

De plus, ces effets positifs énoncés ne font pas l'unanimité face aux autres risques dus à la présence d'alcool dans le vin<ref>{{Article|langue=en|prénom1=A.|nom1=Crozier|prénom2=M. J.|nom2=Carrier|prénom3=E. G.|nom3=Wood|prénom4=S. C.|nom4=Marks|titre=Red wine procyanidins and vascular health|périodique=Nature|volume=444|numéro=7119|date=2006-11|issn=1476-4687|doi=10.1038/444566a|lire en ligne=https://www.nature.com/articles/444566a|consulté le=2019-04-28|pages=566}}</ref>{{,}}<ref>{{Article|prénom1=Lukas|nom1=Snopek|prénom2=Jiri|nom2=Mlcek|prénom3=Lenka|nom3=Sochorova|prénom4=Mojmir|nom4=Baron|titre=Contribution of Red Wine Consumption to Human Health Protection|périodique=Molecules : A Journal of Synthetic Chemistry and Natural Product Chemistry|volume=23|numéro=7|date=2018-07-11|issn=1420-3049|pmid=29997312|pmcid=PMCPMC6099584|doi=10.3390/molecules23071684|lire en ligne=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6099584/|consulté le=2019-04-28}}</ref>.

D'autres risques sur la santé propres au vin ont été identifiés, tels que ceux du [[méthanol]], du [[plomb]], et d'autres adjuvants qui peuvent être présents dans le vin, à la suite des procédés de fabrication.

=== Évolution de la considération du vin sur la santé ===

Les discours sur le vin et la santé ont évolué au cours de l'histoire. Depuis [[Antiquité|l'Antiquité]], le vin a été considéré comme une boisson préservant la [[santé]] lorsqu'il était consommé avec mesure. Le vin a longtemps été préconisé comme une boisson plus hygiénique que l'eau, à une époque ou celle-ci pouvait être non potable et souillée de maladies ; l'alcool présent avait pour effet de la purifier de ces bactéries et virus. Des vins médicinaux ont été préconisés pour soigner certaines affections, leurs effets pouvant être associés aux macérats de diverses plantes plus qu'au vin lui-même<ref>{{Article|langue=en|prénom1=Gretchen R.|nom1=Hall|prénom2=Armen|nom2=Mirzoian|prénom3=Patrick E.|nom3=McGovern|titre=Ancient Egyptian herbal wines|périodique=Proceedings of the National Academy of Sciences|volume=106|numéro=18|date=2009-05-05|issn=0027-8424|issn2=1091-6490|pmid=19365069|doi=10.1073/pnas.0811578106|lire en ligne=https://www.pnas.org/content/106/18/7361|consulté le=2019-04-28|pages=7361–7366}}</ref>.

Ces pratiques ont été propagées par les autorités médicales jusqu'à la seconde moitié du {{s|XX}}, avant d'être ébranlées par les études épidémiologiques et la compréhension de la chimie du vin.

Certaines voix en France se sont élevées pour inviter à distinguer le vin des autres alcools du point de vue de la santé, à l'instar du ministre français de l'Agriculture et de l'Alimentation [[Didier Guillaume]], qui déclare le 16 janvier 2019 que {{Citation|le vin n'est pas un alcool comme un autre}}<ref name="pol1">{{Lien web |langue=fr |titre="Le vin n’est pas un alcool comme les autres", polémique après la phrase de Didier Guillaume |url=https://www.francetvinfo.fr/economie/emploi/metiers/agriculture/le-vin-nest-pas-un-alcool-comme-les-autres-polemique-apres-la-phrase-de-didier-guillaume_3149303.html |site=Franceinfo |date=2019-01-17 |consulté le=2019-09-06 }}</ref> et qu'{{Citation|il faut lutter contre toutes les addictions, mais il faut éduquer les Françaises et les Français et la jeunesse au bon, au beau}}<ref>{{Lien web |titre=«Le vin n'est pas un alcool comme un autre» selon le ministre Didier Guillaume |url=http://www.lefigaro.fr/politique/le-scan/couacs/2019/01/16/25005-20190116ARTFIG00289-le-vin-n-est-pas-un-alcool-comme-un-autre-selon-le-ministre-didier-guillaume.php |site=FIGARO |date=2019-01-16 |consulté le=2019-09-06 }}</ref>. Ces propos qui ont suscité la polémique ont conduit la ministre française de la Santé [[Agnès Buzyn]] à répondre deux jours plus tard, le 18 janvier 2019 que {{Citation|[si] le vin fait partie de notre patrimoine, et qu'en cela on peut considérer qu'il n'est pas un alcool comme un autre et qu'il fait partie de la culture nationale, la molécule d'alcool contenue dans le vin est exactement la même que celle contenue dans n'importe quelle boisson alcoolisée}}<ref>{{Lien web |titre=Agnès Buzyn rappelle que le vin est bel et bien un alcool comme les autres |url=https://www.allodocteurs.fr/maladies/drogues-et-addictions/alcool-alcoolisme/agnes-buzyn-rappelle-que-le-vin-est-bel-et-bien-un-alcool-comme-les-autres_26292.html |date=2019-01-18 |site=allodocteurs.fr |consulté le=28 avril 2021}}</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |titre=Le ministre de l’Agriculture se dit "opposé au mois de janvier sans vin" |url=https://www.francetvinfo.fr/sante/drogue-addictions/le-ministre-de-lagriculture-se-dit-oppose-au-mois-de-janvier-sans-vin_3708729.html |date=2019-11-18 |site=francetvinfo.fr |consulté le=28 avril 2021}}</ref>{{,}}<ref name="pol1"/>.

