Acides du vin

L'acide malique et l'acide tartrique sont les acides primaires du raisin de cuve.

Les acides du vin sont un élément important à la fois dans la vinification et le produit fini du vin. Ils sont présents à la fois dans le raisin et dans le vin, influençant directement la couleur, l'équilibre et le goût du vin, ainsi que la croissance et la vitalité de la levure pendant la fermentation et protégeant le vin des bactéries. La mesure de la quantité d'acidité dans le vin est appelée « acidité titrable » ou « acidité totale », ce qui correspond au test qui donne le total de tous les acides présents, tandis que la force de l'acidité est mesurée en fonction du pH, avec la plupart des vins ayant un pH compris entre 2,9 et 3,9. En règle générale, plus le pH est bas, plus l'acidité du vin est élevée. Cependant, il n'y a pas de lien direct entre l'acidité totale et le pH (il est possible de trouver des vins ayant un pH élevé pour le vin et une acidité élevée). Dans la dégustation, le terme « acidité » fait référence aux attributs frais, tarte et aigre du vin qui sont évalués par rapport à la façon dont les soldes d'acidité sur les douceurs et composants amers du vin tels que des tanins. Trois acides primaires sont présents dans les raisins de cuve : les acides tartrique, malique et citrique. Au cours de la vinification et dans les vins finis, les acides acétique, butyrique, lactique et succinique peuvent jouer des rôles importants. La plupart des acides impliqués dans le vin sont des acides fixes, à l'exception notable de l'acide acétique, que l'on trouve principalement dans le vinaigre, qui est volatil et peut contribuer à la faute de vin appelée « acidité volatile ». Parfois, des acides supplémentaires, tels que les acides ascorbiques, sorbiques et sulfureux, sont utilisés dans la vinification.

Acide tartrique

Bien que normalement clairs, les cristaux tartriques (photo) peuvent être teints de la couleur du vin dans lequel ils ont été saturés.

L'acide tartrique est, du point de vue de la vinification, le plus important du vin en raison du rôle prépondérant qu'il joue dans le maintien de la stabilité chimique du vin et de sa couleur et finalement dans l'influence du goût du vin fini. Dans la plupart des plantes, cet acide organique est rare, mais on le trouve à des concentrations significatives dans les vignes. Avec l'acide malique et, dans une moindre mesure, l'acide citrique, le tartre est l'un des acides fixes présents dans le raisin de cuve. La concentration varie en fonction du cépage et de la teneur en sol du vignoble. Certaines variétés, telles que Palomino, sont naturellement disposées à avoir des niveaux élevés d'acide tartrique , tandis que le malbec et le pinot noir ont généralement des niveaux plus faibles. Pendant la floraison, des niveaux élevés d'acide tartrique sont concentrés dans les fleurs de raisin, puis dans les jeunes baies. Au fur et à mesure de la maturation de la vigne, le tartre ne se métabolise pas par la respiration comme l'acide malique, de sorte que les niveaux d'acide tartrique dans les vignes restent relativement constants tout au long du processus de maturation.

Moins de la moitié de l'acide tartrique présent dans le raisin est libre, la majorité de la concentration étant présente sous forme de sel d'acide de potassium. Pendant la fermentation, ces tartrates se lient aux lies, aux débris de pulpe et aux tanins et pigments précipités. Bien qu'il existe des différences entre les cépages et les régions viticoles, environ la moitié des gisements sont généralement solubles dans le mélange alcoolique du vin. La cristallisation de ces tartrates peut se produire à des moments imprévisibles et, dans une bouteille de vin, elle peut ressembler à du verre brisé, bien qu’ils soient en fait inoffensifs. Les vignerons vont souvent mettre le vin au froid, où il est exposé à des températures sous le point de congélation pour encourager la cristallisation et la précipitation des tartrates du vin ou l'électrodialyse qui élimine les tartrates par un processus membranaire.

Acide malique

Le riesling provenant de régions vinicoles à climat frais, comme le Rheingau en Allemagne, aura plus de notes d'acide malique et de pomme verte que les vins des régions plus chaudes.

