Laiterie (agriculture)

Fabrication de fromages dans une petite laiterie des Asturies.

Nettoyage d'une citerne dévolue à l'entreposage du lait. Allemagne, 1972.

Dans le secteur de l'artisanat ou de l'industrie agroalimentaire, une laiterie ou une usine laitière désigne un lieu de rassemblement de la collecte des laits crus achetés aux agriculteurs, de vérification et de transformation de ces laits (pasteurisation, microfiltration, ultrafiltration, standardisation, empaquetage, chauffage haute température, etc.) et de redistribution des divers laits obtenus à destination des consommateurs finaux ou à d'autres entreprises, consommateurs intermédiaires de produits laitiers.

Sur une ferme laitière le mot désigne le local où est entreposé temporairement le lait. Il peut aussi y être transformé, on peut alors parler de laiterie-fromagerie …

Définition et rôle de la laiterie

- En agriculture, une laiterie est une dépendance d'une ferme qui sert à entreposer le lait cru après la traite pour le vendre ou pour le transformer sur place. Si la destination du lait est la cession, ce lait doit donc être collecté par un artisan ou par l'industrie agroalimentaire. Si la destination est la vente en production fermière, il sera transformé en beurre, en crèmes, en fromages, en yaourts par l'agriculteur producteur fermier. L'installation d'une laiterie doit satisfaire à certaines dispositions réglementaires notamment en ce qui concerne l'hygiène.

- Dans l'industrie la laiterie désigne aussi l'usine de traitement du lait pour le lait de consommation, les produits laitiers de consommation (yaourt, fromages...) ainsi que pour les spécialités industrielles (lait en poudre, caséine, lactose).

Vue sur les chaînes de conditionnement de fromage d'une laiterie industrielle de l'Oregon.

Histoire

Avant le XIX^e siècle, les fermes n'ont généralement pas, dans le monde occidental, de local spécifique pour l'entreposage du lait cru et du matériel qui s'y rapporte. Jattes, pots à crème, écrémeuse, baratte sont rangés dans une petite pièce fraiche, entre l'étable et la salle principale. Mais ce n'est pas le cas dans les régions d'altitude, où la production laitière et sa transformation nécessite depuis longtemps des locaux adaptés.

Fin du XIX^e siècle, la crise et la spéculation agricole aisi que l'intérêt des populations urbaines pour les produits laitiers incitent les agriculteurs à développer l'élevage en plaine, en tirant partie des cultures fourragères complétées par l'utilisation d'aliments concentrés, et à mieux tirer profit des produits dérivés du lait. Ceci les amène, pour ce faire, à construire des bâtiments annexes, dont les laiteries.

Au XX^e siècle, avec l'augmentation de la production laitière, les installations s'agrandissent et se perfectionnent pour conserver, dans des conditions d'hygiène requises par la réglementation, le lait cru depuis la traite jusqu'à sa collecte éventuelle par l'industrie laitière.

L'histoire des laiteries ou entreprise de collecte et de re-distribution du lait ou de transformation éventuelle reste complexe, car avant le grand tournant des années 1950-60, unités et entreprises sont multiples et assez petites, éphémères et souvent mobiles en ville. Ainsi la courte durée d'activité de la laiterie Lung à Saint-Dié... reste bien plus caractéristique de l'immense nombre de laiteries qui ont existé que les rares et extraordinaires entreprises familiales, telles que les Laiteries Triballat qui ont développé leurs activités avec succès jusqu'à nos jours.

Après les années 1950, le lait n'est plus vraiment un produit agricole local, il est conditionné avec de nouvelles technologies supposées plus performantes (pour cela il est en partie dénaturé) permettant de l'exporter très loin de la zone de production. La taille des unités s'accroît.

Bibliographie

• Robert Laurent et Jean-Claude Saby, « Éléments sur l'histoire des fromageries et laiteries autour du Gerbier de Jonc : dans un cahier consacré à l'élevage en Ardèche », Cahier de Mémoire d'Ardèche et Temps Présent, n^o 156,‎ 15 novembre 2022