Masakan Perancis

Peragaan masakan nouvelle

Peragaan masakan haute

Terrine salmon selasih

Fail:Title Cuisine 2.jpg
Rencana ini adalah sebahagian siri Masakan
Teknik penyediaan dan perkakas masak
Perkakas dapur - Teknik Timbang dan ukur
Ramuan dan jenis makanan
Makanan Masakan vegetarian Herba dan Rempah Keju - Pasta - Pencuci mulut Roti - Sos - Sup - Teh Ramuan-ramuan lain
Makanan wilayah
Afrika - Asia - Asia Selatan Amerika Latin - Amerika Utara Caribbean - Eropah Tengah Timur Makanan-makanan lain...
Lihat juga:
Dapur - Hidangan Tukang masak terkenal Wikibuku: Buku masakan

Masakan Perancis (Jawi: ‏ماسقن ڤرانچيس‎code: ms is deprecated ‎; Perancis: cuisine françaisecode: fr is deprecated , IPA: [kɥi.zin fʁɑ.sɛz]) adalah sejenis tradisi dan amalan masakan yang berasal dari Perancis, berpunca dari berkurun-kurun perubahan sosial dan politik.. Zaman Pertengahan membawa Guillaume Tirel, lebih dikenali sebagai Taillevent. Zaman moden, bermula pada kurun ke-17, meskipun, melihatkan suatu gerakan terhadap lebih kurang rempah dan lebih kegunaan liberal herba dan teknik halus, bermula dengan La Varenne dan selanjutnya mengembang dengan chef terkenal Napoleon dan para rombongan lain, Marie-Antoine Carême.

Masakan Perancis dikanunkan pada abad ke-20 oleh Georges Auguste Escoffier untuk menjadi versi moden masakan anggun (haute). Karya utama Escoffier, bagaimanapun, tidak memasukkan banyak ciri wilayah yang dapat ditemui di wilayah-wilayah Perancis. Gastro-pelancongan dan Guide Michelin membantu membawa orang ke kawasan luar bandar semasa abad ke-20 dan seterusnya, untuk merasai masakan kaum borjuis dan petani Perancis. Masakan Gascon juga banyak mempengaruhi masakan di barat daya Perancis.

Masakan kebangsaan

Rencana utama: Senarai hidangan Perancis

Terdapat banyak hidangan yang dianggap sebagai sebahagian daripada masakan kebangsaan negara ini hari ini. Sebahagian besar datangnya dari masakan haute di alam mewah, tetapi yang lain adalah hidangan serantau yang telah menjadi perkara biasa di seluruh negara.

Masakan Perancis sangat berbeza-beza, dan hampir menyamai variasi masakan Cina. Hal ini disebabkan oleh kegemaran rakyat Perancis menjamu masakan yang lazat serta menyajikannya dengan cara yang menarik. Kepelbagaian ini juga disebabkan oleh keadaan geografi dan iklim yang mempengaruhi pengeluaran pelbagai jenis bahan makanan, serta juga sejarah Perancis yang panjang. Dikatakan bahawa dengan mempelajari masakan Perancis bermakna juga memahami Perancis itu sendiri. Kerana kepelbagaian, masakan Perancis mendapat penghargaan sebagai Warisan Budaya Dunia UNESCO pada tarikh 16 November 2010 di Nairobi, Kenya. Hal ini disambut hangat oleh Perdana Menteri François Fillon yang menyatakan bahawa hal itu merupakan pertama kalinya masakan suatu bangsa dijadikan sebagai warisan dunia.

Sejarah

Abad ke-15 hingga 19

Marie-Antoine Carême, pencipta Haute cuisine.

Perancis memiliki sejarah kuliner yang panjang. Pada abad ke-15, Catherine de Medici dari Itali pindah ke Perancis untuk mengahwini Henry duc d’Orleans (bakal Raja Henry II), dengan membawa buku-buku masak Firenze yang mengandungi resipi-resipi masakan Itali. Pada masa itu, Perancis belum dikenali akan tradisi kulinarinya. Catherine membawa para tukang masak dari Itali dan memperkenalkan banyak jenis masakan, cara penyajian dan peraturan persiapan makan malam ke Perancis. Dalam tahun-tahun berikutnya, bangsa Perancis mula mencipta masakan yang penuh warna dan cita rasa yang inovatif. Walaupun masa ini Perancis dan Itali telah mengembangkan tradisi masakan yang sangat berbeza, namun sebenarnya awal mula budaya masakan Perancis banyak dipengaruhi daripada masa tersebut.