L'acide malique, avec l'acide tartrique, est l'un des principaux acides organiques présents dans les raisins de cuve. On le trouve dans presque tous les fruits et plantes à baies, mais il est le plus souvent associé aux pommes vertes (non mûres), l'arôme qu'il projette le plus facilement dans le vin. Son nom vient du latin malum qui signifie « pomme ». Dans la vigne, l'acide malique intervient dans plusieurs processus essentiels à la santé et à la durabilité de la vigne. Sa structure chimique lui permet de participer aux réactions enzymatiques qui transportent l’énergie dans toute la vigne. Sa concentration varie en fonction du cépage, avec certaines variétés, comme barbera, carignan et sylvaner, étant naturellement disposé à des niveaux élevés. Les niveaux d'acide malique dans les baies de raisin sont à leur apogée juste avant la véraison, alors qu'ils peuvent atteindre 20 g/l. Au fur et à mesure que la vigne progresse au cours de la phase de maturation, l'acide malique est métabolisé au cours du processus respiratoire et, à la récolte, sa concentration peut atteindre 1 à 9 g/l. La perte respiratoire de l'acide malique est plus prononcée dans les climats plus chauds. Lorsque tout l'acide malique est utilisé dans le raisin, il est considéré comme « trop mûr » ou sénescent. Les viticulteurs doivent compenser cette perte en ajoutant de l'acide étranger à la cave dans un processus appelé acidification.

L'acide malique peut être réduit davantage pendant le processus de vinification par fermentation malolactique (FML). Dans ce processus, les bactéries convertissent l'acide malique le plus fort en acide lactique plus doux ; formellement, l'acide malique est polyprotique (apporte plusieurs protons, ici deux), tandis que l'acide lactique est monoprotique (contribue à un proton) et n'a donc que la moitié de l'effet sur l'acidité (pH) ; de même, la première constante d'acidité (pK_a) de l'acide malique (3,4 à température ambiante) est inférieure à la constante d'acidité (unique) de l'acide lactique (3,86 à température ambiante), indiquant une acidité plus forte. Ainsi, après la FML, le vin a un pH plus élevé (moins acide) et une sensation en bouche différente.

La bactérie à l'origine de ce processus se trouve naturellement dans la cave, dans les tonnellerie, qui fabriquent des tonneaux de chêne qui abriteront une population de bactéries ou qui pourront être introduites par le vigneron avec un spécimen de culture. Pour certains vins, la conversion du malique en acide lactique peut être bénéfique, surtout si le vin présente des teneurs excessives en acide malique. Pour les autres vins, tels que le chenin blanc et le riesling, il dégage des saveurs dans le vin (comme l’odeur de beurre du diacétyle) qui ne serait pas attrayant pour cette variété. En général, les vins rouges sont plus souvent soumis à la FML que les blancs, ce qui augmente la probabilité de trouver de l'acide malique dans les vins blancs (bien que des exceptions notables, telles que le chardonnay, soient souvent soumises à la FML).

Acide lactique

Le chardonnay est souvent soumis à une fermentation malolactique quand il est en train de se graisser, par exemple par des copeaux de chêne, comme sur la photo. L'acide lactique doux et laiteux contribue à une sensation plus crémeuse dans le vin.

Un acide beaucoup plus doux que le tartre et le malique, l'acide lactique est souvent associé aux saveurs « laiteuses » dans le vin et est l'acide primaire du yaourt et de la choucroute. Il est produit lors de la vinification par des bactéries lactiques (LAB), qui comprennent trois genres : l'œnococcus, le pédiococcus et le lactobacille. Ces bactéries transforment à la fois le sucre et l’acide malique en acide lactique, ce dernier via la FML. Ce processus peut être bénéfique pour certains vins, en ajoutant de la complexité et en adoucissant la dureté de l'acidité malique, mais il peut générer des arômes et de la turbidité chez d'autres. Certaines souches de LAB peuvent produire des amines biogènes , telles que l'histamine, la tyramine et la putrescine, qui peuvent être à l'origine de maux de tête chez certains buveurs de vin. Les vignerons souhaitant contrôler ou empêcher la FML peuvent utiliser du dioxyde de soufre pour assommer les bactéries. Enlever rapidement le vin de ses lies aidera également à contrôler les bactéries, car les lies sont une source de nourriture vitale pour elles. Les vignerons doivent également faire très attention aux fûts de vin et aux équipements de vinification auxquels le vin est exposé, en raison de la capacité de la bactérie à s’enfoncer profondément dans les fibres de bois. Un tonneau de vin qui a complété une fermentation malolactique réussie va presque toujours induire une FML dans chaque vin stocké.

