המבורגר צמחוני

המבורגר צמחוני
	המבורגר טבעוני בתוספת גבינה וסלט, וצ'יפס מוקרם בצד
	המבורגר טבעוני בתוספת גבינה וסלט, וצ'יפס מוקרם בצד
מאכלים
סוג	תחליף בשר צמחי, תחליף חלב, burger
מרכיבים עיקריים	טופו, סויה, חלומי, עדשה תרבותית, רוטב לתיבול

המבורגר צמחוני (באנגלית: Veggie burger) הוא כריך המבורגר שקציצתו אינה מכילה בשר. קציצות אלה עשויות שעועית, פולי סויה, טופו, אגוזים, דגנים, פטריות או חומרי מזון צמחיים אחרים. על פי רוב, חומרים אלה מתובלים באופן הדומה לתיבול בשר, כך שטעמם יידמה לטעמו.

במקור המבורגרים אלו קרויים "צמחוניים" (Veggie - Vegetarian), מכיוון שקציצותיהם מכילות ביצים; אך קיימים גם המבורגרים טבעוניים.

קציצות צמחוניות התקיימו במטבחים שונים במשך אלפי שנים, כולל בצורה של קציצות צלויות או מטוגנות בצורת דיסק או ככופתאות, פריט הנפוץ במטבח ההודי. אלה עשויים להכיל בשרים או להיות עשויים מרכיבים צמחוניים לחלוטין כמו קטניות או חלבונים אחרים מהצומח. אומנם לא ניתן לזהות את ממציאי ההמבורגר הצמחוני, אך היו מספר תביעות בנושא זה^[^{דרוש מקור]}.

היסטוריה

פול ונר פיתח קציצת המבורגר מהצומח בשם Gardenburger, בסביבות 1980 או 1981 במסעדה הצמחונית שלו, "The Gardenhouse", בעיר גרשם שבאורגון.

את ההמבורגר הצמחוני שנקרא כך פיתח ככל הנראה גרגורי סאמס בלונדון בשנת 1982, וכינה אותו "VegeBurger". גרגורי ואחיו קרייג ניהלו מסעדת אוכל טבעית בפדינגטון מאז שנות השישים; סופרמרקט היפר קרפור בסאות'המפטון מכר 2,000 מנות בשלושה שבועות לאחר השקתו. אפשר לשמוע התייחסות קודמת בפרק של ה־7 ביוני 1948 של "תנו לג'ורג' לעשות את זה" המכונה "מקרה המיסטר מירץ'" שם דמות מתייחסת ל"טורבורגרים", המבורגרים העשויים מאגוזים וקטניות.

ברחבי העולם

מתחילת המאה ה-21, חברות מזון מהיר רבות מציעות המבורגרים צמחוניים ואפילו טבעוניים, זאת כדי להתאים את עצמם לקהל ההולך ומתרחב של צמחונים וטבעונים בחברה.

הודו

בהודו שבה נפוצה תופעת הצמחונות, מקדונלד'ס, ברגר קינג, ונדי'ס ו־KFC מגישים המבורגרים טבעוניים. בשנת 2012, מקדונלד'ס פתחה את המסעדה הראשונה הצמחונית בלבד שלה בהודו.

ארצות הברית

בארצות הברית החל מאפריל 2005, המבורגרים צמחוניים הפכו לזמינים במסעדות ברגר קינג ושל הזכיינית שלה, Hungry Jack's(אנ'). נכון כי באותו זמן, הם היו זמינים גם בסאבוויי והארווי'ז, כמו כן גם ברשתות מסעדות רבות, כגון רד רובין, צ'ילי'ז, דני'ז, פרינדלי'ז, Culvers, ג'וני רוקטס, ובהארד־רוק קפה. לעיתים אפשרות ההמבורגר הטבעוני תופיע בתחתית התפריט כתחליף אפשרי לבורגרי בקר או הודו, ולא כפריט תפריט בודד.

בנוסף לכך פועלות מסעדות שמתמחות בהמבורגר צימחוני דוגמת "Superiority Burger" (בניהול של ברוקס הדלי בניו יורק) ו-VeganBurg בסן פרנסיסקו.

