Pebre de Sichuan
 | |
| Productor | Zanthoxylum bungeanum, Zanthoxylum simulans, Zanthoxylum schinifolium i Zanthoxylum piperitum  |
|---|---|
| Detalls | |
| Tipus | espècia i pebre |
El pebre de Sichuan, també conegut com a coriandre xinès, és una espècia comuna en la gastronomia xinesa i també en la del Nepal i l'Índia. Prové d'almenys dues espècies del gènere Zanthoxylum, incloent Z. simulans i Z. bungeanum.[1] Aquesta espècia no està emparentada amb el pebre negre ni amb el bitxo.
La closca o pericarp de les llavors d'aquestes plantes es polvoritza finament i és un dels ingredients de la pols de cinc espècies de la medicina tradicional xinesa.[2][3]
Altres espècies de Zanthoxylum natives de la Xina, Z. schinifolium, anomenada 香椒子 (xiāng jiāo zi o 青花椒 (qīng huā jiāo, "pebre de flors verdes"), es fa servir com espècia a Hebei.[3] A més altres espècies de Zanthoxylum proporcionen l'espècia africana uzazi.
Espècies emparentades s'usen a la gastronomia del Tibet, Bhutan, Nepal, Tailàndia, i les ètnies Konkani i Toba Batak.[4][5][6][7]
Ús culinari
[modifica]El pebre de Sichuan no pica. En lloc d'això té gust de llimona i causa un formigueig i entumiment a la boca,[9] similar al causat per les begudes carbonatades (parestèsia),[10] causat per la presència d'un 3% de hidroxi-α-sanshool.[11] Aquesta espècia s'afegeix a l'últim moment. Sovint l'acompanya l'anís estrellat i el gingebre. A Sichuan també és un ingredient en productes de forneria i galetes, així com de plats com el pollastre Gōng Bǎo.
Fitoquímica
[modifica]Compostos aromàtics de diverses espècies de Zanthoxylum inclouen:
- Zanthoxylum fagara alcaloides, cumarina (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
- Zanthoxylum simulans (Taiwan) — Principalment beta-mircè, limonè, 1,8-cineol, Z-beta-ocimè (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Zanthoxylum armatum (Nepal) — linalool (50%), limonè, metil cinnamat, cineol
- Zanthoxylum rhesta (Índia) — Sabinè, limonè, pinè, para-cimenè, terpinè, 4-terpineol, alfa-terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Zanthoxylum piperitum (fulles) — citronel·lal, citronel·lol, Z-3-hexenal (Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 61, 491, 1997)
- Zanthoxylum acanthopodium (Indonèsia) — citronel·lal, limonè[12]
Prohibició als Estats Units
[modifica]Des de 1968 fins al 2005,[13] La Food and Drug Administration va prohibir la importació de pebre de Sichuan perquè podia produir el xancre als cítrics, que és una malaltia bacteriana.[14] El 2005, l'USDA i el FDA van anul·lar la prohibició si el pebre s'havia escalfat a uns 70 °C, temperatura que matava els bacteris del xancre.[15][16] A partir del 2007, es va permetre la importació de tot tipus de pebre, independement del tractament.[17]
Referències
[modifica]- ↑ Xiang, Li; Liu, Yue «The Chemical and Genetic Characteristics of Szechuan Pepper (Zanthoxylum bungeanum and Z. armatum) Cultivars and Their Suitable Habitat». Frontiers in Plant Science, vol. 7, 4-2016, pàg. 467. DOI: 10.3389/fpls.2016.00467. PMC: 4835500. PMID: 27148298.
- ↑ «How to Make Five-Spice Powder». thewoksoflife.com, 03-02-2020. [Consulta: 16 octubre 2020].
- ↑ 3,0 3,1 Hu 2005
- ↑ Kanwal, Rabia; Arshad, Muhammed «Evaluation of Ethnopharmacological and Antioxidant Potential of Zanthoxylum armatum DC.». Journal of Chemistry, vol. 2015, 22-02-2015, pàg. 1–8. DOI: 10.1155/2015/925654.
- ↑ Kala, Chandra Prakash; Farooquee, Nehal A; Dhar, Uppeandra «Traditional Uses and Conservation of Timur (Zanthoxylum armatum DC.) through Social Institutions in Uttaranchal Himalaya, India». Conservation and Society, vol. 3, 1, 2005, pàg. 224–230.
- ↑ «Some Spices and Ingredients». simplytibetan.com, 16-12-2011. [Consulta: 15 octubre 2020].
- ↑ Tshering Dema. «Kingdom Essences: An Essential Oil Brand Which Harnesses Natural Ingredients From Rural Bhutan». DailyBhutan.com. [Consulta: 15 octubre 2020].
- ↑ 临夏县概况 Arxivat 2009-01-07 at Archive.is (Linxia County overview)
- ↑ Hagura, Nobuhiro; Barber, Harry; Haggard, Patrick «Food vibrations: Asian spice sets lips trembling». Proceedings of the Royal Society B: Biological Sciences, vol. 280, 1770, 07-11-2013, pàg. 20131680. DOI: 10.1098/rspb.2013.1680. PMC: 3779329. PMID: 24026819.
- ↑ «Sichuan pepper, how to grind it correctly?» (en anglès britànic). Red House Spice, 31-01-2017. [Consulta: 28 juny 2021].
- ↑ 11,0 11,1 Holliday, Taylor. «Where the Peppers Grow». Slate.com, 23-10-2017. [Consulta: 15 octubre 2020].
- ↑ Wijaya, CH; I Triyanti and A Apriyantono «Identification of volatile compounds and key aroma compounds in andaliman fruit (Zanthoxylum acanthopodium)». Journal of Food Science Biotechnology, 11, 2002, pàg. 680–683.
- ↑ http://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?SID=33acb14307df8d21bb6cf83ad438d2b3&node=7:5.1.1.1.6.6.34.1&rgn=div8 Arxivat 2017-08-11 a Wayback Machine.
- ↑ Landis, Denise «Sichuan's Signature Fire Is Going Out. Or Is It?». The New York Times, 04-02-2004, p. F1.
- ↑ Amster-Burton, Matthew «Everything You Ever Wanted to Know About Sichuan Peppercorns». Village Voice, 17-05-2017.
- ↑ Holliday, Taylor (October 23, 2017). «Where the Peppers Grow». Slate.
- ↑ «China's Sichuan Peppercorns -- Banned From the US No More - USDA». www.usda.gov. Arxivat de l'original el 2021-03-16. [Consulta: 13 octubre 2022].
Bibliografia
[modifica]- Hu, Shiu-ying. Food plants of China (preview). 1. Chinese University Press, 2005.
- Zhou, Jiaju; Xie, Guirong; Yan, Xinjian. Encyclopedia of Traditional Chinese Medicines - Molecular Structures (preview). 1. Springer, 2011.
- Zhang, Dianxiang; Hartley, Thomas G. «1. Zanthoxylum Linnaeus, Sp. Pl. 1: 270. 1753.». Flora of China, 11, 2008, p. 53–66. PDF
Enllaços externs
[modifica]
