Мармелад
| Мармелад | |
|---|---|
 Формовой штучный желейный мармелад, обсыпанный сахарным песком | |
| Названо в честь | айвовый мармелад |
| Компоненты | |
| Основные | фрукты, сахар |
| Возможные | пектин, агар-агар, желатин, модифицированный крахмал |
| Подача | |
| Тип блюда | десерт |
| Родственные блюда | |
| Сходные | жевательный мармелад[вд] |
 Рецепт в Викиучебнике | |
Мармела́д (порт. marmelo — «айва», от латинского слова с тем же значением, в свою очередь заимствование из др.-греч. μέλιμέλον, «медовое яблоко») — кондитерское изделие, приготовленное из фруктовых, ягодных пюре или соков, варёных с сахаром с содержанием влаги по массе не более 22 % (жевательный) — 33 % (фруктово-ягодный и желейный). В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин, агар-агар, желатин, модифицированный крахмал. Могут иметь и другие пищевые добавки (красители, ароматизаторы, подсластители и так далее).
Состав Жевательного:
Жидкости:
Газеровка, Сливки, Морс, Коньяк, Вода, Пиво, Квас, Коктейли, Чай, Кофе, Компот.
Загустители:
Агар-Агар, Желатин, Камидь, Крахмал.
Глазирователи:
Воск Карнаубский, Воск Пчелиный, Масло.
Красители:
Природные, Искусственные, Торфавые.
Ароматизаторы:
Виниль,Натуральные,Искусственные.
Сахара:
Белый, Трасниковый, Фруктоза, Глюкоза,
Сахароза, Лактоза, Лактаза.
Эмульгаторы:
Мёд, Глюклзный Сироп, Глюкозно-Фруктозный Сироп.
Состав Желейного:
Пюре:
Фруктовое, Ягодное, Овощное.
Загустители:
Пектин, Агар-Агар,Лимонная Кислота.
Уселитень Вкуса:
Глутамат Натрия(Глютамат Гатрия).
Сахара:
Белый, Трасниковый, Фруктоза, Глюкоза.
Состав Фрукового:
Фрукты:
Абрикосы, Айва, Апельсины, Бананы, Вишня, Груши, Инжир, Киви, Манго, Нектарины, Персики, Слива, Яблоки.
Консерванты:
Природные, Торфавые.
История
Слово происходит от португальского порт. marmelada и первоначально обозначало традиционный пластовой мармелад из айвы. Благодаря устойчивым англо-португальским торговым связям, слово достаточно рано проникло в Англию, где со временем им стали называть цитрусовый джем особого рода. В русском языке значение заимствованного слова «мармелад» было позднее расширено на значительный ассортимент фруктово-ягодных десертов, которые в языках других европейских стран мармеладом не называются.
Основные разновидности мармелада (с точки зрения русской традиции употребления этого термина) следующие:
- Пластовой мармелад — по консистенции напоминает твёрдое желе, выпускается чаще всего в виде брикетов (но иногда и в банках, куда заливается горячим, до полного застывания), режется ножом и используется для намазывания на хлеб. Примеры: айвовый мармелад (Испания, Италия и Португалия), китоноагэ (Румыния и Молдавия), мармелад из гуавы (Латинская Америка), мармелад из батата (Латинская Америка), котиньяк (Франция), российский пластовой яблочный и сливовый мармелад.
- Желейный штучный мармелад — классический «советский» мармелад (хотя существует также и в других странах). Имеет форму отдельных конфет, относительно мягкую консистенцию и, обычно, сахарную обсыпку. Классический пример: лимонные (апельсиновые, цитрусовые) дольки, но имеется и много других разновидностей.
- Жевательный штучный мармелад — классический «европейский» мармелад, имеющий более твёрдую, несколько тягучую консистенцию и широчайшее разнообразие форм и вкусов. Классические примеры: мармеладные мишки (Германия), мармеладные младенцы (Великобритания). Сюда же примыкают такие десерты, как мармеладные бобы и лакричное ассорти.
- Традиционный британский мармелад — цитрусовый джем определённого типа для намазывания на хлеб.
В 1980-е годы в Мексике было освоено производство мармелада из кактуса нопал (давно известного как декоративное растение)[1].
| Год | Выпуск, тыс. тонн |
|---|---|
| 2010 | 65,4 |
| 2011 | 69,5 |
| 2012 | 70,0 |
| 2013 | 76,0 |
| 2014 | 77,4 |
| 2015 | 68,6 |
| 2016 | 73,4 |
Галерея
-
Желейный мармелад в виде лимонных и апельсиновых долек, а также мандариновых долек другого типа. -
Трёхслойный желейный мармелад в сахарной обсыпке. -
Желейный мармелад в разрезе. -
Жевательный мармелад в виде различных фигурок. -
Мармеладные мишки (разновидность жевательного мармелада). -
Кусковой (пластовой) фруктовый мармелад. -
Нарезанный кусочками пластовой яблочный мармелад. -
Пластовой айвовый мармелад. -
Классический британский мармелад домашнего приготовления.
См. также
Примечания
- ↑ Мармелад из кактуса // "Вокруг света", № 2, 1985. стр.63
- ↑ Производство мармелада в России — актуальное состояние отрасли. Дата обращения: 30 ноября 2017. Архивировано 1 декабря 2017 года.
Литература
- Мармеладные изделия // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы.
- Похлёбкин В. В. Мармелад // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 200—202. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Мармелад // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 170. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
- Варенье // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Мармелад // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
- Зайцев А. Н. Сахаристые продукты // Большая медицинская энциклопедия, 3-е изд. — М.: Советская энциклопедия. — Т. 22.
- Сокольский И. Мармеладная история. — Наука и жизнь. — № 10, 2013 г.
- Некоторые нормативные документы
- ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия».
- ГОСТ 6442-69 «Мармелад».
