Просмотр кода страницы Сивушное масло

'''Сиву́шное ма́сло''' — побочный продукт [[Спиртовое брожение|спиртового брожения]], содержится как примесь в неректифицированном [[этанол]]е (спирте-сырце) и выделяется из него в процессе [[Ректификация|ректификации]]. Сивушное масло также присутствует в [[пиво|пиве]] (0,01—0,05 %). Также присутствуют в продуктах полученных в результате так называемого "тихого брожения".

В быту, а зачастую и в литературе, используется выражение «сивушные масла». Подобное применение выражения неоправданно, так как оно предполагает наличие набора неких сивушных масел. На самом деле сивушное масло представляет собой смесь высших (С<sub>3</sub>—С<sub>10</sub>) одноатомных [[алифатический спирт|алифатических спиртов]], [[сложные эфиры|сложных эфиров]] и других соединений (всего около 40 компонентов, 27 из которых идентифицировано), получаемых при ректификации спирта-сырца.
Часть из них неизбежно остаётся в ректификате. [[Вкус]] и [[аромат]] всех вин и мировых дистиллятов, включая [[коньяк]] и [[виски]], во многом определяется присутствием в них сивушного масла.

== Свойства ==

=== Физические свойства ===
Сивушное масло представляет собой маслянистую жидкость с резким неприятным запахом от светло-жёлтого до красно-бурого цвета и с плотностью 830—840 г/л при 20 °C. Состав и свойства варьируют в зависимости от сырья и режимов брожения и отбора фракций при ректификации, выход при ректификации спирта-сырца — 0,3—0,7 %.

=== Химические свойства ===
Главная составляющая часть — одноатомные насыщенные спирты C<sub>3</sub>—C<sub>9</sub>, из которых главным компонентом является [[амиловый спирт|изоамиловый спирт]], в состав также входят [[изобутиловый спирт]] и [[изопропиловый спирт]] и в незначительных количествах высшие спирты, а также алифатические [[альдегиды]], [[жирные кислоты]] и [[фурфурол]].

Насыщенные спирты и альдегиды являются продуктами метаболизации дрожжами [[Аминокислоты|аминокислот]], которые подвергаются окислительному дезаминированию с образованием α-кетокислот, которые далее декарбоксилируются до альдегидов, которые, в свою очередь, восстанавливаются до спиртов:
: <chem>RCH(NH2)COOH -> RC(O)COOH -> RCHO -> RCH2OH</chem>

Таким образом, из [[лейцин]]а и [[изолейцин]]а образуются изомерные [[Амиловый спирт|амиловые спирты]], а из [[валин]]а — [[изобутанол]].

== См. также ==
* [[Конгенеры в алкоголе]]

== Литература ==
* {{Книга:Товарный словарь|Сивушное масло|VIII|153}}

{{Библиоинформация}}

[[Категория:Спирты]]
[[Категория:Алкоголь]]