Aşèj balsâmich ed Rèz
| C'l artìcul chè 'l è scrit in Arzân | 
|
Artécol in dialèt arzân
La stôria.
In pôch chês cme per l' Aşéj Balsâmich Tradisiònêl ed Rèz, la só stôria "l’é al prodòt". În, difâti, dimòndi i sècol che ste frût ed l’ inzègn ed la pasiòun ‘d l’òm al fa unōr e al sègna al têvli pió fortunêdi e sapiĵnti. Al só antîghi urègin în in grând pêrta scgnusûdi, a circônden ed mistêr l’asèj pió specêl dal mònd, la préma idèja e al tètnichi per fêrel, i modus operandi purtê avânti da pêder in fiôl, che al dé d’incô a ciaméren know how. Al pió antîgh scrét ch’ al în pêrla al ‘s arfà al 1046, quând l’imperadōr ed Germânia Enrico II, in viâs vêrs Ròma per l’incuronasiòun , l’îva fât ‘na fermêda a Piasèinsa. D ‘ed ché l’à parlê cun Bonifacio, marchèis ed Tuscâna e ânca pêder ed Matélda ed Canòsa, e al gh’à dmandê ed dêregh in regâl un specêl aṣèj che :« aveva udito farsi colà perfettissimo». Prôpia al d’ed dèinter dal mûri dal castèl, ch’al dvintarà famosèsim quêlch ân pió têrdi per l’incōnter “dal perdòun” tr’al pêpa Gregorio VII e l’imperadōr Enrico II, as cûnta che gnès prodòt un aṣèj, ricostituèint e bêlsem, tânt desiderê dal tèsti incurunêdi. Al fât stòrich l’è registrê ind al poēma Vita Mathildis dal frê Donizone, al principêl scritōr ed la véta ed la Gran Cuntèsa Matèlda. Ind i sècol XII XIII e XIV savòm ed sicûr che a Rèz, Scandiân e indi principêl cèinter estèins, di fabricânt d’asèj s’êren més in sèm in vèiri e prôpri lēghi in dōve i sôci duvîven tgnîr da cât al segrēt ed la risèta ed la preparasiòun dal prodòt ed valōr. Dôp al parèir favurèvol dê da l’ imperadōr, per tòt al Rinascimèint l'asèj balsâmich as véd despès in sèma al têvli di rè e dóca, masmamèint a còla di dóca d'Êste. Cun l'avgnûda int al 1476 ed Alfonso I - dóca ed Frèra - la stòria dal balsâmich la gh’à vû un cóc deciṣîv. Tòta la faméja reêla che la gvernê al duchê ed Mòdna, Rèz e Mâsa fîn al 1859, l’à impî per sècol al nutêsi ed memôrij insèma a l’ aṣéj balsâmich ed Rèz. Ludovico Ariosto, mia per chês arzàn, int la têrsa dal só Sâtri al fâ la dèdica a só cusèin, Annibale Malaguzzi, e al scrév: "in casa mia mi fa meglio una rapa ch'io coco, e cotta s'uno stecco inforco e mondo e spargo poi d'aceto e sapa". Int al 1863 in ‘na pubblicasiòun ed Fausto Sestini as lêz in môd cêr che: " nelle province di Modena e Reggio Emilia si prepara da tempo antichissimo una particolare qualità di aceto a cui le fisiche apparenze e la eccellenza dell'aroma fecero acquistare il nome di Aceto Balsamico". Al testimuniânsi in sèma l' aṣèj Balsâmich as fân pió fési ind l’ Otsèint, atravêrs j-elèinch dal dôti dal famèj nôbili arzâni. A chi tèimp là l’êra bòuna règola infâti zutêr a la dôte ‘d la nôbil dòna ch’ l‘ as maridêva cun di vasê d ‘asèj balsâmich ed valōr e baterej ed barilèin cun al d’ ed dèinter al presiōs. Al rèst l’è stôria dal dé d’incô.
I cunséli tètnich.
