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« Bœuf bourguignon » : différence entre les versions

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Le '''bœuf bourguignon''' est une [[recette de cuisine]] d'[[Cuisson à l'étouffée|estouffade]] de [[Viande bovine|bœuf]], considerée à tort comme étant traditionnelle de la [[cuisine bourguignonne]], en [[France]]. Cuisinée au [[Vignoble de Bourgogne|vin rouge de Bourgogne]], avec une garniture de [[champignon]]s, de [[Oignon grelot|petits oignons]] et de [[Lardon (cuisine)|lardons]], ses variations d'accompagnement sont multiples.
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== Origine ==
== Origine ==
Plat dominical traditionnel, le bœuf bourguignon est un mets originaire de [[Bourgogne (ancienne région administrative)|Bourgogne]], en [[France]]. Il tient son nom des deux produits bourguignons qui le composent : le [[Viande bovine|bœuf]] et le [[vin rouge]]. La Bourgogne étant traditionnellement réputée pour ses élevages bovins, en particulier de [[charolaise]] du [[Charolais (pays)|pays Charolais]], et pour les vins de son vignoble, en particulier des vins du [[vignoble de la côte de Nuits]] et du [[vignoble de la côte de Beaune]], le bœuf bourguignon est ainsi un plat emblématique de la [[cuisine bourguignonne]] et de son terroir.
Le terme « bœuf bourguignon » fait penser que c'est un mets originaire de [[Bourgogne (ancienne région administrative)|Bourgogne]], en [[France]]. Mais c'était (en 1867) une « qualification donnée à plusieurs mets préparés au vin »<ref>Pierre Larousse, ''Grand dictionnaire universel du XIXe siècle, 2'', Paris, 1867, [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k397898/f1137.image.r=sieur%20de%20Bras%20%20antiquaire%20et%20ecrivain%20francais%20# p. 1133]</ref>. Le bœuf bourguignon est cité à Paris en 1878, bien avant de l'être en Bourgogne<ref>Un Parisien, ''Guide sentimental de l'étranger dans Paris / par un Parisien'', Paris, 1878, [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5802400x/f36.image.r=boeuf%20bourguignon]</ref>. En 1927, [[Le Livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange|Mme Saint-Ange]] précisait que, en dépit du nom, ce n'était pas une spécialité régionale<ref>Evelyn Saint-Ange, "La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange: The Original Companion for French Home Cooking". Translated by Paul Aratow. Berkeley, Calif.: Ten Speed, 2005</ref>.


