Brigade de cuisine

Brigade de cuisine (kjøkkenbrigade) er et hierarkisk system for å organisere kokker og kjøkkenpersonale i ulike avdelinger og posisjoner med definerte arbeidsoppgaver.^[1] Systemet ble utviklet av den franske kokken Georges Auguste Escoffier (1846–1935).^[2]

Hierarki

chef de cuisine (kjøkkensjef)
sous-chef de cuisine (assisterende kjøkkensjef)
chef de partie (stasjonssjef)
demi-chef de partie (assisterende stasjonssjef)
cuisinier de partie (stasjonskokk)
commis de cuisine (juniorkokk)
apprenti(e) (lærling)
plongeur (oppvasker)

Stasjonstitler

saucier (tilbereder sauser og varme hors d'œuvre, ferdigstiller kjøttretter)
rôtisseur (leder tilberedelse ved steking, grilling, frityrkoking)
poissonnier (leder tilberedelse av fisk og sjømat)
entremétier (tilbereder supper og andre retter uten kjøtt og fisk, inkl. grønnsaks- og eggretter)
garde manger (tilbereder kalde hors d'œuvre, pateer, terriner og salater)
tournant (flytter seg mellom avdelinger for å hjelpe til)
pâtissier (tilbereder desserter)

Referanser

^ «Kjøkkenbrigaden – inndeling og oppgaver på kjøkkenet». Jobeline. Arkivert fra originalen 13. juli 2021. Besøkt 13. juli 2021.
^ «What is the kitchen brigade system?» (på engelsk). Le Cordon Bleu. Arkivert fra originalen 22. mars 2021. Besøkt 13. juli 2021.

Autoritetsdata

[1] «Kjøkkenbrigaden – inndeling og oppgaver på kjøkkenet». Jobeline. Arkivert fra originalen 13. juli 2021. Besøkt 13. juli 2021.

[2] «What is the kitchen brigade system?» (på engelsk). Le Cordon Bleu. Arkivert fra originalen 22. mars 2021. Besøkt 13. juli 2021.

[1]

[2]