Pada tahun 1652, sebuah buku masak pertama Perancis bernama Le Cuisine François ditulis oleh chef terkenal bernama La Varenne. Buku tersebut menjadi bukti bahawa tradisi masakan Perancis sudah menjadi bahagian penting dalam budaya memasak dan makan malam di Eropah. Buku itu memberikan penjelasan mengenai kaedah persembahan, termasuk cara membuat roux, masakan yang terbuat dari campuran tepung dan mentega untuk memekatkan sup dan sos. Sebelum roux ditemui, cara orang Perancis untuk memekatkan sup hanya dengan mencampurkannya dengan roti.

Sehingga penjara Bastille dipecahkan pada tahun 1789, sebahagian besar rakyat Perancis adalah petani miskin yang mengambil makanan berupa tanaman sampingan. Pada abad-abad berikutnya, kaum bangsawan menjadi semakin kuat, yang dapat dilihat pada berkembangnya makanan bermutu sebagai lambang status sosial. Pada abad ke-19, Haute cuisine atau Grande cuisine (Masakan Haute) mula tercipta dan disajikan di rumah-rumah bangsawan namun majoriti masyarakat masih miskin dan menderita kekurangan makanan. Chef master Marie-Antoine Carême yang mencipta kaedah masakan Haute memberikan sumbangan dalam mempopularkan toque, topi tinggi berwarna putih yang dipakai bersama seragam chef sampai saat ini.

Abad ke-20

Au Bistro ("Di Bistro"), lukisan karya Jean Béraud.

Masakan Perancis mengalami perubahan besar pada abad ke-20. Kaedah masakan haute berkembang pesat dan dikenali akan cara penyajiannya yang rumit dan teliti. Kemunculan masakan baru (nouvelle cuisine) bermula pada tahun 1970-an mengalihkan populariti masakan klasik yang rumit. Ciri khas masakan baru ini adalah penggunaan sos krim dan memberi tumpuan pada rasa yang tulen tanpa menggunakan banyak bahan masakan. Kaedah ini mempengaruhi masakan Perancis sampai sekarang, yang dapat dilihat dengan cara penyajian yang lebih fleksibel dan banyak bereksperimen dengan citarasa bukan tradisional.

Masakan Perancis moden bermula dari masa Perang Dunia I. Sistem pengangkutan yang semakin baik pada separuh pertama abad ke-20 turut mempopularkan kedua-dua jenis masakan kelas atasan dan daerah yang sebelumnya terpisah. Pasca Perang Dunia II, industri pelancongan berkembang pesat dan menyebabkan masakan-masakan khas telah dapat dinikmati rakyat dengan harga yang berpatutan.

Pada masa ini

Saat ini di mana sahaja, rakyat Perancis dapat menikmati berbagai jenis masakan. Bistro dan kafe berkembang bagaikan cendawan di seluruh negeri dan rakyat dapat menentukan sendiri kualiti, rasa dan rupa masakan. Sekarang banyak orang yang mempunyai kerja di bandar-bandar besar tidak mempunyai cukup masa untuk makan tengah hari namun mereka menikmatinya di kafetaria atau bar makanan ringan dengan memesan hamburger atau hot dog.

Kategori masakan

Caille en Sarcophage, salah satu jenis masakan kategori Haute cuisine.

Masakan Perancis mempunyai cara memasak dan penyajian yang terdiri daripada beberapa kategori. Setiap dari tradisi memasak ini mewakili budaya makan rakyatnya dan tiap-tiap satunya mempunyai pengikut dan tempat makan khusus masing-masing.

• Cuisine bourgeoise ("masakan klasik") adalah jenis kategori masakan yang meliputi jenis masakan-masakan klasik yang dahulunya merupakan jenis masakan daerah. Jenis hidangan ini kelihatan pelbagai dan menggunakan banyak sos krim.

• Haute cuisine atau Grande cuisine ("masakan hebat") adalah jenis masakan klasik yang disajikan dengan cara yang unik dan ekstrem. Ciri khasnya adalah elegan, meriah, mewah, cenderung berat kerana penggunaan krim yang banyak. Rupa hidangan pun diperhatikan dengan teliti, misalnya sayur harus dipotong dengan ukuran yang tepat dan seragam. Bahan-bahan yang digunakan merupakan yang berkualiti terbaik. Masakan jenis ini dikenali dengan harganya yang mahal.