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Bœuf bourguignon 06.JPG
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</gallery>Il est à l'origine un plat de prédilection des paysans les jours de fête<ref>{{lien web |titre=Le bœuf bourguignon |url=https://www.keldelice.com/guide/specialites/le-boeuf-bourguignon |site=kedelice.com |consulté le=3-11-2021}}.</ref>, probablement très ancien, avant de devenir un plat traditionnel dominical et de prendre son nom lorsque cette estouffade de bœuf s'exporte en dehors de la région<ref name=":0">{{Lien web |langue=fr-FR |titre=Histoire de plat : Le Boeuf Bourguignon ! - Les Carnets de Julie |url=https://www.youtube.com/watch?v=VqOc9vs053s |consulté le=2023-11-15}}</ref>. Le bœuf bourguignon est cité dans plusieurs ouvrages plus ou moins anciens, traitant de la gastronomie<ref>{{Ouvrage|langue=FR|auteur1="Un Parisien" (1822-1889)|prénom1=|nom1=|titre=Guide sentimental de l'étranger dans Paris|année=1878|date=1878|lire en ligne=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5802400x|consulté le=2023-11-15}}</ref>{{,}}<ref>{{Ouvrage|prénom1=Alain|nom1=Robert|titre=La cuisine bourguignonne|éditeur=Magasin pittoresque|collection=Cuisine & traditions|date=2016|isbn=978-2-37346-032-2|consulté le=2023-11-15}}</ref>{{,}}<ref>{{Ouvrage|prénom1=Dany|nom1=Mignotte|titre=La cuisine bourguignonne|éditeur=Éditions Jean-Paul Gisserot|collection=Gastronomie Gisserot|date=2017|isbn=978-2-7558-0702-8|consulté le=2023-11-15}}</ref>{{,}}<ref>{{Ouvrage|nom1=Collectif|titre=La bonne cuisine française|éditeur=Larousse|collection=Petit Larousse illustré|date=2023|isbn=978-2-03-605447-9|consulté le=2023-11-15}}</ref>, l'origine associée à la Bourgogne est répandue<ref>{{Lien web |langue=fr |titre=Le bœuf bourguignon - France Bleu |url=https://www.francebleu.fr/emissions/cuisine-ensemble/breizh-izel/cuisine-ensemble-539 |site=ici, par France Bleu et France 3 |consulté le=2023-11-15}}</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |langue=fr |titre=Quel vin boire avec un bœuf bourguignon ? |url=https://www.larvf.com/quels-vins-servir-sur-un-boeuf-bourguignon,4749566.asp |site=La Revue du vin de France |date=2023-02-21 |consulté le=2023-11-15}}</ref>{{,}}<ref name=":0" />{{,}}<ref>{{Article|langue=fr|auteur1=Susana Antonia Lestani|titre=Corpus du lexique culinaire français|périodique=Revue de la SAPFESU Société argentine des professeurs de Français dans l'enseignement supérieur et universitaire|numéro=Numéro 41|date=septembre 2018|lire en ligne=http://sapfesu-arg.fipf.org/sites/fipf.org/files/revue_de_la_sapfesu_41_2018.pdf}}</ref>. Elle reste occasionnellement incertaine, en dépit du nom un ouvrage, [[Le Livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange|''La bonne cuisine de Mme E. Saint-Ange'']], indique que ce n'est pas une spécialité régionale<ref>Evelyn Saint-Ange, "La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange: The Original Companion for French Home Cooking". Translated by Paul Aratow. Berkeley, Calif.: Ten Speed, 2005</ref>.
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La qualification de « bourguignon » ou « à la bourguignonne » est répandue pour d'autres plats que le bœuf « qualification donnée à plusieurs mets préparés au vin »<ref>{{Ouvrage|langue=fr|auteur1=|prénom1=Pierre|nom1=Larousse|titre=Grand dictionnaire universel du XIXe siècle : français, historique, géographique, mythologique, bibliographique...|tome=2B|passage=p. 1133|éditeur=Administration du grand Dictionnaire universel (Paris)|année=1866-1877|date=|lire en ligne=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k397898|consulté le=2023-11-15}}</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |langue=fr |prénom=Éditions |nom=Larousse |titre=Définitions : bourguignon, bourguignonne - Dictionnaire de français Larousse |url=https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/bourguignon/10651 |site=www.larousse.fr |consulté le=2023-11-15}}</ref>. Par extension, les morceaux de bœuf qui compose le plat peuvent aussi prendre le nom de « bourguignon »<ref>{{Lien web |langue=fr |prénom=Académie |nom=française |titre=bourguignon, -onne {{!}} Dictionnaire de l’Académie française {{!}} 9e édition |url=http://www.dictionnaire-academie.fr/article/A9B1837 |site=www.dictionnaire-academie.fr |consulté le=2023-11-15}}</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |langue=fr-FR |auteur=Le Robert |titre=bourguignon |url=https://dictionnaire.lerobert.com/definition/bourguignon |site=dictionnaire.lerobert.com |consulté le=2023-11-15}}</ref>.


== Préparation et consommation ==
== Préparation et consommation ==

Version du 15 novembre 2023 à 20:10

Bœuf bourguignon
Image illustrative de l’article Bœuf bourguignon
Autre(s) nom(s) Estouffade de bœuf
Lieu d’origine Bourgogne
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Bœuf cuit à la cocotte dans du vin rouge de Bourgogne, avec une garniture aromatique composée d’oignons, carottes, ail, champignons, et bouquet garni…
Mets similaires Ragoût, carbonade flamande, daube provençale, Sauerbraten
Accompagnement Pommes de terre, carottes, haricots verts, pâtes, vin rouge du vignoble de Bourgogne
Classification Liste de mets à base de viande de bœuf, Cuisine bourguignonne
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Le bœuf bourguignon est une recette de cuisine d'estouffade de bœuf traditionnelle de la cuisine bourguignonne, en France. Cuisinée au vin rouge de Bourgogne, avec une garniture de champignons, de petits oignons et de lardons, ses variations d'accompagnement sont multiples.

Origine

Plat dominical traditionnel, le bœuf bourguignon est un mets originaire de Bourgogne, en France. Il tient son nom des deux produits bourguignons qui le composent : le bœuf et le vin rouge. La Bourgogne étant traditionnellement réputée pour ses élevages bovins, en particulier de charolaise du pays Charolais, et pour les vins de son vignoble, en particulier des vins du vignoble de la côte de Nuits et du vignoble de la côte de Beaune, le bœuf bourguignon est ainsi un plat emblématique de la cuisine bourguignonne et de son terroir.

