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Gastronomía de Jalisco

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Gastronomía jalisciense

Birria, platillo típico del año nuevo
Territorio: Jalisco, México México
Sistema culinario: mesoamericano
Englobada en: Gastronomía de México
Relacionadas: Gastronomía michoacana
Gastronomía colimense
Elementos representativos
Ingredientes: maíz, frijoles, chile, pescado, maguey, cítricos, carne de res...
Platos: frijoles charros, tortas ahogadas, sopes, birria, pozole, caldo michi, cuachala...
Bebidas: tequila, mezcal, raicilla, atole, tejuino, pajarete, cazuelas voladoras...
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Campos de agave en Tequila, Jalisco.

La gastronomía jalisciense son los alimentos, técnica culinarias y platos típicos de Jalisco en el occidente de México. Se trata de una cocina abundante y diversa, fruto del mestizaje entre la cocina indígena nativa y los productos traídos por los colonizadores hispanos.[1]​ Algunos antojitos y platillos típicos de Jalisco son las tortas ahogadas, la carne en su jugo, la birria, los tamales, el pozole estilo tapatío o las enchiladas tapatías;[2]​ «tapatío» es una denominación cariñosa para Guadalajara, su capital.

Entre los alimentos que se cultivan en Jalisco, destacan el agave, el maíz, las frutas (como el limón, el coco, el plátano, la frambuesa, la sandía...), la caña de azúcar, el tomate y las legumbres.[3]​[4]​ Pero también, el nopal, la biznaga, el madroño (en áreas del norte, con clima semiárido), la avellana, el ocote, el oyamel (en clima templado) o la ceiba (en climas tropicales cálidos del sur). De carnes, es de gran importancia la ganadería bovina, siendo líder de esta en México (2019),[5]​ y también de pollo y de huevo. La actividad pesquera se da en la costa y en el lago Chapala, de la que destacan el charal, el huachinango y el pargo.[3]​

Historia

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Jalisco es un territorio fértil, con abundancia de lagos, bosques, playas y llanos. Los primeros humanos se establecieron en Jalisco, por lo menos, desde el siglo VIII a. C. y practicaban la caza y la recolección. Se cuentan vestigios olmecas, nahuas, tarascos, chichimecas, bapanes, coras, huicholes, caxcanes y tepehuanes.[6]​ Los pueblos prehispánicos aportaron la base de la gastronomía jalisciense, como los tamales, el mole y el atole.[7]​ A la llegada de los españoles, ya habían domesticado al guajolote (pavo) y las colmenas de abejas (para hacer miel).[4]​

Entre 1530 y 1532, Nuño de Guzmán conquistó el occidente mexicano, hecho que cambiaría para siempre la suerte de la región. Se importaron de Europa el aceite, el vinagre, el cerdo, los productos lácteos,[6]​ frutos secos como la almendra, la cebolla, cítricos como el limón o la naranja, el plátano, el café, el pollo y el huevo, la vaca... Gran parte de la antigua gastronomía de los pueblos prehispánicos se conoce gracias a la obra Historia verdadera de la conquista de la Nueva España (1568) de Bernal Díaz del Castillo. Algunas recetas prehispánicas son las sopas de jitomate y cacahuate, de cebollitas y cacahuate o de flor de calabaza, los charales con nopal, pato con capulines y chilaquiles de calabacitas.[4]​

Durante el siglo XIX, después de que México dejase de depender de la España metropolitana, comenzaron a llegar nuevas técnicas culinarias desde Europa (Francia e Italia principalmente),[1]​ fruto del comercio con estos países. La llegada de las tropas francesas durante la Segunda intervención francesa en México (1862-1867) trajo consigo productos franceses como el glaseado, la baguette, el suflé, el envinado, el relleno de almendras, múltiples postres o el tradicional ponche. En tiempos recientes, la gastronomía de Jalisco (y la del resto de México) se ha visto influenciada por la gastronomía de Estados Unidos, principalmente por la exportación de marcas que hace este país. Desde hace medio siglo ya es común encontrar Coca Cola, Pepsi o Seven Up en las tienditas de Jalisco.[8]​ Estas marcas son de origen gringo.

