ข้ามไปเนื้อหา

อาร์โรซคัลโด

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
อาร์โรซคัลโด
อาร์โรซคัลโดไก่ใส่ดอกคำฝอย
ชื่ออื่นอาโรสคัลโด คัลโดเดอาร์โรซ อาร์โรซคัลโดคอนโปลโล อาร์โรซคัลโดโซ อาร์โรซคัลโดไก่ และโปสปัสไก่
มื้อจานหลัก
แหล่งกำเนิด ฟิลิปปินส์
ภูมิภาคลูซอน
อุณหภูมิเสิร์ฟร้อน
ส่วนผสมหลักข้าวเหนียว ขิง และเนื้อไก่
รูปแบบอื่นโปสปัส
จานอื่นที่คล้ายกันโกโต ลูเกา และโจ๊ก

อาร์โรซคัลโด (ตากาล็อก: arroz caldo) เป็นข้าวต้มไก่ของฟิลิปปินส์ซึ่งปรุงรสด้วยขิงและโรยหน้าด้วยกระเทียมเจียวแห้ง ต้นหอม และพริกไทยดำ เครื่องปรุงที่นิยมเสิร์ฟเคียงได้แก่มะปี๊ดและน้ำปลา และมักมีไข่ต้มเสิร์ฟมาด้วย หลายตำรับยังใส่ดอกคำฝอยลงไปซึ่งทำให้อาร์โรซคัลโดมีสีเหลือง ชื่ออาร์โรซคัลโดมีที่มาจากอาหารสเปนชื่ออาร์โรซกัลโดโซ (สเปน: arroz caldoso) ซึ่งหมายถึงข้าวในน้ำซุป ในภูมิภาควิซายัสจะเรียกอาหารชนิดนี้ว่าโปสปัส (pospas) แม้ว่าส่วนผสมของโปสปัสกับอาร์โรซคัลโดนั้นแตกต่างกันเล็กน้อยก็ตาม

อาร์โรซคัลโดถือเป็นลูเกาหรือข้าวต้มแบบฟิลิปปินส์ชนิดหนึ่ง ชาวฟิลิปปินส์ถือว่าอาร์โรซคัลโดเป็นอาหารอุ่นใจอย่างหนึ่งและนิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า

ศัพทมูลวิทยา

[แก้]

ชื่อ "อาร์โรซคัลโด" มีที่มาจากคำสองคำในภาษาสเปนได้แก่ arroz (ข้าว) and caldo (น้ำซุป)[1] เดิมทีเดียวนั้นวลีนี้จะหมายความถึงข้าวต้มหรือลูเกาทุกชนิด แต่ต่อมาความหมายแคบลงเหลือเพียงลูเกาชนิดที่มีเนื้อไก่และปรุงรสด้วยขิงอย่างเข้มข้นเท่านั้น[2][3][4] ลูเกาหรือข้าวต้มมีที่มาจากชาวจีนที่อพยพเข้ามาในประเทศฟิลิปปินส์ และผสมผสานกับส่วนผสมและรสชาติท้องถิ่นจนกลายเป็นอาหารฟิลิปปินส์ในปัจจุบัน[5]

ลักษณะ

[แก้]
อาร์โรซคัลโดเสิร์ฟพร้อมมะปี๊ด

อาร์โรซคัลโดโดยทั่วไปแล้วจะทำจากข้าวเหนียว (malagkit) แต่อาจจะใช้ข้าวเจ้าธรรมดาได้เช่นกัน ปกติแล้วจะปรุงเนื้อไก่ในน้ำซุปที่มีขิงเข้มข้นให้สุกจนเนื้อนุ่มก่อนจะนำไปฉีกให้เป็นฝอย จากนั้นจึงเติมกลับเข้าไปในน้ำซุปพร้อมข้าว เมื่อเติมข้าวแล้วต้องคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ข้าวติดก้นหม้อ[6][7][8] สีเหลืองที่เป็นเอกลักษณ์มาจากดอกคำฝอย บางสูตรอาจจะใช้หญ้าฝรั่นซึ่งมีราคาแพงแต่ทำให้รสชาติเข้มข้นขึ้นกว่าการใช้คำฝอย[9][10] บางสูตรก็ใช้ขมิ้นแทนในกรณีที่หาดอกคำฝอยหรือหญ้าฝรั่นไม่ได้[11]

อาร์โรซคัลโดจะเสิร์ฟในชามพร้อมกับไข่ต้ม และโรยหน้าด้วยกระเทียมเจียวแห้ง ต้นหอมซอย และพริกไทยดำ บางครั้งก็จะโรยชิชาโรนหรือแคบหมูแบบฟิลิปปินส์ที่ขยำเป็นชื้นเล็กลงไปเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสและรสชาติ แม้ว่าตัวอาร์โรซคัลโดเองจะมีกลิ่นหอมแรง แต่รสชาติโดยลำพังแล้วค่อนข้างอ่อนจึงต้องปรุงรสเพิ่ม เครื่องปรุงที่นิยมใช้ได้แก่มะปี๊ดและน้ำปลา บางครั้งก็อาจจะใช้มะนาวแทนมะปี๊ดได้[12][13]

อาร์โรซคัลโดถือได้ว่าเป็นอาหารอุ่นใจชนิดหนึ่งของฟิลิปปินส์ โดยทั่วไปแล้วจะนิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า ในช่วงอากาศหนาว ในช่วงฝนตกชุก หรือสำหรับผู้ป่วย อาร์โรซคัลโดนิยมรับประทานขณะร้อนหรืออุ่นเนื่องจากถ้าทิ้งให้เย็นแล้วจะจับตัวแข็ง อาร์โรซคัลโดที่จับตัวแข็งแล้วสามารถอุ่นใหม่ได้โดยเติมน้ำลงไปเล็กน้อย[10][13][14][15]