Il est à l'origine un plat de prédilection des paysans les jours de fête[1], probablement très ancien, avant de devenir un plat traditionnel dominical et de prendre son nom lorsque cette estouffade de bœuf s'exporte en dehors de la région[2]. Le bœuf bourguignon est cité dans plusieurs ouvrages plus ou moins anciens, traitant de la gastronomie[3],[4],[5],[6], l'origine associée à la Bourgogne est répandue[7],[8],[2],[9]. Elle reste occasionnellement incertaine, en dépit du nom un ouvrage, La bonne cuisine de Mme E. Saint-Ange, indique que ce n'est pas une spécialité régionale[10].

La qualification de « bourguignon » ou « à la bourguignonne » est répandue pour d'autres plats que le bœuf « qualification donnée à plusieurs mets préparés au vin »[11],[12]. Par extension, les morceaux de bœuf qui compose le plat peuvent aussi prendre le nom de « bourguignon »[13],[14].

Préparation et consommation

Le bœuf bourguignon est composé de morceaux de viande de bœuf, cuits à la cocotte dans une sauce bourguignonne, à base de vin rouge, avec une garniture aromatique composée d’oignons, d'ail, de lardons et d'un bouquet garni (qui est retiré au moment de la présentation finale du plat). Les aliments mijotent en s'imprégnant de vin, lequel, lié avec un peu de farine répartie sur la viande, donne la sauce au vin du plat.

Après avoir été saisie puis singée, la viande est cuite lentement et à feu doux (70 °C minimum). La cuisson dure plusieurs heures, ce qui permet au collagène de la viande ayant une texture ferme de se transformer en gélatine, donnant une texture fondante[15].

Traditionnellement servi avec du pain grillé à l'ail, il peut toutefois être servi avec par exemple, des pommes de terre, des carottes, des haricots verts, des pâtes, ou avec une garniture bourguignonne, composée de champignons, lardons et petits oignons glacés à brun[16].

Le vin utilisé est traditionnellement un vin rouge de Bourgogne. La qualité du plat dépend essentiellement de celle de la viande, le vin ne doit pas présenter de défaut. Le bourguignon est servi et consommé chaud comme mets de résistance.

Dans la culture populaire

Dans l'épisode 9 de la saison 2 de la série télévisée Star Trek: Strange New Worlds, le capitaine Christopher Pike, commandant de l'USS Enterprise, prépare un bœuf bourguignon (façon Julia Child).

Notes et références

  1. ↑ « Le bœuf bourguignon », sur kedelice.com (consulté le ).
  2. ↑ a et b « Histoire de plat : Le Boeuf Bourguignon ! - Les Carnets de Julie » (consulté le )
  3. ↑ "Un Parisien" (1822-1889), Guide sentimental de l'étranger dans Paris, (lire en ligne)
  4. ↑ Alain Robert, La cuisine bourguignonne, Magasin pittoresque, coll. « Cuisine & traditions », (ISBN 978-2-37346-032-2)
  5. ↑ Dany Mignotte, La cuisine bourguignonne, Éditions Jean-Paul Gisserot, coll. « Gastronomie Gisserot », (ISBN 978-2-7558-0702-8)
  6. ↑ Collectif, La bonne cuisine française, Larousse, coll. « Petit Larousse illustré », (ISBN 978-2-03-605447-9)
  7. ↑ « Le bœuf bourguignon - France Bleu », sur ici, par France Bleu et France 3 (consulté le )
  8. ↑ « Quel vin boire avec un bœuf bourguignon ? », sur La Revue du vin de France, (consulté le )
  9. ↑ Susana Antonia Lestani, « Corpus du lexique culinaire français », Revue de la SAPFESU Société argentine des professeurs de Français dans l'enseignement supérieur et universitaire, no Numéro 41,‎ (lire en ligne)
  10. ↑ Evelyn Saint-Ange, "La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange: The Original Companion for French Home Cooking". Translated by Paul Aratow. Berkeley, Calif.: Ten Speed, 2005
  11. ↑ Pierre Larousse, Grand dictionnaire universel du XIXe siècle : français, historique, géographique, mythologique, bibliographique..., t. 2B, Administration du grand Dictionnaire universel (Paris), 1866-1877 (lire en ligne), p. 1133
  12. ↑ Éditions Larousse, « Définitions : bourguignon, bourguignonne - Dictionnaire de français Larousse », sur www.larousse.fr (consulté le )
  13. ↑ Académie française, « bourguignon, -onne | Dictionnaire de l’Académie française | 9e édition », sur www.dictionnaire-academie.fr (consulté le )
  14. ↑ Le Robert, « bourguignon », sur dictionnaire.lerobert.com (consulté le )
  15. ↑ « Propriétés technologiques des viandes - Génie Alimentaire », sur genie-alimentaire.com (consulté le ).
  16. ↑ « Vrai bœuf bourguignon Bocuse / Real French Beef Bourguignon », sur unchatdanslacuisine.com (consulté le ).

Annexes

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