Investigación culinaria

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En la actualidad, una de las principales investigaciones culinarias en relación con la dieta prehispánica de Jalisco es llevada a cabo por la chef Maru Toledo, fundadora del proyecto Mujeres del Maíz. Este grupo de cocineras investigan desde 2011 sobre la cocina tradicional viva de Jalisco usando utensilios y espacios prehispánicos, y la dan a conocer en las comunidades locales, promoviendo la cultura local y el turismo gastronómico.[9]​[10]​

Productos

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Algunos alimentos importantes de la dieta jalisciense son:

  • El maíz, que es un alimento que se cultiva, cosecha y consume en todo el país. Sin embargo, gracias a su clima ideal y con 758.391 ha dedicadas, Jalisco es el principal productor de maíz de temporal en México.[11]​ Es además líder en la transformación de maíz (para obtener jarabe de maíz, etanol, almidón... el maíz tiene más de 4.000 derivados químicos y/o alimentarios), con 10 millones de toneladas (2015).[12]​ El municipio donde más se produce es La Barca.[11]​
  • El maguey o agave, del cual se destilan el mezcal y el tequila, así como el aguamiel. Era una planta fundamental para los jaliscienses prehispánicos, pues también tiene multitud de usos más aparte del alimentario: para hacer cuerdas, mantas y medicinas entre otros.
  • La miel, de cuya producción Jalisco es el estado mexicano líder (2019).[13]​ Los pueblos prehispánicos de la región ya conocían las propiedades curativas de la miel para heridas, enfermedades digestivas y respiratorias. Actualmente se produce sobre todo en la Región sur y Los Altos, desde Amacueca, Sayula o Tecalitlán.[14]​ Se estima que Jalisco produce 5.815 toneladas anuales de oro dorado (2018).[15]​ No obstante, de la miel que Jalisco exporta al mercado nacional e internacional, mucha es miel adulterada, es decir mezclada con otros siropes para abaratar su precio.[16]​ Esto es debido principalmente a la falta de regulación estatal.
  • El bagre, la carpa y otros pescados, una forma común de cocinar el pescado en Jalisco es capeándolo. El denominado caviar de Chapala, huevas de carpa.
  • Mole, como el mole de huachal, el mole verde o el mole de arroz de Lagos de Moreno

Antojitos y platillos

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Postres y dulces

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Buñuelos mexicanos.

Panadería

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Birotes en un mercado en Guadalajara.
  • Birotes, tipo de pan mexicano parecido al bolillo, no tan alargado como una baguette y más grueso. Su origen está, al parecer, en el panadero belga Camille Pirotte (de su apellido el nombre) que llegó a Guadalajara en 1864 durante la intervención francesa.[43]​ Los biroteros, un oficio tradicional tapatío, hicieron la petición en 2015 de proteger el birote bajo denominación de origen.[44]​
  • Bolillo fleiman o fleyman, cuyo nombre se cree que procede de la marca de levaduras Fleischmann®.[45]​ Se caracteriza precisamente por su aroma a levadura, y es similar al bolillo
  • Pan de cuajada, elaborado con masa de maíz y cuajada, jocoque o queso rallado y aromatizado con canela. Se envuelve en hojas de maíz como un tamal, de hecho también se lo conoce como tamal de cuajada.[46]​
  • Pan de chiquihuite o de Chagua, hecho de harina, azúcar y levadura, y originario de Colotlán, de los años 60.[47]​
  • Contamales o gorditas de horno, también de la panadería de Colotlán

Bebidas

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Fábrica de mezcal en Jalisco.