Mó a la fîn, dôp tânta stôria, cus'él st 'Asèj cun al stèma, cme as fâl? Andòm a cgnosèr d’ aṣvèin ste originêl elisîr bòun pr’ inrichîr e perfesiunêr i savōr dal pietânsi, dal pió lavurêdi e delichêdi a còli pió a la bòuna e pôvri. L'Aṣèj Balsâmich Tradisiònêl ed Rèz al s’utîn per mèz ‘d ‘na naturêla fermentasiòun sucarèina ed acidōṣa dal mòst côt. Mó al segrêt e la "sapiĵnsa" dal Balsâmich arzân stân ind la segvèinta stagiunadûra ch’l’as pôrta avânti dèinter baterèi ed bòti ed lègn diferèint per un lòungh peréiod ed tèimp, in ògni chês mai d’ed sòta a 12 ân. L'afinamèint dal bouquet ch’al dvèinta sèimper pió intèins, delichê e mìa indifrèint al nês e al góst, l’é la fêsa pió cumplichêda e delichêda, e l’é ché ch’ a vîn necesâri l'esperiĵnsa dal mèister d’aṣèj. Mèinter al sistèma ‘d asejficasiòun pr’ al comûn aṣèj l’é mantgnûda cun al vèin, per prodûṣer al stimê ABT (Aṣèj Balsâmich Tradisiònêl) ed Rèz al sistèma l’é mantgnû cun al mòst côt. Per tradisiòun clasîca la produsiòun la vîn fâta in budzèli ed lègn despôsti in baterèia, in dōve al nomér al dêv mai èser d’ed sòta a trî. Al trèi fêsi ‘d la produsiòun dl’aṣèj în la fermentasiòun alcôlica, l'osidasiòun acidōsa e la stagiunadûra. A vînen druvêdi dal budzèli in lègn ed rōra, ed castâgn, ed môr, de srêṣa, ed frâsen e ‘d znèiver, ciaschedóni a dân un particulêr savōr a l’ aṣèj che l’ al fà dvintêr "ónich".
Cm’ as drôva in tèvla.
Che trî bê elemèint.
Mó perché e quând druvêr la “Ragôsta”, l'”Argînt”e l'”Ôr”? Bisògna dîr préma che al quiléberio ind al piât l’é un'êrt e cme têla la và lasêda a la vôstra sensibilitê e sapiĵnsa ind la bòuna cuṣèina, al prém ABT ed Rèz, al "bulèin Ragôsta", al farà spéch sopratót pr’ éser pió êgher, cun ‘n ‘ idèja d’ aciditê ch’la ṣvapōra pió pronuncêda e mēno ed savōr dôls. Grâsia al prufóm alzēr, delichê e la bòuna aciditê al pōl inrichîr al fetlèini ed chêrna ed mânz, al pucêdi ed verdûri, insalêti; al pōl èser druvê pr’ insavûrir a la fîn ‘d la cutûra gamberèin, braṣōli d’agnèl, piôpa e chêrni ròsi pôch côti. L’è adât per preparêr fônd ed cutûra per selvagîna e bèstij da curtîl. L'"Argînt" al gh’à dal carateréstichi divêrsi, perché al s’ é ṣgrusê di pió. Al ‘s drôva piô a crûd, mēno pr’ al cutûri, risultànd pió môrbid e pió dōls. Al só carâter l’al fà preferîr per i prém piât, flân, risôt, sûgh, cutûri alzirèini. Al gh’à un prufòm pió fôrt, cun inclinasiòun al dōls, réch e quaciânt rispèt a l’aciditê. L’è ôtim druvê a crûd ind la maiunèiṣa , e ind al sêlsi per i lès o i pès, ind in risôt cun al verdûri o cun i scâmp, ind i prém piât réch e nôbil, cme al filèt ed mânz o al fedégh d’ôca. L'aciditê ch’la ṣvapōra l’é che mascherêda da còla fésa, armâgn la sensasiòun dal góst dōls e cumplichê, cun prufòm e al góst d’ ed drêda da stimêr. L'" Ôr " al ‘s drôva mìa per cundîr mó quêsi sōl per la fîn dal pâst. L’è un prodòt straordinâri e cumplichê, réch ed prufòm e armunía ed savurèin pió in sèma al dōls che in sèma a l’ êgher, nôbil ed cunfurmasiòun, al cunvîns e lê durèvol. L’è adât per i furmaj impurtânt, savurî e picânt, per macedôni ed frût ed bôsch, fragòli o ṣrêsi, per crèmi pastisēri o slê, pr’ al panetòun o pr’ al strudèl. Un cumandamèinto ai furnêi vâlid sèimpr e a tót al manēri per tót e trî j-ABT ed Rès: vansê ed fêr al lòunghi cutûri; l' aṣèj al dêv stêr al fôgh sōl per pôch mumèint, quês sfumêr, pr’an perdêr mìa i parfòm acsé a lòungh perfesionê.
