Saba (gastronomia)

Saba (o sapa)
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Emilia-Romagna Marche Umbria Puglia Sardegna
Dettagli
Categoria	dolce
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

La saba, o sapa, è un condimento tipico usato in Emilia, Romagna, Marche, Puglia e Sardegna. In quest'ultima regione è considerata tra i sapori tipici dell'alimentazione contadina.

È uno sciroppo d'uva che si ottiene dal mosto appena pronto, di uva bianca o rossa. La saba è detta infatti anche "mosto cotto", "vino cotto" o "miele d'uva" (allo stato attuale della normativa sull'etichettatura, è sconsigliabile mettere in commercio la Saba con il nome "miele d'uva"). Il mosto viene versato in un paiolo di rame insieme a mezza dozzina di noci con il guscio che, rivoltandosi nel lento bollire, aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente. La saba è pronta quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale.

Risulta molto dolce e si conserva benissimo proprio grazie al tenore zuccherino.

Il nome

I termini "saba" e "sapa" derivano dalla parola sàpa, che ha diretta affinità con il termine latino sàpor. Era, assieme al miele e agli altri possibili succhi di frutta ridotti tramite cottura, il tipico dolcificante dei nostri antenati, perché lo zucchero di canna o di barbabietola era allora sconosciuto.

Uso in cucina

«La sapa, ch'altro non è se non un siroppo d'uva, può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti. È poi sempre gradita ai bambini che nell'inverno, con essa e colla neve di fresco caduta, possono improvvisar dei sorbetti.»

(Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1895)

I contadini erano soliti utilizzare molto la saba, sia per i dolci casalinghi che per dare più sapore a piatti poveri come la polenta o per intingervi altre pietanze come lo gnocco fritto. Sembra anche che il mosto cotto potesse servire per "governare vini deboli", ovvero dare sapore, zucchero, colore a vini privi di queste caratteristiche. E l'utilizzo finale determinava anche l'uva da utilizzare, bianca, più dolce, come condimento e insaporitore dei piatti, rossa più scura di colore (in particolare l'ancellotta) per dare colore al vino.

Squisita insieme ai formaggi stagionati e saporiti, la saba si accompagna molto bene anche come condimento per l'insalata e come salsa per i gelati di crema e di panna. In estate, aggiunta all'acqua, diventa un'ottima bevanda dissetante. Aggiunta ad un bel bicchiere di neve fresca costituiva un'inaspettata granita per i bambini.

La saba si usa anche per inzuppare i dolci detti sabadoni, gustose raviole di mele e pere cotogne. La saba viene inoltre impiegata per mantenere morbido il tipico pane di Natale.

Nelle Marche

A Staffolo, Apiro e Cingoli, nel maceratese, viene usata per creare uno dei dolci caratteristici del periodo invernale: i cavallucci, cornetti ripieni di sapa e frutta secca che si conservano per molto tempo. A Rosora, in provincia di Ancona, nella seconda metà di ottobre viene svolta una festa tutta dedicata alla sapa.

In Umbria

La sapa, qui chiamata anche mosto cotto, viene utilizzata per la creazione di prodotti tipici, in particolare a Terni, dove è un ingrediente importante del panpepato, dolce natalizio.

In Sardegna

La saba, ricavata dal mosto, oppure dai frutti del fico d'India (Saba de figu morisca), o più raramente di corbezzolo, viene frequentemente utilizzata nella preparazione dei dolci tipici. In Barbagia, Logudoro e Anglona la saba (o sapa) è ricavata dal mosto, a Oristano invece maggiormente utilizzata la saba di fico d'India.

In Puglia

La saba, chiamata "vincotto", può essere ricavata anche dai fichi che, raccolti appassiti direttamente dall'albero e mescolati a quelli maturi, sono fatti sbollentare fino a quando il liquido risulta ambrato. Il tutto viene messo in ampi canovacci a trama media e pressati per ricavare il liquido che viene ulteriormente addensato a fuoco lento. La saba trova ampio utilizzo anche nella pasticceria tradizionale pugliese, sia per intingervi cartellate e calzoncelli, sia come ingrediente per amalgamare sasanelli e mostacciuoli.

Pekmez turco

Simile ma ottenuto in modo diverso anche per il tipo di frutto usato è il pekmez turco, in uso sin dai tempi dell'impero ottomano. Questo succo (di uva, di fichi o altro) bollito viene usato come sciroppo dolce, abbinato alla tahina a colazione o come ingrediente per diverse ricette in pasticceria.

Bibliografia

• Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Piero Camporesi (introduzione e note), Torino, Einaudi, 1974, OCLC 898641064.

Voci correlate

• Vincotto
• Mosto cotto

Collegamenti esterni

• Pani e saba, su saporetipico.it.
• Disciplinare della Regione Marche sulla Sapa, su prodottitipici.com.
• Disciplinare della Regione Emilia-Romagna sulla Saba, su prodottitipici.com.
• Saba di Montegelli (FC), su savordimontegelli.it.