Cream cheese
Cream cheese (uttal: [kri:mtçi:s]) är en söt, mjuk, vit färskost gjord på komjölksgrädde som enligt USA:s jordbruksdepartement skall innehålla minst 33 procent mjölkfett och en fuktgrad på högst 55 procent och ha ett pH-värde mellan 4,4 och 4,9.[1] Ett exempel på cream cheese är philadelphiaost.
Cream cheese mognas inte naturligt och skall förtäras färsk, och skiljer sig därigenom från andra mjuka ostar som brie och neufchâtel. Smak-, konsistens- och tillverkningsmässigt är den mer lik boursin och mascarpone.
Ursprung
[redigera | redigera wikitext]Det finns franska referenser till cream cheese från 1651.[2][3] Engelska referenser kan spåras till 1754,[4] och recept litet senare, speciellt från grevskapet Lincolnshire och Englands sydöstra delar.
Omkring 1872 började den amerikanske mejerimannen William Lawrence att massproducera cream cheese i Chester i delstaten New York.[5] År 1880 började Philadelphia användas som varunamn efter staden som då ansågs vara ostens hemstad.
Tekniken skall ha använts i Normandie sedan 1850-talet där man producerade ostar med högre fetthalt än den i USA.[6][7] Philadelphiaost har föreslagits som ett substitut när petit suisse inte finns tillgänglig.[8] Philadelphia används av vissa som synonym till cream cheese.[9]
Användning
[redigera | redigera wikitext]
Cream cheese används ofta i mellanmål av olika slag, som pålägg eller grund till pålägg (till bröd, kex, olika slags grönsaker), i cheesecake, sallader och ostsåser, i stället för smör i tårtor eller kakor och för att göra kristyrer till bland annat morotskaka. Det kan även användas i stället för smör eller olivolja i potatismos för att få en krämig smak. Det är huvudingrediensen i maträtten crab rangoon, som är en vanlig förrätt på kinesiska restauranger i USA.
Tillverkning
[redigera | redigera wikitext]Cream cheese är svårt att tillverka.[10] Normalt har proteinmolekyler i mjölk en negativ ytladdning, vilket håller mjölken flytande. Molekylerna agerar som surfaktanter som skapar miceller runt fettpartiklarna som håller det i emulsion. Mjölksyrabakterier läggs till pastöriserad och homogeniserad mjölk. Under fermenteringen vid cirka 23 °C sjunker mjölkens pH-värde och aminosyror på proteinernas yta börjar förlora laddning och blir neutrala, vilket får fettmicellerna att gå från hydrofiliskt till hydrofobiskt tillstånd och gör att vätskan koagulerar.
Om bakterierna är kvar i mjölken för länge sänks pH-värdet ytterligare och micellerna får en positiv laddning och blandningen blir åter flytande. Alltså bör man döda bakterierna genom att upphetta vätskan till 52–63 °C när ostmassan befinner sig i isoelektrisk punkt, tillståndet där hälften av proteinernas joniseringsbara ytliga aminosyror är positivt laddade och den andra hälften negativt laddade.
Felaktig tidsavpassning av uppvärmningen leder till en dålig eller oanvändbar produkt.[11] Dock kan små förändringar i tidsavpassningen i processen resultera i variationer på smak och konsistens. Dessutom tillsätts stabiliseringsmedel som guarkärnmjöl och fruktkärnmjöl för att förlänga ostens hållbarhet, eftersom man då förhindrar att vatten separerar från den feta osten.[12]
Se även
[redigera | redigera wikitext]Referenser
[redigera | redigera wikitext]- ^ USDA cream cheese pr salmon
- ^ Harold McGee, On Food And Cooking
- ^ La Varenne, Le Cuisinier françois
- ^ An English and Danish Dictionary, Andreas Berthelson, London, 1754
- ^ Berättelserna om att Lawrence oavsiktligt råkat tillverka cream cheese eller att han ska ha stulit receptet från en annan mejerist i Chester är påhittade. Jeffrey A. Marx, ”’The Days Had Come of Curds and Cream’: The Origins and Development of Cream Cheese in America”, artikel i Journal of Food, Culture and Society, vol. 15, nr 2, juni 2012.
- ^ ”O. Courtois”. Arkiverad från originalet den 26 juli 2011. https://web.archive.org/web/20110726070404/http://www.fromages.org/fdn/fdn_petit_suisse.html. Läst 24 september 2010.
- ^ Yoplait Arkiverad 21 februari 2010 hämtat från the Wayback Machine.
- ^ Julia Child, Mastering the Art of French Cooking
- ^ Filadelfia Story
- ^ Lundsted, Erik (1954) "Manufacture of Quality Cream Cheese," J. Dairy Sci
- ^ Sainani et al. "Characterization of particles in cream cheese", J. Dairy Sci.
- ^ Davis, Joshua (June 2006). ”Schmear Campaign”. Wired. http://www.wired.com/wired/archive/14.06/cheese.html. Läst 5 juni 2006.
| |||||||||||||||||||||||
