Spring til indhold

Pisco

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
Byen Piscos våbenskjold.

Pisco er en farveløs eller gullig-ravfarvet brandy, der produceres i de vinavlende regioner i Peru[1] og Chile.[2] Spiritussen blev udviklet af spanske bosættere i Sydamerika i det 16. århundrede som et alternativ til orujo (en pomace brandy der blev importeret fra Spanien).[3] Pisco produceres ved at destillere fermenteret vindruesaft, og den havde den fordel, at man kunne producere spiritussen af lokaldyrkede druer.[4]

Etymologi

[redigér | rediger kildetekst]
Mudderbeholderne, der også kaldes pisco.

Den ældste brug af ordet pisco til at betegne peruviansk "aguardiente" dateres til 1764.[5] Drikken har muligvis fået sit Quechua-navn fra byen Pisco i Peru, en tidligere vigtig kolonihavn til eksport af vinprodukter,[6] som var beliggende på Perus kyst i dalen Pisco ved floden af samme navn.[7] Fra denne havneby blev "Aguardiente de Pisco" eksporteret til Europa, især Spanien, hvor spiritussens navn blev forkortet til "Pisco".[8]

Den chilenske linguist Rodolfo Lenz har sagt, at ordet pisco blev brugt op langs Sydamerikas stillehavskyst fra Arauco til Guatemala, og at ordet havde oprindelse i Quechua-sprogstammen og betyder "fugl".[9]

Dette er dog blevet udfordret af en anden chilensk linguist, Mario Ferreccio Podesta, som støttede den tidligere etymologiske oprindelse fastlagt af Real Academia Española, og at ordet pisco oprindeligt har betegnet en amfora eller krukke af mudder. Real Academia Española har senere støttet Lenz' teori om ordets Quechua-oprindelse.[9]

Andre etymologiske oprindelser er også blevet udforsket, såsom at det skulle stamme fra Mapudungun-ordet "pishku", som er blevet fortolket til at betyde "noget kogt i en gryde", som kunne relatere til konceptet med brændte vine (spansk: vino quemado).[10]

Historie

[redigér | rediger kildetekst]

De tidlige aguardientes

[redigér | rediger kildetekst]
Udfoldet kort over Pisco-bugten i Peru, med detaljer om den lokale bosætning, ca. 1717.

Ulig landbrugsjorden i Nyspanien, hvorpå kun meget få vingårde blev anlagt (primært til produktion af altervin), var flere beliggenheder i Vicekongedømmet Peru meget egnet til at dyrke vinstokke. Allerede i 1560 producerede Peru vin til kommercielt brug, og over tid voksede der sig en stor vinproduktion frem i regionen.[11][12] Vinproduktionen voksede stærkt og truede de spanske merkantile politikker, så den spanske krone forbød i 1595 grundlæggelsen af yderligere vingårde i Amerika for at beskytte eksporten af den hjemlige vinindustri. Denne ordrer blev dog stort set ignoreret.[12] Yderligere protektionistiske foranstaltninger blev sat i værk af den spanske krone ved at forbyde eksport af peruviansk vin til Panama i 1614 og Guatemala i 1615.[12]

I 1572 havde byen Santa Maria Magdalena i Peru en havn kaldet Pisco. Pisco blev et fundamentalt stop på ruten for distributionen af en alkoholisk drik - aguardiente. Piscohavnens navn blev forkortet til blot "Pisco", som var navnet på den druelikør, der har sin oprindelse i regionen.[13]

Kort over Pisco-bugten, ca. 1700-

Destilleringen af vin til pisco begyndte for alvor at tage fart i det 17. århundrede, muligvis som reaktion på de forskellige pres fra Spanien.[12] Indtil begyndelsen af det 18. århundrede blev det meste aguardiente dog fortsat brugt til at forstærke vin for at forebygge dens oxidation frem for drukket rent. Denne konserveringsmetode svarer til andre forstærkede vine (hedvine) fra andre dele af verden, for eksempel Madeira eller Marsala.

