| dbo:abstract
|
- En panadería, un prefermento es un iniciador de fermentación que básicamente consiste en una masa de harina de trigo, agua y levadura, la cual se deja fermentar con anterioridad a su adición a la masa final. Por ello se considera un método indirecto para fermentar el pan. El objetivo de una fermentación tan larga es desarrollar un sabor y aroma más complejos y exquisitos a partir del trigo. En cambio, el método directo consiste en agregar la levadura en el momento que se está haciendo el pan, junto al resto de ingredientes. El panadero Peter Reinhart, autor de El aprendiz de panadero, define cuatro tipos de prefermentos:
* La biga, de origen italiano, es un prefermento de tipo seco
* La esponja o levain levure, es decir, fermentador de la levadura, es un prefermento de tipo blando
* El pâte fermentée, es una masa francesa y prefermento de tipo seco
* El poolish (/ˈpuliʃ/), es un prefermento de tipo blando o de esponja La diferencia fundamental entre secos y blandos es el porcentaje de hidratación. Éstos son los prefermentos más populares, pero existen tantas variedades como panaderos (artesanales) en el mundo. Por ejemplo, antiguamente entre los panaderos del este de Cataluña era típico un prefermento, muy similar a los anteriores, que llamaban cutxaró. (es)
- A ferment (also known as bread starter) is a fermentation starter used in indirect methods of bread making. It may also be called mother dough. A ferment and a longer fermentation in the bread-making process have several benefits: there is more time for yeast, enzyme and, if sourdough, bacterial actions on the starch and proteins in the dough; this in turn improves the keeping time of the baked bread, and it creates greater complexities of flavor. Though ferments have declined in popularity as direct additions of yeast in bread recipes have streamlined the process on a commercial level, ferments of various forms are widely used in artisanal bread recipes and formulas. (en)
- Fördeg är en igångsättare av fermentering som används i bakning av bröd. Exempel på fördegar är surdegsgrund, poolish, levain och biga. En fördeg består vanligtvis av en enkel blandning av mjöl, vatten och emellanåt ett jäsningsmedel (vanligtvis jäst) som får jäsa en längre tid än huvud-degen, som i sin tur görs genom att tillsätta övriga ingredienser till fördegen innan det knådas. Även om de har minskat i popularitet då direkt tillsättning av jäst i brödrecept har strömlinjeformat processen på en kommersiell nivå, används surdegsgrunder av olika sorter mycket i hantverksmässiga brödrecept. (sv)
- Um pré-fermento, também denominado método indireto, é um iniciador de fermentação utilizado em padaria. Um pré-fermento é um processo de fermentação mais longo no processo de fazer pão. Tem vários benefícios: há mais tempo para o fermento, a enzima e, se há massa madre, para a ação das bactérias sobre o amido e as proteínas na massa; isto, por sua vez melhora a duração do pão assado e cria uma maior complexidade de sabor. Ainda que os pré-fermentos tenham perdido popularidade, enquanto a adição direta de fermento nas receitas de pão têm agilizado o processo a nível comercial, pré-fermentos de vários tipos utilizam-se de forma ampla nas receitas e fórmulas de pão artesanal. (pt)
- Опа́ра — полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый замесом хлебопекарного сырья: муки, воды и дрожжей или закваски. Готовую опару используют для замешивания теста. Опарный способ — технология хлебопечения, предусматривающая предварительное приготовление опары перед замесом теста; в основном используется для выпечки изделий из пшеничной муки, чаще — для изделий со значительным содержанием жиров и сахара. В сравнении с безопарными методами, предусматривающими одноэтапный замес, процесс при опарном способе более длительный, предусматривающий большее количество операций и требующий при промышленном хлебопечении дополнительного оборудования (дежей, ёмкостей для хранения), но за счёт двухэтапности и предварительной расстойки опары обеспечивающий высокие пластические свойства теста и более глубокий гидролиз компонентов муки. Традиционные опары — густые, влажностью около 40 % (⅔ от общей массы необходимой воды), предусматривающие внесение около половины муки от общей необходимой массы и весь объём необходимых дрожжей. Брожение густой опары осуществляется 3—4½ часа, начальная температура 28—32 °C, созревание определяется по комплексу показателей, таких как кислотность, увеличение объёма, также учитываются органолептические свойства, в частности, готовая густая опара должна