Donuz əti

Donuz əti - Dünyada ən çox istifadə edilən ət növlərindən biri. Donuz ətinin məişətdə istifadəsi eramızdan əvvəl 5.000-ci ilə gedib çıxır. Orta Şərq və Çində donuzların əhliləşdirməsindən sonra ətindən istifadəsi geniş yayılmışdır. Donuzun müxtəlif təbii şəraitlərə özünü uyğunlaşdırma bacarığı, demək olar ki, hər bir şeyi yeyə bilməsi və sürətli nəsil artırma bacarığı səbəbindən donuzların şəxsi təsərrüfatlarda istifadəsi geniş yayılmışdır.^[1]

Ferma və xüsusi təsərrüfatlarda saxlanılan digər heyvanlardan fərqli olaraq donuzların qidalanması üçün xüsusi yeməklər tələb olunmur. Belə ki, insanlar üçün nəzərdə tutuluş qidaların qalıqları və köhnəlmiş ərzaq məhsulları ilə belə donuz fermalarında yüksək məhsuldarlığın əldə edilməsi mümkündür. Bu səbəbdən donuz əti Avropanın mərkəzi bölgələrində kasıb və orta təbəqədən olan insanların hər zaman əldə edə biləcəyi bir ət çeşididir.

Digər ət növlərindən fərqli olaraq, ucuz olması donuz ətinə bazarda hər zaman təlabatın olmasına səbəb olmuşdur. Şəriətdə donuz ətinin istifadəsi haram hesab olunur. İslam inancına görə donuz natəmiz heyvandır və onun ətindən müxtəlif məqsədlər üçün istifadə edilməsidə bir müsəlman üçün bəyənilən əməl sayılmır. Donuz ətinin istifadəsi İslam dinin ilə yanaşı İudaizm dinində haram buyrulmuşdur.

Xristianlığın donuz ətindən istifadəyə yanaşması müxtəlifdir. Əhdi-Ətiq yazılarında donuz ətinin xristianlar üçün qadağan olunduğu göstərilsə də, Əhdi-Cədiddə həmin qadağa aradan qaldırılmışdır.

Tarix

Donuz ətinin məişətdə istifadəsi eramızdan əvvəl 5.000-ci ilə gedib çıxır.^[2] İlk dəfə olaraq Orta Şərq və Çində vəhşi donuzların əhliləşdirməsindən sonra ətindən istifadəsi geniş yayılmışdır.^[3] Qədim dövrlərdə Misir və Çində donuzlar müqəddəs heyvan hesab olunurdu. Bu ölkələrdə donuzlar xoşbəxtlik və firavanlıq rəmzi idi. Fironların, imperatorların və kralların sarayında xüsusi donuzabaxan vəzifəsi mövcud idi.

Yalnız dini və dövlət bayramlarında donuz əti yeməyə icazə verilirdi. Roma imperiyasında belə bir adət var idi ki, donuz ətinin dadını yaxşılaşdırmaq üçün, kəsməmişdən əvvəl donuza çaxır içirirdilər. Ətraf mühitə tez adaptasiya oluna bilməsi və həm otlarlarla, həm də ətlə qidalana bilməsi insanlara bu canlıları digər iri buynuzlu mal-qaradan daha tez əhliləşdirməyə imkan vermişdir. Donuzlar daha çox qida vasitəsi kimi istifadə edilsə də, insanlarda onun dərisindən qalxan və ayaqqabı, sümüklərindən alətlər və silahlar, tüklərindən isə şotkalar hazirlayırdılar. Bu canlıların insan həyatında xüsusən də iqtisadı münasibətlərdə rolu vardır.

Donuzların qidalanmaq üçün bitki köklərini axtarması zamanı torpağın üst qatını qarışdırması nəticəsində ərazilərin kotanla şumlanması xeyli asanlaşır. Onların həssas burnu yeraltındakı mantarları tapmaqda insanlara kömək edir, həmin mantarlar insanlar tərəfindən olduqca yüksək qiymətləndirilən bahalı qida vasitəsidir. Onların həm bitkilərlər, həm də ətlə qidalana bilməsi nəticəsində insanların atdığı tullantılar bu canlilar tərəfindən istehlak edilir və insan məskənləri zibillərdən təmizlənir.

Delikates ət məhsulları məsələn duzlanmış donuz basdırması, donuz budu, sümüksüz ət, kolbasa, qiymə, öz yağında vam odda bişmiş yemək və s-ni özündə birləşdirən aşbazlıq sahəsidir. Burada əsas məqsəd soyuducuya qədər ki, dönəmdə ətin keyfiyyətinin qorunub saxlanması olmuşdur. Bu hazırlanma forması hazırda əvvəlki dadı (keyfiyyəti) qorumaq üçün edilir. 15-ci əsrdə Fransada yerli ərzaq istehsalçılarının birlikləri yaradılmışdır, bu birliklər hər şəhərdə istehsal prosesini tənzimləyirdilər.