• Cuisine nouvelle ("masakan baru") adalah jenis masakan baru yang berkembang pada tahun 1970-an sebagai tindak balas menyaingi kumpulan masakan klasik. Masakan yang disajikan sederhana dan kurang pelbagai serta tidak menggalakkan penggunaan sos krim yang terlalu banyak. Cara penyajiannya pun tidak rumit serta lebih singkat. Bahan yang digunakan adalah khas serantau dan musim.

• Cuisine du terroir adalah jenis masakan yang memfokuskan pada pengembangan sajian khas daerah. Ciri khas masakan ini adalah agak bersifat kedaerahan. Bahan-bahan yang digunakan adalah produk-produk khas tempatan. Pada masa ini, Cuisine du terroir lebih banyak menarik minat warga Perancis sehingga mengalami perkembangan yang pesat.

Masakan khas daerah

Foie Gras khas Strasbourg.

Perancis mempunyai khazanah masakan kawasan yang sangat berbeza-beza, di mana setiap warga memasak dengan cara yang berbeza-beza pula. Warga di kawasan bandar besar seperti Paris menikmati dengan baik masakan daerah mahupun masakan yang sudah dikenali dalam negara. Di sana terdapat banyak restoran-restoran masakan serantau yang menghidangkan masakan dengan rasa seperti dari daerah asalnya. Manakala orang-orang tua dan warga di kawasan luar bandar lebih dekat dengan masakan daerah mereka masing-masing. Namun begitu, banyak masakan khas daerah yang digemari di seluruh negara, contohnya seperti Coq au vin dan Foie Gras, yang mana kualiti, bahan dan cara penyajiannya tetap terbaik di daerah asalnya.

Orang Perancis umumnya sangat faham dalam memilih bahan-bahan khas tempatan yang lebih segar dan berkualiti lebih baik untuk masakan mereka. Contohnya seperti epal segar, beri, bawang, cendawan, labu, dan pic. Daging yang digunakan antara lain adalah ayam, lembu, babi, lembu, bebiri, dan lembu muda. Sedangkan daging hasil buruan banyak dimakan sepanjang musim berburu yang berlaku dari awal musim luruh hingga Februari. Selain itu, setiap daerah memiliki produk anggur dan kejunya masing-masing.

Daerah-daerah pesisir, seperti Brittany dan Normandy di barat laut menggunakan bahan ikan laut dan udang lebih kerap berbanding daerah-daerah di pedalaman. Daerah-daerah pengeluar buah-buahan atau herba telah menggabungkan produk mereka dalam masakan. Daerah barat laut banyak menggunakan mentega dan krim masam (crème fraiche) dan buah epal.

Wilayah Perancis Selatan yang beriklim Mediterranean menghasilkan produk cendawan, daging itik, herba, tomato, minyak zaitun dan rebusan kacang dengan daging yang dinamakan cassoulet. Daerah Perancis Utara mempunyai hasil-hasil khas pertanian yang melimpah seperti epal, produk susu, daging babi, kentang, sosej dan bir.

• Alsace-Lorraine

Kawasan Alsace-Lorraine di timur laut Perancis pernah diduduki Jerman dalam jangka waktu lama. Pengaruh masakan Jerman secara jelas dapat ditemui di daerah ini, contohnya warga mereka mengambil masakan yang diacar, daging salai, dan membuat sosej dan bir.

• Provence

Rencana utama: Masakan Provence

Provence dikenali dengan masakan yang banyak menggunakan bahan minyak zaitun, herba harum dan pedas, tomato, mayonis bawang putih (aioli), dan sos rouille.

• Gascogne

Daerah Gascogne mempunyai jenis masakan yang mendapat pengaruh masakan Sepanyol.

• Normandie

Daerah Normandie menghasilkan produk-produk susu, krim, mentega dan keju yang berkualiti tinggi.

• Paris

Daerah Paris dikenali dengan jenis masakan sup bawang pekat dengan potongan keju dan roti panggang.

• Bordeaux

Warga Bordeaux memiliki masakan khas berupa bawang yang disajikan dengan campuran kuning telur, susu dan krim pekat.