Produktionen og forbruget af vin og pisco blev stimuleret af mineaktiviteterne i Potosí, på daværende tidspunkt den største by i den Nye Verden.[12][14]

Tilbagegang for den peruvianske pisco

[redigér | rediger kildetekst]

Historikere har dateret ankomsten af den første sending vindruer nogensinde til 1553. Produktionen af pisco startede i slutningen af det 16. århundrede. Efter fermenteringsprocessen og destilleringen af saften fra vindruerne blev det omdannet til spiritus. Vindruesaften blev opbevaret i beholdere formet af jord eller mudder også kaldet "piscos".[15]

Tønder med pisco, der opbevares i en kælder i Elqui-dalen i Chile.

Hele Perus sydkyst blev i 1687 ramt af et jordskælv, der ødelagde byerne Villa de Pisco og Ica. Vinkældre i de berørte områder kollapsede og saftbeholderne blev ødelagt, hvilket fik den voksende vinindustri i landet til også at kollapse.[5][9]

I det tidlige 18. århundrede blev der produceret mere vin end pisco i Peru. I 1764 var produktionen af pisco i landet marginalt i forhold til vin, der stod for 90% af alle de producerede vindrikke. Med undertrykkelsen af Jesuiterordenen i Spansk-Amerika, blev de jesuittiske vingårde bortauktioneret, og de nye ejere havde typisk ikke samme ekspertise i vinbrug som jesuitterne, hvilket ledte til en nedgang i produktionen.[5]

I det sene 18. århundrede tillod Spanien produktionen af rom i Peru, som var billigere og af lavere kvalitet end pisco. I det industrialiserede Europa i det 19. århundrede steg efterspørgslen på bomuld. Mange peruvianske vinbønder skiftede derfor fra vinbrug til bomuldsplantager, der var mere lukrative end vin, hvilket yderligere reducerede vinproduktionen (og derved pisco-produktionen) i landet. Dette sås i særdeleshed under den Amerikanske Borgerkrig (1861-1865), hvor bomuldspriserne var skyhøje på grund af Unionsblokaden mod sydstaterne og deres bomuldsplantager.[5][8]

Pisco var også populært i USA; i San Francisco og omegn siden 1830'erne, under Guldfeberen, i 1860'erne og helt frem til midten af 1900-tallet.[16][17]

I 1933 eksporterede Chile vine af god kvalitet. Chile ville dog også tilføje deres egen version af pisco til deres vinkatalog. Chilenerne vidste ikke, hvad deres version skulle kaldes til at starte med, så de brugte også navnet pisco, fordi det allerede var et kendt navn.[18]

Kontrovers

[redigér | rediger kildetekst]

Der har været nogen diskussion om, hvorvidt pisco havde sin oprindelse i Chile eller Peru. Begge lande siger, at piscoen er deres nationaldrik. Det er dog kulturen og historien, der driver denne uenighed. Begge lande vil have rettigheden til at kalde den århundrer gamle pisco deres egen.[19] Den tidligste omtale af pisco i officielle optegnelser er fra det tidlige 15. århundrede i Ica, Peru: en mand ved navn Pedro Manuel døde og nævnte udstyr til piscoproduktion i sit testamente.[18] Dette betyder dog ikke, at pisco ikke også blev produceret i Chile i løbet af samme periode.

Der har muligvis været en specifik geografisk betegnelse, når det kommer til brandingen af pisco. Der vil næsten aldrig være et label, der siger "peruviansk pisco" eller "chilensk pisco", da der er en special aftale om beskyttelse af spiritussen. Denne aftale forbyder brugen af mange forskellige slags branding, herunder landenavne.[19]

Varianter

[redigér | rediger kildetekst]

Peruviansk pisco

[redigér | rediger kildetekst]
Udsnit af forskellige pisco.