== Vin et culture ==
[[Fichier:Grützner Falstaff mit Kanne.jpg|vignette|[[Falstaff]], héros [[Shakespeare|shakespearien]] et grand amateur de [[Xérès (DO)|xérès]]]]
{{Article détaillé|Vin et culture}}
Le vin et la culture sont liés depuis l'antiquité. Des artistes ont cherché et trouvé leur inspiration dans ce breuvage parfois considéré comme un don des dieux. Le vin a tenu dans les arts plastiques une place importante tant dans la poterie, la peinture et la gravure, la sculpture que plus récemment dans la philatélie et la marcophilie. Il est d'ailleurs en Europe occidentale, grâce à Dionysos et à ses Mystères, une origine du théâtre. La littérature lui a souvent rendu un hommage appuyé. Les plus grands compositeurs de musique classique et d'art lyrique l'ont intégré dans leurs œuvres. Il a servi de thème ou de sujet de prédilection dans le {{7e}} Art. Une multitude de chansons célèbrent ses vertus à tel point que la [[chanson à boire]] fournit depuis des siècles des refrains populaires<ref>Pierre Androuet, {{opcit}}, {{p.|140}}.</ref>.

Comme l'expliquait Michel Bouvier : {{Citation|L'homme a créé le vin, il y a bien longtemps, à partir du fruit de la vigne et il a été si fier de son invention qu'il en a fait non seulement une partie importante de son alimentation, mais qu'il l'a intégré dans sa religion, ses traditions, ses plaisirs et même sa culture}}<ref>Michel Bouvier, ''L'homme et le vin'', Éd. Le Léoprd d'Or, Paris, et Muséum d'Histoire naturelle, Lyon, 1994, {{p.|5}}. {{ISBN|2902913168}}</ref>.

=== Vin et religion ===
{{Article détaillé|Vin et religion}}
[[Fichier:Bible moralisée de Philippe le Hardi ; XVe ca077.jpg|vignette|gauche|Le [[Pressoir mystique]], dans la ''[[Bible moralisée de Philippe le Hardi]]'' ({{s|XV}}).]]
[[Fichier:Roman fresco Villa dei Misteri Pompeii 009.jpg|vignette|Initiation bachique à la villa des Mystères de Pompéi.]]
Le vin et la religion, depuis la plus haute Antiquité, ont des rapports fort étroits. La vigne est une plante revêtant un aspect austère en hiver, son [[débourrement]] spectaculaire au printemps fait qu'elle a été très tôt associée à la renaissance de la vie après la mort, thème majeur de la mythologie dionysiaque d'abord, comme dans le mythe d'[[Ampélos]], puis de la religion chrétienne<ref>{{Ouvrage|auteur1=[[Jean-Robert Pitte]]|titre=À la table des dieux|éditeur=[[Librairie Arthème Fayard|Fayard]]|année=2009|passage=252|isbn=}}</ref>. Il a été et reste un élément important des pratiques rituelles et sacrificielles. En Grèce, il fut à la fois l'objet d'un culte et un symbole de la culture. Les Mystères célébrés en l'honneur de [[Dionysos]] donnèrent naissance au théâtre. Rome eut des rapports plus conflictuels avec Bacchus, dieu du vin, et les bacchanales. Cette cérémonie religieuse, qui tournait à l'orgie, fut un temps interdite.
La sacralisation du vin, sang de Dieu, n'intervint qu'à travers le [[christianisme]]. Et ce n'a point été le cas dans le [[judaïsme]] où il est objet de sacrifice et de bénédiction ni dans l'[[islam]] où il est à la fois objet d'interdiction et de répulsion mais aussi la récompense suprême au paradis<ref>Pierre Androuet, {{opcit}}, {{p.|137}}.</ref>. Le vin, breuvage d'exception, a suscité toute une symbolique. Elle est liée à la vigne qui, après avoir donné une abondante vendange, gage de félicité, semble mourir en hiver pour renaître au printemps. Symbole de résurrection et de vie éternelle, le vin qu'elle produit peut être à la fois bienfaisant bu à faible dose, et devenir redoutable bu avec excès<ref>Michel Bouvier, {{opcit}}, {{p.|95}}</ref>.
=== Œnotourisme ===
{{Article détaillé|Œnotourisme}}
Le tourisme vitivinicole est une forme de tourisme d'agrément qui repose sur la découverte des régions viticoles et leurs productions. L’œnotourisme recouvre de nombreuses activités de découverte : dégustations, apprentissage de l'[[œnologie]], de l’analyse sensorielle, de la [[sommelier|sommellerie]] ; rencontre avec les propriétaires, maîtres de chais, les vendangeurs ; connaissance des cépages, des [[terroir viticole|terroirs]], les classifications et appellations. L'éventail des découvertes des paysages culturels viticoles est large puisqu'il va de la visite de musées consacrés à la vigne et au vin, jusqu'à celle de sites inscrits au [[Patrimoine mondial de l'humanité]]<ref>[http://www.icomos.org/studies/viticoles.htm Les Paysages culturels viticoles]</ref>

