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« Anne-Sophie Pic » : différence entre les versions

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Les plats signatures sont<ref>{{Lien web |titre=Recettes Anne-Sophie Pic - Cuisine / Madame Figaro|url=http://madame.lefigaro.fr/recettes/chefs/anne-sophie-pic-0|site=madame.lefigaro.fr|consulté le=2018-02-02}}</ref>{{,}}<ref>{{Article |titre=Anne Sophie Pic 1ère parenthèse gourmande du mois d’Aout|périodique=La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, ... et chocolat|date=2016-08-11|lire en ligne=https://www.mercotte.fr/2016/08/11/anne-sophie-pic-1ere-parenthese-gourmande-du-mois-daout/|consulté le=2018-02-02}}</ref> :
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* ''Les Berlingots'' : coulant au crémeux de chèvre de Banon légèrement fumé, consommé au cresson infusé au gingembre et à la bergamote
* ''Les berlingots'' : coulant au crémeux de chèvre de Banon légèrement fumé, consommé au cresson infusé au gingembre et à la bergamote
* ''La tomate plurielle'' : naturellement explosive, consommé glacé à la feuille de cassis et fleur de sureau, crème glacée de burrata à la vanille fumée
* ''La tomate plurielle'' : naturellement explosive, consommé glacé à la feuille de cassis et fleur de sureau, crème glacée de burrata à la vanille fumée
* ''La carotte et la fleur d'oranger'' : fine gelée et mousseux à la carotte, yaourt brassé à la fleur d'oranger et Voatsiperifery
* ''La carotte et la fleur d'oranger'' : fine gelée et mousseux à la carotte, yaourt brassé à la fleur d'oranger et Voatsiperifery
* ''Le Homard bleu'' : rôti au beurre de homard, premier dashi aux fruits rouges, chutney de cerises à l'épine vinette, betteraves
* ''Le homard bleu'' : rôti au beurre de homard, premier dashi aux fruits rouges, chutney de cerises à l'épine vinette, betteraves
* ''La Betterave plurielle'' : textures fondantes et crémeuses de betteraves jaune et Chioggia au café Blue Mountain acidulé d’épine vinette
* ''La betterave plurielle'' : textures fondantes et crémeuses de betteraves jaune et Chioggia au café Blue Mountain acidulé d’épine vinette
* ''La langoustine au casier''<ref>{{Article |auteur1=|titre=Les langoustines au casier saisies au beurre de crustacé, bouillon émulsionné à l’anis vert et à la feuille de cannelier par Anne-Sophie Pic|périodique=L'Académie du Goût|date=01/01/2017|lire en ligne=https://www.academiedugout.fr/recettes/les-langoustines-au-casier-saisies_4490_2|consulté le=2018-02-02|pages=}}</ref> : saisie au beurre de langoustine, bouillon léger à la pomme verte, feuille de cannelier, anis vert et céleri branche
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* Le Turbot Côtier'' : à la vapeur douce, croquant et fine mousseline de concombre, beurre monté à l’anis vert, râpée de truffe noire
* ''Le turbot côtier'' : à la vapeur douce, croquant et fine mousseline de concombre, beurre monté à l’anis vert, râpée de truffe noire
* La Saint-Jacques de Normandie'' : noix de coco, jus de cuisson naturel au Rhum Vieux agricole
* ''La saint-jacques de Normandie'' : noix de coco, jus de cuisson naturel au Rhum Vieux agricole
* ''La bière blonde et le caramel'' : dans l’esprit d’une île flottante, blanc mousseux à la bière, coulant de caramel et biscuit croquant aux noisettes
* ''La bière blonde et le caramel'' : dans l’esprit d’une île flottante, blanc mousseux à la bière, coulant de caramel et biscuit croquant aux noisettes
* ''Le mille-feuille blanc'' : crème légère à la vanille de Tahiti, fine gelée au Jasmin, émulsion au [[Piper borbonense|poivre Voatsipérifery]]
* ''Le mille-feuille blanc'' : crème légère à la vanille de Tahiti, fine gelée au Jasmin, émulsion au [[Piper borbonense|poivre Voatsipérifery]]

Version du 12 février 2023 à 19:23

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Anne-Sophie Pic
Biographie
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Propriétaire de
Maison Pic, Anne-Sophie Pic Lausanne (d), La Dame de Pic (d)Voir et modifier les données sur Wikidata
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Distinctions

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Anne-Sophie Pic, née le à Valence, est une cheffe cuisinière et maître restauratrice française.