Peruviansk pisco skal produceres inden for et af landets fem oprindelsesdepartementer — Lima, Ica, Arequipa, Moquegua og Tacna (kun i dalene Locumba Locumba, Sama og Caplina) — som blev etableret af regeringen i 1991.

I Peru produceres pisco kun ved brug af kobber pot stills (løgformede), ligesom single malt skotsk whiskys, i stedet for i coffey stills (cylinderformede) som de fleste vodkaer. Ulig den chilenske pisco, er pisco fra Peru aldrig fortyndet efter dens destillering og kommer på flaske direkte efter destillering.[20] Produktionen af en flaske almindelig peruviansk pisco kræver 8 kg druer, og variationen Mosto Verde kræver 12 kg.[21]

Mange typer druer blev brugt i piscoproduktionen, hvilket ledte til en bred vifte af smag, aroma, viskositet og udseende af spiritussen. Dette hæmmede forsøg på et eksportere spiritussen under en enkelt betegnelse, og derfor reguleres de spiritusser, der kan bruge betegnelsen pisco. Pisco kan betegnes i fire distinkte kategorier:[22]

  • Puro (Ren); laves af en enkelt druesort, oftest Quebranta, omend Mollar eller Common Black også kan bruges. Ingen blanding af sorter tillades ("ren" pisco må kun indeholde en druesort).
  • Aromáticas (aromatisk); laves af Muscat eller Muscat-afledte druesorter, og også fra Albilla-, Italia- og Torontel-sorterne. Endnu engang må piscoen kun indeholde en druesort.
  • Mosto Verde (Grøn Most); destilleret fra delvist fermenteret most, der skal destilleres før fermenteringsprocessen har fuldstændigt transformeret sukker til alkohol.
  • Acholado (Multivariel); laves af mosten fra flere druesorter.

Peru eksporterede pr. 2017 tre gange så meget pisco som Chile.[18] I 2008 blev peruviansk pisco eksporteret 48% mere end den chileneske i forhold til det foregående år, og Peru oversteg Chile med 1 million USD,[23] selvom Chile producerede omkring tre gange så meget pisco som Peru.[24][1] Chile er også den største importør af pisco fra Peru: 34% af piscoen produceret i Peru blev eksporteret til Chile.[25] Årligt nåede produktionen af pisco i 2013 op på 30 millioner liter i Chile og 9,5 millioner liter i Peru.[24]

Peruviansk pisco vandt over 20 guldmedaljer og blev udnævnt til verdens bedste spiritus ved Concours Mondial de Bruxelles 2011.[26]

Chilensk pisco

[redigér | rediger kildetekst]
Pisco-destilleri i Chile.

Chilensk pisco skal produceres inden for et af landets to officielle oprindelsesregioner — Atacama og Coquimbo — som blev etableret i 1931 af regeringen. Det meste er produceret som en slags "butiksdestillat". Andre typer er produceret ved dobbeltdestillering i kobber eller andre materialer.

Under tilpasningen af vingårdene til piscoproduktion var den mest udbredte druesort Muscat, mens nogle andre vingårde foretrak Torontel- eller Pedro Jiménez-sorterne. Som det også er tilfældet i Peru, er der indført reguleringer for betegnelse af pisco i Chile, som inkluderer følgende kategorier:

  • Pisco Corriente o Tradicional, 30% til 35% alkohol.
  • Pisco Espcial, 35% til 40% alkohol.
  • Pisco Reservado, 40% alkohol
  • Gran Pisco, 43% eller mere

Kravene til piscoproduktion er forholdsvist høje i Chile. Chilenske destillerier skal dyrke deres egne dryer og er grupperet efter deres aromatiske udtryk: Muscat-typer (Pink Muscat og Muscat of Alexandria) er meget parfumerede, mens Pedro Jiménez, Moscatel de Austria og Torontel-sorterne er mere subtile.[27]