Quatre sites sont inscrits par l'UNESCO au Patrimoine Mondial : [[Saint-Émilion|Saint-Émilion et sa judicature]], le [[paysage viticole de l'île du Pico]], le
[[vignoble de la vallée du Haut Douro]], tous deux au Portugal, et les [[Lavaux|terrasses viticoles de Lavaux]], en Suisse.
<gallery mode="packed" heights="175">
File:StEmilion32 Waigudd Clos Fourtet wn.jpg|Sur le terroir de Saint-Émilion, vignes de Clos Fourtet avec les rosiers plantés en bout de rang
File:Vineyard in Pico100.jpg|Les ''currais'' de l'île du Pico
File:Régua Douro 4.JPG|Vignobles de la vallée du Haut Douro
File:Lavaux Patrimoine mondial 2007 10 06.JPG|Les vignes en terrasses de Lavaux
</gallery>

=== Musées de la vigne et du vin ===
{{article détaillé|Musée de la vigne et du vin}}
Les [[musée]]s consacrés à la [[vigne]] et au vin sont présents dans les cinq continents. Leur but est d'exposer les objets de la [[préhistoire]] ou de l'[[antiquité]] consacrés à l'élaboration des premiers vins ou des vins antiques. Depuis les [[années 1950]], ils se sont multipliés dans de nombreuses localités ayant eu une fonction viti-vinicole avant le [[phylloxéra]] ou qui ont réussi à la préserver. Ce sont des musées consacrés au matériel de vinification de l'époque, le plus souvent en y ajoutant des outils vignerons et les premiers appareils de traitement de la vigne. Ces expositions couvrent dans leur majorité une période entre le {{s|XVIII}} et le {{s|XX}}<ref name="MB135">Michel Bouvier, {{opcit}}, {{p.|135}}.</ref>.
=== Confréries vineuses ou bachiques ===
{{Article détaillé|Confrérie bachique|||||}}
[[Fichier:Dive Bouteille.jpg|vignette|Confrérie de la Dive Bouteille de Gaillac : L'épreuve de la dégustation]]
Les confréries bachiques sont des assemblées de professionnels et d’amateurs de vin, ayant pour objet la promotion des vins de la région qu’elles représentent. Les confréries actuelles datent toutes du {{s|XX}}, la plupart de sa seconde moitié, même si certaines peuvent justifier d'origines très anciennes. La première fut dénommée ''Antico Confrarie de Saint Andiu de la Galiniero'', fondée en [[1140]] elle a été remise à l'honneur en [[1968]] à [[Béziers]]. Les autres plus anciennes sont la ''Jurade de Saint-Émilion'', créée en [[1199]] et réactivée en [[1948]] par les vignerons de [[Saint-Émilion]]. Le {{s|XIV}} a vu la naissance du ''Consulat de la Vinée de Bergerac'' en [[1352]], confrérie refondée en [[1954]] par la profession à [[Bergerac (Dordogne)|Bergerac]] ainsi que celle de la ''Commande majeure du Roussillon'' créée en [[1374]] par [[Jean Ier d'Aragon|Jean {{Ier}} d'Aragon]] et à nouveau active à [[Perpignan]] depuis [[1964]]. La [[Renaissance]] vit apparaître, en [[1475]], la ''Confrérie Saint-Vincent'', dans l'[[Enclave des papes]], elle a été recréée en [[1978]] par les vignerons de [[Visan]], puis ce fut la naissance de la ''Confrérie de la Dive Bouteille'' fondée en [[1529]] et à nouveau active depuis [[1968]] à [[Gaillac]]. En [[Alsace]] ce fut tout d'abord la ''Confrérie Saint-Étienne'' datée de [[1561]] et remise en fonction en [[1947]] à [[Kientzheim]], puis la ''Confrérie de la Corne'' qui apparut en [[1586]] pour renaître en [[1963]] sous l'impulsion des professionnels d'[[Ottrott]]. Au cours de l'époque moderne furent constitués, en [[1685]], dans le [[Comtat Venaissin]], les ''Compagnons de Saint-Vincent'' qui a revu le jour en [[1985]] sous le nom de ''Confrérie des chevaliers du Gouste-Séguret'' grâce aux vignerons de [[Séguret]], en [[Provence]], la ''Confrérie de l’Ordre Illustre des chevaliers de la Méduse'' datée de [[1690]] et qui est à nouveau active depuis [[1951]] à [[Saint-Laurent-du-Var]], enfin en [[1735]], le chevalier de Posquières fut l'initiateur d'un ''Ordre de la Boisson de la Stricte Observance'' qui a été remis en activité en [[1968]] à [[Nîmes]] par les vignerons des Costières<ref>Jean-Paul Branlard, ''101 Confréries de France et autres associations gourmandes'' - Éditions Eska - 2002 {{ISBN|2747203522}}</ref>{{,}}<ref>Robert Bailly, ''Confréries vigneronnes et ordres bachiques en Provence'' - Édisud - 1988 {{ISBN|2857443439}}</ref>.