Acide citrique

Bien que très répandu dans les agrumes, comme le citron vert, l'acide citrique ne se trouve qu'en très petites quantités dans les raisins de cuve. Il a souvent une concentration d'environ 1/20 celle de l'acide tartrique. L'acide citrique que l'on trouve le plus souvent dans le vin est constitué de suppléments acides produits dans le commerce et dérivés de solutions de saccharose en fermentation. Ces suppléments peu coûteux peuvent être utilisés par les viticulteurs en acidification pour stimuler l'acidité totale du vin. Il est moins utilisé que le tartare et le malique en raison des arômes citriques agressifs qu'il peut ajouter au vin. Lorsque de l'acide citrique est ajouté, il est toujours effectué après la fermentation de l'alcool primaire en raison de la tendance de la levure à convertir l'acide citrique en acide acétique. Dans l'Union européenne, l'utilisation de l'acide citrique pour l'acidification est interdite, mais l'utilisation limitée d'acide citrique est autorisée pour éliminer le fer et le cuivre en excès du vin si le ferrocyanure de potassium n'est pas disponible.

Autres acides

L'acide acétique est un acide organique à deux carbones produit dans le vin pendant ou après la période de fermentation. Il est le plus volatil des acides primaires associés au vin et est responsable du goût acide du vinaigre. Pendant la fermentation, l'activité des cellules de levure produit naturellement une petite quantité d'acide acétique. Si le vin est exposé à l'oxygène, les bactéries Acetobacter vont convertir l'éthanol en acide acétique. Ce processus est connu sous le nom d'acétification du vin et constitue le processus principal de la dégradation du vin en vinaigre. Une quantité excessive d'acide acétique est également considérée comme un défaut du vin. La sensibilité d'un dégustateur à l'acide acétique variera, mais la plupart des gens peuvent détecter des quantités excessives à environ 600 mg/l.

L'acide ascorbique, également connu sous le nom de vitamine C, se trouve dans les jeunes raisins avant la véraison, mais il se perd rapidement au cours du processus de maturation. En vinification, il est utilisé avec du dioxyde de soufre comme antioxydant, souvent ajouté lors de la mise en bouteille des vins blancs. Dans l'Union européenne, l'utilisation de l'acide ascorbique en tant qu'additif est limitée à 150 mg/l.

L'odeur des feuilles de Pelargonium géranium écrasées est un signe qu'un vin présente un défaut de vin dérivé de l'acide sorbique.

L'acide butyrique est un défaut de vin induit par une bactérie qui peut provoquer une odeur de camembert ou de beurre rance.

L'acide sorbique est un additif de vinification souvent utilisé dans les vins doux comme agent de conservation contrela croissance des champignons, des bactéries et des levures. Contrairement au dioxyde de soufre, il ne nuit pas à la croissance des bactéries lactiques. Dans l'Union européenne, la quantité d'acide sorbique pouvant être ajoutée est limitée - pas plus de 200 mg/l. La plupart des humains ont un seuil de détection de 135 mg/l, certains présentant une sensibilité pour détecter sa présence à 50 mg/l. L'acide sorbique peut produire des arômes et des saveurs que l'on peut qualifier de « rance ». Lorsque les bactéries lactiques métabolisent les sorbates dans le vin, cela crée un défaut de vin qui est le plus reconnaissable par un arôme de feuilles de pélargonium géranium écrasées.

L'acide succinique se trouve le plus souvent dans le vin, mais peut également être présent à l'état de traces dans les raisins mûrs. Bien que la concentration varie entre les cépages, elle se trouve généralement à des niveaux plus élevés avec les raisins rouges. L'acide est créé en tant que sous-produit de la métabolisation de l'azote par les cellules de levure pendant la fermentation. La combinaison de l'acide succinique avec une molécule d'éthanol crée l'ester monoéthylsuccinate responsable d'un arôme de fruit doux dans les vins.

Le tableau suivant donne un aperçu des acides organiques pouvant être détectés dans le vin.

