Нуга

Белая нуга

Нуга́ (фр. nougat), (тадж. ҳалвои чормағзӣ) — кондитерское изделие, традиционно изготовляемое из сахара или мёда и жареных орехов — миндаля, грецких или лесных орехов (но не из арахиса). Консистенция нуги может значительно варьироваться — от мягкой до твёрдой, в зависимости от состава.

Для придания нуге различных вкусовых и ароматических оттенков в изделие добавляют лимонную цедру, корицу, ваниль, сухофрукты, цукаты, шоколад.

История

Нуга упоминается в источниках ещё Х века, где говорится о её приготовлении в Персии и странах Центральной Азии (в Бухаре). В странах Южной Европы нуга появилась приблизительно в XV веке, где до сих пор является одним из атрибутов рождественских праздников, куда она была завезена с Ближнего Востока. В Персии — разновидность нуги, называемая гяз, очень популярна в современном Иране. Слово «нуга» происходит от латинского «nux» — орех. Традиционно нугу производят в Испании (где она называется «turrón»), в Италии (город Кремона), во Франции (город Монтелимар) и Бельгии. В США нугой называют один из ингредиентов шоколадных батончиков (таких, как «Mars», «Nuts»), который значительно отличается от традиционного рецепта, часто включая кукурузный сироп, желатин и арахис. Нуга может использоваться в различных рецептах.

Виды

• Белая — изготавливается из яичных белков, сахарного сиропа и орехов.
• Коричневая — (нуга-шоколад и тёмная пралиновая) изготавливается на основе карамелизированного сахара различных видов, обжаренных орехов, какао. Она более твёрдая, иногда хрустящая. Темная нуга обязана своим происхождением массе из Турина под названием «Джандуйя», под этим же названием масса известна и в романском регионе.
• Туррон — испанский вариант белой нуги; отличается содержанием миндаля, количество которого в турроне должно быть не менее 50 %.
• Турецкая нуга — часто называют «турецким мёдом» (это название иногда ошибочно относят и к рахат-лукуму). Сладкий продукт, нарезанный в форме ромбов, часто индустриального производства.
• Монтелимар-нуга — продукт из города Монтелимара в северном Провансе, рецепт которой предположительно завезли древние греки через марсельский порт. Первые упоминания такой нуги относятся примерно к 1700 году (имеются в виду «ореховые пироги», хотя в Монтелимаре предпочитают другое объяснение названия: нуга, что в переводе означает «ты изнеживаешь нас»). В состав монтелимарской нуги входят лавандовый мёд, сахар или сахарная пудра, обжаренный миндаль, фисташки и сироп глюкозы.

Литература

• Восточные сладости // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 60. — 567 с.
• Похлёбкин В. В. Нуга // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 259. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.