=== Proverbes et dictons sur le vin ===
{{Article détaillé|Proverbes vignerons}}
[[Fichier:Le mari cocu met de l'eau dans son vin Gravure vers 1660.jpg|vignette|Gravure de Jacques Laignet, vers 1660]]
Chaque pays, chaque région, chaque [[terroir viticole|terroir]] a accumulé au fil du temps toute une série d'aphorismes en forme de courtes maximes ayant valeur de réflexion morale. Parmi les plus connus, se peuvent être cités :
* {{Citation|À bon vin, point d'enseigne}}<ref name="Champagne">[http://www.viticulture-oenologie-formation.fr/vitioenoformlycee/humour/proverbes/proverbes.htm Site technique et pédagogique du Lycée viticole de Champagne]</ref>.
* {{Citation|Pour que le vin fasse du bien aux femmes, il faut que ce soit les hommes qui le boivent}}<ref>Michel Bouvier, {{opcit}}, {{p.|107}}.</ref>.
* {{Citation|Le vin est ce qu'il y a de plus civilisé au monde}}<ref name="Champagne"/>.
* {{Citation|Il y a deux choses qui gagnent à vieillir, le bon vin et les amis}}<ref name="MB108">Michel Bouvier, {{opcit}}, {{p.|108}}.</ref>.
* {{Citation|Le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons}}<ref name="Champagne"/>.
* {{Citation|Il est bien sage, il met de l'eau dans son vin}}<ref>[http://mariage.uvic.ca/anth_doc.htm?id=il_est_bien_sage Le mariage, gravure vers 1660]</ref>.
* {{Citation|Mettre de l'eau dans son vin, c'est faire de la fausse monnaie}}<ref name="MB108"/>.
* {{Citation|Le vin, c'est plus qu'une œuvre d'art, c'est une œuvre d'amour}}<ref name="MB109">Michel Bouvier, {{opcit}}, {{p.|109}}.</ref>.
* {{Citation|Le vin donne du courage aux timides, du verbe aux taciturnes, de l'esprit à tous}}<ref name="MB109"/>.
* {{Citation|Le vin c'est le lait des vieillards}}<ref name="Champagne"/>.
* {{Citation|En vin est vertu cachée}}<ref>Michel Bouvier, {{opcit}}, {{p.|110}}.</ref>.
* {{Citation|Le bon vin réjouit le cœur de l'homme (''Bonum vinum laetificat cor hominis'')}}<ref>[http://www.dicocitations.com/item-10300.html Dictionnaire des citations]</ref>.

=== Vin dans la toponymie ===
[[Fichier:Coulange-la-Vineuse carte Cassini.png|vignette|gauche|Coulanges-la-Vineuse, carte Cassini]]
Les références au vin dans les noms de lieux sont rares mais significatives. C'est le cas de [[La Vineuse]], en [[Saône-et-Loire]], dont la forme la plus ancienne est ''Vinoza'', attestée en [[993]]-[[1143]]. Elle dérive du latin ''vinum'' (vin) auquel a été accolé le suffixe ''-osa''<ref>Albert Dauzat et Charles Rostaing, ''Dictionnaire étymologique des noms de lieux en France'', Éd. Larousse, 1968, {{p.|1958}}.</ref>. On trouve aussi avec le qualificatif ''vineuse'', les communes de [[Coulanges-la-Vineuse]], dans l'[[Yonne (département)|Yonne]], [[Faye-la-Vineuse]], en [[Indre-et-Loire]], [[la Roche-Vineuse]], et à nouveau en [[Saône-et-Loire]]. [[Simon-la-Vineuse]] est une ancienne commune de [[Vendée (département)|Vendée]] qui a existé de [[1828]] à [[1971]]. Elle avait été créée par la fusion de [[La Vineuse (Vendée)|La Vineuse]] et [[Le Simon]]. Elle est maintenant rattachée à la commune de [[Sainte-Hermine]]<ref>{{lien brisé|consulté le=2013-03-26|url=http://www.sainte-hermine.fr/index.php/fiche-didentite-de-la-commune.html|titre=Fusion de Simon-la-Vineuse et de Sainte-Hermine}}</ref>.

