Заменитель молочного жира

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Заменитель молочного жира
Изображение химической структуры
Общие
Систематическое
наименование		 заменитель молочного жира
Сокращения ЗМЖ
Физические свойства
Состояние обезличенный жир, цвет - от белого до желтого, однородный по всей массе
Твёрдость однородная, плотная, пластичная консистенция при (12+/-2)°C
Термические свойства
Температура
 • плавления 27-36 °C
Приведены данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иное.

Заменитель молочного жира — продукт с массовой долей жира не менее 99%, состоящий из многокомпонентной композиции растительных жиров, приближенный по органолептическим и физико-химическим свойствам к молочному жиру[1]. Используется в производстве топлёных смесей и спредов, молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии творога, сметаны, сыра, кисломолочных продуктов, а также мороженого с заменителем молочного жира и замороженных десертов.

Применяется для обеспечения высокой устойчивости сырья и готовой продукции и снижения себестоимости готовой продукции[2]. Используется в предложениях «здорового питания» (в связи со снижением холестерина в готовой продукции[3]), а также в вегетарианском и веганском питании.

История

[править | править код]

В 1960-х годы среди населения США и стран Европы возрос интерес к растительной альтернативе продуктам животного происхождения. Причиной этому стала проблема лишнего веса среди жителей крупных городов, а также распространение информации о вреде холестерина, пользе и меньшей калорийности растительных масел. В 1969 году в Швеции впервые было выпущено масло с частичной заменой молочного жира растительным. Продукт получил название «спред» и быстро стал популярным[4] [5].

Спред вошел в культуру питания Финляндии (а затем и некоторых других европейских стран) в результате реализации проекта «Северная Карелия» (запуск в 1972 году). По данным исследований благодаря введению продуктов малой жирности и замене молочного жира (вместо продуктов с насыщенными животными жирами), в том числе спреда, удалось снизить количество сердечно-сосудистых заболеваний среди населения Финляндии. Переход к такой модели питания в сочетании с популяризацией физической культуры позволил за 20 лет снизить смертность от сердечно-сосудистых заболеваний в 8 раз[6][7]. Постепенно спреды были включены в официальные руководства по питанию в Финляндии[8], Великобритании[9], Германии[10], Канаде[10], Ирландии[11], Швейцарии[12], Норвегии[13].

В начале 1980-х годов первые заменители молочного жира появились на рынке и по сути являлись концентратом из сывороточного белка. Однако, в то же десятилетие состав был усовершенствован за счет преимущества растительных масел в составе и как следствие снижения уровня холестерина[14][15].

В СССР в 1974 году ВНИИМС и Институт общественного питания (часть Академии медицинских наук СССР) разработали рецептуру «Масла диетического», в котором жир на 25% был заменен растительным маслом[16][17]. В конце 1980-х гг. ВНИИМС и ВНИИЖ разработали смесь из отверждённых растительных жиров, которая получила название «аналог молочного жира» В 1990-х в России было налажено производство заменителей молочного жира за счет поставок импортного сырья и спроса на этот продукт[18].

В 2011 году был принят Технический регламент Таможенного союза на масложировую продукцию, в котором в том числе дано определение Заменителя молочного жира[19].

В 2014 году в России был принят техрегламент «О безопасности молока и молочной продукции», согласно которому производителям было запрещено использовать «молочные» термины (молоко, масло, творог) в названии продуктов, содержащих заменитель молочного жира[20].

Состав

[править | править код]

Заменители молочного жира производят из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел[21] (пальмоядровое, пальмовое, кокосовое, подсолнечное, соевое и др.) Для улучшения потребительских характеристик (например, для придания более сливочного вкуса) некоторые производители применяют различные пищевые добавки: эмульгаторы (лецитин, моно- и диглицериды и другие). Также могут использовать красители (н-р, бетакаротин) и антиокислители (токоферолы и токотриенолы) и обогащать с помощью витаминов D, E, K, A и фитостеринов[22][23][24].

Требования к свойствам

[править | править код]

Основное требование к заменителям молочного жира — высокая скорость кристаллизации с образованием очень мелких (размером около 1 мкм) тонких кристаллов в устойчивой мелкокристаллической форме, которые могут быть упакованы в плотные мелкозернистые жёсткие структуры[25], это придаёт готовому продукту гомогенную, пластичную консистенцию. Поскольку молочный жир плавится при температуре тела (тает в полости рта) и остаётся твёрдым при низкой температуре, аналогичные характеристики по твёрдости, термоустойчивости, температурам плавления и застывания должны быть близки и у заменителя. При создании заменителей молочного жира для спредов учитывается возможность улучшения их характеристик плавления в сравнении со сливочным маслом: при температуре бытового холодильника +4… +6 ⁰С сохраняется пластичность и способность к намазыванию, а при температуре +20 ⁰С твердость таких заменителей повышена, что обеспечивает более высокую плотность спредов при температуре потребления[26].