Elle est propriétaire du restaurant gastronomique la Maison Pic à Valence[1]. Seule femme chef française à détenir trois étoiles[2] au Guide Michelin à partir de 2007, elle totalise, pour ses six restaurants, 10 étoiles Michelin[3], ce qui en fait la femme cheffe la plus étoilée au monde[4].

Biographie

Une lignée de restaurateurs

Née à Valence[5] le , elle est issue d’une longue lignée de cuisiniers[6].

La première Pic cuisinière est Sophie Pic, son arrière-grand mère, qui ouvre le restaurant L'Auberge du Pin sur la route de Saint-Péray[7]. André Pic, son fils lui succède dans les années 1920 et acquiert sa réputation avec des plats comme le gratin de queues d’écrevisses, la poularde en vessie ou le lièvre à la broche. Il obtient en 1934 trois étoiles au Guide Michelin. Deux ans plus tard, en 1936, il décide de déménager en installant son nouveau restaurant à Valence dans la Drôme, sur la Nationale 7 au 285 av. Victor Hugo. La Maison Pic est toujours située à cette adresse[8].

Jacques Pic, le fils de André Pic, prend la suite de son père en 1956 et parvient à décrocher à nouveau en 1973 une deuxième puis une troisième étoile au Guide Michelin, les étoiles du restaurant ayant été perdues par son père peu après la guerre. Il propose une cuisine considérée par ses pairs, et notamment les guides culinaires de l'époque, comme plus « moderne », avec des créations propres comme le Filet de loup au caviar, le Soufflé glacé à l’orange ou les Rognons de veau à l’oseille ou à la menthe.

Jeune-fille, Anne-Sophie Pic, malgré ce long héritage familial, ne s’imagine pas cuisinière et choisit de faire une école de commerce à l’ISG à Paris[3]. En juillet 1992, une fois son diplôme obtenu, elle rejoint cependant le restaurant de son père. Son apprentissage est brutalement interrompu par le décès de ce dernier d'un anévrisme, en septembre de la même année[9]. Alain Pic, son fils, lui succède. En 1995, la maison perd la troisième étoile. Deux ans plus tard, Alin Pic rend son tablier[3] ; Anne-Sophie reprend alors la tête des cuisines. Dix ans plus tard, elle est récompensée de la troisième étoile[10].

Naissance du groupe Pic

Elle vit en couple avec David Sinapian qu'elle épouse en avril 1993[5]. Ensemble, ils développent leur groupe avec la création de son école de cuisine à Valence en 2008, l’ouverture du restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace à Lausanne en 2009 (deux étoiles au Michelin), l’ouverture de l’Épicerie Fine à Valence en 2010, puis du restaurant La Dame de Pic à Paris (étoilé Michelin en 2013[11]). Le développement se poursuit avec les ouvertures du Daily Pic, le fast good à la française d’Anne-Sophie Pic à Valence en 2014 et du restaurant André en 2016. 2017 voit l’ouverture de restaurant La Dame de Pic à Londres (deux étoiles au Michelin) puis à Singapour en 2019 dans l'historique hôtel Raffles[12]. Le lancement de sa quatrième Dame de Pic[13] au sein du Four Season Hôtel Megève, annoncé en décembre 2020, est finalement reporté au 11 juin 2021. Elle s'occupe également du restaurant de l'hôtel One & Only Saint Géran sur l'Ïle Maurice, durant un temps[3].

En parallèle de ces développements et afin de porter la croissance du groupe, elle décide avec son mari David Sinapian de créer Pic Group[14], faisant passer l’entreprise familiale au statut de groupe. Un siège social est créé à Valence en janvier 2020 sous le nom du « Carré de Pic ». Le groupe Pic réalise en 2018 un chiffre d'affaires de 20 millions d'euros et emploie 300 salariés[15].

En 2020, la pandémie de Covid-19 amène des contraintes, mais permet des menus à emporter, tels ceux proposés par son Pic & GO[16],[17] livrés dans toute la France, ainsi que le lancement d’un food truck à Valence en réaménageant un tube HY Citroën[18].

Elle a participé au documentaire À la recherche des femmes chefs de Vérane Frédiani en juillet 2017[19].

En 2018 elle est juré de l'épisode sur la cuisine française de l'émission américaine The final table diffusée sur Netflix[20].

Elle participe à l'émission Top Chef en 2019, 2021 et 2022[21],[22].