Referencias

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  1. ↑ a b Laura B. de Caraza Campos (2010). México Desconocido, ed. «Historia de la gastronomía jalisciense». 
  2. ↑ «Gastronomía del estado de Jalisco». 
  3. ↑ a b Larousse Cocina. «Jalisco». Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. 
  4. ↑ a b c Aranda Ramos, Martha Beatriz; Lugardo Díaz, Berna Alejandra; Méndez López, Luis Daniel; Plácido Zamora, Farina Gissel. «Gastronomía típica del estado de Jalisco». Cultura gastronómica tiempo y espacio (Instituto Politécnico Nacional Escuela Superior de Turismo). 
  5. ↑ Roberto Larios (2019). «Jalisco, líder productor de ganado bovino». Unión Jalisco. 
  6. ↑ a b CONACULTA (2011). «Historia de la gastronomía de Jalisco». pp. 11-13. 
  7. ↑ Castro, Elba; Núñez, Juan Carlos; René de Dios Corona, Sergio (2006). «Sabor que somos». Las Culturas Populares de JALISCO (Secretaría de Cultura (Gobierno del Estado de Jalisco)): 13. ISBN 970-624-502-2. Consultado el 26 de diciembre de 2019. 
  8. ↑ a b Mariana Castillo (2017). «LA FAUSTINA, HISTORIA DE LA BEBIDA QUE NACIÓ EN SAN GABRIEL JALISCO». 
  9. ↑ Midori Hernández, A. (2016). «El fogón de las “Mujeres del Maíz”». Rev. Cultura Jalisco (Gobierno del Estado de Jalisco). Archivado desde el original el 13 de abril de 2021. Consultado el 13 de abril de 2021. 
  10. ↑ Zepeda, R. (8 de marzo de 2021). «Maru Toledo y las mujeres del Maíz, un santuario gastronómico en Jalisco». Bleu Blanc. Consultado el 13 de abril de 2021. 
  11. ↑ a b «Jalisco, principal productor de maíz de temporal en México». 2017. 
  12. ↑ Patricia Romo (2015). «Jalisco, líder nacional en transformación de maíz». 
  13. ↑ Luis Antonio Ruiz (2019). «Jalisco líder en producción de miel». 
  14. ↑ Haremy Reyes (2019). «Jalisco tiene el primer lugar a nivel nacional en producción de miel de abeja». Archivado desde el original el 27 de diciembre de 2019. Consultado el 27 de diciembre de 2019. 
  15. ↑ NTX (2018). «Jalisco es principal productor de miel a nivel nacional». 
  16. ↑ «Miel “pirata” roba terreno a los apicultores de Jalisco». 2019. 
  17. ↑ «Adobo estilo Jalisco». 
  18. ↑ «Birria de Jalisco». 
  19. ↑ Mayra Zepeda. «POPULAR Y DE JALISCO: LA BIRRIA». Animal Gourmet. 
  20. ↑ Juan Carlos Díaz Vázquez. «CARNE EN SU JUGO ESTILO JALISCO». 
  21. ↑ Claudia Xitlalitl. «Colache de calabacitas». 
  22. ↑ «Receta: Enchiladas Tapatías». Zona Guadalajara. 
  23. ↑ «Receta Caldo Michi». 2013. Consultado el 24 de diciembre de 2019. 
  24. ↑ «Receta para el Caldo Michi». 
  25. ↑ Ricardo Muñoz Zurita. «Caldo Michi». Larousse Cocina. 
  26. ↑ Larousse Cocina. «Ixucari». 
  27. ↑ Gaby Tejeda (2014). «Morisqueta, receta de un clásico sencillo y fácil platillo». 
  28. ↑ Morelia Film Fest. «COMIDA TRADICIONAL DE MICHOACÁN». 
  29. ↑ «PACHOLAS, EL SABOR DE CADA CASA». 2019. 
  30. ↑ «Pico de Gallo Estilo Jalisco». 
  31. ↑ Josselin Melara (2018). «POZOLE ESTILO JALISCO». 
  32. ↑ Larousse Cocina (2019). «32 estados, 32 tamales». 
  33. ↑ Danilo Enrique Noreña Benítez. «Coscoatl». 
  34. ↑ Jessica Alcántara. «TORTAS AHOGADAS DE JALISCO». 
  35. ↑ «Receta: Buñuelos enmielados estilo El Santuario». 
  36. ↑ Mariana Castillo (2017). «¿Has probado las cajetas de Sayula?». 
  37. ↑ Sergio René de Dios Corona (2018). «UNA DELICIA ÁCIDA: LOS MEMBRILLOS». 
  38. ↑ «Receta: Cocadas estilo Jalisco». 
  39. ↑ «Receta para preparar jericalla». 2017. 
  40. ↑ Larousse Cocina. «María Gorda». 
  41. ↑ Larousse Cocina. «Queso de tuna». 
  42. ↑ Lucía Mena. «Rollo de guayaba casero». 
  43. ↑ Flor de María Aguilar (2014). «El birote, patrimonio gastronómico de los tapatíos». 
  44. ↑ NotiMex (31 de agosto de 2015). «Birote, pan típico de Guadalajara que va por denominación de origen». Archivado desde el original el 29 de diciembre de 2019. Consultado el 29 de diciembre de 2019. 
  45. ↑ Larousse Cocina. «Fleyman». 
  46. ↑ Larousse Cocina. «Pan de cuajada». 
  47. ↑ Francisco Vázquez Mendoza (2015). «EL PAN DE CHIQUIHUITE DE “CHAGUA”». 
  48. ↑ Antonia Tapia. «Qué es la raicilla». 
  49. ↑ Iturriaga, José N. (2014). «LA GASTRONOMÍA DE MICHOACÁN». Archivado desde el original el 24 de diciembre de 2019. Consultado el 27 de diciembre de 2019. 

Lectura complementaria

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  • Castro, Elba; Núñez, Juan Carlos; René de Dios Corona, Sergio (2006). «Sabor que somos». Las Culturas Populares de JALISCO (Secretaría de Cultura (Gobierno del Estado de Jalisco)): 13. ISBN 970-624-502-2. Consultado el 26 de diciembre de 2019. 
  • Aranda Ramos, Martha Beatriz; Lugardo Díaz, Berna Alejandra; Méndez López, Luis Daniel; Plácido Zamora, Farina Gissel. «Gastronomía típica del estado de Jalisco». Cultura gastronómica tiempo y espacio (Instituto Politécnico Nacional Escuela Superior de Turismo). 
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