Просмотр отдельных изменений

'{{Другие значения|Шашлык (значения)}} {{Кулинарное блюдо |название = |изображение = Shashlik.jpg |подпись = Шашлык из свинины |тип = Мясное блюдо |сложность = 1 |время1 = |энергия = 324 |белки = 26,5 |жиры = 23,1 |углеводы = 0 }} '''Шашлы́к''' — [[блюдо]] из мяса (традиционно — [[баранина|баранины]]) мелкой нарезки, обычно [[Маринование|маринованного]]<ref>кроме некоторых экзотических вариантов и блюд из [[Морепродукты|морепродуктов]]</ref><ref>Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949-1992.</ref><ref>Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002</ref>, приготовляемое [[запекание]]м (в просторечии — «[[Жарка|жарением]]») на металлических или деревянных [[прут]]ьях. '''Шашлычная''' — [[Общественное питание|предприятие общественного питания]], специализирующееся на приготовлении шашлыка. == История == [[Файл:Stamps of Tajikistan, 059-02.jpg|thumb|Старик готовит шашлык. <small>Марка Таджикистана 2002.</small>]] Шашлык, исторически, традиционное блюдо [[Кочевники|кочевых народов]] [[Евразия|Евразии]], однако подобный способ приготовления мяса на [[вертел]]е традиционен для многих народов мира, уходит корнями в [[Первобытное общество|доисторические времена]] и имеет аналоги и в [[Античность|античном мире]]. Ведь зажаривание на вертеле целых туш [[Вепрь|вепрей]] и [[зубр]]ов с седой античности и вплоть до середины [[XVIII век]]а было одинаково распространено во всем мире (например, в «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI—XVII веков упоминаются «верчёные» куры, утки, мясо и зайцы)<!-- , однако именно баранина или свинина{{уточнить}}, жареная на металлических или деревянных прутьях называется ''шашлыком''-->. От крупных кусков мяса, жаренных на вертеле (и известных с древнейших времён во всём мире), ''шашлык'' отличается мелкой нарезкой мяса. Вероятно, всеобщая популярность этого блюда в пустынных и степных областях Евразии объясняется более быстрой готовкой мелко нарезанного мяса, что позволяло экономить [[Древесина|древесину]]. Специалисты в области теории приготовления пищи считают шашлык блюдом кухни [[Тюрки|тюркских]] народов, в силу того, что название «''шашлык''» произошло от [[Тюркские языки|тюркской языковой группы]] — [[Крымские татары|крымскотатарского]] слова «''şışlıq''»<ref name="Vasmer">[http://starling.rinet.ru/cgi-bin/response.cgi?root=/usr/local/share/starling/morpho&morpho=1&basename=\usr\local\share\starling\morpho\vasmer\vasmer&first=17017 Vasmer’s Etymological Dictionary. Шашлык от šiš — «вертел», šyš — «копье»]</ref>. Слово «шиш» по-крымскотатарски — [[пика]], [[штык]], то есть шашлык — (мясо) нанизанное на штык. Таким образом, «шашлык» в буквальном смысле — это кушанье, жаренное на вертеле. По [[Фасмер, Макс|М. Фасмеру]] происхождение слова «шашлык»<ref>[http://starling.rinet.ru/cgi-bin/response.cgi?root=/usr/local/share/starling/morpho&morpho=1&basename=\usr\local\share\starling\morpho\vasmer\vasmer&first=17017 Vasmer’s Etymological Dictionary]</ref> от тюркской языковой группы «шишлик», «шиш» — вертел, «лик» — для, то есть для вертела (мясо). Также есть мнение, что шашлык происходит от [[Скифский язык|скифского]]: «Ша» — плоть, «Лыг» — резанная (резанная плоть). [[Файл:Shashlik_by_armenian.jpg|thumb|Армянский шашлык в [[тандыр]]е]] В [[Турция|Турции]] шашлык именуется «шиш-кебабом», так же называют шашлык и в [[Болгария|Болгарии]], чей язык и кухня испытали сильное влияние Турции. В [[Иран]]е шашлык именуется «шишликом» или «[[кебаб]]ом», слово ''кебаб'' (жареное мясо) — [[персидский язык|персидского]] происхождения, и в свою очередь, вероятно, было заимствовано из [[Семитские