ฟิลิปปินส์แอร์ไลน์เสิร์ฟอาร์โรซคัลโดบนเที่ยวบินของสายการบิน ซึ่งได้รับความนิยม[16] และยังมีรายงานว่าอาร์โรซคัลโดเป็นอาหารโปรดของอดีตประธานาธิบดีคอราซอน อากีโนด้วย[17]

อาหารที่ใกล้เคียง

[แก้]
โปสปัสแบบวิซายันจากจังหวัดเซบูซึ่งไม่ใส่ดอกคำฝอย

ในภูมิภาควิซายัส ลูเกาแบบคาวจะเรียกว่า "โปสปัส" ซึ่งโปสปัสไก่นั้นเทียบได้กับอาร์โรซคัลโด แต่ว่าโปสปัสของวิซายัสจะไม่ใส่ดอกคำฝอย[18][19]

อาร์โรซคัลโดที่ดัดแปลงโดยใช้ขากบนั้นเรียกว่า "อาร์โรซคัลโดงปาลากา" (arroz caldong palaka) ซึ่งหารับประทานได้ยาก[1] นอกจากนี้ยังมีแบบวีกันที่ใช้เห็ดหรือเต้าหู้แทนเนื้อสัตว์[20]

โกโตเป็นลูเกาอีกชนิดหนึ่งที่ใกล้เคียงกับอาร์โรซคัลโดแต่ไม่ได้ใส่ขิงมากเท่าอาร์โรซคัลโด[2] กระบวนการเตรียมโกโตนั้นใกล้เคียงกับอาร์โรซคัลโดแต่ใช้กระเพาะวัวที่แช่และต้มเป็นเวลาหลายชั่วโมงจนนุ่ม โกโตยังมีชื่อเรียกอื่น ๆ ว่าอาร์โรซคัลโดคอนโกโต (arroz caldo con goto) หรืออาร์โรซคอนโกโต (arroz con goto) คำว่าโกโต (goto) ในภาษาตากาล็อกหมายถึงกระเพาะวัว[1][21]

ดูเพิ่ม

[แก้]

อ้างอิง

[แก้]
  1. 1.0 1.1 1.2 Edgie Polistico (2017). Philippine Food, Cooking, & Dining Dictionary. Anvil Publishing, Incorporated. ISBN 9786214200870.[ลิงก์เสีย]
  2. 2.0 2.1 Castro, Jasper. "Here's How To Tell Lugaw, Congee, Goto, and Arroz Caldo From Each Other". Yummy.ph. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
  3. Reynaldo G. Alejandro (1985). The Philippine Cookbook. Penguin. p. 38. ISBN 9780399511448.
  4. Miranda, Pauline (13 June 2018). "The difference between lugaw, goto, and arroz caldo". Nolisolo. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
  5. Trivedi-Grenier, Leena (2 February 2018). "Janice Dulce passes along Filipino culture via arroz caldo". San Francisco Chronicle. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
  6. Amy Besa & Romy Dorotan (2014). Memories of Philippine Kitchens. Abrams. ISBN 9781613128084.
  7. Nadine Sarreal (2017). "Rice Broth". ใน Edgar Maranan & Len Maranan-Goldstein (บ.ก.). A Taste of Home: Pinoy Expats and Food Memories. Anvil Publishing, Incorporated. ISBN 9789712733031.[ลิงก์เสีย]
  8. Duggan, Tara (28 July 2016). "The Philippines: Arroz Caldo by Jun Belen". San Francisco Chronicle. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
  9. Merano, Vanjo (31 May 2017). "Chicken Arroz Caldo Recipe". Panlasang Pinoy. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
  10. 10.0 10.1 Agbanlog, Liza (February 2017). "Arroz Caldo (Filipino Style Congee)". Salu Salo Recipes. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
  11. "Turmeric Arroz Caldo (Filipino Chicken Congee w a Twist) - Lugaw w Brown Red Rice". Cookpad. 27 January 2017. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
  12. "Pospas / Arroz Caldo / Lugaw / Congee / Rice & Chicken Gruel". Market Manila. 19 October 2005. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
  13. 13.0 13.1 "Arroz Caldo". Genius Kitchen. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
  14. "Chicken Arroz Caldo – A Filipino Christmas Rice Porridge". Wishful Chef. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 7 December 2018. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
  15. Phanomrat, Jen. "Filipino Arroz Caldo". Tastemade. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
  16. Uy, Sasha Lim (July 31, 2017). "Is This Airline's Arroz Caldo Really the New Status Symbol?". Esquire Philippines. Summit Media. สืบค้นเมื่อ April 22, 2020.
  17. Carolino, Gilberto (August 21, 2009). "Why arroz caldo is on PAL's menu". Philippine Daily Inquirer. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ August 24, 2009. สืบค้นเมื่อ April 22, 2020.
  18. Newman, Yasmin. "Arroz Caldo (Chicken Rice Porridge)". Epicurious. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
  19. "Inato Lang: Pospas". SuperBalita Cebu. 9 November 2013. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
  20. Jennifer Aranas (2012). The Filipino-American Kitchen: Traditional Recipes, Contemporary Flavors. Tuttle Publishing. ISBN 9781462904914.
  21. "Goto". Kawaling Pinoy. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.