Для направленного изменения физико-химических свойств продукта в отечественной масложировой промышленности применяют различные виды модификаций, среди которых фракционирование и переэтерификация[27].

Преимущества и недостатки

[править | править код]

Преимущества заменителя молочного жира состоят, главным образом, в сбалансированной пропорции насыщенных и ненасыщенных жиров в составе[28].

ЗМЖ не содержат холестерина, а ненасыщенные жирные кислоты способствуют его выведению из организма. Также растительные масла в составе ЗМЖ являются источником витаминов (в особенности A и E), антиоксидантов. По сравнению с молочным жиром, заменитель имеет более долгие сроки хранения, более устойчив к колебаниям температуры, а себестоимость сырья, из которого изготавливают заменитель – ниже. Содержание в растительных маслах полиненасыщенных кислот полезно для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний[29][30]. Также растительные масла не содержат трансжиров[31].

При чрезмерном употреблении, а также при употреблении некачественного продукта, заменители молочного жира могут быть вредны и вызывать расстройства пищеварения[22][32].

Калорийность ЗМЖ не отличается от калорийности молочного жира и составляет 9 ккал на 1 грамм продукта[29].

По данным ВОЗ, заменители молочного жира и продукты их содержащие безопасны для здоровья, если это не частично гидрогенизированные масла, которые повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний из-за содержания в них трансжиров[33].