обладать отчётливым спиртовым запахом. В созревшую густую опару вносятся прочие предусмотренные рецептурой ингредиенты — остальная часть муки, дополнительная вода, солевой раствор, сдоба, и замешивают в тесто, которое перед выпечкой расстаивается ещё 1—1¾ часа. Так называемые большие густые опары предполагают внесение до 70 % всей муки, при их использовании стадия брожения теста занимает 20—30 минут. Жидкая опара — опара влажностью 65—72 %, изготовляемая из 25—35 % от общего количества муки, жидкоопарный способ предусматривает пофазное внесение солевого раствора. Большая жидкая опара — опара, приготовляемая из всего объёма необходимой воды (за исключением воды, поступающей на этапе замеса в растворах). Традиционная русская глиняная посуда для приготовления опары называется опарница. (ru)
- Опара — це рідке тісто, яке складається з борошна, дріжджів і рідини, у деяких випадках ще додають цукор. Опару використовують для приготування дріжджового тіста, роблять її безпосередньо перед замісом тіста. (uk)
|
| rdfs:comment
|
- A ferment (also known as bread starter) is a fermentation starter used in indirect methods of bread making. It may also be called mother dough. A ferment and a longer fermentation in the bread-making process have several benefits: there is more time for yeast, enzyme and, if sourdough, bacterial actions on the starch and proteins in the dough; this in turn improves the keeping time of the baked bread, and it creates greater complexities of flavor. Though ferments have declined in popularity as direct additions of yeast in bread recipes have streamlined the process on a commercial level, ferments of various forms are widely used in artisanal bread recipes and formulas. (en)
- Fördeg är en igångsättare av fermentering som används i bakning av bröd. Exempel på fördegar är surdegsgrund, poolish, levain och biga. En fördeg består vanligtvis av en enkel blandning av mjöl, vatten och emellanåt ett jäsningsmedel (vanligtvis jäst) som får jäsa en längre tid än huvud-degen, som i sin tur görs genom att tillsätta övriga ingredienser till fördegen innan det knådas. Även om de har minskat i popularitet då direkt tillsättning av jäst i brödrecept har strömlinjeformat processen på en kommersiell nivå, används surdegsgrunder av olika sorter mycket i hantverksmässiga brödrecept. (sv)
- Um pré-fermento, também denominado método indireto, é um iniciador de fermentação utilizado em padaria. Um pré-fermento é um processo de fermentação mais longo no processo de fazer pão. Tem vários benefícios: há mais tempo para o fermento, a enzima e, se há massa madre, para a ação das bactérias sobre o amido e as proteínas na massa; isto, por sua vez melhora a duração do pão assado e cria uma maior complexidade de sabor. Ainda que os pré-fermentos tenham perdido popularidade, enquanto a adição direta de fermento nas receitas de pão têm agilizado o processo a nível comercial, pré-fermentos de vários tipos utilizam-se de forma ampla nas receitas e fórmulas de pão artesanal. (pt)
- Опара — це рідке тісто, яке складається з борошна, дріжджів і рідини, у деяких випадках ще додають цукор. Опару використовують для приготування дріжджового тіста, роблять її безпосередньо перед замісом тіста. (uk)
- En panadería, un prefermento es un iniciador de fermentación que básicamente consiste en una masa de harina de trigo, agua y levadura, la cual se deja fermentar con anterioridad a su adición a la masa final. Por ello se considera un método indirecto para fermentar el pan. El objetivo de una fermentación tan larga es desarrollar un sabor y aroma más complejos y exquisitos a partir del trigo. En cambio, el método directo consiste en agregar la levadura en el momento que se está haciendo el pan, junto al resto de ingredientes. (es)
- Опа́ра — полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый замесом хлебопекарного сырья: муки, воды и дрожжей или закваски. Готовую опару используют для замешивания теста. Опарный способ — технология хлебопечения, предусматривающая предварительное приготовление опары перед замесом теста; в основном используется для выпечки изделий из пшеничной муки, чаще — для изделий со значительным содержанием жиров и сахара. В сравнении с безопарными методами, предусматривающими одноэтапный замес, процесс при опарном способе более длительный, предусматривающий большее количество операций и требующий при промышленном хлебопечении дополнительного оборудования (дежей, ёмкостей для хранения), но за счёт двухэтапности и предварительной расстойки опары обеспечивающий высокие пластические свойства теста и б (ru)
|
