Arroz matta
El arroz matta, también conocido comercialmente como arroz rosematta, arroz palakkadan o arroz rojo de Kerala (en malabar, കേരള മട്ട) es una variedad autóctona de arroz cultivada en el distrito de Palakkad de Kerala, India.[1] Es conocido por su textura rugosa y beneficios para la salud. Es popular en las regiones indias de Kerala y el área costera de Karnataka, también en Sri Lanka, donde comúnmente se usa para hacer idlis, appams y arroz blanco. Se diferencia del arroz integral por el sabor robusto y terroso del matta, lo que lo hace adecuado para acompañar carne de cordero, de ternera o de caza.[2][3]
Origen
[editar]El arroz matta de Palakkadan fue el arroz predilecto de las dinastías reales indias Chola y Chera. Los sectores más pobres de la sociedad no tenían acceso a él ya que esta variedad se consideraba muy cara en ese momento.
El arroz matta de Kerala ha sido históricamente popular debido a su rico y único sabor. Se utiliza en la preparación de aperitivos de arroz como kondattam o murukku.[4] Se pueden encontrar referencias al matta en la obra Rice in Kerala, escrita por el Sr. Sahadevan y publicado por el Gobierno de Kerala en 1966. El arroz se menciona en clásicos tamiles como el Tirukkuṟaḷ. Durante las épocas Chera y Chola (hasta el siglo XII), el arroz se consideraba comida de reyes. Las clases trabajadoras comían más comúnmente chama (un tipo de cereal más barato).
Cultivo y comercio
[editar]El arroz matta de Kerala se cultiva en Kerala y Karnataka en el sur de la India. El arroz matta les da a los agricultores de Kerala una prima alrededor de ₹ 300 INR por 500 kg de arroz. En febrero de 2011 se levantó parcialmente una prohibición de tres años sobre la exportación de arroz matta, lo que permitió exportar 25.000 toneladas en 2011.[5]
El arroz matta de Palakkadan se cultiva en suelo negro regur, un tipo de tierra muy arcillosa, negra y densa, también llamado en inglés black cotton soil ('suelo de algodón negro') porque es ideal para el cultivo de la planta del algodón. Este suelo se encuentra en el distrito de Palakkad en Kerala. El arroz tiene un sabor terrenal distintivo debido al tipo de suelo en el que se cultiva. Estos arrozales se llaman localmente poonthalpadam y el suelo contiene mucha arcilla y limo. Debido a estas cualidades, este tipo de arrozales pueden retener más agua.
Características
[editar]Los granos son de color rosa amarillento (por estar vaporizado) con capas externas rojizas. El arroz matta rosa mantiene su tono rosado así como su sabor al cocinarse. Como todo el arroz integral o vaporizado, el matta rojo tiene un tiempo de cocción prolongado y requiere más agua.
Unicidad
[editar]El arroz matta Palakkadan está registrado bajo la Ley de Indicaciones Geográficas de Mercancías de 1999 por la Palakkad Matta Farmers Producer Company Ltd.[6] Es una variedad de arroz con granos gruesos y pericarpio rojo. El arroz grueso con pericarpio rojo por sí solo asegura un alto contenido de nutrientes. El hervido parcial del arroz asegura aún más la retención del valor nutricional. Los granos se cultivan en un suelo único de algodón negro o agua, derivado de rocas ricas en cal peculiar de Palakkad, también en Poonthalpadam, donde el suelo es pesado, pues contiene un 60-80% de arcilla y limo, y posee baja permeabilidad y alta capacidad de retención de agua. Estos suelos, sumados al clima húmedo de Palakkad, los vientos que soplan del este y a los ríos que fluyen desde los Ghats occidentales este, hacen que este arroz posea un sabor único.
Preparación
[editar]El arroz vaporizado es más duro que el arroz blanco y necesita unos treinta minutos de remojo antes de cocinarlo.[7][8] Tradicionalmente, el arroz matta se cocina por doble.
El arroz se lava en una cacerola grande y se deja en remojo de 1 hora a toda la noche. El arroz se escurre y se cuece a fuego lento con 4 a 8 partes de agua durante 30 minutos. Luego se cubre y se deja durante 15 a 20 minutos. Se sala el arroz y se hierve durante otros 15 a 20 minutos o hasta que esté cocido. Finalmente, se escurre y se deja tapado durante 10 a 15 minutos más antes de servir.[9]
Calidad
[editar]El arroz se limpia y se despega a fondo antes del proceso de hervido y secado. Finalmente, se pasa el arroz por una criba para eliminar roturas y nuevamente se clasifica por color en máquinas clasificadoras computarizadas y se empaca.[10]
Nutrición
[editar]El arroz matta de Palakkadan es más nutritivo que el arroz blanco pulido porque el vaporizado previo de la molienda retiene ciertos nutrientes.[11] Una taza de 1⁄4 de tamaño puede contener 160 cal y 1 g de fibra, mientras que el arroz blanco no contiene fibra. La capa exterior marrón del arroz matta contiene muchos nutrientes y el arroz blanco se elabora puliendo esta valiosa capa. Una taza de arroz matta puede contener 84 mg de magnesio y un gramo de calcio. También contiene vitaminas.
Falsificación
[editar]Un grave peligro para la salud es la amplia disponibilidad de falso arroz matta coloreado artificialmente. El color agregado para este propósito puede ser perjudicial para el organismo. Hay quejas de que estas variedades se distribuyen ampliamente a través de los sistemas de distribución pública subvencionada de los que dependen en gran medida las clases más humildes.[12]
Véase también
[editar]- Sadhya, plato keralita que usa arroz matta.[13]
- Banana de Nanjanagud
- Naranja coorg
Referencias
[editar]- ↑ «Recognition for two rice varieties». The Hindu. Archivado desde el original el 21 de marzo de 2008. Consultado el 22 de octubre de 2020.
- ↑ «Travel Thursday #12 – Rosamatta Rice – Puzhukkalari – Chambaavari». A Life (Time) of Cooking.
- ↑ «Mahanandi». nandyala.org. Archivado desde el original el 15 de enero de 2020. Consultado el 22 de octubre de 2020.
- ↑ «Kerala exporters appeal against rice export ban». Sify.
- ↑ «Govt lifts export ban on certain rice, onion varieties». 11 de febrero de 2011. Consultado el 19 de junio de 2011.
- ↑ Kochhar, Sudhir (July 2008). «Institutions and Capacity Building for the Evolution of Intellectual Property Rights Regime in India: IV– Identification and Disclosure of IP Products for their IPR Protection in Plants and Animals». Journal of Intellectual Property Rights (CSIR): 336-343. ISSN 0975-1076.
- ↑ «Travel Thursday #12 | Rosamatta Rice | Puzhukkalari | Chambaavari». 23 de mayo de 2008.
- ↑ «Rosematta Rice And Dal». 30 de octubre de 2006. Archivado desde el original el 15 de enero de 2020. Consultado el 22 de octubre de 2020.
- ↑ Asiya Omar. «My Healthy Happy Kitchen». asiyama.blogspot.co.uk.
- ↑ «Clipping of The HIndu».
- ↑ Sylvia. «Health benefits of Red Rice». HB times.
- ↑ «Palakkad». 21 de octubre de 2014. Archivado desde el original el 29 de agosto de 2019. Consultado el 22 de octubre de 2020.
- ↑ Tiwari, Nimisha (19 de julio de 2018). «Flavours of India: Here's a look at a plethora of dishes that make festivals fun». The Economic Times. Consultado el 20 de septiembre de 2018.
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