Góst e êrt dal “fà da té”.
Sîv armêṣ incantê da ste prodòt ed l'òm ed la só sapiĵsa ed mél ân? Vrîv cumincêr a prodûṣrel? As cumîncia cumprând i barèl ed dimensiòun e lègn divêrs, in nòmer ménim ed 3, pr’ un totêl, ed solît, ed 5 o 6. Dôp avèiri sterilizêdi, as dêven imbibîr cun dl’ aṣèj ed vèin ed bòuna qualitê per circa 1 ân. Tôt via l’ aṣèj, as égh mèt dèinter al mòst côt cun la pusèbil zûnta d’inèst d’ aṣèj in tóti al bòti, e impîri per 3/4 o 4/5 ‘d la sô capacitê. ‘N’ arcmandasiòun: l’é dmèj ch’ l’ âbia bèle fât la parsièla trasformasiòun dal sócher in alcôl fîn a rivêr a 5-6 grêd alcôlich. Pasê un ‘êtr’ân as cumîncen i travêṣ: al vasèl pió cèch as arpôrta a livèl cun còl che gh’è dèinter in còl che gh’è pió atâch, e via via con i rinchêls fîn a la bòta pió grânda. L'ultèm barèl al srà còl ch’al vîn cumpletê con al prodòt ed mòst côt freèsch d'anêda. Al pasêr dal stagiòun, da l'istêt a l'invêren, al dà ‘na mân cuni i sêlt dal calôr a j-andamèint chèmich e al dà ‘n’ajót per dêr al caratêr in môd carateréstich a la partîda d’ aṣèj. Dópo almēno 12 ân de stagiunadûra e segvèint rinchêls, l'ABT ad Rèz l’é prûnt pr’ al vôster cunsóm e piaṣèir. Per vèndrel al vôster aṣèj al duvrà afrûntêr invêci la prôva 'd l’ asâg ‘d la Comisiòun ed pêrit che a dân ‘na stèma in môd règid per l’abilitê e al carateréstichi dal prodòt.
La protesiòun e la promosiòun ‘d un prodòt ónich.
Per certifichêr la qualitê de ste aṣèj frût ed ‘na tradisiòun ed mél ân, ind i ân Utânta l’è stê arcgnusû al tétol d’ urègin cuntrolêda ed l'Aṣéj Balsâmich Tradisiònêl ed Rèz (Lèg 3 avrîl 1986 n. 93 e DM 3 mêrz 1987 n. 191), e s’ n’é fât ‘na règola per la produsiòun, la protesiòun e la manēra dal contròl.La règola la pervèd che l'Aṣéj Balsâmich Tradisiònêl ed Rèz Emélia, cunsiderê cundimèint alimentêr, al vègna otgnû: "da mosto cotto a fuoco diretto proveniente dalla pigiatura di uve tradizionalmente coltivate in provincia di Reggio Emilia". L'urganîṣem ed protesiòun e contròl l’é al Cunsôrsi fra i Produtōr, che al lavôra a favōr d’ inscrét garantând la qualitê ed l'Aṣéj atravêrs un prôpri Comitê tètnich-sientéfich e ‘na Comisiòun d'asâg. Al Cunsôrsi al gh’à, in môd principêl, l'incâregh ed verifichêr che al prodòt in comêrc al gh’àbia al carateréstichi d’ abilitê. Al gh’à dòunca la cumbèinsa ed protêser e mìa ed fêr dal comêrc. Al fa in pió un lavōr d’ asistèinsa ai produtōr e ât ed promosiòun dal prodòt.
Nôti e sît