ישראל

בשנת 2019 החל שיווק בישראל של מותג ההמבורגרים הצמחוניים ביונד מיט,^[1] וקיימות מסעדות רבות שמגישות המבורגרים צמחוניים או טבעוניים או אפילו מתמחות בהם.^[2]

מקדונלד'ס

סוגים שונים של המבורגרים צמחיים מוגשים גם הם דרך קבע במסעדות מקדונלד'ס ב:

הודו (מקוויגי, המורכבת מקציצת חלב מטוגנת וירקות טחונים, עם חסה וקטשופ, בלחמנייה מלאה, שומשום או פוקאצ'ה)
בחריין
צ'אונג צ'או, הונג קונג (מקגגי, בפסטיבל באן של צ'אונג צ'או)
מצרים (מקפלאפל, המורכבת מקציצת פלאפל עם עגבנייה, חסה ורוטב טחינה)
פינלנד (מקווגן)
גרמניה מאז פברואר 2010, מקדונלד'ס גרמניה, השוק העולמי הרביעי בגודלה, מגישה המבורגרים צמחוניים בכל המסעדות שלה.
יוון (מקוויגי, המורכבת מקציצת ירקות לחומה ומטוגנת עם עגבנייה, חסה אייסברג וקטשופ, בלחמניית שומשום)
מלזיה
הולנד (Groentenburger = בורגר ירקות)
פורטוגל (מקווי, מאז נובמבר 2016)
שוודיה (McVegan)
שווייץ (Vegi Mac)
איחוד האמירויות הערביות
בריטניה (דלוקס ירקות)
ישראל^[3] (מאז 2019; בחלק מסניפי מקדונלד'ס)

תהליך ייצור

תהליך הייצור לעיתים קרובות נוקט בצעדים מסוימים.

ניקיון

הדגנים והירקות המשמשים את הקציצות נשטפים תחילה ומנקים אותם היטב כדי להבטיח הסרת לכלוך, חיידקים, שאריות כימיות וחומרים אחרים העשויים להיות על מוצרי הגלם. תהליך זה יכול להיעשות ביד או באמצעות מכונות כגון מרססים בלחץ גבוה. בעזרת מסוע, המזון מועבר לאורך מרסס בלחץ גבוה כדי להסיר את הפסולת המפורטת לעיל. שיטה נוספת שעשויה להיות בשימוש על ידי חברות היא השימוש בתוף חלול המפיץ את המזון תוך כדי ריסוס עליו מים כדי להסיר את הפסולת.

בישול הדגנים

בשלב הבא משמש מערבל מחומם לאדים לבישול התבואה ולהסרת כל פסולת נוספת ומים עודפים. במיקסר בדרך כלל יש בתוכו שמנים (כמו שמן חריע). כאשר השמן מבעבע, הגרגרים מוסיפים בהדרגה ולהבים משמשים לערבוב הגרגרים סביב. האדים הנוצרים במיקסר מאפשרים לדגנים להתבשל וכתוצאה מכך נוצרת מחית.

חיתוך הירקות

בשלב הבא חותכים את הירקות לחתיכות קטנות יותר כדי לאפשר שטח פנים רב יותר למטרות בישול. ניתן לעשות זאת ביד או באמצעות מכונות במפעלים.

שילוב הדגנים והירקות

לאחר מכן מוסיפים את הירקות לתערובת הדגן בתערובת המחוממת באדים. היחס המדויק של דגנים לירקות הוא ייחודי לכל חברה, וכתוצאה מכך מיוצרים מרקמים וטעמים שונים.

מירפואה

בזמן בישול הירקות במיקסר, הסוכרים הטבעיים שלהם משתחררים, והתוצאה היא קרמליזציה. הטעמים המתוקים שנוצרו אפוא מהקרמליזציה הזו, מעורבבים באופן אחיד במיקסר. הטכניקה המשמשת ליצירת תערובת קרמליזציה זו נקראת מירפואה. טכניקה זו חשובה מאוד לייצור המבורגרים צמחיים, מכיוון שהיא מוסיפה גם מרקם וגם טעם לקציצות.

תוספת של חומרים יבשים

לאחר מכן מכניסים את תערובת המירפואה לאמבט ערבוב אחר, אליו מוסיפים רכיבים יבשים כמו שיבולת שועל, אגוזי מלך, פתיתי תפוחי אדמה ועוד. לאחר מכן מקפלים את התערובת זו לזו ליצירת תערובת אחידה. הלחות מהירקות גורמת לתערובת להיות דביקה, וכך מתכווצת זה לזה כמו בצק עוגיות. זה חשוב, מכיוון שזה מאפשר להמבורגר הירקות להיצמד זה לזה ליצירת הקציצה.