Le département de l'[[Isère (département)|Isère]] tient une place à part avec [[Vignieu]] (''Viniacus''), attesté dès le {{s|IX}}<ref>Albert Dauzat et Charles Rostaing, ''Dictionnaire étymologique des noms de lieux en France'', Éd. Larousse, 1968, {{p.|1953}}.</ref>, [[Vinay (Isère)|Vinay]] (''Villa Vinaico'') et [[Saint-Martin-le-Vinoux]] (''S. Martini de Vinos''), répertoriés au {{s|XI}}<ref name="r">Albert Dauzat et Charles Rostaing, ''ibid'', {{p.|1957}}.</ref>{{,}}<ref>Albert Dauzat et Charles Rostaing, ''ibid'', {{p.|1915}}.</ref> ainsi que [[Charavines]] (''Charavinarium''), au {{s|XV}}<ref>Albert Dauzat et Charles Rostaing, ''ibid'', {{p.|1741}}.</ref>.

D'autres [[toponymie|toponymes]] sont liés soit à la vendange, soit à la conservation des vins en cave et plus rarement aux taxes perçues sur le vin. Dans l'[[Hérault (département)|Hérault]] se trouve [[Vendémian]] (''Vendemianum'', [[1171]]) et dans l'[[Aude (département)|Aude]], [[Vendémies]] (''Vendemiis'', [[1232]]), commune aujourd'hui rattachée à [[Limoux]], qui tirent leur origine d'un homme latin ''Vendemius'', le vendangeur<ref>Albert Dauzat et Charles Rostaing, ''Dictionnaire étymologique des noms de lieux en France'', Éd. Larousse, 1968, {{p.|1949}}.</ref>. Toujours dans l'Aude, la commune de [[Vinassan]], dont les plus anciennes formes connues sont ''Viniacum'' ([[899]]) et ''Vinariacum'' ([[1195]]), indiquent que ce domaine fut celui du vigneron ''Vinacius'', variété de ''Vinatius''<ref name="r"/>.

[[Le Cellier]] (''Cellarium'', [[1050]]), en [[Loire-Atlantique]], [[Cellier-du-Luc]], en [[Ardèche (département)|Ardèche]] et [[Celliers]] (''de Cellaris'', [[1170]]), dans la [[Savoie (département)|Savoie]], aujourd'hui intégré à la commune de [[La Léchère]], sont tous trois issus de latin ''cellarium'', endroit où étaient entreposés vivres et amphores de vin<ref>Albert Dauzat et Charles Rostaing, {{ibid.}}, {{p.|1736}}.</ref>. Dans le [[Vaucluse (département)|Vaucluse]], sur la commune de [[Saint-Pierre-de-Vassols]], se trouvent deux hameaux dénommés ''Souquette'' et ''Souquetons''. C'était là que le décimateur se faisait verser le droit de souquet, impôt sur le vin<ref>Jean-Pierre Saltarelli, ''Les Côtes du Ventoux, origines et originalités d'un terroir de la vallée du Rhône'', A. Barthélemy, Avignon, 2000, {{p.|120}}.</ref>.
[[Fichier:Pellouailles-les-Vignes-FR-49-panneau d'agglomération-3.jpg|vignette|Pellouailles-les-Vignes]]
En [[Allemagne]], on peut découvrir plusieurs {{Lien|fr=Winzenheim|lang=de|trad=Winzenheim|texte=Winzenheim}} (approximativement : village de vignerons) ainsi que deux [[Wintzenheim]] en [[Alsace]], tandis qu'en [[Italie]], dans la [[province de Bolzano]], plusieurs noms de communes sont liées à la route du vin parmi lesquelles [[Caldaro sulla Strada del Vino]], [[Termeno sulla Strada del Vino]], [[Magrè sulla Strada del Vino]], [[Cortaccia sulla Strada del Vino]], [[Cortina sulla Strada del Vino]] et [[Appiano sulla Strada del Vino]]. En [[Espagne]], dans l'île de [[Tenerife]], la plus grande des [[îles Canaries]], il existe [[Icod de los Vinos]]<ref>{{fr}} [http://www.tenerife-icoddelosvinos.com/fr/history.aspx Histoire de Icod de los Vinos] consulté le 18 mai 2010.</ref> et au [[Portugal]], au nord de [[Lisbonne]], près de [[Pombal (Portugal)|Pombal]], ''Figueiró dos Vinhos''<ref>{{pt}} [http://www.cm-figueirodosvinhos.pt/ Site officiel de ''Figuiero dos Vinhos''] consulté le 18 mai 2010.</ref>.