Makanan

An entire foie gras (partly prepared for a terrine)

Escargot à la bourguignonne atau "escargot dimasak dengan bawang putih dan mentega pasli dalam cangkerang" (dengan €0.02 syiling sebagai skala)

Truffle Périgord hitam

Daging kuda salai dan bergaram pada sandwic

fleur de sel dari Guérande

Masakan serantau Perancis menggunakan sayur-sayuran yang ditanam di kawasan seperti:

Sayur

Bahasa Perancis	Bahasa Melayu
pomme de terre	kentang
haricot verts (Sejenis kacang hijau Perancis)
carotte	lobak merah
poireau	lik
navet	turnip
aubergine	terung
courgette	zukini
échalotte	bawang merah

Masakan serantau Perancis menggunakan kulat ditanam di kawasan tempatan, seperti:

Fungi

Bahasa Perancis	Bahasa Melayu
truffe	truffle
champignon	cendawan
	cendawan tiram
cèpes	porcini

Buah-buahan yang biasa termasuk:

• oren
• tomato
• limau
• pic
• aprikot
• epal
• pear
• plum
• ceri
• strawberi
• raspberi
• kismis merah
• beri hitam
• anggur
• limau gedang
• kismis hitam

Jenis daging yang digunakan termasuk:

Bahasa Perancis	Bahasa Melayu
poulet	ayam
	burung dara
dinde	ayam belanda
canard	itik
oie	angsa
foie gras
boeuf	lembu
veau	anak lembu
porc	babi
agneau	bebiri
mouton	kambing
lapin	arnab
caille	puyuh
cheval	kuda
grenouille	katak
escargot	siput

Telur adalah berkualiti baik dan sering dimakan sebagai:

• telur dadar
• rebus dengan mayonis
• hancur biasa
• hancur masakan haute

Ikan dan makanan laut yang biasa digunakan termasuk:

• ikan kod
• ikan sardin dalam tin
• ikan sardin segar
• ikan tuna dalam tin
• ikan tuna segar
• ikan salmon
• ikan trout
• kupang
• ikan hering
• tiram
• udang
• sotong

Herba dan perasa berbeza-beza mengikut wilayah dan merangkumi:

• fleur de sel
• herbes de Provence
• tarragon
• rosemary
• marjoram
• lavender
• thyme
• fennel
• sage

Buah-buahan dan sayur-sayuran segar, serta ikan dan daging boleh dibeli sama ada dari pasar raya atau kedai-kedai khusus. Pasar jalanan diadakan pada hari-hari tertentu di kebanyakan kawasan; beberapa bandar-bandar mempunyai lebih pasar melengkapi kedai-kedai makanan, terutamanya peruncit daging dan ikan. Premis begini lebih baik daripada pasar jalanan berkala.

Aktiviti dan kebiasaan

Sebuah sarapan dengan champagne.

Orang Perancis menilai kepentingan kegiatan makan dan menikmati makaann mereka dengan baik, bukan dengan tergesa-gesa. Mereka juga menikmati santapan di luar rumah dan mengunjungi banyak restoran, kafe dan bistro, tempat yang boleh mereka minum kopi, merokok, menyapa rakan atau membaca surat khabar. Terdapat pelbagai tempat lain untuk warga Perancis boleh bersosial sambil menikmati makanan dan minuman, seperti:

• Brasseries, adalah tempat yang lebih besar yang menyediakan makan tengah hari dan makan malam.
• Salons de thé, adalah kedai-kedai yang menyajikan teh, makanan ringan dan pâtisserie (kuih muih).

Pada siang hari, biasanya warga Perancis berehat sehingga 2 jam untuk menikmati makan tengah hari, terutama di kampung-kampung dan bandar-bandar kecil di mana banyak pekerja pulang ke rumah. Di beberapa daerah, terutamanya di selatan, waktu rehat adalah lebih panjang. Disebabkan rehat ini, kedai-kedai ditutup bermula jam mula makan tengah hari dan dibuka kembali sehingga jam 2 petang dan terus beroperasi sehingga jam 7 malam.

Sarapan

Sarapan khas Perancis umumnya dapat terdiri dari café au lait (kopi dengan susu panas), kopi panas yang disajikan di mangkuk dengan croissant, brioche atau roti panggang yang disapu jem. Kepelbagaian lain boleh berupa steak (bifteck) dan kentang goreng (pommes frites). Selain itu, mereka juga menyukai sup, telur dadar dan pelbagai masakan dari telur serta berjenis-jenis ham dan sosej.