יצירת הקציצות

את התערובת מכניסים כעת למכונה אוטומטית להכנת קציצות או לחיצות. הלחיצות מכניסות את הקציצות לצורת דיסק על גבי מסוע שנמצא מתחת. תרסיס מים קבוע עשוי לשמש גם כדי למנוע מכל תערובת להיצמד לחלקי מכונות. ברגע שהן מגיעות על מגש המסוע, הקציצות עוברות ומובאות על תבניות אפייה.

אפיית הקציצות

הקציצות נבדקות תחילה כדי לוודא שהן בעלות צורה, גודל ומרקם נכונים כדי להבטיח מוצר איכותי. לאחר מכן מכניסים את המגשים לתנור הסעה מחומם בטמפרטורה ובזמן שנקבעו.

הקפאה מהירה

כשיוצאים מהתנור, הקציצות קפואות במהירות בטכניקות כמו הקפאה מהירה פרטנית והקפאה קריוגנית. שיטות הקפאה מהירה אלו מקפיאות את הקציצות תוך 30 דקות כדי להינעל בחומרים מזינים ולשמור על מרקם על ידי היווצרותם של מספר גבישי קרח קטנים.

אריזת ואקום

הקציצות הקפואות שוב מונחות על מסוע שלוקח אותן למכונת אריזת ואקום. המכונה אוטמת את הקציצות לשרוולי פלסטיק מדודים ומוציאה עודף אוויר. לאחר מכן, החבילות מועמסות לארגזי קרטון בעזרת מכונה אחרת או באופן ידני. לאחר מכן הארגזים נאטמים והמוצר נשמר באחסון בטמפרטורה מבוקרת לפני, במהלך ואחרי המסירה לחנויות מכולת.

מטרת המרכיבים

דגנים

דגנים משמשים בעיקר לייצור המבורגרים צמחיים כדי לשמש כתחליף בשר. הדגנים, כמו אורז וחיטה, מספקים פחמימות ומרכיבי חלבון ומספקים בתפזורת לקציצות. הם גם מספקים מרקם להמבורגר, שיכול להשתנות בהתאם לסוג התבואה המשמשת. המרקם והמראה הזה חשובים שכן הם אמורים להפוך את הקציצות למראה כמו קציצת בקר.

ירקות

ירקות כמו תירס, גזר ופטריות, מספקים לקציצה מרקם וטעם. בנוסף, הם מספקים לחות בעת החימום. זה מאפשר לצורת הדיסק לא להתפרק בקלות. הירקות מספקים גם חומרים מזינים בתוספת כמה ויטמינים ומינרלים.

מרכיבים יבשים

הוספת חומרים יבשים, כמו שיבולת שועל, קמחים, אגוזים או פירורי לחם, יכולה לספוג עודף לחות ונוזלים, מה שגורם לקציצות להידבק היטב. זה יכול להפוך את הקציצות הטבעוניות הלחות לדביקות באופן צפוף, מה שעוזר גם לקציצות לקבל צורה בקלות. רכיבים יבשים מספקים חלבונים וסיבים תזונתיים, המוסיפים ערך תזונתי לקציצת הירקות. רכיבים יבשים, כמו אגוזי מלך ושקדים, עשירים גם באנרגיה, ויטמינים ומינרלים.

מייצבים

עמילן טפיוקה ומסטיק צמחי הם שני מרכיבים נפוצים המשמשים כמייצבים בהמבורגר ירקות. עמילן טפיוקה משמש לעיתים קרובות כחומר מסמיך למזון מיוצר בגלל מחירו הזול יותר. הוא הופך דביק ברגע שהוא רטוב, מה שעוזר להחזיק את הקציצות של ההמבורגר בחוזקה. זה מונע את התפרקות הקציצה. מסטיק צמחי מספק חומרים תזונתיים זניחים, אך הוא גם עוזר בהחזקת הקציצה.

שמנים

שמנים, כמו חריע, קוקוס ושמן זית, יכולים לשמן את תערובת הדגנים ולאפשר עיבוד בישול נוסף עם הוספת החיטה. זה מקל על תגובת המייאר והופך את הטעם הקציצה הטבעוני לטוב יותר על ידי הוצאת הטעמים. שמנים יכולים גם למנוע את היצמדות המרכיבים למכונת הערבוב, ובכך לאפשר לערבב אותם היטב ולחמם אותם יחד.

חומרים משמרים

מלח משמש בדרך כלל לטעם, אך עשוי לשמש כחומר משמר בהמבורגרים צמחוניים או טבעוניים. עם השימוש במלח, פעילות המים של המזון מצטמצמת. זה עוזר במניעת צמיחת מיקרו-אורגניזמים ומאריך את חיי המדף של המזון.