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ Ипатова Л. Г., Нечаев А. П., Тутельян В. А. и др. Спреды для здорового питания: реальность и перспективы. — Москва: ДеЛи плюс, 2012. — С. 41. elibrary.ru. Дата обращения: 4 марта 2020. Архивировано 27 февраля 2020 года.
  2. ↑ Шиллер Г. Г., Пояркова Г. С., Левачев М. М. Гипотетически идеальный жир в продуктах питания здорового человека: Краткие сообщения XXI Международного молочного конгресса. — Т.1. — Книга 1. — Тема 9. — Москва, 1982. — С. 272—273.
  3. ↑ Ипатова Л. Г., Нечаев А. П., Тутельян В. А. и др. Спреды для здорового питания: реальность и перспективы. — Москва: ДеЛи плюс, 2012. — С. 41 — 42. elibrary.ru. Дата обращения: 4 марта 2020. Архивировано 27 февраля 2020 года.
  4. ↑ Butter, margarine or the latest spread? Washington Post (7 апреля 2015). Дата обращения: 6 июня 2022. Архивировано 1 декабря 2020 года.
  5. ↑ O'Connor, Tom & O'Brien, N.M.. Butter and Other Milk Fat Products (англ.) // Encyclopedia of Dairy Sciences. — 2011. — 1 January. — P. 528-532.
  6. ↑ Проект «Северная Карелия»: от Северной Карелии до проекта национального масштаба. Национальный Институт здравоохранения и социального благосостояния (THL) в сотрудничестве с фондом проекта «Северная Карелия». Дата обращения: 29 июня 2022. Архивировано 21 июня 2020 года.
  7. ↑ Возможность применения опыта Финляндии для стабилизации медико-демографических процессов в республике Карелия. Региональная экономика: теория и практика. Дата обращения: 29 июня 2022. Архивировано 29 июня 2022 года.
  8. ↑ Finish Food authority, 2014 Архивная копия от 24 января 2022 на Wayback Machine.
  9. ↑ Eatwell Guide, 2016 Архивная копия от 2 марта 2021 на Wayback Machine.
  10. ↑ 1 2 10 guidelines of the German Nutrition Society (DGE) for a wholesome diet Архивная копия от 21 июня 2020 на Wayback Machine.
  11. ↑ Healthy Ireland Food Plans and Guides. https://www.gov.ie/en/publication/b01555-healthy-ireland-food-plans-and-guides/ Архивная копия от 22 июня 2020 на Wayback Machine.
  12. ↑ Swiss Food pyramid, 2016 Архивная копия от 18 января 2021 на Wayback Machine.
  13. ↑ Kostrådene og næringsstoffer Архивная копия от 22 июня 2020 на Wayback Machine.
  14. ↑ Кочеткова А.А.,Ипатова Л.Г. Спреды функционального назначения: о теории и практике // Пищевая промышленность : журнал. — 2009. — 1 января (№ 1). — С. 10-12. Архивировано 27 сентября 2022 года.
  15. ↑ Паронян В.Х.'. Технология жиров и жирозаменителей : [учебное пособие]. — М.:Дели Принт, 1980. — с. 759.
  16. ↑ Новые виды масла обогащенного белком. Агросервер. Дата обращения: 6 июня 2022.
  17. ↑ Вышемирский Ф. А., Крашенинин П. Ф. Покровский А. А. Особенности производства сливочного масла с частичной заменой молочного жира растительным // Сб. научных трудов ВНИИМС «Интенсификация процессов производства масла и улучшения его биологического состава». — Москва: Пищевая промышленность, 1974. — № 15. — С. 34-37.
  18. ↑ Ивина О.А. Разработка технологии производства сливочно-растительного спреда: Автореф. дис. д-ра техн. наук / Ивина, Оксана Анатольевна
  19. ↑ [https://docs.cntd.ru/document/902320571 Технический регламент Таможенного союза/ТР ТС 024/2011/ Технический регламент на масложировую продукцию]. Консорциум "Кодекс". Дата обращения: 6 июня 2022. Архивировано 25 июля 2021 года.
  20. ↑ С 1 мая 2014 года вступают в силу технические регламенты Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции», «О безопасности мяса и мясной продукции». Евразийская экономическая комиссия. Дата обращения: 6 июня 2022. Архивировано 28 января 2020 года.
  21. ↑ Вышемирский Ф. А. и др. Исследования по созданию жировых композиций — заменителей молочного жира: Втор. Всерос. НТК «Прогрессивные экологически безопасные технологии продуктов повышенной пищевой и биологической ценности». — Углич, 1996. — С. 100. search.rsl.ru. Дата обращения: 4 марта 2020. Архивировано 27 февраля 2020 года.
  22. ↑ 1 2 Заменитель молочного жира (ЗМЖ) - польза или вред. Expertology (5 ноября 2021).
  23. ↑ Чем полезно молоко? Еда. Дата обращения: 6 июня 2022. Архивировано 6 октября 2021 года.
  24. ↑ Самигуллин Д. И. Санитарно-гигиенические показатели молочных продуктов с заменителем молочного жира и их влияние на организм белых мышей: дис. 2021
  25. ↑ О' Брайен Р. Жиры и масла: производство, состав и свойства, применение. — Санкт-Петербург: Профессия, 2007. — 752 с. www.studmed.ru. Дата обращения: 4 марта 2020. Архивировано 27 февраля 2020 года.
  26. ↑ Дунаев А. В. Применение жира «Эколакт» в производстве низкожирных спредов // Переработка молока. — 2008. — № 3. — С. 36 — 37. www.studmed.ru. Дата обращения: 4 марта 2020. Архивировано 27 февраля 2020 года.
  27. ↑ Л. Мазалова. Методы модификаций специализированных жиров // Пищевая промышленность : журнал. — 2006. — 1 января (№ 9). — С. 66.
  28. ↑ О. Г. Лоретц. А. В. Овсянникова, Е. А. Фомина. Мороженое с заменителем молочного жира - польза или вред для здоровья // Аграрный вестник Урала : журнал. — 2015. — № 8. — С. 46-48.
  29. ↑ 1 2 Диетолог назвала плюсы и минусы продуктов с заменителем молочного жира. Российская газета (13 мая 2021). Дата обращения: 6 июня 2022. Архивировано 8 декабря 2021 года.
  30. ↑ Польза для мозга или непоправимый вред здоровью и экологии? «РБК Стиль» выясняет правду о пальмовом масле на основании научных данных. РБК Стиль (26 ноября 2021). Дата обращения: 6 июня 2022. Архивировано 20 января 2022 года.
  31. ↑ Plant-Based Butter Is Taking Over The Dairy Aisle. Forbes. Дата обращения: 29 июня 2022. Архивировано 29 июня 2022 года.
  32. ↑ Эксперты Роскачества рассказали о том, как будут выглядеть молочные продукты в магазине. Retail.ru (13 июля 2018). Дата обращения: 6 июня 2022. Архивировано 22 апреля 2021 года.
  33. ↑ Информация о заменителях молочного жира на этикетках – крупным четким шрифтом! ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора. Дата обращения: 6 июня 2022. Архивировано 26 января 2022 года.

Литература

[править | править код]
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Заменитель_молочного_жира&oldid=140194232