языки|семитских языков]] (ср. {{lang-akk|kababu}} «обугливать, сжигать»). В [[Казахстан]]е блюдо зовётся «кауап». В [[Закавказье]] для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только своё название (в [[Азербайджан]]е — «кебаб», в [[Грузия|Грузии]] — «мцвади», в [[Армения|Армении]] — «хоровац», в [[Осетия|Осетии]] — «физонаг»), но и свои особенности его приготовления. == Приготовление == [[Файл:Shashlyk3.jpg|thumb|Нанизывание шашлыка на [[шампур]]]] [[Файл:Shashlyks20090627.jpg|thumb|[[Мангал]] для приготовления шашлыка]] [[Файл:Myaso (452682893).jpg|thumb|Для проверки готовности шашлык можно чуть разрезать]] Шашлык готовят из [[Корейка|корейки]] или задней ляжки [[Баранина|бараньей туши]], ребер, печени, сердца, почек, кусочек курдюка. В странах [[Постсоветское пространство|бывшего СССР]] шашлык часто готовится из [[Свинина|свинины]], порой используют куски [[Говядина|говяжьей]] вырезки, [[Телятина|телятины]]. Есть шашлык из [[Птица|птицы]] ([[Курица|кур]] и [[перепелка|перепелки]]), [[Рыба|рыбы]]. Дополнительно на вертел нанизывают [[помидор]]ы, [[баклажан]]ы, [[перец стручковый]], [[картофель]], [[гриб]]ы, [[яблоки]], кусочки [[ананас]]а<ref name=kulina>[http://www.kulina.ru/31_8.php Шашлык] на сайте www.kulina.ru</ref>. === Маринование === Мясо для шашлыка обычно [[Маринование|маринуется]]. Среди распространённых и традиционных основ для [[маринад]]а встречаются [[вино]], [[винный уксус]], [[кисломолочные продукты]] ([[йогурт]], [[кефир]] и другие), [[гранатовый сок]], [[лимонный сок]] и другие кислые [[сок]]и, [[Киви (фрукт)|киви]] (3-5 минут), сок репчатого лука, а Сталик Ханкишиев в своей книге{{нет АИ|2|05|2013}} вообще рекомендует мариновать шашлык в [[Минеральная вода|минеральной воде]] для сохранения в шашлыке естественного вкуса мяса. В странах [[Постсоветское пространство|бывшего СССР]] распространено маринование в [[уксус]]е или [[майонез]]е{{нет АИ|22|05|2013}}. Некоторые сорта вин на [[Кавказ]]е изготовляются только для использования в маринаде для мяса. Вино хорошо подходит для этих целей ещё и потому, что содержит определённый процент [[Этанол|спирта]], который также размягчает мясо. Для маринования используется [[тимьян]] ([[чабрец]]) — (лат. Thýmus), свежий [[Лук репчатый|репчатый лук]] с небольшим количеством соли и красного молотого перца, который употребляется вместе с приготовленным мясом в качестве дополнительного гарнира{{нет АИ|22|05|2013}}. От величины кусков, жирности мяса, качества мяса (молодого или взрослого животного), вкусовых предпочтений маринование длится от 2 часов до 2 суток, с киви 6-7 минут. Для приготовления шашлыка из рыбы и морепродуктов [[маринад]]ы как правило не используются, продукты солят, приправляют перцем и иными приправами, рыбу как до, так и после приготовления можно сбрызнуть лимонным соком. === Запекание === Шашлык запекают на [[угли|углях]], предварительно дав дровам прогореть, или уже на готовом [[Древесный уголь|древесном угле]]. Шампуры с мясом необходимо периодически поворачивать, для равномерного запекания со всех сторон. При «жарке» кусков, нанизанных на [[шампур]]ы, традиционно применяют раздувание огня «[[веер]]ом» и сбрызгивание водой на горящие древесные чурки для сбивания пламени. Для приготовления шашлыка также применяются и электрошашлычницы ([[электромангал]]), излучающие тепло для запекания посредством нагретых [[Трубчатый электронагреватель|ТЭН]]ов. === Подача === [[Файл:My absolutely favourite food (2585910677).jpg|thumb|[[Сервировка]] на тарелке с [[кетчуп]]ом и зеленью]] Шашлык обычно [[Сервировка|подаётся]] с маринованным [[репчатый лук|репчатым луком]], [[помидор]]ами, зеленью ([[кинза]], зелёный горошек и др.), [[хлеб]]ом и специями (красный и [[Чёрный перец|чёрный молотый перец]]). При подаче шашлыка на стол выставляется томатный соус ([[кетчуп]]), [[наршараб]], [[Ткемали (соус)|ткемали]], вымоченные в течение нескольких часов в сладком гранатовом соке кольца лука и другие соусы для мяса (однако мясо может сбрызгиваться и только [[лимон]]ным соком).