Produktionsprocessen

[redigér | rediger kildetekst]

Processen for piscoproduktion stammer fra fermenteringen af specifikke druesorter og afledte sorter af Muscat- og Italia-druerne. Saften fra druerne er destilleret i kobberbeholdere. Før destilleringen bliver druerne presset, typisk om eftermiddagen for at undgå den tørre hede ved Perus kyst. En gruppe mænd samles om vinpressen og stamper på druerne i 6-takts intervaller. Druesaften falder ned i et opsamlingsbassin kaldet puntaya. Her står saften i 24 timer. Senere hældes saften i fermenteringsbeholdere, og fermenteringsprocessen tager normalt 7 dage. Det er for at den naturlige gær i drueskinnet kan tage sukker ind og blive til alkohol. Normalt vil piscoproducenterne kontrollere temperaturen i beholderne, så varmen ikke stiger, ellers ville den naturlige aroma i druerne fordampe og ikke give piscoen den særlige karakteristik, som er vigtig for en pisco af høj kvalitet. Når fermeneringsprocessen er overstået, destilleres piscoen i store beholdere af kobber.[28]

Miljømæssige bekymringer

[redigér | rediger kildetekst]
Chilenske druer brugt til produktion af pisco.

Chile har taget skridt til at få en ren og miljøvenlig produktion af pisco. For at slå ned på forurening, og for at øge konkurrencen, har nationalrådet for miljøvenlig produktion i Chile indgået en aftale om mere miljøvenlig produktion, kaldet APL. Cooperativa Capel (en af Chiles største spiritusproducenter) investerede alene mere end 800 millioner chilenske peso i mere miljøvenlig produktion.[29]

Oprindelsesbetegnelse

[redigér | rediger kildetekst]

Retten til at bruge oprindelsesbetegnelsen pisco har været en lang strid mellem Peru og Chile, omend historikere generelt mener, at piscoen har sin oprindelse i Peru.[30]

Peru kræver den eksklusive ret til at bruge betegnelsen "pisco" til produkter, der er blevet produceret i Peru, men de har ikke haft held med at overtale andre lande til at anerkende den fortolkning. Chile betragter derimod betegnelsen "pisco" som generisk, og chilenerne argumenterer, at spiritussen er en type af alkoholiske drikke lavet af druer (på samme måde som vodka og whisky også er generiske termer). Chile har også tilladt to regioner i landet til at bruge betegnelsen: Atacama og Coquimbo.[31]

Stormarkeder (som EU, USA, Mexico og Australien) tillader generelt produkter fra både Peru og Chile betegnet som "pisco". EU-kommissionen anser Peru som oprindelsesland for piscoen, men tillader også at betegnelsen bliver brugt om produkter fra Chile.[32]

Cocktails

[redigér | rediger kildetekst]
Et eksempel på den populære cocktail Pisco Sour.
Cocktailen Don Alfredo.

Nogle af de mest populære cocktails med pisco inkluderer:

  • Pisco Punch, den første kendte pisco-cocktail, der blev opfundet i San Francisco, Californien, i det 19. århundrede. Drinken indeholder ananas, gummi arabikum og sirup blandt andre ingredienser.[33]
  • Pisco sour, som har sin oprindelse i Lima, er tilberedt med æggehvide, limejuice, sukkersirup og bitter. Den chilenske verson udelader normalt bitter.[34]
  • Serena Libre, sødere end Pisco sour, lavet med chilensk papayajuice og sukker.
  • Chilcano (Pisco og Ginger Ale), har variationer med lime, blodappelsin, grapefrugt og ananas.
  • Mojito de Cuma, en chilensk version af mojitoen, som laves med pisco, Sprite, Seven Up eller en lignende sodavand og mynteblade. På grund af sodavandens naturlige sødme er sukker ikke nødvendig.
  • Pisagua, chilensk pisco med danskvand.
  • Piscola, også kaldet "nationalcocktail" i Chile, er en drink med Coca-Cola og pisco. Andre kombinationer af pisco og cola inkluderer Perú Libre, der blot laves med pisco fra Peru.
  • Don Alfredo, en peruviansk cocktail lavet med Mosto Verde Pisco, St-Germain hyldeblomstlikør, limesaft, is og danskvand.