Cuisine d'Anne-Sophie Pic

Plats signatures

Les plats signatures sont[23],[24] :

  • Les berlingots : coulant au crémeux de chèvre de Banon légèrement fumé, consommé au cresson infusé au gingembre et à la bergamote
  • La tomate plurielle : naturellement explosive, consommé glacé à la feuille de cassis et fleur de sureau, crème glacée de burrata à la vanille fumée
  • La carotte et la fleur d'oranger : fine gelée et mousseux à la carotte, yaourt brassé à la fleur d'oranger et Voatsiperifery
  • Le homard bleu : rôti au beurre de homard, premier dashi aux fruits rouges, chutney de cerises à l'épine vinette, betteraves
  • La betterave plurielle : textures fondantes et crémeuses de betteraves jaune et Chioggia au café Blue Mountain acidulé d’épine vinette
  • La langoustine au casier[25] : saisie au beurre de langoustine, bouillon léger à la pomme verte, feuille de cannelier, anis vert et céleri branche
  • Le turbot côtier : à la vapeur douce, croquant et fine mousseline de concombre, beurre monté à l’anis vert, râpée de truffe noire
  • La saint-jacques de Normandie : noix de coco, jus de cuisson naturel au Rhum Vieux agricole
  • La bière blonde et le caramel : dans l’esprit d’une île flottante, blanc mousseux à la bière, coulant de caramel et biscuit croquant aux noisettes
  • Le mille-feuille blanc : crème légère à la vanille de Tahiti, fine gelée au Jasmin, émulsion au poivre Voatsipérifery

Plats industriels

En 2015, elle tente une diversification en participant au lancement de « Chef Cuisine », un système de plats sous vide à réchauffer à l'aide d'un appareil spécifique[26]. Le prix de l'appareil et des plats est élevé, le système est complexe et, malgré une campagne de publicité télévisée ambitieuse, le concept ne trouve pas son public. La société fait rapidement faillite et ferme en 2017[27].

Elle poursuit l’aventure de démocratiser sa cuisine[28] avec sa fabrique Daily Pic[29], créée en 2018, située à Portes-lès-Valence, dont elle assure une cuisson sous vide et qui permet d’obtenir une DLC de 3 semaines pour ses concepts de restauration à emporter et en livraison à Valence et Paris La Défense. Ses bocaux en verrine sont au centre d’un projet de circuit de réemploi pour une démarche responsable[30].

Accords mets / boissons et expérimentations

Depuis , elle a confié à la sommelière Paz Levinson le poste de cheffe exécutive sommelière du groupe Pic[31],[32]. Elles apportent ainsi une nouvelle dimension expérientielle dans la gastronomie, et créent même de nouveaux alcools, en l’occurrence un gin[33],[34], en résonance des accords de la cheffe.

À Valence, elle dispose d'un « labo de création » avec un chef assurant à la fois les expérimentations ainsi que les relations avec les autres établissements[3].

Distinctions

Décorations

Autres distinctions

Anne-Sophie Pic en 2008.
  • « Best Chef Dining Experience » par les Best Chef Awards[38]
  • Marraine de l'édition guide MICHELIN 2018
  • Médaille d'or de la ville de Paris 2015
  • Marraine nationale de la Fête de la Gastronomie 2015
  • Récompensée par le Culinary Institute of America, Augie Awards 2015
  • Lauréate du Prix du Rayonnement Français, dans la catégorie gastronomie 2014
  • Meilleure femme chef du monde 2011 - Prix Veuve Clicquot/World’s 50 Best Restaurants
  • Chef de l'année (2007), élue par les 8 000 chefs répertoriés dans le guide Michelin. C'est la première femme à obtenir ce prix, créé en 1987.
  • 3 étoiles au Guide Michelin 2007
  • Docteur honoris causa de l'Université de Montréal
  • Citoyenne d'honneur de la ville d'Obernai (Alsace)
  • Trophée Empreinte de l’année - « Talents du Luxe » 2007
  • Restaurant de l’année, Guide Omnivore 2006
  • Chef de l’année 2001, Guide Pudlo France
  • Membre des Grandes Tables du Monde

Influence

Quelques lieux ont été baptisés à son nom :

  • le lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme de Toulon (Var) : lycée Anne-Sophie-Pic, ex-lycée hôtelier Saint-Louis ;
  • la place symbolique « Anne-Sophie-Pic », à Obernai (Bas-Rhin)[39].