<ref>[http://www.bilin.pp.ua/myaso-3/kak-prigotovit-pravilniy-shashlik-235.html «Как приготовить правильный шашлык»]</ref>. В Армении к шашлыку подаются заранее обжаренные на костре и углях (до начала жарки мяса), нарезанные и смешанные затем в одном блюде баклажаны, перец, помидоры, зелень. Также, популярна сервировка шашлыка приготовленным на шампуре цельным картофелем с проложенными между картофелинами кусочками сала. Подаётся на: * На [[шампур]]е * На блюде * В [[лаваш]]е <gallery> Файл:Shashly4.jpg|Шашлык из [[Свинина|свинины]] Файл:Shashlyk2.jpg|Шашлык из курицы Файл:Fish shashlyk.jpg|Шашлык из [[Сёмга|сёмги]] </gallery> {{Нет ссылок в разделе|дата=12 мая 2011}} [[Файл:Shashlik of the vegan kind (3646830248).jpg|thumb|Один из необычных вариантов — [[Веганство|вегетарианский]] «шашлык» без мяса]] == Экзотические варианты == * Из [[Красная рыба|красной рыбы]] * Из [[осетр]]ины<ref name="test">[http://www.pamadur.ru/dagestanskaja-kuhnja/bljuda-iz-ryby/2732-shashlyk-kaspiiskii-iz-osetriny Шашлык каспийский из осетрины]</ref> * Из [[креветка|креветок]] (без [[Маринование|маринования]]) * [[Вегетарианство|Вегетарианский]] (из [[овощ]]ей, без [[Маринование|маринования]]) * Из [[гриб]]ов * Из [[Рак (животное)|рак]]ов (в Армении) == Галерея == <gallery> Изображение:Shashlyk4.jpg Изображение:Shashlyk5.jpg Изображение:Shashlyk6.jpg Изображение:Шашлык.JPG File:Приготовление шашлыка2.JPG Файл:Myaso (452683003).jpg </gallery> == Похожие блюда == На [[Западный мир|Западе]] своеобразным конкурентом шашлыка является [[барбекю]], в [[Румыния|Румынии]] — [[грэтар]], в [[Молдавия|Молдавии]] — [[кырнэцеи]] (жареные на [[гратар]]е), на [[Мадейра|Мадейре]] — [[эшпетада]] (куски мяса, насаженные на длинные тонкие колья, вырезанные из лаврового дерева). Также: * [[Ча шао]] ([[:en:Char siu]]) — сходное китайское блюдо. * [[Тясунэ]] — [[Японская кухня|японская]] версия [[ча шао]], используемая как ингредиент для [[рамэн]]а. == Интересные факты == * В г. [[Ульяновск]] (Россия) на улице Федерации стоит [[памятник]] Шашлыку. == См. также == {{commonscat|Shashlik}} * [[Мангал]] — жаровня для приготовления шашлыка. * [[Кебаб]] ** [[Люля-кебаб]] ** [[Дёнер-кебаб]] ([[Шаурма]]) ** [[Тандыр кавап]] * [[Гриль]] * [[Барбекю]] * [[Якитори]] * [[Сате]] * [[Стейк]] == Примечания == {{Примечания|2}} == Литература == * {{ВТ-ЭСБЕ|Шашлык}} == Ссылки == * [http://Шашлык.РФ Шашлык.РФ] — cайт про шашлык и о том, как вкусно его приготовить * [http://piknikday.ru Шашлыки и гриль. Все о приготовлении шашлыка] * [http://dreamgourmand.ru/topics/uncategorized/shaslyki-uha-kasy/ Шашлыки на любой вкус] на dreamgourmand.ru <!-- * [http://www.vsem-shashlik.ru/vybor-myasa-na-shashlyk Выбор мяса для шашлыка] на "Шашлык - лучшие рецепты"--> * [http://www.lebed.com/1997/art341.htm Шашлыки да рагу] * [http://www.rostov.ru/town/articles/2007/09/18/110514/ Принесите линейку. Гигантский шашлык] на «Дне города» в [[Ростов]]е * [http://sites.google.com/site/vseproshashlik/ Рецепты шашлыка] {{Мясные блюда}} [[Категория:Кавказская кухня]] [[Категория:Армянская кухня]] [[Категория:Азербайджанская кухня]] [[Категория:Мясные блюда]] [[Категория:Блюда из баранины]] [[Категория:Уйгурская кухня]] [[Категория:Калмыцкая кухня]] [[Категория:Узбекская кухня]]'