Au [[Canada]], il existe les ''Vinemount Falls'', à [[Hamilton (Ontario)]]<ref>{{en}} [http://www.cityofwaterfalls.ca/ ''Hamilton, capitale mondiale des cascades''] consulté le 18 mai 2010.</ref>. Aux [[États-Unis]], ''South Vinemont'', est une petite ville de {{nombre|2000|habitants}}, dans le [[Comté de Cullman]], en [[Alabama]].

=== Vin dans les jeux ===
[[Image:Cottabos player Louvre CA1585.jpg|vignette|Joueur de cottabe, v.&nbsp;[[-510|510 av. J.-C.]], [[musée du Louvre]]]]
Le [[cottabe]] (en [[grec ancien]] {{grec ancien|κότταϐος}} / {{Langue|grc-Latn|''kóttabos''}}, [[étymologie]] obscure<ref name="Chan">{{DicChan}} à l'article {{grec ancien|κότταϐος}}.</ref>) est en [[Grèce antique]] un [[jeu]] pratiqué lors des banquets ou encore dans les établissements de bains. Réputé venir de [[Sicile]]<ref>[[Anacréon]] préservé par {{AthDei}} (427d).</ref>, il consiste en un détournement ludique de la [[libation]] effectuée au début de chaque banquet : dans une libation, on verse quelques gouttes de vin sur le sol en invoquant le nom d'une divinité, principalement [[Dionysos]]. À l'origine, pour le cottabe, on verse le reste de sa coupe de vin en invoquant la personne aimée. Par la suite, la pratique se transforme en jeu : l'objectif est alors de jeter le reste de vin ({{grec ancien|λάταξ}} / {{Langue|grc-Latn|''látax''}}) dans un bassin, posé par terre ou sur une table, toujours en prononçant le nom d'une personne aimée. Si les gouttes de liquide atteignent effectivement la coupe, c'est un heureux présage. Outre le présage, le gagnant au cottabe remporte souvent un petit lot : œuf, pomme, gâteau, coupe<ref>Athénée (666a-f, 667d et 668c-d).</ref>, voire un baiser<ref>Athénée (666d).</ref>. La [[céramique grecque antique|peinture sur vases]] montre que le jeu se pratique en tenant une anse du [[kylix (vase)|kylix]] (coupe plate) par un ou deux doigts, les autres doigts étant arrondis « à la manière des joueurs de flûte<ref>« {{grec ancien|ἀυλητικώς}} / {{Langue|grc-Latn|''aulêtikốs''}} » ; [[Antiphane]] préservé par Athénée 667a).</ref> ». Le poignet est plié<ref>« {{grec ancien|ἀπ’ ἀγκύλης}} / ''ap’ ankúlês'' » ; Antiphane préservé par Athénée (667c).</ref> ; le lancer se fait par rotation de ce dernier plutôt que par mouvement du bras entier, comme pour le [[lancer du javelot]]<ref>« {{grec ancien|ἀγκυλητός}} / {{Langue|grc-Latn|''ankulêtós''}} » ; Antiphane préservé par Athénée (667c).</ref>. L'adresse ne suffit pas : il est important de réussir un lancer souple<ref>« {{grec ancien|ὑγρῶς}} / {{Langue|grc-Latn|''hygrỗs''}} » ; Athénée ({{479e}}).</ref>, de bonne tenue<ref>« {{grec ancien|εὐσχημόνως}} / {{Langue|grc-Latn|''euskêmónôs''}} » ; [[scholie]] de [[Lucien de Samosate|Lucien]], ''Lexiphane'' (3).</ref>, pour tout dire beau<ref>« {{grec ancien|καλῶς}} / {{Langue|grc-Latn|''kalỗs''}} » ; Athénée (782c).</ref>.
[[Fichier:Jeu de l'outre.jpg|vignette|Jeu de l'outre, mosaïque romaine du musée de Berlin]]
Le Jeu de l'Outre a été pratiqué depuis la plus haute Antiquité dans le pourtour du bassin méditerranéen. Les Grecs s'y adonnaient durant les [[Dionysies]] rurales attiques, le second jour des fêtes de [[Dionysos]] que l’on appelait ''Ascolia'' ({{langue|grc-Latn|''askôlia''}}), l’''askôliasmos'', un concours dont le but était de rester le plus longtemps en équilibre sur une outre en peau de bouc emplie de vin et enduite de [[suif]]. En Italie, ce jeu était pratiqué lors des ''[[Consualia]]'', fête donnée en l'honneur de [[Consus]], divinité italique et [[Divinités grecques chtoniennes|chtonienne]], identifiée ensuite à [[Neptune (mythologie)|Neptune]]-[[Poséidon]]. [[Virgile]] mentionna ce jeu dans ses ''[[Géorgiques]]'' (II, 384). Les joueurs devaient faire trois sauts sur l'outre en frappant à chaque fois des mains<ref name="FB325">Fernand Benoit, ''La Provence et le Comtat Venaissin, arts et traditions populaires'', Éd. Aubanel, Avignon, 1992, {{ISBN|2700600614}}, {{p.|325}}.</ref>. C'est ce que montre une mosaïque provenant d'[[Ostie]] et conservée dans les collections du Berliner Museum : de jeunes athlètes nus sont observés par les femmes et les dieux ; un a déjà chuté, l'autre se prépare à sa tentative<ref>Michel Bouvier, {{opcit}}, {{p.|59}}.</ref>.