Désignation	Désignation selon l'IUAPC	Formule structurelle	Masse Molaire	Constante d'acidité	Origine
Acide tartrique	acide 2,3-dihydroxybutanedioïque		150 g·mol−1	3,01 / 4,37	Baie saine
Acide malique	acide 2-hydroxybutanedioïque		134,09 g·mol−1	3,46 / 5,13	Baie saine
Acide citrique	acide 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylique		192,43 g·mol−1	3,14 / 5,74	Baie saine
Acide ascorbique	(R)-5-[(S)-1,2-Dihydroxyethyl]-3,4- dihydroxy-5H-furan-2-on		176,13 g·mol−1	4,10	Baie saine
Acide oxalique	acide éthanedioïque		90,04 g·mol−1	1,27 / 4,28	Baie saine
Acide glycolique	acide hydroxyacétique		76,05 g·mol−1	3,83	Baie saine
Acide fumarique	acide trans- butènedioïque		116,07 g·mol−1	3,03 / 4,44	Baie saine
Acide glucoronique	acide 3,4,5,6-tétrahydroxytétrahydropyranne-2-carboxylique		194,14 g·mol−1		Baie saine + Botrytis
Acide galacturonique			194,14 g·mol−1		Baie saine + Botrytis
Acide gluconique	acide 2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanoic		196,16 g·mol−1	3,86	Baie saine + Botrytis
Acide mucique	acide 2,3,4,5-tetrahydroxyadipic		210,14 g·mol−1		Baie saine + Botrytis

En vinification

Un vin à pH élevé et à faible acidité comme le carménère (photo) aura des notes de couleur plus bleutées qu'un vin à forte acidité.

L'acidité est la plus élevée dans les raisins de cuve juste avant le début de la véraison, qui inaugure la période de maturité du cycle annuel des vignes. À mesure que les raisins mûrissent, leur taux de sucre augmente et leur acidité diminue. Par le processus de respiration, l'acide malique est métabolisé par la vigne. Les raisins provenant des régions vinicoles de climat plus frais ont généralement des niveaux d'acidité plus élevés en raison du processus de maturation plus lent. Le niveau d'acidité encore présent dans le raisin est un facteur important à prendre en compte par les viticulteurs pour décider quand commencer la récolte. Pour les vins comme le champagne et autres vins mousseux par conséquent, une acidité élevée est encore plus vitale dans le processus de vinification, de sorte que les raisins sont souvent cueillis à maturité et à des niveaux d'acide plus élevés.

Dans le processus de vinification, les acides aident à améliorer l'efficacité du dioxyde de soufre pour protéger les vins contre la détérioration et peuvent également protéger le vin contre les bactéries en raison de l'incapacité de la plupart des bactéries à survivre dans des solutions à faible pH. Acetobacter et les bactéries lactiques constituent deux exceptions notables. Dans les vins rouges, l'acidité contribue à préserver et à stabiliser la couleur du vin. L'ionisation des anthocyanes est influencée par le pH, de sorte que les vins à pH plus faible (comme les vins à base de sangiovese) ont des couleurs plus rouges et plus stables. Les vins ayant un pH plus élevé (comme les vins à base de syrah) ont des niveaux plus élevés de pigments bleus moins stables, prenant éventuellement une teinte grisâtre boueuse. Ces vins peuvent également développer une teinte brunâtre. Dans les vins blancs, un pH plus élevé (faible acidité) fait que les composés phénoliques du vin s'assombrissent et finissent par polymériser sous forme de dépôts bruns.

Les viticulteurs ajoutent parfois des acides au vin (acidification) pour rendre le vin plus acide, le plus souvent dans les régions à climat chaud où les raisins sont souvent récoltés à un stade avancé de maturité avec des taux élevés de sucres mais très faibles en acide. L'acide tartrique est le plus souvent ajouté, mais les viticulteurs ajoutent parfois de l'acide citrique ou malique. Les acides peuvent être ajoutés avant ou après la fermentation primaire. Ils peuvent être ajoutés pendant le mélange ou le vieillissement, mais l'acidité accrue deviendra plus perceptible pour les dégustateurs si elle est ajoutée à ce stade.

Dans la dégustation de vins

L'acidité du vin est un élément important de la qualité et du goût du vin. Il ajoute une netteté aux arômes et est détecté plus facilement par une sensation de picotement sur les côtés de la langue et un arrière-goût appétissant. L'équilibre entre l'acidité et la douceur du vin (le résidu de sucre résiduel) et les composants les plus amers du vin (notamment les tanins mais également d'autres composés phénoliques) est particulièrement important. Un vin trop acide aura un goût excessivement acide et vif. Un vin trop peu acidulé aura un goût mou et plat, avec des arômes moins définis.

Notes et références

• (en)/(de) Cet article est partiellement ou en totalité issu des articles intitulés en anglais « Acids in wine » (voir la liste des auteurs) et en allemand « Säure (Wein) » (voir la liste des auteurs).

Articles connexes

• Désacidification (vin)
• Acidification
• Descripteurs du vin
• Dégustation du vin