Forbrug

[redigér | rediger kildetekst]

Indbyggerne i Chile indtager 3 liter pisco pr. person hvert år og gennemsnitligt 18% af piscoproduktionen kaldes premium pisco.[35] Det peruvianske forbrug af pisco pr. indbygger var i 2008 beskrevet som 0,5 liter og stigende (på bekostning af rom og whiskys markedsandel, omend whisky er den mest populære spiritus i Peru).[36] En rapport fra 2017 viser en stigning på 3,5 millioner liter i forbruget på i Peru.[37]

Den største importør af peruviansk pisco er Chile, med en estimeret importværdi på 1,6 millioner USD i 2016. USA er den anden største importør af peruviansk pisco, med en estimeret importværdi på 1,4 millioner USD.[25]

Referencer

[redigér | rediger kildetekst]
  1. ^ a b "Producción de pisco marcó récord histórico en 2015" [Pisco production set a historical record in 2015]. El Comercio Perú (in Spanish). 5 February 2016.
  2. ^ "SICE – Free Trade Agreement between the Government of the United States of America and the Government of the Republic of Chile". SICE. Retrieved 2012-03-26.
  3. ^ "Pisco.co.uk". www.pisco.co.uk.
  4. ^ Nuñez, Daisuke. "Diferencias entre la Grapa Italiana, el Pisco peruano y el Aguardiente Chileno". Retrieved on September 23, 2014.
  5. ^ a b c d Lacoste, Pablo (2004). "La vid y el vino en América del Sur: el desplazamiento de los polos vitivinícolas (siglos XVI al XX)" [The vine and wine in South America: the displacement of the wine-growing poles (16th to 20th centuries)]. Universum (in Spanish). 19 (2). doi:10.4067/S0718-23762004000200005.
  6. ^ Concise Oxford Dictionary, 12th edition, 2012.
  7. ^ "Pisco", Oxford English Dictionary. second ed. 1989.
  8. ^ a b Gade, Daniel W. (2 December 2005). "Vitivinicultura andina: difusión, medio ambiente y adaptación cultural" [Andean viticulture: dissemination, environment and cultural adaptation] (PDF). Treballs de la Societat Catalana de Geografia (in Catalan). 0 (58): 69–87. doi:10.2436/tscg.v0i58.37344 (inactive 31 May 2021).
  9. ^ a b c "Real Academia Española, Diccionario usual". RAE.es. Retrieved 2013-08-03.
  10. ^ Cortés Olivares, Hernán F (2005). "El origen, producción y comercio del pisco chileno, 1546–1931" [The origin, production and trade of Chilean pisco, 1546–1931]. Universum (in Spanish). 20 (2). doi:10.4067/S0718-23762005000200005.
  11. ^ Rice, Prudence M. (January 1996). "The Archaeology of Wine: The Wine and Brandy Haciendas of Moquegua, Peru". Journal of Field Archaeology. 23 (2): 187–204. doi:10.1179/009346996791973936.
  12. ^ a b c d e Huertas Vallejos, Lorenzo (2004). "Historia de la producción de vinos y piscos en el Perú" [History of the production of wines and piscos in Peru]. Universum (in Spanish). 19 (2). doi:10.4067/S0718-23762004000200004.
  13. ^ "History of Pisco". The Pisco People. Retrieved 2019-05-03.
  14. ^ Potosí | Mining, Colonial History & Silver | Britannica
  15. ^ "All About Pisco – Museo Del Pisco Arkiveret 1. oktober 2020 hos Wayback Machine". Retrieved 2019-05-13.