Il fut implanté en [[Provence]] lors de la colonisation romaine et resta populaire jusqu'à l'époque moderne. Connu sous le nom d'« ''ouire boudenfla'' » ou « saut du bouc », il est cité dans [[Mireio]] par [[Frédéric Mistral]] qui fait dérouler ce concours dans les [[Arènes de Nîmes]]. Il est attesté aussi à [[Velaux]], à [[Avignon]], lors de la Fête de la Paix qui se déroula le 17 brumaire, an IX, à [[Caderousse]], et à [[Auriol (Bouches-du-Rhône)|Auriol]] où il eut lieu lors des festivités de Saint-Pierre en [[1844]]. Le vainqueur gagnait l'outre pleine de vin<ref name="FB325"/>.
[[Image:Batalla del Vino - Haro - La Rioja.jpg|vignette|gauche|Participants arrosés à la ''Batalla de Vino'' à [[Haro (La Rioja)|Haro]]]]
Pour les festivités de saint [[Pierre (apôtre)|Pierre]], chaque [[29 juin]], se déroule à [[Haro (La Rioja)|Haro]], dans la région de [[La Rioja]], une [[Bataille du vin (Haro)|Bataille du Vin]]. Elle débute par un défilé qui réunit la population locale. Chacun a revêtu une tenue blanche et arbore un foulard rouge autour du cou. Sous la conduite du premier magistrat de la cité, tous se dirigent munis de gourdes et de bouteilles pleines de vin rouge vers les falaises de Bilibio, où un office est célébré à l'ermitage de saint Félix. Après cette messe, la bataille commence. Elle consiste à s'arroser copieusement de vin de la tête aux pieds, jusqu'aux douze coups de midi. Elle se termine alors par un [[encierro]] entre la place de la Paix et les arènes<ref>{{article |langue=en| url=https://www.telegraph.co.uk/travel/europe/spain/735093/Grapes--of-mirth.html | éditeur=Telegraph Media Group Limited | périodique=The Telegraph | titre=Grapes of mirth ou Les raisins de la joie| date=30 avril 2010}}</ref>{{,}}<ref>[http://www.ma-design.net/spain/haro/haro_en.php Wine battle in Haro]</ref>. Cette bataille fait partie des ''[[Fiestas de Interés Turístico Nacional]]'' en Espagne.