Établissements

  • Maison Pic - 285 avenue Victor-Hugo à Valence.
  • Restaurant Anne-Sophie Pic à Valence.
  • « André » Histoire(s) de Cuisine par Anne-Sophie Pic à Valence.
  • Hôtel Maison Pic 5 étoiles Relais & Châteaux à Valence.
  • Scook par Anne-Sophie Pic (Atelier de Cuisine et boutique d'art de la table) à Valence.
  • Restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace à Lausanne (Suisse).
  • L'éPICerie (Épicerie fine - Traiteur) à Valence
  • Restaurant La Dame de Pic à Paris, une étoile, « table gastronomique moins formelle »[3].
  • Restaurant La Dame de Pic à Londres.
  • Restaurant La Dame de Pic à Singapour ouvert en 2019, une étoile[3].
  • DailyPic - Le fast good à Valence.
  • DailyPic - Le fast good à La Défense.
  • Restaurant La Dame de Pic à Megève.

En 2014, Anne-Sophie Pic annonce son projet d'ouvrir un restaurant à New-York[40],[41]. Ce projet est ajourné en 2015[42].

En 2020, elle devient chef du 1920, restaurant du Four Seasons Megève[43].

Publications

Anne-Sophie Pic en 2007.
  • L'artichaut - Dix façons de le préparer, Anne-Sophie Pic, Édition L'épure, 2002.
  • Scook - Recettes pour recevoir - Édition Hachette Pratique. Vainqueur aux Gourmand World Cookbook Awards, 2008
  • Scook 2 - Recettes pour tous les jours - Édition Hachette Pratique, 2009
  • Scook 3 - Recettes pour les enfants - Édition Hachette Pratique, 2010
  • Scook 4 - Recettes classiques pour tous - Édition Hachette Pratique, 2010
  • Délices et espumas - Édition Hachette Pratique, 201Anne-Sophie Pic en 2007.0
  • Scook 5 - Recettes fait-maison - Édition Hachette Pratique, 2011
  • Le livre Blanc Anne-Sophie Pic - Édition Hachette Pratique, 2012
  • Best of Anne-Sophie Pic - Édition Alain Ducasse, 2013
  • Éléments de conversations culinaires, Éditions Menu Fretin, 2015
  • Agrumes, Éditions La Maison, 2017