  16. ^ Toro-Lira, G., History of Pisco in San Francisco: A scrapbook of first-hand accounts, CreateSpace, Sep. 29, 2010.
  17. ^ Toro-Lira, G. & Zapata, S., The U.S. vs. 200 jars of Pisco: Peruvian Exporting Tradition of Pisco, Originally published in Spanish as: “Tradición Exportadora Peruana del Pisco: Los Estados Unidos vs. Doscientas Botijas de Pisco”. Boletín de Lima, N° 152, 2008. pp. 51-62. Lima, Peru.
  18. ^ a b c Kulp, Kayleigh (2015-10-18). "Peru vs. Chile: South America's Great Pisco War". Retrieved 2019-05-03.
  19. ^ a b Mitchell, Jerry T.; Terry, William C. (1 October 2011). "Contesting Pisco: Chile, Peru, And The Politics Of Trade". Geographical Review. 101 (4): 518–535. doi:10.1111/j.1931-0846.2011.00115.x. S2CID 154310295.
  20. ^ Blazes, Marian. "Pisco, Famous Liqueur from Peru and Chile Arkiveret 15. september 2014 hos Wayback Machine". About Food. About.com. Retrieved September 23, 2014.
  21. ^ A la contra. Efraín Wong, un pisco con estirpe peruana (in Spanish)
  22. ^ Norma Téchnica Peruana NTP 211.006 Arkiveret 5. april 2012 hos Wayback Machine (in Spanish), Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales - INDECOPI, 7th edition, Nov. 2, 2006.
  23. ^ "Peruvian pisco exports up 48 percent since last year, surpassing Chile". www.peruviantimes.com. Retrieved 2019-05-03.
  24. ^ a b http://www.odepa.gob.cl/odepaweb/publicaciones/doc/2439.pdf Archived 2018-02-19 at the Wayback Machine Pisco: Producción y mercado
  25. ^ a b gestion.pe (2016-09-17). "Chile es el mayor comprador de pisco peruano Arkiveret 11. september 2017 hos Wayback Machine". Gestion (in Spanish). Retrieved 2017-05-28.
  26. ^ "Pisco named best liquor in the world Arkiveret 30. juni 2017 hos Wayback Machine". El Comercio. 18 May 2012.
  27. ^ "SAG - Servicio Agrícola y Ganadero". www.sag.gob.cl.
  28. ^ "All About Pisco – Museo Del Pisco Arkiveret 1. oktober 2020 hos Wayback Machine". Retrieved 2019-05-03.
  29. ^ Economía y Negocios Online (in Spanish).
  30. ^ "Tale of a 'tail: The pisco sour". CNN. 2018-10-02. Retrieved 2018-10-04.
  31. ^ Farah, Miguel. "Días feriados en Chile: Anexos - Listado de leyes y otras normas relevantes". www.feriadoschilenos.cl. Retrieved 20 December 2012.
  32. ^ Annex III of EC Regulation 110/2008, amended. Retrieved 2019-03-24
  33. ^ Meehan, Jim (2010). History of Pisco in San Francisco. CreateSpace Independent Publishing Platform. ISBN 978-1452873015.
  34. ^ Garbee, J., A summer twist on pisco sour, caipirinha cocktails, Los Angeles Times, May 21, 2008.
  35. ^ Chile - Mercado de Pisco Arkiveret 13. april 2013 hos Wayback Machine, Latin American Markets (in Spanish).
  36. ^ Consumo per cápita de pisco es de 0.5 litros al año, afirma Viña Ocucaje Arkiveret 19. marts 2012 hos Wayback Machine, Andina, Feb. 25, 2008 (in Spanish).
  37. ^ EC, Redacción (7 January 2014). "¡Salud! El consumo interno de pisco crece 15% cada año".
Hentet fra "https://da.wikipedia.org/w/index.php?title=Pisco&oldid=11812550"