Makan tengah hari

Makan tengah hari di Perancis dinamakan déjeuner. Hidangan makan tengah hari dimulai dengan hors d’ oeuvre ("makanan pembuka") yang terdiri dari sajian dingin seperti potongan daging salai, ikan teri, buah zaitun, dan cendawan segar yang diperap dalam minyak. Variasi lain berupa quiche (pai telur), Croque Monsieur (roti lapis terbuka berisi ham dan keju cair) atau crêpe (lempeng berinti). Atau ada juga céleri rémoulade atau saderi segar dengan mayonis, kaper, potongan jeruk, dan bawang merah, kemudian masakan lobak dengan mentega dan roti-roti renyah. Beberapa restoran khusus menyajikan menu horse d’oeuvre yang sangat berbagai sementara yang lain hanya satu atau dua jenis sahaja. Hidangan utama makan tengah hari antara lain bahan berasaskan ikan, daging ayam, daging, telur dadar, dengan purée (jenis bubur pekat) dari beras, kentang dan buah berangan. Sayur juga seperti bunga kubis atau brokoli dengan sos keju atau sos Hollandaise. Pencuci mulut atau makanan ringan boleh berupa flan (pai), buah-buahan dan keju. Biasanya ketika makan tengah hari, warga Perancis paling banyak makan, namun sekarang banyak keluarga yang mengambil makanan utama di malam hari. Makanan ringan di antara makan utama tidak lazim diamalkan di Perancis.

Makan malam

Untuk makan malam yang diistilahkan dengan nama dîner, menu yang disajikan hampir sama dengan menu makan siang, kecuali dengan makanan pembukanya diganti dengan sup. Sajian sup (pot-au-feu) di Perancis dibahagikan kepada dua jenis, yang pertama berupa kuah kaldu, yang kedua ialah sup pekat. Sajian masakan makan malam bisa lebih bervariasi dibanding makan siang. Sebuah keluarga mungkin menikmati variasi yang terdiri daripada crudités (sayur segar yang diasinkan) atau charcuterie (daging yang diawetkan), diikuti dengan pièce de résistance (makanan utama), kemudian salad, dan terakhir keju dan pencuci mulut. Di luar Perancis, umumnya masakan makan malam yang disajikan di restoran-restoran Perancis boleh lebih berbeza berbanding di Perancis sendiri, sehingga banyak orang beranggapan salah bahawa masakan Perancis berat dan rumit. Hakikatnya, sebahagian besar masakan Perancis disajikan dengan sederhana dan penuh perhatian menggunakan bahan-bahan segar yang berkualiti tinggi. Roti, biasanya dalam bentuk loaf panjang, dinamakan baguette atau loaf nipis yang dinamakan ficelle. Baguette boleh menjadi sajian makan yang paling asas dan biasanya dinikmati dengan keju dan anggur yang murah. Sajian masakan yang berat dapat dinikmati dengan ditambahkan berbagai jenis anggur yang berbeza-beza dalam setiap hidangan.

Bibliografi

• Boudou,ballious Evelyne and Jean-Marc Boudou. Les bonnes recettes des bouchons lyonnais. Seyssinet: Libris, 2003. ISBN 978-2-84799-002-7
• Dominé, André (ed.). Culinaria France. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 1998. ISBN 978-3-8331-1129-7
• Escoffier, Georges Auguste. Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. Translated by H. L. Cracknell and R.J. Kaufmann. New York: John Wiley and Sons, 2002. ISBN 978-0-471-29016-2
• Foder's. See It. France. 2nd edition. New York:Foder's Travel Publications, 2006.
• Hewitt, Nicholas. The Cambridge Companion to Modern French Culture. Cambridge: The Cambridge University Press, 2003. ISBN 978-0-521-79465-7
• Mennell, Stephen. All Manners of Food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present. 2nd ed., Chicago: University of Illinois Press, 1996. ISBN 978-0-252-06490-6
• Spang Rebecca L., The Invention of the Restaurant. 2nd ed., Harvard University Press, 2001. ISBN 978-0-674-00685-0
• Steele, Ross. The French Way. 2nd edition. New York: McGraw-Hill, 2006.
• The Culinary Institute of America. The Professional Chef. 8th ed. Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons, INC, 2006. ISBN 978-0-7645-5734-7
• Wheaton, Barbara Ketcham. Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789. New York: First Touchstone, 1996. ISBN 978-0-684-81857-3
• Benjamin Endres layout and design.

Lihat juga

• Larousse Gastronomique
• Le Répertoire de la Cuisine
• Paradoks Perancis
• Senarai keju Perancis
• Senarai pembasuh mulut Perancis