Notes et références

  1. ↑ « Chef Anne-Sophie Pic : Restaurant 3 étoiles – Relais & Châteaux », sur www.relaischateaux.com (consulté le )
  2. ↑ Pascale Krémer, « Anne-Sophie Pic : “Être autodidacte, c’est une liberté” », cf. bibliographie.
  3. ↑ a b c d e f et g Condis, p. 119.
  4. ↑ « Une 10e étoile au guide Michelin pour la cheffe valentinoise, Anne-Sophie Pic », sur France Bleu, (consulté le )
  5. ↑ a et b Prisma Média, « Anne-Sophie Pic - La biographie de Anne-Sophie Pic avec Gala.fr », sur Gala.fr (consulté le )
  6. ↑ Brice Lahaye, « Anne-Sophie Pic, l'autodidacte qui a décroché les étoiles », Madame Le Figaro,‎ (lire en ligne)
  7. ↑ « Retour aux sources pour Anne-Sophie Pic », Hebdo Ardeche, (consulté le )
  8. ↑ « » Jacques Pic a maintenant ses Allées à Valence !LYON SAVEURS », sur lyon-saveurs.fr (consulté le )
  9. ↑ Terroirs de Chefs, « Portrait de chef cuisinier - Anne Sophie Pic », sur Terroirs de chefs (consulté le )
  10. ↑ « Anne-Sophie Pic, les trois étoiles justement retrouvées… », L'Humanité,‎ (lire en ligne, consulté le )
  11. ↑ « Michelin 2013 : la Dame de Pic gagne la bataille », sur lhotellerie-restauration.fr
  12. ↑ Stéphanie Condis, « Le Raffles de Singapour : escale impériale », Challenges, no 629,‎ , p. 120 à 122 (ISSN 0751-4417)
  13. ↑ « Une quatrième Dame de Pic pour Anne-Sophie Pic », sur lhotellerie-restauration.fr (consulté le )
  14. ↑ Condis, p. 118.
  15. ↑ Michel Revol, « État-major : Groupe Pic », sur Le Point, (consulté le )
  16. ↑ « Déconfinement : Anne-Sophie Pic se lance dans les menus à emporter », sur France Bleu, (consulté le )
  17. ↑ « Drôme. Anne-Sophie Pic, cheffe valentinoise triplement étoilée, se met au drive », sur ledauphine.com (consulté le )
  18. ↑ « Anne-Sophie Pic lance son food-truck à burgers à Valence », sur Le Huffington Post, (consulté le )
  19. ↑ « Anne-Sophie Pic, la femme chef qui donne leur chance à d'autres femmes », TV5MONDE,‎ (lire en ligne, consulté le )
  20. ↑ Prisma Média, « Top Chef 2022 : qui est François-Régis Gaudry, le juge de la guerre des restos ? », sur Voici.fr (consulté le )
  21. ↑ « Top Chef, saison 12 : la Valentinoise Anne-Sophie Pic de retour dans l'émission », sur France Bleu, (consulté le )
  22. ↑ « Valence : Anne-Sophie Pic à nouveau dans "Top Chef" en 2022 », sur France Bleu, (consulté le )
  23. ↑ « Recettes Anne-Sophie Pic - Cuisine / Madame Figaro », sur madame.lefigaro.fr (consulté le )
  24. ↑ « Anne Sophie Pic 1ère parenthèse gourmande du mois d’Aout », La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, ... et chocolat,‎ (lire en ligne, consulté le )
  25. ↑ « Les langoustines au casier saisies au beurre de crustacé, bouillon émulsionné à l’anis vert et à la feuille de cannelier par Anne-Sophie Pic », L'Académie du Goût,‎ (lire en ligne, consulté le )
  26. ↑ Célia Pénavaire, « Anne-Sophie Pic lance la « Nespresso » des plats préparés », sur Les Echos,
  27. ↑ « Les dessous de la faillite de Nutresia... et de l'autocuiseur chef cuisine », sur Food&Sens,
  28. ↑ « Daily PIC : le take-away trois étoiles d'Anne-Sophie Pic », sur LEFIGARO (consulté le )
  29. ↑ « Les verrines de la Chef Anne-Sophie Pic ont leur "fabrique" à Portes-lès-Valence », sur France Bleu, (consulté le )
  30. ↑ « Daily Pic lauréat d’un Appel à Manifestation d’Intérêt », sur Echo Drôme Ardèche, (consulté le )
  31. ↑ Madame Figaro, « Paz Levinson, la sommelière la plus convoitée au monde », sur Madame Figaro, (consulté le )
  32. ↑ « L'inclassable Paz Levinson », sur Marie Claire (consulté le )
  33. ↑ « Un nouveau gin Anne-Sophie Pic », sur CNEWS (consulté le )
  34. ↑ « Le gin d’Anne-Sophie Pic, l’édition limitée poivrée », sur Kiss My Chef, (consulté le )
  35. ↑ Décret du 13 juillet 2011 portant promotion et nomination
  36. ↑ Anne-Sophie Pic, Yvan Attal et Laurence Haïm parmi les nouvelles nominations dans l’ordre national du Mérite
  37. ↑ « Nomination dans l'ordre des Arts et des Lettres hiver 2017 - Ministère de la Culture », sur www.culture.gouv.fr
  38. ↑ Condis, p. 120.
  39. ↑ « Ville gastronomique - Obernai », sur obernai.fr (consulté le )
  40. ↑ La chef Anne-Sophie Pic à la conquête de New York sur 20minutes.fr
  41. ↑ Le chef Anne-Sophie Pic ouvre son restaurant à New-York sur elle.fr
  42. ↑ Restauration : la chef Anne-Sophie Pic abandonne son projet new-yorkais sur ledauphine.com
  43. ↑ « Megève : la cuisine d’Anne-Sophie Pic s’installe au Four Seasons », sur ledauphine.com,

Voir aussi

Sur les autres projets Wikimedia :

Bibliographie

  • « Au Nom du Père », biographie familiale, Jean-François Mesplède, Édition Glénat. Vainqueur aux Gourmand World Cookbook Awards, 2004.
  • Pascale Krémer, « Anne-Sophie Pic : “Être autodidacte, c’est une liberté” », Le Monde, 22 janvier 2017, [lire en ligne]
  • Stéphanie Condis, « Anne-Sophie Pic : les recettes de l'intuition », Challenges, no 761,‎ , p. 118 à 120 (ISSN 0751-4417). Ouvrage utilisé pour la rédaction de l'article

Articles connexes

Liens externes

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