Vincotto
| Vincotto | |
 Ricotta fraîche et caciocavallo avec vincotto. | |
| Lieu d’origine | Italie |
|---|---|
| Date | Époque romaine |
| Place dans le service | Condiment et édulcorant |
| Température de service | Froide |
| Ingrédients | Moût cuit de negroamaro, zinfandel, malvoisie et baresana |
| Mets similaires | Vinaigre balsamique |
| Accompagnement | Venaison, viande rôtie, volaille, fromage, riz, salades, légumes cuits, desserts, fruits, crème glacée |
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Vincotto est le nom italien du moût de raisins cuit. En Italie, il est produit principalement dans la Basilicate, les Pouilles et en Émilie-Romagne. Ce condiment peut être consommé tel quel ou en vinaigre après fermentation acétique. Ce vinaigre est dénommé vinaigre balsamique au terme d'un élevage en fûts de bois ayant augmenté sa concentration.
Historique
[modifier | modifier le code]Le vincotto (vin cuit) est produit depuis l'époque romaine. La méthode de fabrication permettait de mieux conserver les vins lors du transport. Les Romains utilisaient ce moût concentré comme ingrédient pour les viandes et autres mets, et comme édulcorant dans les gâteaux au même titre que le miel. Ils ont utilisé aussi le vincotto coupé d'eau comme boisson stimulante ou pur comme un vin. Selon le mode de production et le degré de réduction, il était appelé defrutum ou caroenum[1].
Méthode
[modifier | modifier le code]Sa concentration est le résultat d'une lente cuisson du moût pendant plusieurs heures jusqu'à une diminution d'environ un cinquième. Le moût est composé de cépages de cuve rouges, le negroamaro et zinfandel, et de cépages blancs en particulier malvoisie et baresana[2].
Le vincotto entre comme condiment dans des préparations de desserts comme le cartellate et le taralli noir au vin cuit, le nougat au vin cuit, le pitteddhre. Mélangé à de l'eau, il devient une boisson douce et rafraîchissante[3]. Il est transformé en vinaigre après fermentation acétique, ce vinaigre étant dénommé vinaigre balsamique au terme d'un élevage en fûts de bois ayant augmenté sa concentration[2].
Notes et références
[modifier | modifier le code]- « Moût, saba, sapa, defrutum, caroenum, arrop, mosto cotto, raisiné, vinocotto, vin cuit »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?).
- (en) « Vincotto with fresh ginger and spices », sur foodandstyle.com (consulté le ).
- (it) « Vincotto (sapa) »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?).
Annexes
[modifier | modifier le code]Articles connexes
[modifier | modifier le code]Liens externes
[modifier | modifier le code]- (it) « Vincotto, dolce nettare », sur taccuinigastrosofici.it (consulté le ).
- (it) « Vincotto », sur paesidelgusto.it, (consulté le ).