Delikates hazırlayan bu şəxslər qəssab idilər. Bu birliyin üzvləri ənənəvi bişmiş, duzlu və ya qurudulmuş donuz əti məhsullarını regiondan regiona fərqli çeşidlərdə təqdim edirdilər. Qəssablara yalnız donuz piyini çiy halda satmağa icazə verilirdi. Qəssablar geniş çeşiddə məhsul təqdim edirdilər buraya qiymə, kolbasa, donuzun ayağı və budu, döyülmüş ət və s. daxildir.

20-ci əsrdəki kütləvi istehsal və yenilənmələrə qədər Avropa və Şimali Amerikada donuz və digər mal-heyvan növləri ənənəvi olaraq yazda böyüdülür, yayda kökəldilir və bunun ardinca payızda kəsilirdi. Məhz buna görə bu cür heyvanlar payiz fəslinin qida maddəsi hesab edilirdi. Qərb kulinariyasında ət və meyvələr xüsusən də alma ayrılmaz komponent hesab edilir. Bu almanın yayın sonu və payızda yığılması ilə bağlı idi. Hal-hazırda ət və meyvənin ilin bütün fəsillərində əlçatan olması bu kombinasiyanın (ət+meyvə) Qərb mədəniyyətindəki məşhurluğunu azaltmadı.

Asiyada donuz əti istehlakı

Qırmızı rəngli “Charsiu”-ədviyyat əlavə edilərək kabab edilmiş donuz əti Çində donuz ətindən hazırlanmış ən məşhur yemək növlərindən biridir. Sakit okean adalarında eləcə də bütün Şərqi Asiyada və Aralıq dənizi hövzəsində bütöv qızardılmış donuz əti olduqca populyardır. Bu ət növü müxtəlif üsullarla istehlak edilməklə bərabər Çin mətbəxinin ən hörmətli yeməyidir. Hazırda Çin dünyanın ən çox donuz əti istehlak edən ölkəsidir, 2012-ci ildə ümumilikdə 53 milyon ton ətin istehlak edildiyi bildirilir, bu dünya üzrə istehlak edilən ümumi miqdarın yarısına bərabərdir.

Çində bu ət növü maal ətindən həm iqtisadi, həm də estetik zövq baxımından daha üstün qiymətləndirilir. Əsas səbəb bu canlıların qidalanmasının olduqca asan olması və heç bir zəhmət tələb etməməsi ilə bağlıdır. Ətin rəngi və donuzun piyi iştaha açıcı faktor kimi dəyərləndirilir, ətri və dadı isə daha şirin və təmiz hesab edilir. Bu qida eyni zamanda asan həzm edilir.

Kənd adət-ənənəsinə görə donuz əti xüsusi hadisələri qeyd etmək və insanlar arasında güclü münasibətlər formalaşdırmaq üçün əsas sayılır. Çində donuz ətinin önəmini strateji donuz əti ehtiyatlarının mövcudluğu ilə də göstərmək olar. Hong shao rou (donuz ətinin öz piyində vam odda ədviyyatlar , tünd və açıq soya sousu, karamel və şəkər tozu qatılaraq bişirilməsi ) Hunan əyalətində Mao Zedong-un hakimiyyəti dönəmindən delikates hesab edilir. Çində bundan başqa şirin və turş donuz əti, Bakva-(ədviyyatlar əlavə edilərək qurudulmuş donuz əti) və kabab edilmiş donuz əti olduqca populyar yeməklərdir. Filippində İspa müstəmləkəçiliyi və təsiri altında bütöv qızardılmış süd donuzu milli delikates sayılır.

İstehlak

Donuz ətinin dünyada istehlakı

Donuz ətinin dünyadakı istehlakını göstərən cədvəl. Rəqəmlər tonla ifadə olunmuşdur.

Ölkə	2009	2010	2011	2012	2013	2014	2015	2016
ÇXR	48,823	51,157	50,004	52,725	54,250	57,195	56,668	54,070
Avropa İttifaqı	20,691	20,952	20,821	20,375	20,268	20,390	20,913	20,062
ABŞ	9,013	8,654	8,340	8,441	8,616	8,545	9,341	9,452
Rusiya	2,719	2,835	2,971	3,145	3,090	3,024	3,016	3,160
Braziliya	2,423	2,577	2,644	2,670	2,771	2,845	2,893	2,811
Yaponiya	2,467	2,488	2,522	2,557	2,553	2,543	2,568	2,590
Vyetnam	2,071	2,072	2,113	2,160	2,205	2,408	2,456	2,506
Meksika	1,770	1,784	1,710	1,850	1,945	1,991	2,176	2,270
Cənubi Koreya	1,480	1,539	1,487	1,546	1,598	1,660	1,813	1,868
Filippin	1,356	1,418	1,432	1,446	1,533	1,551	1,544	1,659
Ukrayna	713	776	806	953	1,006
Çin Taybeyi	925	901	919	906	892	875	930	897
Kanada	853	802	785	834	837
Honkonq	486	467	558	547	537
Avstraliya	464	482	482	511	528
Çili	369	385	408	430	430
Digər	3,615	3,756	3,932	4,022	4,183	6,869	6,587	6,656
Cəmi	100,238	103,045	101,934	105,118	107,242	109,896	109,095	108,001