La fête des [[Pailhasses]] de [[Cournonterral]], dans le département de l’[[Hérault (département)|Hérault]], se déroule chaque [[mercredi des Cendres]]. Seuls les habitants du village et quelques invités privilégiés peuvent y participer. Pour éviter tout malentendu, les forces de l’ordre interdisent l’accès au centre de Cournonterral l’après-midi. Durant trois heures, les Pailhasses donnent la chasse aux Blancs à travers les rues, en s’efforçant de les salir à coup de ''peilles'' (littéralement « serpillières ») imbibées de [[lie (œnologie)|lie]] de vin. Mais toute personne passant par là est considérée comme participant au jeu et peut être salie. À la fin de la période, les ex-Blancs attrapés sont carrément plongés dans des cuves remplies de lie. Les Blancs ont cependant l’initiative puisque ce sont eux qui provoquent en quelque sorte les Pailhasses qu’ils croisent sur leur chemin. À l’origine, les Pailhasses étaient les habitants de Cournonterral et les Blancs ceux d’[[Aumelas]], mais désormais chacun choisit le camp auquel il veut se joindre. Résurgence [[Moyen Âge|médiévale]] ou [[paganisme|païenne]], la fête des Pailhasses permet d’évacuer les frustrations éventuelles entre villageois et tout le monde peut ainsi entamer le Carême<ref>[http://www.pailhasses.com/histoire.html Les pailhasses de Cournonterral sur le site pailhasses.com]</ref>.
{{Article détaillé|Fête des vendanges}}
<!--
=== Vin et politique ===
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== Notes et références ==
=== Notes ===
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=== Références ===
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== Voir aussi ==
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=== Bibliographie ===
* Jean Antoine Claude Chaptal, [https://www.google.fr/books/edition/L_art_de_faire_le_vin/bcY6AAAAcAAJ?hl=fr&gbpv=1&dq=maraye+en+othe+compagnie+electriques+des+chemins+de+fer+de+champagne&printsec=frontcover ''L'Art de faire le vin''], 1807.
* François des Aulnoyes et Charles Quittanson, ''L'élite des vins de France'', {{n°|2}}, Paris, Centre National de coordination, 1969.
* [[Yves-Marie Bercé]], ''Les secrets du vin'', Paris, La Librairie Vuibert, 2018.
* Michel Bouvier, ''Le vin, c'est toute une histoire'', Paris, Jean-Paul Rocher éd., 2009.
* {{ouvrage|auteur2=Jean-Pierre Brun |auteur1= André Tchernia |titre=Le vin romain antique|éditeur= Éd. Glénat|lieu= Grenoble|année= 1999}}.
* [[André Dominé]], ''Le Vin'', Paris, éd. Place des Victoires, 2000.
* [[Raymond Dumay]], ''Guide du vin'', Stock, Paris, 1967.
* {{Ouvrage | langue=fr | auteur1=[[Pierre Galet]] | titre=Dictionnaire encyclopédique des cépages | lieu=Paris | éditeur=[[Hachette Livre]] | année=2000 | pages totales=935 | isbn=2-01-236331-8}}.
* Jean-François Gautier, ''Histoire du vin '', Presses Universitaires de France, coll. « Que sais-je ? », {{numéro|2676}}, 1996.
* Jean-François Gautier, ''La civilisation du vin'', Presses Universitaires de France, coll. « Que sais-je ? », {{n°|3296}}, 1997.
* Jean-François Gautier, ''Idées reçues sur Le Vin'', Le Cavalier Bleu, Paris, 2001.
* Jean-François Gautier, ''Le Vin, de la mythologie à l'œnologie'', éditions Féret, Bordeaux, 2003.
* [[Hugh Johnson]], ''Une histoire mondiale du vin'', Éd. Hachette Pratique, Paris, 2002.
* Max Léglise, ''Les méthodes biologiques appliquées à la vinification et à l'œnologie'', Paris, éd. Le Courrier du livre, 2 t., 1995-1999.
* Pierre Leroy de Boiseaumarié (dir.), ''Lexique de la vigne et du vin'', Louvain, éd. Ceuterick, 1963.
* [[Alexis Lichine]], ''Encyclopédie des vins et des alcools de tous les pays'', Éd. Robert Laffont-Bouquins, Paris, 1984.
* {{en}} Patrick E. McGovern, ''Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture'', Oxford, Princeton University Press, 2007.
* Colette Navarre, ''L'œnologie'', Éd. J. H. Baillière, Paris, Lavoisier, 1988.
* Didier Nourrisson, ''Une histoire du vin'', Perrin, 2017.
* [[Louis Orizet]] (dir.), ''Le livre du vin. Tous les vins du monde'', Paris, Les Deux Coqs d'Or, 1970.
* Marc Paitier (préf. [[Jacky Rigaux]]), ''La mémoire du vin : entre héritage et transmission'', Paris, Mareuil, 2019.
* Yves Renouil (dir.), ''Dictionnaire du vin'', Éd. Féret et fils, Bordeaux, 1962.
* [[Kilien Stengel]], ''Le Traité du vin en France : Traditions et Terroir'', Sang de la Terre, 2013.
* Kilien Stengel, ''Œnologie et crus des vins'', éd. Jérôme Villette, 2008.
* Sébastien Durand-Viel et David Cobbold, ''Vous allez enfin vous y connaître en vin,'' Larousse, 2017

=== Articles connexes ===
* [[Organisation internationale de la vigne et du vin]]
* Fédération internationale des journalistes et écrivains du vin
* [[Glossaire de la viticulture]]
* [[Glossaire de l'œnologie|Glossaire de l'oenologie]]
* [[Liste de régions viticoles]]
* [[Vin blanc]]
* [[Vin rouge]]
* [[Vin rosé]]
* [[Vinogel]], ersatz de vin.
* [[Vinomètre]]

=== Liens externes ===
==== Sites internet ====
{{Liens}}
* [http://www.abcduvin.com/ abcduvin.com], site internet sur le vin, ses techniques, son vocabulaire.
* [https://dico-du-vin.com/ dico-du-vin.com], le dictionnaire du vin en ligne.

==== Vidéos ====
* {{lien vidéo |url=https://www.youtube.com/watch?v=Yk8k_H3127I |people=Laurent Maillefer (réalisation) |titre=De la vigne au vin |chaine=Lotel du vin |date=2009 |durée=15}}.
* {{lien vidéo |langue=en |url=https://www.youtube.com/watch?v=4UJmB3EqhU0 |titre=Discover the Art of Making Wine |chaine=[[Liquor Control Board of Ontario]] [LCBO] |date=2005 |durée=30}}.

{{Palette|Viticulture|Boissons alcoolisées}}

{{Portail|Vin}}

[[Catégorie:Vin| ]]
[[Catégorie:Produit de la viniculture]]